Виноградники в Крыму
В Крыму виноградарство является традиционной отраслью, которая своими корнями уходит в глубокую древность. Виноградарство прошло через тысячелетия, и без него наш край трудно представить. Оно практически всегда обеспечивало благополучие человеку благодаря благоприятным природным условиям полуострова и наличию подготовленных виноградарей, которые знали и понимали секрет лозы. Эти знания накапливались и передавались новым поколениям.
Сегодня роль виноградарства должна возрасти, так как для курортного региона это просто необходимо, а для отрасли - выгодно и престижно. Причем, речь надо вести не только о свежем винограде, но и продуктах его переработки и, прежде всего, о вине.
В начале несколько слов о винограде вообще. Этот дар земли и солнца воспет во многих легендах и литературных произведениях. С библейских времен он играет в жизни человека важную роль, являясь одновременно олицетворением возвышенного, прекрасного и низменного порочного начал в человеке.
ВИНОГРАД КУЛЬТУРНЫЙ
В диком состоянии виноград культурный неизвестен. Считают, что многие его сорта произошли от дикорастущего евразиатского вида - винограда лесного, который произрастает у нас в долинах рек Днепра, Днестра, в лесах Крыма, Северного Кавказа, Закавказья, в Туркмении.
Культура винограда является одной из древнейших. В Сирии, Палестине, Древнем Египте, Элладе его разведением начали заниматься на заре развития цивилизации. Первый виноградник в России был посажен в 1613 г. в Астрахани. Во второй половине XVII в. виноград стали разводить на Украине и Нижней Волге. В настоящее время основными районами его возделывания являются Средняя Азия, Кавказ, Крым, Молдова, юг Украины и России. В Белорусси выращивается с XVI столетия, распространен на приусадебных участках по всей территории республики. Зимует засыпанный слоем земли в 30-40 см. В наших условиях разводят сорта: Жемчуг Саба, Мадлен Анжевин, Маленгр ранний, Шасла белая, Пино ранний и др.
Виноград - тепло- и светолюбивая культура, хотя большинство сортов выдерживает морозы до 18°, а некоторые и до 28°. Побеги на зиму укрывают, засыпая землей. Для распускающихся почек весной губительны заморозки в - 2-3°, а при понижении температуры до -8-10° рост и развитие винограда прекращаются. Оптимальная температура для него: весной 15-20°, летом и ранней осенью - 20-25о. В засушливые годы, когда количество осадков менее 300 мм, требуется полив. Для культуры винограда необходимы легкие почвы, содержащие большое количество щебня, камней. Глубина залегания грунтовых вод- не выше 1,25-1,5 м.
Размножается виноград в основном черенками и прививкой. Семенное размножение применяется при селекционной работе, отводками - при реконструкции старых виноградников. Саженцы помещают в заранее подготовленные ямы на расстоянии 1-3 м. Глубина посадки черенков и саженцев - 50-70 см. Лучший срок посадки - ранняя, весна, до начала распускания почек. В южных районах страны, где нет морозов, виноград высаживают осенью и зимой. Корнесобственные растения живут до 80 лет, привитые - до 40 лет. Цветет виноград в мае - июне, плоды созревают в августе - сентябре. Сбор ягод производят вручную, срезая грозди ножом или секатором. Их можно хранить длительное время, подвесив на проволоке в холодном (8-10°) темном помещении.
В мякоти и соке плодов винограда содержится 55- 87 % воды, до 30 % cахаров, около 2,5 % органических кислот (преимущественно яблочной и винной), пектиновые (0,2%) и дубильные (3,4%) вещества, ферменты, аминокислоты, флавоноиды, антоцианы, калий (205 мг%), кальций, фосфор, медь, магний, железо (0,5-0,6 мг%), марганец, кобальт, небольшое количество (до 4 мг%) витаминов С, B1, В2, B3, B12, К, Р, РР, фолиевой кислоты, каротина.
Искусство виноградарства
Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать. Самое лучшее вино - это результат условий произрастания виноградной лозы и техники ее возделывания, объединенных для того, чтобы свести урожай целого виноградного куста к нескольким лучшим гроздьям изысканного, богатого винограда. Самые обширные виноградники находятся в зонах с самым неблагоприятным климатом и почвами настолько скудными и неплодородными, что на них мало что еще может произрасти. Зимой лозу подрезают под корень, что делает тщетным ее естественное стремление к росту, ограничивающему количество винограда, которое можно от нее получить. В период роста лозы, стремясь сконцентрировать дары почвы и солнца в нескольких избранных гроздьях, лишние гроздья срезают с лозы и выбрасывают. Более тесная посадка лоз также ограничивает количество винограда и повышает его качество: удвоив число лоз на каждом полгектаре (акре), виноградарь получит не большее количество винограда, а вино лучшего качества. Необходимость тракторной обработки почвы в наши дни ограничивает возможности сверхтесной посадки, но густые, почти непролазные виноградники были особенностью дофиллоксеровой поры виноградарства в наиболее почитаемых районах Бургундии и Шампани.
Возраст лозы - еще один фактор, важный для качества вина, которое из этой лозы получают. Лоза может дать плоды уже на второй год после посадки, но свои лучшие плоды она может дать только через несколько лет, когда ее корни укоренятся в верхнем ее почвы и начнут постепенно прорастать в подпочву, расщепляя твердые камни и раздробляя плотный гравий на много метров вниз. Там лозы могут питаться минералами из подземных источников. Через годы вкус этих минералов отразится в полноте и букете великого вина. Классификация вин Бордо относит урожай от лоз моложе 10 лет к продукции менее ценных вин, которые продают под их собственными марками.
