Перейти к содержимому
Технология мини-производств
<div class="Section1">
<h1 style="line-height: 150%;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 150%; text-transform: uppercase;" lang="UK">МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ</span></h1>
<h1 style="line-height: 150%;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 150%;" lang="UK">ДОНЕЦКИЙ </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 150%;">НАЦИОНАЛЬНЫЙ</span><span style="font-size: 14pt; line-height: 150%;" lang="UK"> УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ<span> </span>И ТОРГОВЛИ</span><span style="font-size: 14pt; line-height: 150%;" lang="UK"> </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 150%;" lang="UK">им</span><span style="font-size: 14pt; line-height: 150%;">ени </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 150%;" lang="UK">М</span><span style="font-size: 14pt; line-height: 150%;">ихаила</span><span style="font-size: 14pt; line-height: 150%;" lang="UK"> Туган-Барановского</span></h1>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;">Кафедра технологии питания</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 288pt; text-align: center; text-indent: 36pt;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 288pt; text-align: center; text-indent: 36pt;"><strong><span style="font-size: 14pt;">Никифоров Р.П.</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;">ТЕХНОЛОГИЯ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ</span></strong></p>
<h2> </h2>
<h2> </h2>
<h2>Курс лекций</h2>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<h3>для студентов специальности 6.091711 “Технология питания”</h3>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;">дневной формы обучения</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<table class="MsoNormalTable" style="margin-left: 8.5pt; border-collapse: collapse;" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0">
<tbody>
<tr style="height: 32pt;">
<td style="width: 294.6pt; padding: 0cm 5.4pt; height: 32pt;" width="393" valign="top">
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
</td>
<td style="width: 196.4pt; padding: 0cm 5.4pt; height: 32pt;" width="262" valign="top">
<p class="MsoNormal"><span style="font-size: 14pt;">УТВЕРЖДЕНО:</span></p>
<p class="MsoNormal"><span style="font-size: 14pt;">Протокол заседания кафедры технологии питания</span></p>
<p class="MsoNormal"><span style="font-size: 14pt;">№ 1 от 01.09.2008 г.</span></p>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;">Донецк 2008</span></p>
<p class="MsoNormal"> </p>
<p class="MsoNormal"> </p>
<span style="font-size: 14pt;"><br style="page-break-before: always;" /> </span>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;">ЛЕКЦИЯ 1</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;">ТЕХНОЛОГИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 1cm; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>1.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">Особенности технологической схемы переработки мяса в условиях мини-производств</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 1cm; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>2.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">Посол мясопродуктов в условиях мини-производств</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 1cm; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>3.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">Производство мясокопченостей в условиях мини-производств</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 1cm; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>4.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">Производство колбасных изделий в условиях мини-производств</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 10.35pt; text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;">1. Особенности технологической схемы переработки мяса</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 10.35pt; text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;">в условиях мини-производств</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Мясо, являясь незаменимым компонентом питания, в пищевой технологии занимает особое, первостепенное положение. Предприятия ПП из мяса вырабатывают широкий ассортимент п/ф и продукции.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">В качестве основного сырья мясоперерабатывающие мини-производства используют различные виды мяса, в основном говядину, свинину, баранину.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Сырье на мини-производства поступает в виде остывших или охлажденных, реже мороженных, туш, полутуш и четвертин, а также мороженных блоков. Прием сырья, его первичная подготовка и переработка в условиях мини-производств осуществляется согласно правил и инструкций для мясоперерабатывающей промышленности.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Мясоперерабатывающие мини-производства при фермерских хозяйствах организовывают собственный забой и разделку скота. В условиях мини–производств забой КРС производят оглушением, а забой свиней упрощенным способом – ножом при горизонтальном положении животного. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Животное держат левой рукой за правую ногу, а правой рукой вводят нож около 3–4–го ребра в хрящевое сращение, соединяющие ребра с грудной костью.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><strong><span style="font-size: 14pt;">Первичная обработка туш. </span></strong><span style="font-size: 14pt;">В условиях мини-производств первичную обработку туш производят способом обработки на разножках. При этом тушу подвешивают за задние ноги на металлических или деревянных разножках (рис. 3.а). </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Перед разделкой с туш снимают шкуру. Только у свиных туш, в случае производства изделий со шкурой, ее тщательно очищают от волосяного покрова в горизонтальном или подвешенном положении путем ошпаривания паром (кипятком) и обжига горелкой.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">После этого у подвешенной туши рассекают грудную клетку вдоль по хрящевому сращению, собирают кровь в чистую широкую посуду, освобождают от внутренностей, спускают кровь, обмывают и разрубают вдоль позвонков на две полутуши.