3. История консервирования

   Природное действие проходит возле нас двумя главными, основными группами. Одна включает цепь процессов, где простые органические вещества  и элементы, такие как, например, кислород, азот, углекислый  газ  и  вода, возникают для того, чтобы с помощью энергии создавать органические  соединения. В другой  группе  происходит  прямо  противоположные  процессы. Сложные вещества стремятся разными способами освободиться от  энергии  и разложиться. Итак, в природе идет многообразный круговорот попеременного освобождения и связывания вещества и энергии.

   Изо всех этих сложных процессов для нашего  внимания  можно  выделить простую и относительно узкую группу тех, при  которых  возникают  растительные продукты, которые составляют питание людей. Эти продукты, конечно, участвуют в выше указанном круговороте, подчиняясь природным процессам синтеза и распада.

   Человек, поэтому всегда вносил их в течение продолжительного  времени в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли  принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил  развивать  направление хранения продуктов длительное время не только в свежем  состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие,  которое придает сырью форму, пригодную для  длительного  хранения,  и  позволяет сохранить его природные свойства.

   Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных методов  консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и  невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие  сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который  подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно  заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него  был  назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной  температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать  продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в  Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances  animales  et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844  году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода  это  отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 ⁰C, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.

   Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового  метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности  метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и  белки  и  биокатализаторов,  прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста,  пигментов  и  антибиотиков. Это дало возможность научной  специальности  консервирования  продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для  круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего  сохраняет  их первоначальный вид.

   Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производителя, так и потребителя.

4. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов

   Фрукты, предназначенные для консервирования, должны  быть  здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать  технологической  зрелости, которая отличается для разных фруктов и целей  обработки.  Для  компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных  продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной  стороны  субъективно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах,  окраска,  консистенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как основной и наипростейший анализ,  требуется  провести  прямое  измерение рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что  дает содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и  определяет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах, которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты  обрабатывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их  необходимо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше  прохладное и затененное место, лучше всего в холодильник.

   С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а так же при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 ⁰C, они не требуют подкисления.

   Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими.  Только  горошек, фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной  технологической  зрелости.

   С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при консервировании их необходимо приготавливать в подкисленной  заливке  и  затем нагревать до температуры 100 ⁰C. Неподкисленные овощи,  т.е.  в  соленой заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е. нагреванием свыше 100 ⁰C, что трудно провести в домашних условиях.

   Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными  химиическими веществами, нельзя вносить подкормку или  удобрения.  Тем  самым предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами. В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца  во фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от  автострад с сильным автомобильным движением. Последние исследования показали,  что содержание свинца через несколько метров от дороги быстро падает.

   Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая  удаляет с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты.  Тем  самым  сильно снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно  удалить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы  могли  остаться  споры микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать  порче готовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов, то их можно слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой  питьевой воды. Завершается мойка сырья сортировкой по  качеству,  преимущественно по размерам.

   Сортировку можно сочетать с  обрыванием  плодоножек  или  дальнейшими операциями, такими как удаление косточек,  очистка  и  резка.  Обрывание плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для переработки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на карборундовом очистителе, входящем в комплект некоторых типов  кухонных  комбайнов. При этом если выгодно, можно снять кожистую оболочку, чтобы плоды в сиропе не сморщились. Очистка плодов производиться  преимущественно вручную, причем эту операцию можно связать с удалением  ядра,  удалением косточек или резкой плодов. Для очистки  можно  с  выгодой  использовать профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш, яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды. В  устройстве должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий  нож, чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную дочистить. Некоторые разновидности персика можно хорошо  очистить  кратким погружением в кипящую воду, кожура от  плодов  отторгается  образующимся под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой.  Под горячей кожурой плод остается практически холодным.  Химическую  очистку применяют обычно для овощей и некоторых фруктов.  Очистка  происходит  в горячем растворе (50-100 ⁰C) щелочи натрия или калия при концентрации  1- 20 % в течение 1 - 20 минут. В результате очистки нарушается  и  освобождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной воды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая  щелочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать  без  достаточной профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей использовать скребки для картофеля, которыми бывают оснащены  некоторые типы кухонных комбайнов.

   Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными  плодами  быстро наполняют приготовленные банки и  заливают  сиропом.  При  необходимости можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы воспрепятствовать гниению, особенно окислению витамина  C  на  воздухе.  Для предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 -  0,5  % раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли,  растворы  сахара разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой  до 0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной воде.

   Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо  перед  дальнейшим использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковременной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной стороны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется активность присутствующих ферментов  и  тем  самым  подавляются  нежелательные биохимические реакции, ведущие к  снижению  качества  продуктов. Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов,  которые консервируют теплом. Бланширование сохраняет  консистенцию  и  объем плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некоторых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов.  Недостатком бланширования является потеря растворимых в  воде  питательных веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и  моментальной  укладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей  заливки  можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.

   Протирание проводится как холодных (например, малина, черника,  клубника, смородина), так и теплых,  предварительно  разваренных  фруктов  и овощей. В продаже есть ряд протирочных устройств как ручных, так и приставок к домашним комбайнам. Еще стоит обратить внимание на чистоту  этих протирок, которые часто бывают  заражены  микробами  от  обрабатываемого сырья. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия  сырья  с  воздухом, приводит к неизбежному окислению, что требует  ускоренной  работы,  а  в случае необходимости стабилизации добавкой сахара или кислоты.

   Разваривание необходимо производить быстро при  наивысших  температурах, чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные сорта необходимо после разваривания охладить. Наиболее выгодно  производить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10%. На рынке были в продаже алюминиевые разварочные комплекты  из  ГДР  с приспособлением для отвода освобождающегося сока.

   Сгущение фруктовых пюре производят в домашних условиях в открытой посуде при нормальном давлении при температуре близкой  к  кипению.  Более высокий нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению  органолептических свойств. В промышленных условиях это происходит при низких температурах и при пониженном давлении - в автоклавах. При сгущении пюре  необходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые вещества, такие как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при  достаточном сгущении пюре, чтобы они зря не разрушались долгим нагреванием. После короткого кипячения пюре заполняют чистые банки. Стеклянные  банки необходимо сначала прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур  они не потрескались. Для практики стоит запомнить, что человеческая рука выносит нагрев до 60 - 70 ⁰C. Стеклянные  банки  разных  типов  не  должны трескаться при разности температур 30 - 50 ⁰C (банки должны  выдерживать стерилизацию). Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны  быть так прогреты, чтобы их можно было держать в руке.

   Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или целые фрукты, или чаще всего предварительно измельченные. Измельчение можно произвести в домашних условиях на ручной терке, или на кухонном  комбайне. Для измельчения винограда достаточно простой давилки. Прессование проводят на прессовочных ручных мельницах или на приставках к  кухонному комбайну или на малых домашних прессах. Выход сока при прессовании  достигает около 70 %. В некоторых случаях выгодно другими  способами  повысить выход. Производят выдержку сырья в течение 2 - 12 часов,  сбраживание сырья в течение 1 - 6 дней или проводят пектолиз сырья. Самым  простым является разрыхление и умеренное увлажнение  прессованного  сырья  и новое прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10 %. Этим способом пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин.  Дальнейшая работа с выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быстрой вследствие высокой  активности  микробиологических  и  биохимических процессов.

   Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим рецептам. Самым простым способом  является  растворение  всех  составных частей в чистой питьевой воде в холодной или теплой.  Перед  заполнением тары заливку следует перемешать. Еще необходимо помнить, что в  холодной воде растворяется самое большое около 60 % сахара, в горячей воде 90  ⁰C около 80 % сахара. При охлаждении избыточный сахар опять  кристаллизуется. Поэтому при малом количестве продуктов заливку  следует  приготовить отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами, просыпать необходимым количеством отвешенного сахара и других добавок и банки  долить  водой. Засыпка сахара на дно пустых банок перед заполнением фруктами является менее пригодной, из-за того, что это может привести к его  спеканию при быстро проведенной пастеризации.

   Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией  нагревом иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и  проводят по общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией,  приведенным в первой главе. Закрытые заполненные  банки  можно  устанавливать как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур между банками  и водой не должна превышать 30 - 50 ⁰C. Установка банок в теплую воду сокращает общее время стерилизации. Правильно проведенная закупорка создает клапан, который в банках Омния позволяет проникать воздуху из банок  наружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь.  Если произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет разряжения и крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может  быть  бракованная банка, крышка или уплотнение. Тогда можно - это выгодно -  погрузить хорошо закрытые банки полностью под воду и таким образом можно прокипятить два слоя банок один над другим. Если кастрюля, в которой проводится пастеризация, подогревается прямо через  дно,  то  необходимо  под слой банок подложить железную или деревянную решетку, слой ткани или бумаги (смятые газеты). По окончании нагревания и  остывания  банки  можно охладить следующим образом: целиком погруженные  банки  в  горячей  воде сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в кастрюле их можно интенсивно охладить текущей водой. По другому  способу можно вынуть горячие банки из воды и оставить спокойно остывать.  Охлаждение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую ценность и органолептические свойства продуктов (потеря витаминов,  излишне  мягкая консистенция).

   Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в духовом шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий  материал (например, асбест).

   Консервные банки Twist-off и жестяные банки не могут после закрывания выпустить лишний воздух,  поэтому  их  необходимо  наполнять  как  можно больше - прежде всего, стеклянные - теплым или горячим продуктом.

   Отдельным случаем пастеризации является так  называемая  пастеризация вне банок. В горячие банки накладывают горячее  содержимое  и  сразу  же закрывают горячими крышками. Перед закрытием хорошо бы пустить под крышку пар, чем непосредственно  достигается  плотное  закрывание.  Закрытые банки переворачивают, ставят на крышки и оставляют охлаждаться. При этом не проводят никакого особенного нагрева. Пастеризация содержимого должна быть проведена осторожным нагревом перед заполнением, пастеризация банок и крышек достигается их подогревом и дополнительным нагревом от горячего содержимого. Предпосылкой успеха является, кроме тщательной  чистоты,  и минимальное время между заполнением банок и закрыванием  крышек.  Достоинством этого способа является сокращенное  время  нагрева  и,  следовательно, лучшее качество продукта. Его  нельзя,  конечно,  применять  без достаточных теоретических и практических знаний.

   Консервацию некислых продуктов можно проводить двумя способами:  стерилизацией, т.е. нагревом свыше 100 ⁰C, часто при избыточном давлении  в автоклавах; прерванной пастеризацией, т.е. двойным нагревом до  100 ⁰C, повторенным через 24 часа. С точки зрения потребности в специальном оборудовании в первом случае и хорошем теоретическом знании микробиологии в другом случае нельзя в домашних условиях заручиться безопасности  и  надежностью приведенных способов.

   Хорошо закрепленные металлические крышки на банках является гарантией долгой сохранности стеклянных консервов. Еще  они  позволяют  определить качество консервов по тому, что при легком постукивании  ногтем  пальца, карандашом, деревянной палочкой по  середине  крышки  раздается  звонкий хлопок. Чем выше тон, тем больше при той же толщине и диаметре крышки  в банке избыточное давление. Крышка без избыточного давления,  находящаяся без избыточного давления, находящаяся на горловине банки при  деформации издает замкнутый, глухой или дребезжащий звук. Такая крышка не обеспечивает дальнейшей пригодности продукта.

   Недостаточные пастеризационные или стерилизационные мероприятия  чаще всего проявляется через несколько дней (3 - 5) по  нагреву  испорченного продукта (бомбаж). Он сопровождается появлением в банке цепочек  газовых пузырьков, которые создают избыточное давление в банке и срывают крышку. Металлические крышки на банках могут создавать и тихий звук.  Герметично закрытые банки можно легко открыть рукой. Жестяные банки  раздуваются  и округляются, возникает опасность открывания банок в замке или на спае  и разбрызгивания содержимого.

   Консервы после выраженного бомбажа следует обмыть чистой водой, чтобы устранить остатки прилипших приправ и заливки. Отдельные засохшие остатки сахарного сиропа при попадании в консервы во влажной среде могут вызвать прорастание плесени, плесень может прорасти  и  под  уплотнительным кольцом. Чистые и сухие консервы следует хранить, если возможно, в прохладном и сухом месте. Стеклянные банки следует хранить в  темном  месте, от этого улучшается качество содержимого.

5. Консервирование квашением, солением и спиртованием

   Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой значительного количества химически чистых веществ, которые  бывают  обычно  составными частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.

Квашение

   Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом  количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе - квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную,  яблочную  и молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое  окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и  овощей  в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании  нагревом  до температуры 100 ⁰C, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при консервировании молочным брожением.

   В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не  более  4-6 %. В настоящее время этот способ почти не употребляется.

Соление

   Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется  при  концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят  концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при  консервировании  овощей.  Соль,  как  самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в  соли.  Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают  солью.  Аналогично  растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли  и  храниться в сухом прохладном месте.