Посаженная в землю лоза - живет долго: в дофиллоксеровые времена сотня лет не была необычным явлением. Привитые лозы не испытывают радости такого долголетия, и их часто, выкапывают прежде, чем они доживут до сорока лет, когда их плодородие начинает убывать. Но некоторые виноградари никогда не выкапывают здоровую жизнеспособную лозу: хотя она приносит меньший урожай, ее качества продолжают улучшаться. Примером может служить бордоская лоза Шадо Ладур: в начале 60-х гг. нашего века во Франции, в то время, пока земля переходила из рук в руки, хозяева забывали выкапывать, даже погибшие лозы, и предельный возраст растений легко достигал даже 50 лет. Вот и некоторое объяснение удивительной сложности вина и его долголетия.
Все же лозы сами по себе еще не являются источником уникального характера великих вин. Местоположение виноградника также имеет большое значение. И молодые, и старые лозы любят хорошо осушенную почву. Это, а также потребность в защите от ветра и тепле, что бывает необходимо на некоторых участках земли, всегда ограничивало производство лучших сортов вин, так как выращивать виноград приходилось на склонах холмов, некоторые из которых имели крутые уступы, а некоторые - более пологие террасы. Другое ценное обстоятельство для виноградной лозы - это гравиевая каменистая почва. Камни днем впитывают солнечное тепло, а ночью отдают его лозам, защищая их от весенних холодов и повышая шансы винограда вызревать осенью.
Однако именно в таком микроклимате виноградники приобретают свою особую индивидуальность. Микроклимат - это климат в климате, ограниченное пространство внутри другого пространства, где создаются наиболее благоприятные условия, которые являются следствием оригинальных природных обстоятельств. Типичные примеры - это долины, которые, словно дымовые трубы, проводят теплые ветры к склонам холмов в холодном климате или холодные ветры в теплом климате. Таким же примером могут служить природные амфитеатры, которые получают максимум солнечного света и в то же время защищают лозы от сильных ветров и морозов. Микроклимат амфитеатра может быть создан только в ложбине склона холма, и несколько лоз, растущих в этой ложбине, получат преимущество перед своими соседями. На более возвышенных местах амфитеатр может быть создан структурой горных цепей, которые контролируют погодные условия внутри огромного естественного бассейна.
Различные сорта винограда требуют различных почв: например в Хересе в Испании меловые почвы и виноград Паломино качественно связаны между собой, а во Франции виноград Шардонне и Пино Нуар, произрастающий на меловых почвах Шампани и в Бургундии на Золотом берегу, дают свое самое лучшее вино. Виноград Гаме, растущий на меловых почвах Золотою берега, дает скверное вино, но из того же самого винограда, растущего на гранитные склонах в Божоле, получают вино редкого очарования. Удивительно легко приспосабливающийся к любым условиям Каберне Совиньон, так успешно растущий во всем мире, все же ничто так не любит, как гравиевый кварц, железистый песчаник и песчаную глину региона Бордо во Франции, именно на этот европейский регион больше всего похож по своим характеристикам Крым, что делает Крымскую землю родиной прекрасных вин.
К какому бы сорту она ни относилась, лоза должна быть здоровой и иммуностойкой, не будучи при этом чересчур сильной. Излишняя жизненная сила распыляла бы энергию растения, оно было бы чересчур пышным и давало бы слишком много винограда. Для того, чтобы контролировать рост здоровых лоз и сохранять качества, присущие отдельным сортам или местным разновидностям какого-либо сорта винограда, многие виноградари занимаются черенковой селекцией - воспроизведением с помощью черенков генетически идентичных лоз. Это означает, что целый виноградник может. быть засажен, тысячами черенков от одной и той же лозы.
Все же для того, чтобы придать своему виду большую сложность, виноградари чаще используют, селекцию нескольких разных лоз, основанную на многолетних опытах, производимых с целью приспособить отдельные лозы к легким изменениям в структуре почвы, в солнечной освещенности разных участков виноградника. Например, в Шато 0-Брайон в Бордо во Франции черенки, взятые от полученных селекцией лоз Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло, были посажены поодиночке в разные места и специально помечены. Виноград с каждой лозы был исследован в лаборатории микровиноделия; его структура и аромат были проанализированы для того, чтобы принять принципиальное - решение, о посадке этих лоз.
Большей частью ежегодный цикл в винограднике следует древним путём. Спящие лозы подрезают в конце зимы, когда самые сильные холода, уже позади, но задолго до того, как с приходом весны жизненные силы растения начнут просыпаться. Способ, которым обрезают лозу и направляют ее рост, зависит от сорта винограда и от климата. Какой бы ни был сорт, большую часть поросли предыдущего года обрезают и несколько оставшихся ветвей обрубают, оставив четыре-пять еще не сформировавшихся почек или глазков. Виноградные гроздья образуются на новых побегах, которые вырастут из каждого глазка. В сезон роста лозы непродуктивные побеги, растущие из старого ствола срезаются. Далее лишние новые ветви. обрубаются, чтобы направить энергию растений на рост гроздьев винограда. Листья, растущие около гроздьев и мешающие циркуляции свежего воздуха, обрывают, в то время как листья, заслоняющие гроздья от лучей солнца, оставляют. Однако устранений зеленых здоровых листьев стараются свести к минимуму: ведь по мере того, как виноград созревает, именно листья обеспечивают его большинством сахаров. Цветет виноград в начале лета, приблизительно через 100 дней ой созревает, и можно начинать делать вино.
По своим геоклиматическим характеристикам Крым является идеальным местом для выращивания практически всех известных сортов культурного винограда. Кроме того благодаря своей уникальной географии и наличию множества разнообразных микроклиматических зон Крым дает жизнь некоторым сортам винограда не имеющим аналогов в мире.