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Субпродукты, полученные при разделке, используют в основном для производства фаршей или реализуют через торговую сеть. Кишки после обработки используют для шприцевания колбасных изделий в натуральной оболочке.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Из всего комплекта говяжьих кишок используют только тонкие кишки, так называемые говяжьи черева, слепую кишку (синюгу), ободочную кишку (круга) и мочевой пузырь.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Из бараньих кишок для производства колбас можно использовать только черева и слепую кишку, которые подготавливают так же, как и говяжьи кишки.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Обработка кишок заключается в выделении отдельных кишок, их очистке от слизистой оболочки (шляма), промывании водой и обсушивании. Для сохранения кишок в течение длительного времени их засаливают или высушивают.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Разделку и переработку полутуш на части<strong> </strong>начинают после предварительного их охлаждения в течение суток. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">В условиях мини-производств используется множество схем разделки туш, в том числе торговый разруб, разруб на кулинарные цели, производственный разруб (при изготовлении колбас) и др. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Выбор схемы разделки туш связан со спецификой конкретного мини-производства и тех видов продукции, которые предприятие выпускает.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">В условиях мини-производств мясо перерабатывается на:</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt; font-family: Symbol;"><span>·<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">солонину, ветчинную и копченую продукцию,</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt; font-family: Symbol;"><span>·<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">колбасные изделия,</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt; font-family: Symbol;"><span>·<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">сортовые отруба для розничной торговли,</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt; font-family: Symbol;"><span>·<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">кулинарные п/ф, </span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt; font-family: Symbol;"><span>·<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">реже на мороженые блоки мяса и беконную продукцию.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">При разделке в условиях мини-производств свиных туш для производства колбасной и гастрономической продукции наиболее часто используется «разделка с выделением шпика» и «разделка для посола и копчения».</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">При разделке говяжьих туш наиболее распространенной является «универсальная схема». </span><span style="text-decoration: underline;"><span style="font-size: 12pt;"> </span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">При выработке из говядины, свинины, баранины сортовых отрубов для розничной торговли пользуются классическими торговыми схемами. После душа и удаления загрязнений полутуши свинины разделяют ленточными пилами на лопаточную часть, спинную часть, грудинку, <span> </span>поясничную часть с пашиной, окорок, голяшку, предплечье (рульку). Мясо упаковывают в полимерные пленки, маркируют, укладывают в ящики в один ряд и направляют в реализацию. Также, вырабатывают фасованное мясо, в полиэтиленовых пакетах массой 0,5-1,0 кг. В порцию должен входить целый кусок мяса с не болеем чем двумя довесками, которые составляют не более 20% веса порции.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">При выработке кулинарных п/ф в условиях мини-производств полутуши разделывают по схемам для РХ на основании технологических инструкций к ТУ, которые регламентируют их ассортимент, форму, массу, упаковку, транспортировку и хранение. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">К/к полуфабрикаты из свинины: вырезка, корейка и грудинка с реберной костью, окорок, лопатка, шея, котлетное мясо, упаковывают в оборотные ящики для РХ, поштучно для розничной торговли.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Из выработанных крупнокусковых полуфабрикатов вырабатывают различные порционные полуфабрикаты для кулинарных целей. Их упаковывают порционно или по весу в полимерные пакеты и охлаждают до температуры не выше +6°С.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Сопутствующим направлением для мини-производств является выработка жира-топца (смалец). Для перетопки жира используют кишечный и почечный жир (внутреннее сало) коров, свиней и овец, которое осталось при разделке туш. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Для перетопки жир должен быть чистым, при загрязнении жира его необходимо обмыть холодной водой или срезать загрязнения.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Для перетопки жир измельчают на мясорубке. И вытапливают при медленном нагревании не допуская бурного кипения и пригорания на оборудовании с неокисляемой поверхностью. Внутреннее сало, в виду его ценности, перетапливают отдельно от кишечного жира. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Вытопленный жир охлаждают, формуют брикеты по 200-500 гр. и упаковывают, или в жидком состоянии разливают в стеклянную тару из темного стекла.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;">2. Посол мясопродуктов в условиях мини-производств</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt; color: black;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt; color: black;">Широкое распространение в условиях мини-производств получила выработка колбас и мясокопченостей, к которым относятся ветчинные, запеченные и варенные изделия. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt; color: black;">Мясокопчености — это отдельные части свиных, говяжьих и бараньих туш, обработанных посолом и копчением или запеканием и варкой в несоленом виде, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной переработки. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt; color: black;">Для производства свинокопченостей используют свиные туши беконной и ветчинной упитанности, полусальных свиней и подсвинков массой не менее 40 кг. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt; color: black;">Для говяжьих и бараньих копченостей применяют лучшие части туш жирной, выше средней и средней упитанности, а также молодняк.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt; color: black;">Общими операциями при изготовлении мясокопченостей является: </span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt; font-family: Symbol; color: black;"><span>·<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt; color: black;">разделка полутуш на части (окорок, корейка, грудинка и пр.),</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt; font-family: Symbol; color: black;"><span>·<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt; color: black;">посол, </span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt; font-family: Symbol; color: black;"><span>·<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt; color: black;">вымачивание (для удаления избытка соли с поверхности),</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt; font-family: Symbol; color: black;"><span>·<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt; color: black;">копчение.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt; color: black;">Предварительный посол мясного сырья является отличительной особенность производства копченой и колбасной продукции.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Наиболее пригодным для посола является охлажденное мясо с температурой +2°С. Из мороженого мяса копчености не вырабатывают. Непригодно мясо от свиней в возрасте более 1 года с грубой темно-красной мышечной тканью, хряков, тощих и больных животных.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">В условиях мини-производств применяются все виды посола <em>(сухой, мокрый, смешанный)</em>, а также дополнительные способы – шприцеванием в мышечную ткань или через кровеносную систему.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Соль используют только выварочную, лишенную примесей магния и кальция, которые придают изделиям горьковатый вкус. Для сухого посола используют пищевую соль среднего помола (помол № 2)., а при мокром посоле – соль любого помола.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Нитраты (селитра калиевая или натриевая) и нитриты должны быть химически чистыми, сухими, без посторонних запахов. Также, для посола используются глюкоза и аскорбинат натрия, которые усиливают естественный цвет мяса. Пряности используются в минимальных количествах или не используются, т.к. они могут завуалировать вкус ветчинности.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">В качестве тары для посола мяса используют емкости из нержавеющей стали, реже бочки (дубовые, буковые, осиновые, бочки из чинара и граба). </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Посол мяса производят на костях или без них (мякотный посол) при температуре 2-3°С, что обеспечивает оптимальные условия для накопления аромата ветчинности.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><strong><span style="font-size: 14pt;">Приготовление соленого шпика</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">В отличие от других изделий шпик готовят сухим посолом, используя в качестве тары ящики с высокими бортами без больших щелей между досками,</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Ящик выстилают плотной бумагой типа пергамента, крафт–бумаги. Куски шпика нарезают в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5—2 см меньше его длины и ширины. На бумагу, покрывающую дно ящика, насыпают соль слоем около 0,5 см. Куски шпика натирают со всех сторон солью и рядами укладывают в ящик не более 3-4 рядов. Каждый ряд пересыпают слоем соли толщиной не менее 0,5 см, заполняют ею зазоры между стенками ящика и рядами и между кусками шпика.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">После этого куски шпика закрывают сверху оставшейся свободной бумагой, поверх которой помещают крышку; под ящики укладывают на подставки (брусья). Готовность шпика наступает через 10 дней.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Из шпика 20 дневного посола изготовляют Венгерское сало. Полосы шпика очищают от соли, погружают на 2-3 мин. в раствор красного молотого перца и желатина при температуре 63-65°С. После стекания раствора шпик подвергают холодному копчению в течении 24 ч.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;">3. Производство мясокопченостей в условиях мини-производств</span></strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 36pt;"><span style="font-size: 14pt;">В зависимости от вида вырабатываемой продукции, соленые мясопродукты подвергаются различным видам тепловой обработки.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 36pt;"><span style="font-size: 14pt;">При выработке различных видов ветчины и вареных окороков, мясо подвергают только варке паром или в воде. Однако, большая часть продукции мясоперерабатывающих мини-производств вырабатывается с помощью копчения.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 36pt;"><span style="font-size: 14pt;">На отечественных мини-предприятиях используют холодное (сырокопченая продукция) и горячее копчение (копчено-вареная), которое осуществляют тремя способами: дымовым (простым, электрокопчение), бездымным и смешанным. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">В условиях мини-проиводств используются коптильные установки камерного и туннельного типа. Установки камерного типа имеют разнообразные размеры с возможность одновременной загрузки от 100 до 1000 кг сырья.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">В условиях мини-производств наиболее удобным является организация нескольких небольших коптильных камер в виде шкафов с размерами 1×1×2 м, примыкающих непосредственно к дымоходной трубе дымогенератора или печи и соединенного с последним двумя отверстиями с заслонками: снизу для входа и сверху для выхода дыма.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Миникоптильные камеры выполняют из деревянных досок с внутренней железной или пищевой огнеупорной полимерной обивкой. Коптильные камеры большего объема выполняют из кирпича или других строительных материалов. В таких камерах кроме наружной дымогенерации, организуют внутренние очаги горения «куры», которые размещают на полу камеры или в полуподвале под решетками.