Спиртование

   Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при  концентрации  15  % деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при  приготовлении фруктов в спирте. Используют чистый, не  денатурированный  спирт  не менее 60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказывает консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть  свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут  размягчаться и разлагаться.

Консервирование биологической обработкой среды

   Консервирующее действие достигается  обработкой  среды  биологическим путем и выгодным использованием деятельности некоторых  микроорганизмов. Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглушают и действие своих создателей.

Молочнокислое брожение

   Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых  сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что  они содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.

   Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется  соблюдать некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например,  огурцы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в  чистую  посуду. Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при  этом  высвобождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор поваренной соли. Всю  поверхность  заливают  рассолом  (содержание  соли 1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое  требуется  закладывать  таким образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заквасятся под действием микрофлоры, которая  при  нормальных  условиях  присутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой  обработке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой  закваски. Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции  изготовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В  любом случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при необходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли),  так,  чтобы  овощи были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к  содержимому и нежелательный переход молочнокислого брожения на  масляное,  размягчение плодов и последующее гнилостное разложение.

   Время брожения значительно зависит от температуры,  при  которой  оно происходит. При температурах около 20 ⁰C брожение проходит за 4-8  дней, в более холодный предзимний сезон при температурах около 15  ⁰C  за  3-4 недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что при длительном хранении продуктов выгоднее.

   Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Складирование должно быть при температурах 0-10 oC, чтобы овощи не замерзли. С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть  затоплены.  По мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной соли,  возможно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют  для  длительного консервирования стерилизацию квашением продуктов в  герметических банках, преимущественно стеклянных.

Спиртовое брожение

   Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит  к  разложению некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов  на  этанол  и углекислый газ CO2. Этот способ является классическим  при  производстве фруктовых и виноградных вин и при производстве  самогона.  Следующим  по важности после консервирования фруктов считается производство  вин.  При этом сначала из фруктов получают сок, сусло, которое в исходном  состоянии или после  соответствующей  обработки  (разбавление,  подслащивание) сбраживают. Оптимальной первоначальной концентрацией сахара является 8 - 20 %, самое большее 30 %. Кроме сахара для брожения бывают нужны и минеральные питательные вещества. Для этого  рекомендуют  разбавленные  соки улучшать раствором солей азота и фосфора. Оптимальная кислотность  сусла составляет 0,3 - 0,8 %, в пересчете  на  лимонную  кислоту.  Оптимальная температура брожения 15 - 20 oC. Сусло обычно  начинает  брожение  из-за микрофлоры, присутствующей на фруктах. Также можно использовать  закваску, приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям  производителя.

   Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т.е. 67 объемных процентов, что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конечное количество этанола составляет половину исходного количества  сахара. Сусло в течение 2 - 3 дней забраживает, после чего бродит в теплом месте около 6 - 8 дней. Если процесс идет в малых, замкнутых объемах,  необходимо осторожно выпускать освобождающийся CO2.  Брожение  останавливается или при сбраживании всего сахара, или при достижении концентрации этанола примерно 15 %. Лишь только  вино  достаточно  очистится  -  дрожжевые грибки осядут на дно - его необходимо слить. Если осадок в вине передержать свыше 5 дней - это сильно снизит его качество.

Уксусное брожение

   Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в  уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве  уксуса. Примерно 10 % раствор этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой при постоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 ⁰C  сбраживается в уксус. Выход составляет 90 %.

Консервирование снижением влажности

   Снижением подвижности воды в продуктах  при  нежелательных  процессах можно создать среду, непригодную для вегетации микробов. Отнимание  воды проводят или высушиванием или повышением содержания необходимых веществ: сгущением, подслащиванием. Микроорганизмы при этом  способе  консервации большей частью сохраняются. При хранении продуктов, приготовленных таким образом, надо следить, чтобы влажность, прежде всего,  поверхности  продуктов, которые не бывают достаточно герметично закрыты, равнялась влажности окружающей атмосферы. При обычных температурах хранения 20 ⁰C критическая относительная влажность  воздуха  приблизительно  для  бактерий составляет 95 %, для плесени - 75 %, для осмофильных дрожжей - 60 %.

Сушка

   Сушка - это приведение воды из продуктов  в  газообразное  состояние. Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушивание можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших  климатически условиях в различных сушильных устройствах.  На  процесс  сушки  влияют, прежде всего, температура и скорость движения воздуха в  сушильном  устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения  воздуха  практически отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание  водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при  данных  условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов.  Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят  измене-ния органолептических и биохимических свойств продукта.  Сушка  является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в исходной форме. Способность к набуханию является  одним  из  показателей качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые  овощи, перед сушкой слегка отварить и тем  самым  снизить  активность  присутствующих ферментов.