История виноградарства в Крыму
В Крыму первые виноградники возникли предположительно около 3-х тысячелетий назад, когда населяющие Крым народы начали переходить к оседлой жизни и стали культивировать виноград, используя произраставшие на полуострове дикие виноградные растения. Как свидетельствуют археологические раскопки близ Инкермана, тавры занимались виноградарством и виноделием уже в X-VII вв. до н. э.
По мнению французского ученого-путешественника Дюбуа де Монпере, множество каменных помещений, сохранившихся в "пещерных городах" Качинской и Бельбекской долин, внешним своим видом дают основание предположить, что они были предназначены для приготовления вина, а обитатели этих городов издавна были знакомы с этой отраслью сельского хозяйства.
Уже в древнейший период виноградарство играло весьма существенную роль в хозяйстве жителей Крыма. В результате исследований установлено, что в экономике древнего Херсонеса среди основных возделываемых культур виноградарство занимало до 55%, а в отдельных хозяйствах и свыше 70% обрабатываемой площади. По проведенным расчетам, в отдельных хозяйствах производилось столько винограда, что получаемого из него вина должно было хватать семье на продажу, зерновых же производилось значительно меньше, и хлеб для собственных нужд необходимо было докупать.
В период Крымского ханства, хотя и не сразу, но виноградарство также получило развитие. Живший в XVI в. хан Гази-Гирей-Бора воспевал вино в своих стихах. Любил вино и хан Крым-Гирей. Виноделие было особенным источником дохода хана Шагин-Гирея.
Со времен похода Б.К.Миниха в период русско-турецкой войны (1735 - 1739 гг.) крымские вина вошли в употребление в России, куда, однако, попадали еще в XVI в. , хотя и в малых количествах.
Переселение греков, армян и других народностей в Приазовье привело к одичанию оставляемых ими без надзора виноградников. Земли, иногда бесплатно раздаваемые помещикам при условии их освоения под виноградники, были тем велики, крепостных для их обработки первое время не хватало, и это привело к некоторому упадку виноградарства и виноделия в Крыму. После присоединения Крыма к России виноделие развивалось крайне медленно, а возрастающий спрос удовлетворялся преимущественно иностранным вином.
Перед приездом Екатерины II в Крым (1787 г.) были проведены дороги от Симферополя до Алушты и от Балаклавы до Бахчисарая, что в значительной мере стало способствовать развитию виноградарства в Крыму. Кроме того, правительством принимались меры, стимулирующие закладку новых виноградников. Так, в инструкции 1801 г. для внутреннего распорядка и управления новороссийских колоний указывалось на необходимость создания общественных виноградников, а в приложении к инструкции предписывалось выдавать каждому колонисту от 5 до 10 виноградных лоз для посадки, лиц же, виновных в их уничтожении, наказывать розгами.
С 1820 г. началось активное развитие виноградарства на Южном берегу Крыма. Князь Потемкин организовывает закладку новых виноградников как местным, так и завезенным из-за рубежа посадочным материалом. Главным центром виноградарства и виноделия становится Судакская и Кокозская долины. В это время в Крыму изготавливалось примерно 270 000 ведер вина (332 тыс. дал), из которых около двух третей вывозилось в Екатеринославскую, Харьковскую, Полтавскую и другие губернии.
В 1804 г. в Судаке было открыто первое в стране училище виноделия, просуществовавшее около 25 лет. Большую роль в развитии виноградарства и виноделия в Крыму, да и за его пределами, сыграло основание вблизи Ялты в 1812 г. Никитского ботанического сада и в 1828 г. - Магарачского заведения, где и сформировался центр научных исследований по виноградарству и виноделию, на основе которого возник ныне существующий Институт винограда и вина "Магарач".
Заметную роль в становлении отечественного виноделия сыграла неутомимая деятельность видного русского винодела Л. С. Голицина, явившегося одним из пионеров производства игристых вин шампанским способом. В его имении "Новый Свет" были созданы образцовые виноградники, сооружены специальные подвалы, проводились широкие опыты по шампанизации. В результате, в 1900 г. на Всемирной выставке в Париже игристое вино из Нового Света впервые было удостоено высшей награды - кубка Гран-При. При участии Голицына был заложен и первый винзавод нынешнего ПАО "Массандра".
С 1845 г. крымские вина стали продаваться в Харькове, Киеве, Санкт-Петербурге, Оренбурге, Саратове. Академик М.Баллас писал: "Продажа крымских вин, отправленных в 1845 г. в Нижний Новгород, Казань и Саратов, значительно стала увеличиваться, а отпуск в Северную Россию крымского вина в некоторые годы стал доходить до 300 000 ведер (368,9 тыс. дал) в год".
Важную роль в территориальном расширении рынка вина сыграло улучшение транспортного сообщения. В 1832 г. было принято решение о строительстве в Ялте мола и пристани, и началось строительство дорог от Алушты до Ялты и затем до Севастополя. В 1860 г. от Симферополя до Ялты была проведена шоссейная дорога. В конце 60-х и начале 70-х годов строятся железные дороги, связывающие южные регионы Украины с российским рынком. Уже к концу века по железной дороге Харьков-Севастополь, проведенной в 1869 - 1875 гг., перевозилось более 130 пудов вина (например, в 1891 г. - 137, в 1893 г. - 207 тыс. пудов вина), из которых, однако, более половины оставались в пределах Крыма для местного потребления.
Развитию виноделия в последние десятилетия ХIХ в. способствовала льготная налоговая политика правительства. По Уставу питейному 1876 г. в винодельческих губерниях продажа виноградного вина собственного изделия позволялась виноделам без патента. По данным Ялтинской уездной земельной управы площадь виноградников возросла за 1888-1893 годы: в Ялтинском уезде - на 27%, в Симферопольском - на 38% и в Феодосийском - на 19%, занимая в этих трех уездах 6500 дес. (7101 га) с производительностью в 1 млн. ведер (12 229,9 тыс. дал) на сумму 2 млн. руб. Однако уже в конце 90-х была установлены государственная монополия на продажу вина ("казенная продажа питей"), что сразу привело к значительному сокращению вывоза виноградных вин за пределы винопроизводящих губерний, запасы вина стали затовариваться, не находя сбыта.