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><strong><span style="font-size: 14pt;">Подготовка продуктов к копчению.</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">После вымачивания соленых п/ф их подвергают обрядке, удаляя бохромки.<em> </em>После этого<em> </em>п/ф подпетливают (рис. 34) шпагатом или пеньковой веревкой, складывая их для подвешивания тяжелых изделий в 5-6 раз и для более легких в 2-3 раза.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 36pt;"><span style="font-size: 14pt;">При подпетливании корейки и грудинки шпагат продевают, захватывая ребро, а шпик подвешивают на двух петлях (рис. 35).</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 36pt;"><span style="font-size: 14pt;">Подпетленные изделия перед копчением подсушивают в прохладном, вентилируемом помещении, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, продукт хуже окрашивается, и требуется больше времени для копчения.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 36pt;"><strong><span style="font-size: 14pt;">Сырокопченая продукция. </span></strong><span style="font-size: 14pt;">Копчение соленого полуфабриката производят при температуре дымовоздушной смеси 30-35°С в течение 12-48 ч, для окороков – 18-22°С в течение 4-5 сут. Шпиг коптят 7 суток.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">После копчения продукцию подсушивают при температуре воздуха 12-15°С, влажности 70-75 % в течение 3-5 сут. Содержание соли в готовой продукции - 5-9%.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Хранят готовые изделия при влажности 85-90% и температуре от -7 до -9°С до 4 мес; 0-4°С - в течение 1 мес; 12°С - 15 дней.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><strong><span style="font-size: 14pt;">Копчено-вареная продукция. </span></strong><span style="font-size: 14pt;">Для выпуска копчено-вареной продукции соленый полуфабрикат коптят в камерах при температуре 80-100°С в течение 1-4 ч. Готовность изделий определяют по внешнему виду: поверхность хорошо подсушена, имеет характерную золотистую красновато–коричневую окраску. Темно-коричневый цвет продукта получается при чрезмерно длительном копчении. Далее копченые изделия варят в воде или паровых камерах при температуре 95-100°С в течение 1-3 ч. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Содержание соли в готовой продукции – 3,5 %. Хранят копчено-вареную продукций при температуре окружающего воздуха 0-8° С и влажности 75-80 % в течение 5 сут.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Вареную ветчину и окорок изготовляют отвариванием мяса в воде. Загрузку в котлы производят при 95°С, а саму варку ведут при 82°С в течение 4-7 часов. Средняя продолжительность – 50 мин на каждый килограмм веса.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><strong><span style="font-size: 14pt;">Копчение птицы. </span></strong><span style="font-size: 14pt;">Перед копчением посоленные полутушки птиц быстро промывают водой и подпетливают за шейку, образуя при этом петлю для навешивания на вешала. Птицу можно коптить и более мелкими частями: окорочками, половинками и четвертинками (рис. 37). Птицу в подвешенном состоянии подсушивают 8-10 ч. в прохладном месте. Коптят птицу холодным способом при температуре 25-35°С в течении 1-2 суток. Для лучшего проникновения дыма используют распорки из лучинок.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 36pt;"><span style="font-size: 14pt;">При копчении необходимо придерживаться общих правил копчения. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 21.3pt; text-align: justify; text-indent: -7.1pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>-<span> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">вначале коптят более густым дымом, постепенно уменьшая густоту и понижая температуру в коптильной камере;</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 21.3pt; text-align: justify; text-indent: -7.1pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>-<span> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">продолжительность копчения зависит от размеров продукта и температуры дыма: чем меньше по весу и объему изделия и чем выше температура в коптильной камере, тем быстрее проходит копчение.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;">4. Производство колбасных изделий в условиях мини-производств</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Технологический процесс производства колбасных изделий в условиях мини-производств включает:</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>1.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">обвалку и жиловку мяса, нарезку мяса на куски, его посол с добавлением селитры, выдержка в холодном помещении;</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><em><span style="font-size: 14pt;"><span>2.<span> </span></span></span></em><span style="font-size: 14pt;">измельчение мяса, </span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><em><span style="font-size: 14pt;"><span>3.<span> </span></span></span></em><span style="font-size: 14pt;">подготовку шпика<em>;</em></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>4.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">составление колбасного фарша из измельченного мяса, шпика, специй;</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>5.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">подготовку оболочки;</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>6.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">набивку колбасного фарша в оболочку;</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>7.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">«обжарку» колбас;</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>8.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">варку (вареные колбасы, сардельки, сосиски) или копчение колбас (копченые и полукопченые).</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Для изготовления колбас используют охлажденное мясо всех видов. Полученные при обвалке кости используют для приготовления бульонов, в которых замачивают сою и структурообразователи.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><strong><span style="font-size: 14pt;">Вареные колбасы.