Сгущение

   Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов.  Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для  вегетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 % сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких  концентрациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, квашением, засахариванием, при необходимости стерилизацией. Сырье при  сгущении сначала отжимают или  протирают.  Для  сохранения  органолептических (вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгущать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в автоклавах, и как можно быстрее. В домашнем  хозяйстве  обычно  практикуют прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких  температурах оказывается высокое  противомикробное  действие,  что  приводит  к практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает  окраска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, чтобы они не пригорали.

Консервирование добавлением сахара

   Снижение общего содержания воды в продуктах  достигается  добавлением сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает антимикробного действия, но создает среду с низким содержанием воды,  но создает среду с низким содержанием воды, которая непригодна для  вегетации. Продукты, консервируемые  добавлением  сахара  (сиропы,  мармелады, джемы, желе, повидло) имеют не менее 60 % сухого вещества,  подслащенные фрукты не менее 70 % сухого вещества.

   Сырье для консервирования добавлением  сахара  сначала  отжимают  или протирают через сито, сгущают при постоянном помешивании испарением  необходимого количества воды, подслащивают, добавляют  желеобразующую  добавку (пектин), отваривают и раскладывают по банкам. Подслащивать холодными можно фруктовые соки при производстве сиропа. В соке сначала  быстрым нагревом и охлаждением снижают активность ферментов, чтобы  не  привести к ухудшению органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета).  Холодный сок затем необходимо пропустить через слой сахара или сахар растворить в соке размешиванием.

   Подслащенные (засахаренные) фрукты или овощи получают постепенным вымачиванием в постоянно концентрированном растворе сахара. Содержание воды в сырье и сахарном сиропе постепенно выравнивается до тех  пор,  пока содержание сахара в сырье не достигнет 70 %.

   В последнее время появилась тенденция  снижать  содержание  сахара  в продуктах, как нежелательного источника энергии. Поэтому необходимо  при низких концентрациях сахара применять  другие  способы  консервирования, чаще всего пастеризацию или химическое консервирование.

Вымораживание

   Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок  необходимо  медленно заморозить, после чего спокойно раздробить. Ледовые осколки хорошо отсепарировать, а приставший концентрированный  сок  отделить  смыванием малым количеством воды. Это надо повторить несколько раз, пока не  будет достигнуто требуемое содержание сухого вещества. При  слишком  медленном замораживании вырастают большие кристаллы  льда,  чьи  полости  содержат концентрат. Слишком малые кристаллы,  напротив,  имеют  большую  поверхность, с которой трудно смывать концентрат.

Консервирование снижением температуры

   С понижением температуры замедляются биохимические и микробиологические процессы. При температурах ниже 0 ⁰C замерзает  вода  во  фруктах  и овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее  действие везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются  некоторые  процессы разложения.

Охлаждение

   Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании сырья перед обработкой.  Температуры  складирования  должны  быть  минимальные наиболее близко расположенные над  точкой  замерзания.  С  точки зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно  складировать  при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные и органолептические свойства.

Замораживание

   При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры,  которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от  сорта,  разновидности и укладки. Если замораживание не  проходит  достаточно  быстро,  в плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и  ткани. К аналогичным изменениям приводит к  вытеканию  сока.  Размороженные продукты подвергаются очень быстрой порче.

   Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев, необходимо продукты достаточно быстро заморозить до температуры ниже -20 ⁰C и долгое время хранить при температуре около -18 ⁰С

6. Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве.

Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве

   Консервирование, как всякое разумное вмешательство, которое применяют к сырью при складировании, не разрушает его природных свойств. При  этом надо уделить внимание и другим ближайшим задачам, таким  как,  например, сохранение  пищевой  ценности,  сохранение  важнейших  органолептических свойств - вида, запаха, вкуса и консистенции - и наибольшие  ограничения потерь важнейших составных веществ, прежде всего, витаминов. Такого  эффекта можно добиться разными способами.  Каждый  способ  консервирования имеет свои достоинства и недостатки, некоторые имеют свои  специфические особенности, другие требуют обязательного набора продуктов. Для  потребностей домашнего консервирования разберем только те способы, которые могут быть реализованы с точки зрения доступной консервирующей техники.