Общая площадь виноградных насаждений в Крыму на начало 1914 г. достигала 8871 га и составляла 0,75% всего севооборота, занимая шестое место среди одиннадцати основных сельскохозяйственных культур, возделываемых в то время в Крыму.
В это время экспорт винограда из Крыма составлял существенную статью дохода в местном хозяйстве. Свежий виноград таких сортов как Шасла, Чауш, Шабаш, Асма, Ташлы вывозился, в основном, с южного и восточного побережья Крыма главным образом в Москву и Петербург. Так в 1908 г. экспорт винограда составил 3,669 тыс. т, в 1909 - 4,144 тыс. т. С 1912 г. экспорт начинает снижаться, составив 2,62 тыс.т, затем в 1914 г. - 1,981 тыс.т, а в 1915 г. - 1,277 тыс. т. К 1921 г. он прекратился совсем.
Интенсивные культуры в 1916 г. занимали следующие площади:
фруктовые сады
13 888,95 га
54%
виноградники
8 159,88 га
32%
табачные плантации
3 611,8 га
10%
В годы первой мировой и гражданской войн виноградарство и виноделие Крыма сильно пострадало, особенно в связи с введением запрета на продажу вина в военное время. При этом война нанесла мощный удар, в первую очередь, по маломощному и середняцкому хозяйствам. К 1918 г. более 60% виноградников принадлежало мелким крестьянским хозяйствам, где виноград перерабатывался на вино кустарным способом. В Крыму в среднем на одно хозяйство приходилось 0,32 десятины земли или примерно 0,35 га (1 десятина - 1,0925 га). Менее половины гектара земли имели около 85% хозяйств.
После революции на базе виноградников бывшего удельного ведомства и частновладельческих хозяйств возникли первые совхозы. Площади виноградников вновь начинают неуклонно возрастать: 1923 г. - 6328 га, 1925 г. - 6603 га, 1930 г. - 7000 га. В 1935 г. в колхозах и совхозах Крыма было 99,8% всех виноградных насаждений области, а 0,2% составляли приусадебные хозяйства. И хотя производительность труда в совхозах была еще низкой, она значительно превышала производительность мелких крестьянских хозяйств, где виноградарство носило явно выраженный приусадебный характер, было раздробленным, малопродуктивным и низкотоварным.
С ростом площадей коллективных хозяйств стало возможным проводить специализацию и районирование в виноградарстве. В 1936 г. постановлением СНК СССР и ЦК ВКП(б) " О производстве советского шампанского, десертных и столовых вин "Массандра" указывались пути порайонной специализации советского виноградарства и виноделия. Этим постановлением созданному Наркомату пищевой промышленности были переданы из системы Наркомзема виноградарские совхозы и заводы Крыма, составившие базу высококачественных десертных вин. С этого времени наметился резкий скачок в развитии виноградарства и виноделия, возросли темпы увеличения площадей виноградников. Например, если в Крыму с 1880 г. по 1914 г. площадь виноградников возрастала ежегодно в среднем на 50 га за год, то с 1930 г. по 1941 г. ежегодный прирост составлял 700 га.
Общая площадь виноградников к 1941 г. достигла 13 760 га. В это время культура винограда была доходнее табаководства вдвое, садоводства - втрое, а полеводства - почти в 15 раз. В довоенные годы в Крыму были созданы два завода шампанских вин, заводы по производству виноградных соков, построено свыше десяти первичных перерабатывающих пунктов. В Крыму заготовлялось около 7 тыс. т столовых сортов винограда, из которых 6,5 тыс. т вывозилось в промышленные центры вплоть до Восточной Сибири, где были хорошо известны такие крымские сорта как Шасла, Чауш, Шабаш, Асма, Изабелла.
В годы второй мировой войны свыше 4 тыс. га виноградников было уничтожено, а оставшиеся были изрежены на 30-35%. В первые послевоенные годы восстановление виноградников происходило крайне медленно. Виноградарство долгое время находилось в запущенном состоянии. Лишь с началом кампании по превращению Крыма в область сплошных садов и виноградников, открытой правительственным постановлением от 30 июня 1956 г. "Об увеличении производства заготовок плодов, ягод и винограда", было положено начало небывалому развитию виноградарства. Темп новых закладок настолько возрос, что с 1956 по 1958 г. общие площади насаждений увеличились в 2,4 раза, а к 1960 г. - в 3,7 раза. За один только 1959 г. в области было заложено 61 тыс. га виноградников и их общая площадь по сравнению с 1953 г. возросла в 13 раз, достигнув 152,5 тыс. га. Практически каждый десятый гектар крымской земли был занят под виноградниками.
Развитие виноградарства сопровождалось и развитием перерабатывающей базы. Культура винограда продвинулась в те районы, где никогда не было винодельческих предприятий, и виноград для переработки приходилось перевозить на многие десятки километров, что повышало себестоимость продукции и приводило к значительным ее потерям. Поэтому с 1957 г. началось активное строительство заводов первичного виноделия. Уже в 1958 г. было введено в эксплуатацию 12 , а в 1959 г. еще 17 колхозных винзаводов, которые переработали в 1959 г. 9 тыс. т винограда и выработали 560 тыс. дал виноматериалов.