</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Мясо говяжье – 70 кг и мясо свиное – 20 кг нарезают кусками весом 200-300 г, перемешивают с 3 кг соли и 0,1 кг селитры и выдерживают 2-3 суток.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Мясо говяжье и свиное измельчают отдельно на мясорубке с мелкой решеткой не менее двух раз. Во время измельчения говяжьего мяса в него вводят 0,3 кг предварительно измельченного чеснока. Измельченное мясо тщательно вымешивают, добавляя до 2% воды или бульона, 2,5 кг разведенного в жидкости крахмала, 0,2 кг сахара, 20 г перца черного молотого. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">К мясному фаршу добавляют 10 кг крошеного шпика и перемешивают. Готовый фарш набивают в подготовленную оболочку. После шприцевания колбасные батоны подвешивают на вешала и подвергают обжарке в течение 1 час в горячем дыму или подсушивают в сухом теплом помещении.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">После обжарки производят варку колбас при температуре воды 80-85°С. Длительность варки зависит от диаметра батона: тонкие батоны 40–50 мин., толстые – до 1,5 ч, в синюгах – до 3 ч.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Готовность колбас наступает при достижении в глубине батона 70°С. После варки колбасу охлаждают погружением в воду или выдерживают в помещении при температуре 12-14°С.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><strong><span style="font-size: 14pt;">Копченые колбасы</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Мясо используют от старых (но не молодняка), нежирных животных, оно должно быть свежим, хорошо созревшим.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">При производстве сырокопченых колбас мясо солят кусками (4,0 кг соли на 100 кг мяса), без добавления селитры. Шпик измельчают на крошку и пересыпают солью (0,4 кг на 10 кг шпика).</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Мясо и шпик выдерживают в помещении с температурой не выше +3-4°С в течение 4-5 суток.<em> </em>После этого мясо измельчают на мясорубке, перемешивают с добавлением сахара, специй и селитры: на 100 кг говяжьего мяса 100 г селитры, на 100 кг свинины 50 г селитры. В конце вымешивания добавляют шпик.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Подготовленный фарш выдерживают в холодном месте в течение 2–3 суток слоем не толще 10 см. Затем набивают в оболочку диаметром не более 4–5 см.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Подготовленные батоны подвергают осадке при температуре 2–4°С в течение 5–7 суток. После этого батоны коптят холодным способом при температуре дыма +18–22 °С в течение 2–8 суток. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">После копчения колбасы сушат в подвешенном состоянии при температуре + 10-15°С в течение 14-30 суток<em>.</em></span></p>
<span style="font-size: 14pt;"><br style="page-break-before: always;" /> </span>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><strong><span style="font-size: 14pt;">ЛЕКЦИЯ 2.</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><strong><span style="font-size: 14pt;">ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><strong><span style="font-size: 14pt;">В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;" lang="UK">План</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 42pt; text-align: justify; text-indent: -24pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"><span>1.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">Общая характеристика технологии сыроварения в условиях мини-производств.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 42pt; text-align: justify; text-indent: -24pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"><span>2.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">Требования к сырью, подготовка молока</span> <span style="font-size: 14pt;">к производству в условиях мини-производств.</span><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 42pt; text-align: justify; text-indent: -24pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"><span>3.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">Частная технология сыров с чеддаризацией и термомеханической обработкой <span>в условиях мини-производств.</span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 42pt; text-align: justify; text-indent: -24pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"><span>4.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">Технология пищевого казеина и казеината натрия в условиях мини-производств.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 18pt; text-align: justify; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Литература.</span></p>
<ol style="margin-top: 0cm;" type="1">
<li class="MsoNormal" style="text-align: justify; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 12pt;">Оноприйко В.А., Оноприйко А.В. Технология сыроделия на мини-заводах. СПб.: ГИОРД, 2004. -224 с.</span></li>
<li class="MsoNormal" style="text-align: justify; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 12pt;">Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. –М.: ИКЦ «Март», Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2004. – 384 с.</span></li>
<li class="MsoNormal" style="text-align: justify; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 12pt;">Шнейдер Л.К. Производство сыров с чеддеризацией / Л.К. Шнейдер, М.Ю. Сорокин, А.А. Савельев, А.Т. Крышин // Продовольственный бизнес. –2002, №5. </span></li>
<li class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 12pt;">Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. –2–е изд., перераб. и доп. –М.: Пищевая промышленность, 1980. –192 с. </span><span style="font-size: 12pt;" lang="UK"> </span></li>