   Как уже было сказано, первой причиной потерь продуктов является  деятельность микроорганизмов и все способы консервирования имеют  намерение ее прекратить.

Предупредительные меры против инфекции

   Интенсивность процессов распада в определенной среде прямо зависит от количества и жизнеспособности микробов и косвенно зависит от устойчивости среды. Поэтому требуется ограничить или как можно больше снизить доступ инфекции как к продуктам путем их переработки, так  и  к  окружающей среде, например, упаковкой.  Чистая  рабочая  среда,  чистота  посуды  и инструмента, омытых гигиенически безвредной водой, являются поэтому очевидными требованиями. Большой проблемой является микробиологическая чистота добавляемого сырья, которое хотя в первоначальном  состоянии  и  не загрязненное, но может стать источником инфекции. Высокую зараженность - высокое содержание микроорганизмов - может иметь, например, сахар,  соль и все пряности. Часто также забывают засохшие остатки сахара  и  остатки прежних продуктов в банках, которые при мытье трудно устранить.  Поэтому сначала необходимо, прежде всего, многократно использованные для консервирования, банки заранее хорошо вымыть. Такие засохшие комки могут  способствовать порче и хорошо простерилизованных продуктов. Засохшие  комки необходимо растворить или при мытье или при стерилизации, иначе это произойдет намного позже, при укладке  выстерилизованных  консервов.  Споры микроорганизмов, которые имеют многие выносливые формы, переносящие консервирование, могут все испортить.

Подавление активности микробов стерилизацией

   В консервировании применяется практика стерилизации, что означает подавление активности только тех форм микроорганизмов, которые при  данных условиях могут способствовать заражению. При этом снижается влияние среды, что продолжается только до тех пор, пока к  продуктам  не  проникнут новые зародыши. Хорошо простерилизованные консервы до тех пор не портятся, пока они герметично замкнуты. Консервирование нагревом,  термостерилизацией прямо подавляет активность микробов физическим  способом,  воздействием тепла. На практике известна пастеризация, при которой действует нагрев до 100 ^oC. Таким нагревом  подавляют  активность  вегетативной формы микроорганизмов и обычных болезнетворных  зародышей.  Выгодно  использование при консервировании кислых продуктов,  потому  что  в  такой среде не могут развиваться спороносные микроорганизмы и не могут прорасти споры. Стерилизацию, т.е. воздействие нагрева выше 100 ^oC, используют при консервировании некислых консервов. Таким нагревом можно  уничтожить спороносные и анаэробные микробы. Такой способ можно реализовать  в  домашних условиях, только это очень затруднительно.

   Кроме высокой температуры при стерилизации имеют решающее значение  и время воздействия температуры. Количество добавленного тепла или отношение повышения температуры ко времени воздействия, можно при данных условиях просто вычислить. На практике обычно используют уже проверенные режимы стерилизации. Обычно считают, что чем ниже температура, тем  больше нужно времени для достижения полной стерилизации и при высоких  температурах достигается более полная, глубокая и полноценная обработка. На режим стерилизации еще может влиять исходная зараженность  сырья,  кислотность изделия, влажность среды, в которой находятся микроорганизмы.

   При подсчете количества добавленного тепла измеряют верхнюю  температуру и время воздействия, также принимают во внимание и теплопроводность данной среды. Стеклянные банки будут прогреваться значительно  медленнее жестяных. Также медленнее будет происходить и нагрев кусковидных и пюреобразных продуктов, по сравнению с жидкими. Для  достижения  необходимой стерилизации требуется, чтобы на каждую  часть  продукта  воздействовала необходимое время необходимо высокая температура. Практически это  означает, что надо прогреть среду консервирования, включая среду кусковидных частей и в той же степени, чтобы все  части  консервов  были  равномерно прогреты.

Консервирование химической обработкой среды

   Обработка среды - обычно придание большего  или  меньшего  количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению  различных микробов в продуктах. При этом не  происходит  уничтожение  спор. Обычно происходит приостановка или ограничение жизнедеятельности и вегетации колоний микроорганизмов, что  препятствует  их  размножению.  Воздействие реагента зависит от его активности, действующих условий среды и концентрации. Основным недостатком этого способа консервирования является добавка нового, с точки зрения продуктов, чужеродного вещества. Некоторые ранее использовавшиеся химикалии оказались вредными  для  здоровья веществами и их использование как консервантов недопустимо  (салициловая кислота), другие приводили к нежелательным изменениям  органолептических свойств, т.е. вкуса, окраски, запаха и консистенции. Всеобщее  использование химических консервантов стали ограничивать и там, где  это  технически и производственно возможно, применяют выгоднейшие способы  консервации, преимущественно пастеризацию и стерилизацию. В промышленную  продукцию могут быть положены химические консерванты вместе с другими,  при этом их концентрация обязательно указывают. Из чистых химикалий для  целей консервации используют преимущественно двуокись серы, бензойную кислоту, муравьиную и сорбиновую кислоты.