В этот период в Крыму виноградарство превращается в одну из ведущих отраслей народного хозяйства. Так, удельный вес стоимости винограда в валовой продукции сельского хозяйства в 1961-1965 гг. составлял в Крыму 18,2%, а в 1966-1970 гг. - 20,1 %. Крым стал одним из трех основных виноградопроизводящих регионов Украины, где под виноградниками было занято 36,5% всех виноградарских площадей Украины. В 1965, 1966 и 1970 гг. при средней урожайности винограда, превысившей 50 ц/га, ежегодные валовые сборы достигали почти 500 тыс. т. Рекордные урожаи винограда были собраны в 1968-1969 году - по 624,8 и 661,5 тыс. т соответственно при средней урожайности 70,6 и 74,8 ц/га. В 1969 г. в Крыму было собрано 50% всего произведенного на Украине винограда. Занимая лишь 8% обрабатываемых земель Крыма, виноградники давали почти 30% всей валовой стоимости продукции растениеводства.
Но уже с 1960 г. площади виноградников начинают сокращаться. Если в 1959 г. они достигли своего максимума за всю историю развития виноградарства Крыма - 152,5 тыс. га, то в 1971 г. их было уже 115,1 тыс. га, в 1974 г. - 113,1 тыс. га, а затем началось резкое снижение площадей. В частности, к 1985 г. общие площади виноградников Крыма сократились по сравнению с 1959 г. почти в 2 раза, а по отношению к 1971 г. составили лишь 68%. За период с 1974 по 1985 гг. площади сократились на 31%, в то время как с 1985 по 1995 гг. они уменьшились на 29%. Еще более низкими темпы сокращения площадей стали с 1990 г., однако процесс их сокращения продолжается.
Главной причиной падения виноградарского производства является, конечно, экономическая система, при которой производство винограда оказывается малорентабельным. В коллективных хозяйствах порой стоимость реализованного государству винограда по твердо установленным государством же ценам не восполняла затрат даже на уборку винограда, т.е. цены не учитывали реальных затрат на производство винограда.
Ощутимый урон виноградарству нанесла захлестнувшая все виноградники Крыма филлоксера, в борьбе с которой выкорчевывались корнесобственные виноградники и лишь часть из них переводилась на привитую культуру. Удар по виноградарству нанесло и постановление ЦК КПСС от 7 мая 1985 г. "О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма", которое само по себе не было направлено против виноградарства и виноделия, но в рьяном исполнении его многие винзаводы были перепрофилированы на производство безалкогольной продукции, вследствие чего потребность в технических сортах винограда резко упала, что и приводило к их раскорчевке. Продажа вина, а, следовательно, и доходы виноградарских хозяйств и винзаводов, резко сократилась.
Последним, наиболее сильным, потрясением для отрасли оказался экономический кризис во всем хозяйственном комплексе Украины и стихийный переход государства к новым условиям рыночной экономики. Полностью отменены субсидии из госбюджета на закладку новых и реконструкцию амортизированных виноградников. Активизировалась раскорчевка плантаций. В результате за 1986-1988 гг. в Крыму было раскорчевано более 10,5 тыс. га, а посажено только 7,7 тыс. га виноградников, преимущественно столовых сортов (5,7 тыс. га), которые теперь стало невозможным реализовать из-за дороговизны тары, горючего и слабого спроса на виноград как на месте, так и у традиционных покупателей (ныне импортеров) - Прибалтики и России. В результате отгрузка столового винограда уменьшилась и в 1993 году составила чуть более 5,0 тыс. т, в основном из совхоза-завода "Золотая балка".
Негативная тенденция дальнейшего сокращения площади виноградников сохраняется и поныне, так как стоимость закладки 1 га виноградника и ухода за ним до вступления в полное плодоношение чрезвычайно высока (10 000 $), а средства на эти цели повсеместно отсутствуют. Поэтому в нынешнее время речь может идти уже не о каком-либо развитии или стабилизации отрасли, а лишь о ее реанимации и сохранении оставшихся площадей.
По состоянию на 1995 г. общая площадь виноградников Крыма составляла 55,9 тыс. га, незначительно превышая уровень 1957 года, но по-прежнему составляла более трети (36,9%) всех виноградарских площадей Украины. 10,7 % общей площади насаждений занимают молодые виноградники. Валовой сбор урожая составил 116,2 тыс. т винограда (четверть всего собранного урожая по Украине) при крайне низкой средней урожайности 23,3 ц/га, соответствующей уровню первых послевоенных лет. Тем не менее в 1995 г., несмотря на высокую стоимость закладки, заложено 264 га виноградников.
В общественном секторе сосредоточено 99,6 % общих насаждений виноградников и собирается 96,7 % валового сбора урожая. Виноградарство по-прежнему остается одной из самых популярных сельскохозяйственных культур, которой не занимаются лишь в двух сельскохозяйственных регионах из 21. Более всего виноградных плантаций в Бахчисарайском (12,8 %), Симферопольском (12,4%), Севастопольском (12%), Сакском (8,1%), Кировском (8,1%), Красногвардейском (5,9 %) и Черноморском (5,5%) районах, дающих около 70% всего валового сбора винограда.
74,6 % виноградников занято техническими сортами. Увеличение площадей под столовыми сортами в настоящее время оказывается экономически нецелесообразным из-за низкого потребительского спроса на него. Высокая себестоимость, обуславливающая высокие, малодоступные для массового потребителя цены на столовый виноград, делает трудной его реализацию как на внутреннем, так и на внешних рынках.
Классификация винограда
Она довольно сложна, и автор публикации В.В.Дворцова приводит характеристику только основных видов, которые дают представление об эволюции.
Виноград Тунберга - лазающая кустарниковая лиана. Листья небольшие 3-5-лопастные. Грозди очень многочисленные, ягоды мелкие, черные с восковым налетом (0,8-1,0 см в диаметре, 2-4-семенные), несъедобные. В диком состоянии растет на приморских скалах, среди кустарников и редких деревьев в уссурийской части Приморского края.
