МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высо-
вого качества. Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют.
Выжимку заливают водой. Через 12-24 часов ее вторично прессуют,
получая сок 2-й водной фракции. Количество воды определяется по
таблице 9.
Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае целе-
сообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают и помещают в со-
суд, на 1 кг добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят азотис-
тое питание (0.3-0.4 г/л) и разводку дрожжей (3% общего об'ема).
Массу подбраживают 7-10 дней, затем сусло процеживают, помещают
в чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180 г сахара. После окон-
чания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и ставят в прох-
ладное место для осветления. Прозрачное вино подслащивают саха-
pом, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления.
Из малины готовят сладкие вина. После хранения более 6-8 месяцев
они теряют сортовый аромат.
РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из соб-
ранных до заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обра-
ботки их холодом в морозильной камере холодильника в течение 8-
12 часов или кипящим 10%-ным раствором поваренной соли в течение
5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до
полного удаления следов соли. Ягоды измельчают и прессуют, зали-
вают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1 кг
ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % об'ема),
сбраживают 5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковы-
жималки отделяют сок. Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбро-
дившее вино снимают с осадка, осветляют, вносят в него сахар для
сладости и разливают по бутылкам. Вино более высокого качества
получается при смешивании с яблочным соком (до 20%). Для приго-
товления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно быть
1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его хо-
лодом и увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной
рябины тоже можно приготовить вино, однако в соке из ее ягод
много дубильных и красящих веществ, угнетающих жизнедеятельность
дрожжей, что делает вино тяжелым. Для снижения воздействия ду-
бильных веществ перед сбраживанием рекомендуется смешать сок
черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и вино легко освет-
ляются (расчет воды и сахара в табл. 9).
КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату
и вкусу оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессо-
вании не выделяют сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу
добавляют небольшое количество воды и подбраживают на дрожжах в
течение 2-3 суток. Затем мезгу отпрессовывают и получают сок
первой фракции. К выжимке добавляют остальное количество воды
(табл. 8 и 9) и настаивают 12 часов при использовании холодной
воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C).
Потом отделяют сок 2-й фракции при помощи пресса или соко-
выжималки, смешивают его с соком 1-й фракции для брожения обыч-
ным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино, практикуют
более глубокое подбраживание мезги: вымытые ягоды измельчают,
помещают в сосуд и добавляют воду (1.2 л/кг), сахар 300г/кг,
азотистое питание (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей 3%. Сосуд
закрывают бродильным затвором (герметичная пробка со шлангом в
сосуд с водой) и ставят в темное место при t'=20-25'C. Через
10-15 дней процеживают сок (сусло), помещают его в чистый сосуд
и добавляют сахар (130 г/л). После окончания брожения снимают с
дрожжевого осадка и ставят в прохладное помещение, а после ос-
ветления добавляют сахар. Хорошее вино получают при смешивании
крыжовникового сока с яблочным.
СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной
смородины плохо отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать
тепловой обработке (или подбраживанию), которая способствует еще
экстрагированию красящих и ароматических веществ из кожицы ягод.
Их помещают в эмалированную посуду, добавляют небольшое коли-
чество воды (табл. 8 и 9), медленно нагревают до 60-65С и выдер-
живают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до 35-
40С, размельчают, прессуют или отжимают на соковыжималке. Если
нагревание провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют не-
большое количество воды, 2-3% разводки дрожжей и сбраживают в
течениe 2-3 суток. В процессе брожения мезгу необходимо 3-4 раза
в день тщательно перемешивать для лучшего извлечения красящих и
ароматических веществ из кожицы и во избежание скисания подняв-
шейся на поверхность мезги. После прессования выжимку заливают
водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая и вто-
рично прессуют, получая сок 2-й водной фракции, который смеши-
вают с соком 1-го отжима. Расход сахара и воды в табл. 8 и 9.
Об'ем воды необходимо разделить на 3 части: треть добавить в
ягоды или мезгу перед термической обработкой или подбраживанием,
остальные 2/3 использовать для получения сока 2-й водной фрак-
ции.
Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод добав-
ляют 1.3 л воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей.
Через 10-15 дней в бутыль добавляют еще 260 г сахара из расчета
на 1 кг ягод. Дображивание ведут обычным способом. Употреблять
такое вино желательно не раньше, чем через год выдержки.
ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с кис-
лыми и хорошо окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодо-
ножки, измельчают (не допуская дробления более 15-20% косточек,
в противном случае сок приобретает привкус горького миндаля и
может вызвать отравление синильной кислотой после длительного
настаивания сока) и сразу же прессуют без применения какой-либо
дополнительной обработки мезги, поскольку они легко отдают сок.
Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное
некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополни-
тельной обработки.
БОЛЕЗНИ, ПОРОК И НЕДОСТАТКИ ВИН
Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микро-
бами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них ук-
сусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят
изменение его состава, происходящее в результате химических и
биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького
или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Не-
достатками вина считают различного рода отклонения от нормаль-
ного состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того
или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кис-
лотность и др.
Б О Л Е З Н И вина.
ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание. Вызывается
пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с
невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях.
Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка,
которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает
серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой
постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за
счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2 и
Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4С
предохраняют его от развития пленочных дрожжей.
Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом
в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная
доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном по-
ражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего
разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре
60-65'.
УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на поверхности вина
уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые
стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеоб-
разный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высо-
кой температуре (30-35С), а так же хранения в неполной посуде
при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6'
прекращают развиваться.
Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксус-
ный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для
прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином,
фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при
температуре 65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при
первых этапах заболевания вина.
Для исправления больного вина иногда практикуют перебражи-
вание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чис-
тых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и
пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты,
однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в пол-
ной мере.
КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием дрожжей-
кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из
семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе пре-
имущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмеча-
ется в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при
этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижа-
ющие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому
для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обра-
батывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их
промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным
раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцево-
кислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаски-
вать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от
порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15
минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.
П О Р О К И вина.
Почернение вина происходит, если готовят его в железной по-
суде или используют железные предметы (воронки, трубки) при ра-
боте с винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей
обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку под-
вержены и белые и красные вина, вкус их становится негармонич-
ным:
- сероводородный запах нередко появляется в сброженных ви-
нах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свобод-
ной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус.
Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, об-
работанными этим препаратом для борьбы с вредителями;
- плесневый привкус вина возникает часто в случае перера-
ботки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой прив-
кус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых поме-
щениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для пре-
дупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помеще-
ние, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а
горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой
или парафином;
- дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного кон-
такта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной темпера-
туры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и
начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для
устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда дос-
таточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветрива-
ние). недостатки вина.
К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неу-
дачный состав. Вино с низкой кислотностью везвкусно, с высокой -
негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13 об.%
делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.
Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с
другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией
их.
ВВЕДЕНИЕ
При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого
сахара переходит в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления
12 об.% спирта в 1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а
16 об.% - 270 г. Однако общее содержание сахара в соке перед
брожением не должно превышать 15-20%, поскольку при большем его
количестве задерживается процесс брожения и понижается выход
спирта. Сахар в сок добавляют в 2 приема:
- до брожения;
- на 5-8-й день.
Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный
должен в большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде
или предварительно растворенным в соке отобранном от бродящей
массы.
ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДї
і Вина іСпирт,об%іСахар,г/лі Кислота,г/лі
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДґ
і і і і і
іСтоловые і і і і
і сухие і 11-12 і 3 і 6-9 і
і полусухие і 11-12 і 30 і 6-9 і
і полусладкие і 11-12 і 50-80 і 6-9 і
і і і і і
іНекрепленые і і і і
і крепкие і 14-16 і 50-100 і 5-9 і
і сладкие і 14-16 і 100-160 і 5-9 і
і ликерные і 14-16 і 200-250 і 5-9 і
і медовые і 14-16 і 250-300 і 5-9 і
і і і і і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДЩ
АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы
азотистые вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых
соединений содержится в винограде и черной смородине. Для уско-
рения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые ве-
щества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л) или 24 %-ного
раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5 %-ный
раствор аммиака (1.2-3 мл/л).
ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ
Земляника, клубника, малина 6 часов
Вишня, белая и красная смородина 12 часов
Крыжовник, черная смородина 24 часа
Яблоки, рябина 48 часов
РАЗВОДКА
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на
дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом слу-
чае разводку готовят следующим образом. За 3-4 дня до приготов-
ления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др.
Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не
моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промы-
вают. В бутылку наливают стакан прокипяченой воды t=20...25С;
добавляют 30-40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть
сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной проб-
кой и ставят в темное место при t=20...25 градусов. Через три
четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовлен-
ный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок
можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи,
оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.
ЪДДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДї
і і ісодержан.,гідобав-іобщий і сахара г і
і В И Н О ісок, лГДДДДВДДДДДДґка іобъем і до іна 12івсе-і
і і ісах.ікислотіводы,лі л іброж.ідень іго і
ГДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДЕДДДДДЕДДДДґ
іВиноградное і 0.65 і 60 і 4.2 і 0.15 і 0.80 і 100 і 56 і 216і
іВишневое і 0.65 і 65 і 10.4 і 0.70 і 1.35 і 187 і 103 і 365і
іКлюквенное і 0.70 і 22 і 22.0 і 1.60 і 2.30 і 415 і 138 і 621і
іКрыжовн-ое і 0.70 і 35 і 15.4 і 1.20 і 1.90 і 350 і 128 і 513і
іИрговое с і 0.15 і 30 і і і і і і і
і крыж.соком і 0.30 і 15 і 6.6 і - і 0.45 і 108 і 50 і 203і
іМалиновое і 0.60 і 48 і 6.2 і 0.40 і 1.00 і 152 і 70 і 270і
іОблепихово- і 0.65 і 6 і 16.2 і і і і і і
і яблочное і 0.15 і 12 і 0.75і 1.20 і 2.00 і 382 і 140 і 540і
іРябиновое і 0.50 і 20 і 20.0 і 1.00 і 1.50 і 285 і 100 і 405і
іСливовое і 0.58 і 29 і 7.0 і 0.42 і 1.00 і 171 і 70 і 270і
іЧерноплодно-і 0.55 і 27 і 5.5 і 0.30 і 0.85 і 141 і 62 і 230і
і рябиновое і і і і і і і і і
іЯблочное і і і і і і і і і
і летн.сортаі 0.60 і 48 і 3.0 і - і 0.60 і 78 і 36 і 162і
і осенн.сор.і 0.60 і 48 і 4.2 і 0.10 і 0.70 і 92 і 46 і 189і
і дикораст. і 0.52 і 26 і 6.2 і 0.50 і 1.02 і 177 і 72 і 275і
іЧерносмород.і 0.70 і 42 і 16.1 і 1.30 і 2.00 і 358 і 140 і 540і
іРевеневое с і 0.58 і - і 15.0 і 0.82 і 2.00 і 352 і 140 і 540і
і ябл.соком і 0.60 і 48 і 3.0 і і і і і і
АДДДДДДДДДДДДБДДДДДДБДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДБДДДДДБДДДДЩ
БРОЖЕНИЕ СУСЛА
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание)
желательно пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин. Затем
охладить до 20...25С, перелить в чистую емкость и внести раз-
водку 2-3% общего объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема.
Температура брожения 20...25С. Посуду закрыть ватным тампоном
или водяным затвором.
Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное
место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара темпе-
ратура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше температура.
Нагрев свыше 30С нежелателен, т.к. это приводит к излишним поте-
рям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Оконча-
ние брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслое-
нием вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с
него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный
вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохлад-
ное место для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его вто-
рично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости
фильтруют.
Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при
подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вво-
дить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания
плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, че-
рез 20-30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливаят по
бутылкам и закрывают прокипячеными пробками, пастеризуют 15...20
минут при t=75С.
Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3-5 см
ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или
корковыми пробками и хранят в темном помещении при t<20С.
ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначитель-
ной легкой мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из
вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и
некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления
приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной об-
работки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается
мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка.
Фильтрация вина
Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого ас-
беста.
Обработка теплом
Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино
разливают в бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт),
ставят в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно
нагревают до 40-45С и оставляют в воде до полного охлаждения.
После охлаждения фильтруют или ставят для самоосветления.
Осветление козеином
В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко,
добавляя 1 чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно
перемешать и оставить на несколько дней, после чего фильтруют
или снимают с осадка.
Оклеивание
Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина)
заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза
воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством
вина, нагретого до 35-45С, чтобы получить 10%-ный раствор и тща-
тельно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости
в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и ос-
тавляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливают или
фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.