Двуокись серы (SO₂)

   При нормальных условиях это бесцветный удушливый газ, в воде образует 6 % раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде  кристалликов или спрессованного в таблетки  калиумпиросульфита.  Окисленные  на воздухе на воздухе эти кристаллики распадаются на белый порошок, поэтому их надо хранить только в  хорошо  закрывающихся  пузырьках.  Они  хорошо растворяются в воде и в лучшем случае могут высвободить при  растворении не менее 50 % SO₂ (при сульфитации винограда, капусты и  т.п.).  Серными фитилями, которые при горении выделяют газ  SO2  обезвреживают  бочки  и меньшие емкости для  фруктов.  При  кипячении  из  продуктов  выделяется большой объем двуокиси серы. Двуокись серы обесцвечивает преимущественно антоциановые красители (красный, синий). Готовые продукты должны  содержать не более 0,02 % SO2. Такая концентрация не вредна для здоровья.

Бензойная кислота (C₆H₅COOH)

   Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное вещество  без  запаха,  с наивысшей растворимостью в воде 0,21 %. Поскольку используется для  производства нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размешать.  В  воде она плохо растворима, поэтому часто используют хорошо растворимый бензоат натрия. Бензоат натрия - белый кристаллический  порошок  сладковатого вкуса и раздражающего запаха с наивысшей растворимостью 61 весовая часть на 100 весовых частей воды. Обычно используют 10-12 % водный раствор.

   Бензойная кислота влияет, прежде всего, на вкус  изделия  и  может  в различных концентрациях давать большие различия. Некоторые светлые фрукты могут потемнеть. Кипятить с изделием можно только незначительно.  Используют при консервировании только кислых продуктов. В  некислой  среде мало очищает, не действует, прежде всего, на некоторые патогенные  организмы. Готовые изделия должны содержать не выше 0,15 % бензойной  кислоты. Одна часть бензойной кислоты может заменить 1,33 части бензоата натрия. Из-за ее слабого консервирующего действия ее иногда  комбинируют  с

соответствующим количеством других химических консервантов, прежде  всего, SO₂.

Муравьиная кислота (HCOOH)

   В концентрированном состоянии - это бесцветная  жидкость,  со  жгучим вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо  обратить  внимание при работе с ней. На практике используют водные растворы разной концентрации (50 %, 80 %).

   Муравьиная кислота не меняет цвет или запах консервированных  продуктов и в разных концентрациях не влияет на вкус. Немного разрушает в продуктах желеобразующие вещества - пектины. Но значительно агрессивнее  по отношению к металлам. При кипячении с продуктами частично  испаряется  в равной пропорции с водой. При снижении объема вещества на половину испарением воды при 100 ^oC, также снижается на половину и содержание  кислоты. Использование кислоты для получения сильно кислой среды не  рекомендуется. Готовые продукты должны содержать не  более  0,15  %  муравьиной кислоты. Из-за слабого консервирующего воздействия на некоторых комбинатах применяют уменьшенную порцию кислоты в консерванте и добавляют поло-

винную порцию SO₂ или бензоата натрия.

Сорбиновая кислота (C₆H₈O₂)

   Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в спирте. Растворяется в воде сорбит натрия или калия.

   В любых концентрациях не меняет органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета и консистенции). Кипятить с продуктами из-за ее низкой текучести можно. Используют при консервировании в кислых средах. Не действует против бактерий молочнокислого брожения, поэтому иногда ее используют при производстве маринованных огурцов. В некислых средах  в  любых  концентрациях не действует. В общем действует лучше,  чем  бензоат  натрия. Готовые изделия могут содержать не более 0,05 %  сорбиновой  кислоты.  С выгодой ее используют в комбинации с SO₂ в половинной пропорции и прежде всего в консервировании подслащенных и десертных фруктовых вин, хранимых в бутылках при нормальной температуре. Оптимальная концентрация - 0,15 % сорбиновой кислоты и такое же количество SO₂ с содержанием 10 %  спирта. При более высоком содержании спирта можно снизить содержание  сорбиновой кислоты на 10 % на каждый 1 % спирта.