Виноград Амурский - деревянистая лиана. Толщина ствола 15-18 см, высота - до 15 м, плодоносящие побеги достигают 100-300 м. Листья крупные, темно-зеленые, шершавые. Грозди 10-25 см длиной, несут 45-50 ягод. Они чаще округлые, но бывают иной формы (4-15 мм длиной), черные с восковым налетом, кислые и кисло-сладкие, 1-4-семянные, кожица легко отделяется от мякоти.
Обитает в диком состоянии по долинам рек, опушкам хвойных лесов, во влажных, но светлых местах; сильно развивается на порубках. Очень морозостойкий вид. Под Москвой отлично зимует и плодоносит. Созревает во второй половине сентября. Урожайные годы раз в 4-5 лет. Ягоды содержат 10-13% сахаров; используются в свежем виде и перерабатываются населением на сиропы, варенье; промышленность производит отличное вино, пользующееся на Дальнем Востоке большим спросом. Из выжимок получают много виннокаменной кислоты.
Виноград Изабелла - деревянистая лазающая лиана со стволом 20-25 см в диаметре. Листья крупные, цельные или несколько - 3-лопастные, плотные. Грозди короткие, содержат 15-20 ягод. Ягоды средней величины, черные или розовые, с характерным мускусным привкусом, 2-4-семянные. Ягоды употребляются в свежем виде. Сортов довольно много, чистых и гибридных. Распространен в Западной Грузии, в Кубинском районе Азербайджана и в Талыше; там же - в одичалом состоянии в лесах.
Виноград Берландье - горный, зимний. Лазающая лиана. Стебли с очень короткими междоузлиями. Листья средней величины, широко сердцевидно-овальные, часто с тремя короткими лопастями. Грозди крупные; ягоды мелкие, черные, сочные, приятного вкуса, несколько терпкие. В диком виде обитает в США, Мексике, хорошо растет в дубовых лесах. Часто этот вид используют в качестве подвоя, так как он устойчив к виллоксере, приспособлен к сухим каменистым, известковым почвам и выдерживает морозы до -28°C.
Кстати! Все американские виды винограда известны как лучшие подвои для культурных сортов винограда, обладают морозоустойчивостью и устойчивостью к болезням, филлоксере и мильдью.
Виноград настоящий, Евразиатский. Это обширный, сборный очень пластичный вид, объединяющий все культурные сорта евразиатского происхождения и дикорастущие формы евразиатского лесного винограда как родоначальника культурного. Этот вид разделен на два подвида - дикий и культурный.
Современный культурный виноград отличается от всех диких подавляющим преобладанием обоеполых цветков, является ветроопыляемым, насекомоопыляемым и самоопыляющимся растением. Установлены даже клейстогамные (опыление при закрытом цветке) формы винограда. Дикие виды условно однополы.
"...Умный хозяин будет считать испытанным сортом для равнин такой, который без вреда для себя переносит туманы и заморозки; для холмов - такой, который не страдает от засух и ветров. На участке с жирной и мощной почвой он посадит слабую лозу, не отличающуюся от природы чрезмерным плодородием; на тощем - урожайную; на плотной земле - могучую, зеленеющую множеством листьев; на рыхлой и хорошей - с редкими побегами".
Одомашнивая виноград, человек стремился быть менее зависимым от случайностей опыления при однополости и стал отбирать формы обоеполые. Человек "поощрял" виноград к тому, чтобы цветки его закрепили обоеполость. К сожалению, он не добился того, чтобы виноград стал самоопылителем, но удалось сделать все цветки плодущими и способными к опылению ветром и насекомыми.
Человек изъял одомашниваемый виноград из лесной среды и перенес на освещенные солнцем места. Нередко мы видим сейчас, что человек возделывает культурный виноград в виде небольшого куста (например, в крымских виноградниках); в других случаях человек использует виноград как лиану, направляя его побеги на шпалеры, дуги или даже на беседки. Культурный виноград легко перенес операцию отрыва от леса, ибо и там он оставался светолюбивым по происхождению растением.
Культурный вид винограда отличается большим разнообразием подвидов и групп. Внутри вида существует классификация на группы: понтийская, восточная, западная. В основу этой классификации положен географическо-экологический принцип.
Сортов культурного винограда более 8 тысяч, и плоды его окрашены во все цвета радуги, а также белого и черного цвета. Известны случаи, когда одна виноградная лоза давала до 9 тонн(!) винограда, а отдельная кисть весила до 9,4 кг.
На территории Европы виноград едва не погубила крошечная тля (филлоксера), завезенная во второй половине XIX века из Америки. Тля поселялась на корнях растений и уничтожала их полностью. Метод борьбы с этим опасным насекомым нашли. В качестве подвоя использовали американские виды винограда. Получали "сборные" растения, корням которых не страшна была эта напасть. Так возродили виноградники в Европе. Борьба с тлей была настолько актуальна, что композитор Антон Рубинштейн посвятил ей свой балет "Виноградная лоза", где вредителя побеждает аллегорическая фигура Науки.
И снова я спрашиваю вас, уважаемые читатели, что мы, рядовые потребители винограда, знаем о нем?
Да очень мало!
Знаем, что есть сорта винограда винные и столовые, что постоянно виноградарство испытывало взлеты и падения. В зависимости от накала борьбы с пьянством, мы с яростью вырубали виноградники и с не менее яростным энтузиазмом вновь их сажали, когда эта борьба затухала. В результате было утеряно много высококачественных винных сортов.
"...Виноград сажают или для еды, или для вина. Разбивать виноградник с сортами для еды стоит только в том случае, если имение находится так близко от города, что выгоднее продавать торговцам виноград свежим, как продают фрукты... Но где мы озабочены получить вино, там выбирается лоза, которая богата и плодами, и побегами: первое обеспечит доход хозяину, а второе - долговечность растению".