</ol>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">____________________________________________________________</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><strong><span style="font-size: 14pt;">1. Общая характеристика технологии сыроварения </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><strong><span style="font-size: 14pt;">в условиях мини-производств</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Согласно международному стандарту сыр – свежий или прошедший созреванием продукт, полученный из молока или молочной смеси под воздействием сычужного фермента или другого молокосвертывающего препарата, с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате свертывания.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Для выработки качественных сыров необходима организация специализированных производств, оборудованных необходимым технологическим оборудованием и инвентарем.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Минимальная проектная мощность – 50 кг сыра в смену, т.е. переработка 500...1000 кг молока. Разработаны проекты и более крупных мини-сырзаводов: 300, 1000, 1500 кг сыра в смену.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Лучшим материалом для строительства мини-сырзавода является кирпич, также используется природный камень, пеноблоки, панели «Сэндвич» и другие строительные материалы. Внутренние стены должны быть оштукатурены и облицованы плиткой или окрашены масляными красками на высоту от уровня пола не менее 1,5 м. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Сыроварня должна иметь не менее 4 отделений:</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"><span>-<span> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">для приемки молока и оценки его качества;</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"><span>-<span> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">для изготовления сыра (сыр-цех); </span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"><span>-<span> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">для созревания сыра, </span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"><span>-<span> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">помещения для мойки и сушки инвентаря и посуды.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><strong><span style="font-size: 14pt;">2. Требования к сырью, подготовка молока к производству в условиях мини-производств</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">В <span>условиях мини-производств </span>перерабатывают молоко коровье и других животных или их смеси в разных соотношениях. На переработку в сыр используют молоко только высшего и </span><span style="font-size: 14pt;" lang="EN-US">I</span><span style="font-size: 14pt;"> сортов.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры (4±2)°С не позднее 2 ч после дойки.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Молоко должно быть сыропригодным. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно быть белым с желтоватым оттенком, иметь чистый, свойственный натуральному, свежему молоку вкус, без посторонних привкусов, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><strong><span style="font-size: 14pt;">2.1. Подготовка молока к свертыванию</span></strong><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">После очистки молока от механических примесей его подвергают пастеризации, одновременно с этим в дезодораторах производят операция вакуумкондиционирования для удаления из молока воздуха и других газов. Наряду с газами удаляются летучие соединения, создающие посторонние привкусы и запахи, улучшается свертываемость молока на 15...20%. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">После вакуумкондиционирования молоко охлаждают до температуры свертывания и направляют в сыроизготовитель или сыродельную ванну, стараясь предотвратить вспенивание молока и обеспечить минимальный контакт его с воздухом. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости, в молоко допускается вносить раствор калия и натрия азотнокислого. Удаление спор молочно- и маслянокислых бактерий называется бактофугированием. Норма внесения азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Для приготовления раствора используют воду с температурой (85±5) °С из расчета 1 дм<sup>3</sup> на (150±50) г соли. Допускается внесение в молоко калия или натрия азотнокислого в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-трехслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Созревание молока</span><span style="font-size: 14pt;"> производят выдержкой при 8...12°С в течение 12...16 ч. в открытой емкости при периодическом перемешивании. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">За время созревания кислотность молока повышается на 1...2°Т за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Доброкачественное молоко рекомендуется подвергать созреванию в непастеризованном виде. Недоброкачественное молоко пастеризуют, охлаждают до 8...12°С, вносят 0,1...0,2% бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов и выдерживают 12...16 ч.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">С целью получения стандартного по качеству и физико-химическим показателям сыра проводится нормализация молока.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Нормализацию молочной смеси на сыр проводят по жиру, с учетом содержания белка с помощью сепараторов-нормализаторов.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Пастеризацией уничтожается 99,8...99,0 % всех микроорганизмов молока, в том числе и полезные для сыроделия лактококки.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Для получения сгустка при производстве большинства сыров используют бактериальные закваски молочнокислых бактерий и ферменты.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Назначение бактериальных заквасок в сыроделии - дать начальное развитие молочнокислой микрофлоре, сбраживающей лактозу до молочной, уксусной, пропионовой и других кислот. Условно можно представить две формы заквасок: микроорганизмы вымени коровы (закваска естественного происхождения) и из специально подобранных микроорганизмов (чисты<span>х </span>культур). </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">В качестве молокосвертывающего препарата для производства сыра используется сычужный порошок <em>по ОСТ 49 144-79</em> или пепсин <em>ФП-6</em>. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">При использовании ферментов необходимо определить дозу его внесения, которую устанавливают по крепости ферментного раствора. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><strong><span style="font-size: 14pt;">3. Частная технология сыров</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><strong><span style="font-size: 14pt;">с чеддаризацией</span></strong><strong><span style="font-size: 14pt;"> и термомеханической обработкой</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">В нашей стране <span>в условиях мини-производств предпочтительным и </span>наиболее экономически эффективным является выработка твердых сыров с чеддаризацией, которые бывают 3 видов:</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"><span>-<span> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">с чеддаризацией в молоке и сгустке – брынза,</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"><span>-<span> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">в сырном зерне – российский, </span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"><span>-<span> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">в пласте – чеддар, сулугуни.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Среди большого разнообразия сыров особое место занимают рассольные сыры с чеддеризацией в пласте и термомеханической обработкой сырной массы – наиболее известным в нашей стране является сыр сулугуни, чеддар. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">За рубежом эта группа сыров имеет общее название <strong>паста филата</strong>. К ним относятся сыры качкавал (Болгария), моцарелла, фиор ди латте, чильеджина, ролло, скаморца (Италия), проволоне (Германия) и другие. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Сыр Сулугуни вырабатывается из нормализованного по жиру и пастеризованного коровьего, овечьего, буйволиного и козьего молока или из смеси коровьего с овечьим, буйволиным и козьим молоком в соотношении 1:1 или 3:1. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">В зрелое молоко с кислотностью не более 20-21°Т (в смеси с овечьим, буйволиным и козьим молоком 22-25°Т) добавляют хлористый кальций, 0,7-1,2% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий, сычужную закваску или пепсин.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Свертывание сычужным ферментом производят при температуре 31-35°С в течение 30-35 минут. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">После образования плотного и упругого сгустка верхний охладившийся слой переворачивают с целью его подогрева.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Разрезку сгустка производят общепринятыми способами и средствами. Постановка зерна ведется до получения зерна размерами 6-10 мм. Постановка зерна производится сначала медленно, чтобы исключить излишнее образование сырной пыли, а после истечения 5-7 мин более интенсивно. Разрезка и постановка зерна продолжается 10-15 минут.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">После этого отливают 30% сыворотки и при перемешивании массу нагревают до 34-37°С. Затем сливают еще 40% сыворотки, а осевшее зерно формуют в пласт и подпрессовывают гнетом (0,5 кг на 1 кг сыра).</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Можно не производить второе подогревание. В этом случае температуру свертывания молока повышают на 2-3°С до 34-37°С. Готовому зерну дают осесть и удаляют 70-80 % сыворотки. Осевшее зерно формуют в пласт и подпрессовывают.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">После подпрессовки пласт оставляют для созревания в ванне под сывороткой с температурой 28-32°С. Созревание продолжается 3-5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Готовность сырной массы (зрелость) определяется путем установления кислотности, которая не должна превышать 140 - 160°Т.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной 0,5-1,0 см и подвергают термомеханической обработке. </span><span style="font-size: 14pt;">При выработке данных сыров используются два способа обработки чеддеризованной сырной массы: </span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>1.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">непосредственно в горячей воде или сыворотке,</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>2.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">«сухая» термообработка, когда осуществляется косвенный нагрев сырной массы, через стенку «рубашки» аппарата. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">В Украине наиболее распространенным является первый способ, при котором сырную массу помещают для плавки в котел с водой или свежей депротеинизированой сывороткой (освобожденной от белков) с температурой 70-80°С. Сырную массу вымешивают до получения однородной тягучей массы. Затем расплавленную сырную массу перекладывают на отжимной стол для раскладки в формы.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Формование сыра производится в горячем виде. От уплотненной, тягучей, слоистой массы отрезают кусок, наружные края заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой рукой. Полученную головку сыра опускают на 1 - 2 минуты в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в посыпанные солью формы. При выработке сыра на механизированной линии эти операции осуществляются на установке для дозирования и формования. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">После формования сыр солят в течение 1-3 суток в рассоле с температурой 8-12°С, приготовленном на кислой сыворотке или воде с концентрацией соли: водный - 18 - 20%, сывороточный - 16 - 18%. После этого упаковывают и реализуют.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><strong><span style="font-size: 14pt;">4. Технология пищевого казеина и казеината натрия в условиях мини-производств</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">При высвобождении на мини-производстве значительных объемов обезжиренного молока целесообразно перерабатывать его на казеин. Казеин вырабатывают кислотным, сычужным, сычужно-кислотным способами. Для мини-производств экономически выгодным является выработка казеина кислотным способом, который производят обычным сквашиванием, эжекторным отвариванием и зернением.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">При обычном способе в ОМ жирностью не более 0,05% и температурой 30-35°С вносят 3-4% бакзакваски лактококков и оставляют до образования сгустка. Длительность сквашивания обезжиренного молока от 6<span> до </span>12 часов, в зависимости от дозы<span> </span>бакзакваски и температуру сквашивания. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Сгусток разрезают лирами на кубики размером граней 10·10 мм и сразу, при непрерывном вымешивании, нагревают до 60-65°С и вымешивают 10-15 минут. Затем зерно отделяют от сыворотки на буратах (ситах) или центрифугах. Зерно ссыпают в мешки и подвергают прессованию.