По хозяйственному назначению сорта винограда делятся на группы: столовые сорта, сорта для виноделия и выработки шампанского, коньяка, для приготовления сока, для сушки, для консервов (компоты, маринады, варенье) и сорта-подвои - холодостойкие, солевыносливые, филлоксероустойчивые.
Из столовых сортов винограда самые ранние сорта - Жемчуг Саба, Шасла. Среднеспелый сорт - Кишмиш. Поздний - Мускат. Очень поздний - Шабаш. Еще очень любимы среди всех народов - сорт Хусайне (или "дамские пальчики"), а также Изабелла.
На долю же столового винограда сейчас приходится только одна пятая часть урожая. Зато это - лучшая его часть!
Качество винограда и вина во многом зависит от сорта. Сейчас в Крыму районировано 54 сорта. Среди них много очень ценных. Из таких, как Мускат белый, Мускат розовый, Эким кара, готовят великолепные десертные вина, из сортов Вердельо, Альбильо, Серсиаль - прекрасные крепкие, а из сортов Рислинг, Шардоне, Пино черный, Каберне-Совиньон, Алиготе - замечательные игристые и столовые вина.
Ординарные вина, приготовленные из массовых сортов, отличаются значительно большей урожайностью. В этот перечень логично включить и комплексно-устойчивые сорта. Крымская академия наук в список районированных сортов уже ввела шесть комплексно-устойчивых сортов. Думается, что это правильно.
Сортовой состав виноградных насаждений Крыма (по данным 1991 г.) представлен следующим образом (в процентах):
Ркацители - 43,4, %
Алиготе - 10,6, %
Совиньон зеленый - 5,3, %
Рислинг - 5,2, %
Каберне-Совиньон - 4, %
группа Пино - 3,5,%
Кокур белый - 2,9, %
Бастардо магарачский - 2,6, %
мускаты - 2,7,%
мерло - 2,5, %
Фетяска-1,9, %
комплексно устойчивые - 1,7, %
Шардоне - 1,3,%
Саперави -1, %
Траминер розовый - 0,9, %
Сухолиманский белый - 0,3,%
прочие - 10,2. %
В Крыму (1994 г.) на основной площади (93,9%) произрастали европейско-азиатские сора винограда. Они, как правило, характеризуются высоким качеством гроздей, но исключительно нежны и сильно поражаются такими болезнями, как милдью, оидиум, серая гниль. Для сохранения плантаций от милдью необходимо проводить опрыскивание бордоской жидкостью (порой до 10 раз), и от оидиума - выполнять опыливание серой молотой до 3-7 раз. Естественно, это приводит только к большим затратам и к загрязнению почв, продукции.
Кроме того, названные сорта повреждаются корневой формой филлоксеры, что требует не только огромнейших затрат на производство привитых виноградных саженцев, но и при уходе за привитыми насаждениями.
На остальной площади виноградников (6,2%) возделывались сорта, характеризующиеся комплексом устойчивости к корневой форме филлоксеры, милдью, оидиуму, низким отрицательным температурам.
В настоящее время уже выведены десятки сортов с комплексной устойчивостью. С хорошей стороны зарекомендовали себя сорта украинской селекции (Первенец Магарач, Юбилейный Магарача, Ланка, Таир и др.), венгерской селекции (Жемчуг Зала, Гечен заматош, Бианка), молдавской селекции (Дойна, Оницканский белый, Молдова, Сурученский белый).
Виноматериалы, полученные из ряда комплексно-устойчивых сортов, не уступают виноматериалам традиционных сортов. Все это позволяет делать серъезную ставку на такого рода новые сорта, что несет следующие преимущества:
закладка виноградных плантаций непривитыми черенками и корнесобственными саженцами;
отказ в значительной части от закладки маточников подвойных лоз и строительства прививочных комплексов и мастерских;
упрощение ухода за молодыми и плодоносящими насаждениями;
сокращение расходов химических препаратов на поддержание в здоровом состоянии насаждений;
значительное оздоровление окружающей среды;
выращивание экологически более чистой продукции;
стабильное получение высококачественного винограда при урожае не менее 90-100 центнеров с гектара.
Закладку новых виноградников необходимо проводить преимущественно в неукрывной зоне - в Черноморском, Сакском и других районах. Учитывая приоритетность виноградарства для Крыма, следует виноградниками занять часть земель, на которых выращиваются другие культуры.
Особо нужно сказать об уникальном и трудоемком виноградарстве на Южнобережье. Из винограда этого района производят марочные крепкие, десертные и ликерные вина, в т. ч. такие шедевры как "Мускат белый Красного камня", "Портвейн красный Ливадия" и другие. Очень жаль, что здесь идет порой расточительное использование земли, которая самой природой предназначена для выращивания винограда, в т. ч. и столового.
В Крыму, благодаря климату и почвам культивируют практически все сорта винограда. Подробнее остановимся на некоторых из них.
Красный камень -- Памятник природы у поселка Краснокаменка над Гурзуфом. Сложен из мраморовидного известняка. Гора-отторженец высится над склоном (около 500 м), образуя естественный бастион, с которого открывается широкий обзор. Этим пользовались в древности: на вершине Красного камня сохранились руины средневекового наблюдательного пункта. Но знаменит этот поселок не своим историческим прошлым. Здесь, в районе Красного камня, единственное в Крыму место, где растет виноград, из которого производят лучший в мире десертный напиток - мускат белый Красного камня, производимый по специальной технологии из одноименного сорта винорада. Данный сорт произростает в единственном на планете месте очень малой площади (меньше гектара). Все попытки вырастить этот уникальный виноград на другой почве не привели к желаемым результатам. Местечко Краснокаменка близ которого расположен виноградник помимо своей уникальной почвы находится в субтропической зоне южного берега Крыма, и имеет неповторимый годовой климатический цикл. Именно это сочетание факторов позволяет Мускату Красного камня Достигать неповторимого букета вкуса и ароматов а так же придавать вину цвет которым оно знаменито на весь мир.
В стране шампанского виноградарства “королевская династия” сортов винограда явно пренебрегает внешним лоском. Грозди такого винограда небольшие, и их урожай на кусте невысок. Но зато именно такие ягоды несут в себе, как в дорогой старинной копилке, так необходимые виноделу сахаристость, кислотность и тончайший аромат, который особенно ценится в вине.
Лучшим традиционным сортом для производства шампанского является Пино черный. Этот сорт винограда имеет 15 разновидностей. Гроздь черного цвета весит всего 40-80 грамм. Таким образом в стране шампанских вин король черный.
Из 15 разновидностей его чаще всего используются только 2. Различить их можно только по ОСЕННЕЙ окраске листьев и лозы. Золотистая лоза.Осенью листья приобретают золотистую окраску. Отличается очень высоким качеством получаемых виноматериалов. Золотисто - зеленая лоза. Осенняя окраска листьев зеленая или зеленая с желтым оттенком. Также, как и золотистая лоза, дает виноматералы высшего качества.
Вино, изготовленное из Пино, сохраняет свои свойства 12 лет. В купаж этот виноград вносит запах фруктовости.
Королевой в шампанском королевстве, несомненно, является сорт, носящий с 1896 года, согласно решению съезда виноделов, имя Шардоне. (Говорят, что с французского это переводится как зяблик - есть такая желтенькая птичка)
Этот сорт белого винограда имеет 25 разновидностей. Он созревает дней на 8 позже Пино черного. Именно в условиях Абрау-Дюрсо он дает виноматериалы превосходящие по качеству аналогичные материалы, производимые в самой Шампани. Таким образом королева в стране шампанских вин белая.
Пино черный и Шардоне являются основой большинства купажей.
Кроме двух классических сортов винограда, как и положено королю и королеве, в их свите имеется до 2000 “Придворных” сортов, которые используются для приготовления купажей. В Крыму в число “придворных” входят такие сорта как: Траминер, Каберне, Совиньон, Семильон, Мюскадель, Мускат белый, Рислинг, Алиготе.
Очень многое зависит от того, где и как расположен участок произрастания винограда. Так, например, в Шампани категория или ценность участка зависит от его ориентации и высоты. Лучшими считаются участки, расположенные на высоте 140-180 метров над уровнем моря с ориентацией на юго-восток. Далее существенную роль играет состав почвы. Лучшими считаются почвы, образовавшиеся на меловых склонах холмов. Именно такими почвами и славится Крым.
Мадлен Анжевин. Самый ранний и распространенный в средней зоне сорт. Растение сильнорослое, грозди крупные, цилиндрические. Ягода бледно–зеленого цвета со слабым сизым налетом. Мякоть сочная и сладкая. Семян в ягоде мало — от 2 до 4 ШТУК. Созревает в середине или в конце августа. Сорт урожайный, но требует опылителя. Хорошими опылителями для Мадлен Анжевин являются Маленгр и Шасла. Требует подрезки на 6–8 глазков. Средний урожай с 4– 5–летнего куста составляет 3–4 килограмма, а с 8– 10–летнего куста — 15–18 килограммов.
Маленгр ранний. Требует длинной подрезки на 8–10 глазков. Растение среднерослое, грозди цилиндрической формы, среднего размера. Ягоды среднего размера, от желтовато–белой до золотисто–желтой окраски. Мякоть нежная, расплывающаяся, сладкая, сахаристость достигает 14–19 процентов. Сорт урожайный, созревает примерно в конце августа. Средняя урожайность 4– 5–летнего куста составляет около 3–4 килограммов, а с 7– 8–летнего куста — 10–12 килограммов.
Португизер. Куст довольно сильнорослый. Грозди средней или больше средней величины, конической формы. Ягоды средней величины, шарообразной формы, синевато–черного цвета, с легким налетом. Кожица нежная. Мякоть рыхлая, сочная, сладкая, приятная. Сахаристость мякоти достигает 15 процентов. Созревает в конце августа, в первых числах сентября. Средняя урожайность взрослого куста составляет примерно 8–9 килограммов.
Сеянец Маленгра. Сорт выведен И. В. Мичуриным. Растение сильнорослое, грозди крупные, конические. Ягода среднего размера, округлая, светло–зеленой — желто–золотистой окраски. Кожица тонкая, нежная. Мякоть сочная, расплывающаяся, сладкая. Созревает рано, несколько раньше, чем сорт Шасла. Урожайность хорошая. Для получения высоких урожаев этот сорт требует опылителя. К этому сорту применяют длинную подрезку.
Черный сладкий. Сорт выведен И. В. Мичуриным. Растение среднерослое. Грозди небольшие, цилиндрические. Ягоды средней величины, темно–синие. Мякоть сочная, очень сладкая. Сорт самоопыляющийся, очень урожайный и требует подрезки на 6–8 глазков.
Шасла белый. Кусты среднерослые. Грозди средней величины, 15–16 сантиметров длины и 7–8 сантиметров ширины. Ягода желтовато–зеленая, на солнце бурая, со слабым сизым налетом, круглая. Кожица тонкая и прочная. Мякоть нежная, расплывающаяся. Сок бесцветный, сладкий и ароматный. Созревает в конце августа и в первой половине сентября. Урожайность высокая.
В этой краткой работе не удастся уделить внимание всем сортам винограда которые этого заслуживают. Тем не менее среди всех прочих предметов гордости нашего полуострова виноградники и вина занимают достойное место в первых рядах.