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">При эжекторном способе верхний слой сгустка удаляют, а остальную массу отваривают и дробят в эжекторе (паровом струйном насосе). Получаемое мелкое казеиновое зерно отделяют от сыворотки и прессуют. Температура эжектирования не должна превышать 60°С из-за возможного ухудшения способности казеина к растворению в щелочах.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Зерненый казеин осаждают кислой сывороткой. Обезжиренное молоко нагревают до 34-35°С и непрерывно приливают кислую сыворотку с такой же температурой до образования хлопьев казеина в прозрачной сыворотке. Вымешивают пульпу 10-15 мин, после чего удаляют большую часть сыворотки и добавляют, при помешивании, кислую сыворотку до получения кислотности 62-70°Т для обсушки зерна. В конце обработки рН казеина должен быть 4,5-4,8.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">При производстве технического казеина вместо кислой сыворотки используют растворы других кислот — соляной, серной, уксусной, лимонной.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">После удаления казеиновой сыворотки отделенное зерно трижды промывают водой, которая не должна содержать гнилостной микро­флоры, солей железа (не более 2 мг на 1 л воды по </span><span style="font-size: 14pt;" lang="EN-US">F</span><span style="font-size: 14pt;">е<sub>2</sub>О<sub>3</sub>), солей магния, кальция и др. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Вначале промывают теплой (30-35°С) водой, а в конце – холодной. Промывку каждый раз проводят по 10 минут. Воду удаляют, а казеиновое зерно обезвоживают в центрифугах или прессованием.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Отпрессованный казеин растирают в казеинодробилках на частички 3-5 мм, сушат в паровых или электрических сушилках. При незначительных объемах производства казеин сушат на рамах с натянутой марлей на воздухе (солнечная сушка). В последнем случае казеин получается белее.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Высушенный казеин разминают и просеивают, разделяя по разме­ру на фракции. Упаковывают в мешки по 50 кг (эжекторный по 40 кг).</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Пищевой казеин должен иметь кислотность — 50°Т, Массовая доля, %, не более: влаги — 12; жира — 1,5; золы — 2 (в/с) и 2,5 (1 с). </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Казеин нерастворим в воде, что не позволяет его использовать в составе пищевых продуктов. Поэтому была разработана растворимая форма — казеинат натрия. При осаждении казеина кислотой образуется казеиновая кислота, которая при обработке двууглекислым натрием (содой) становится растворимой. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Казеинат натрия можно изготавливать двумя способами: молочнокислым и солянокислым. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Дозу соды рассчитывают по формуле:</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">С = А (К - 40)·0,084 ,</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">где С — масса двууглекислого натрия, г;</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">А — масса казеина-сырца для нейтрализации, кг;</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">К — кислотность казеина-сырца, °Т;</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">0,084 — доза соды, для нейтрализации кислотности 1 кг казеина на 1 °Т.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt; background: none repeat scroll 0% 0% white;"><span style="font-size: 14pt;">Казеин с содой смешивают в творогомесильных мешалках до получения однородного, без белых вкраплений, казеинового зерна. После нейтрализации казеинат натрия дробят до размеров частичек 3-4 мм и сушат не более 4 ч при температуре не выше 60°С. Сухой казеинат натрия должен иметь влаги не более 13%, жира 2% и до 6,5% золы. Кислотность 5 %-ного водного раствора казеината не выше 15°Т.</span></p>
<strong><span style="font-size: 14pt;"><br style="page-break-before: always;" /> </span></strong>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;">ЛЕКЦИЯ 3</span></strong><strong><span style="font-size: 14pt;" lang="UK"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;">ТЕХНОЛОГИЯ ПРОМЫШЛЕННЫХ СОУСОВ </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;">В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">План.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>1.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">Технология соуса майонез в условиях мини-производств.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>2.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">Технология горчичного соуса в условиях мини-производств.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-left: 36pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="font-size: 14pt;"><span>3.<span style="font: 7pt "Times New Roman";"> </span></span></span><span style="font-size: 14pt;">Технология кетчупа в условиях мини-производств.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 27pt;"><span style="font-size: 14pt;">Соус – дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения усвояемости продуктов, а также в качестве добавки к пищевым продуктам при их изготовлении. </span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 27pt;"><span style="font-size: 14pt;">Наиболее популярными и всемирно известными являются соус эмульсионного типа майонез Провансаль и его производные, кетчуп, горчичный соус и др.</span><span style="font-size: 14pt;"> </span><span style="font-size: 14pt;">Мини-производства по выработке соусов организовывают мощностью 150, 300, 600, 1000 кг/ч.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Соуса в условиях мини-производств должны вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ и ГОСТОВ, с соблюдением санитарных правил для предприятий консервной промышленности.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;"> </span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 14pt;">1. Технология соуса майонез в условиях мини-производств</span></strong></p>
<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.45pt;"><span style="font-size: 14pt;">Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добав