Салициловая кислота (C₇H₆O₃)

   Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого  вкуса. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте.  Как  консервант хорошо использовать в сильнокислых средах.

   Салициловая кислота раньше широко использовалась в домашнем консервировании на основании рекомендаций в разных непрофессиональных журналах и в переводных заграничных статьях с указанием на то, что она содержится в невероятных количествах в некоторых фруктах. Салициловая кислота  -  вещество вредное для здоровья и запрещено для консервирования.

7. Технологии квашения овощей.

Технология квашения капусты. Капусту заквашивают целыми кочанами или нарезанную (нашинкованную или рубленую). Более распространен последний способ. При заквашивании целы­ми кочанами требуются значительно большие емкости.

Квасят капусту с кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги сильно измельчают. Перед шинкованием кочерыгу рас­секают ножом на четыре—восемь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом вручную или на специальных сверлильных машинах. Согласно действующему стандарту, по способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.

Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней — морковь и соль. До­бавление моркови (3...5 % массы капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество Сахаров для питания мо­лочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид про­дукта, повышает его витаминную ценность. Желательно, чтобы и в самой капусте было больше сахара (не менее 4 %). Соль вводят 1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют (%): целые яблоки до 8, клюкву 2, семена тмина 0,05, столовую свеклу 6, сладкий перец до 10 или маринованные грибы до 9. Для квашения капусты используют дошники, дере­вянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.

После удаления зеленых, поврежденных и загрязненных листьев кочаны шинкуют. Подготавливают капусту и другие виды сырья, вводимые в нее, на поточных линиях квасильных пунктов, оснащенных транспортерами и необходимыми маши­нами. Одна из таких линий показана на рисунке 1. Зачищают кочаны на столе 1. Отходы удаляют с помощью транспортеров 2 и 5. Подготовленные кочаны поступают в шинковальную маши-ну 6. Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер 7, а оставшаяся на ситах (пластинки кочерыги и крупные листья) снова поступает в шинковальную машину. Дозатор 8 распределяет чистую на­шинкованную на корнерезке морковь.  Соль предварительно просеивают и пропускают через маг-нитные установки. Нашинкованная капуста вместе с морковью и солью с наклонного транспортера 7 попадает на реверсионный конвейер 11 и оттуда в приемные контейнеры. Последние уста-новлены по обе стороны реверсионного конвейера на платформах товарно-рычажных весов, оборудованных контактами. После за-полнения контейнера смесью шинкованной капусты, моркови и рсоли площадка весов 14, опускаясь, включает контакты электро-двигателя реверсионного конвейера, и он начинает двигаться в обратную сторону, заполняя второй свободный контейнер.  Взвешенный контейнер электропогрузчиком 13 доставляют .к дошнику 10. Сталкиватель погрузчика выдвигает  вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняя находящуюся в нем продукцию. При запол-нении дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой. Утрамбовывают ее деревянными трамбовками.

  Дошник заполняют капустой выше краев в виде конуса до 1 м. Затем капусту укрывают чистым полиэтиленовым полотном или марлей в два слоя и оставляют для осадки на 12...24 ч. После Поверхность разравнивают и добавляют новую порцию нашинко­ванной капусты до краев дошника, закрывают чистыми зелеными Листьями слоем 5см, прокипяченным полотном и накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его так, чтобы сок на 5 см закрывал поверхность капусты. Признаком начала броже­ния капусты служит легкое помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов. Образующуюся при этом пену |удаляют.

Рис.1 Поточная линия квашения капусты:

1 — стол для удаления листьев; 2 и 5 — транспортеры отходов; 3 — бункер отходов; 4 — транспортер; 6 — шинковальная машина; 7 — наклонный транспортер; 8 — Дозатор моркови; 9 — дозатор соли; 10 — дошник; 11 — реверсионный конвейер; 12 — контейнер; 13 — электропогрузчик; 14 — вес.

В некоторых квасильно-засолочных цехах вместо винтовых прессов применяют водно-солевой гнет. После самоуплотнения капусты (2 ч) сверху накладывают полиэтиленовую пленку тол-щиной 150...200 мкм, размером на 0,8м больше диаметра дош-ника. На пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчета 80кг на Ют капусты и постепенно, по мере оседания капусты (но не ниже 20см от верхнего края дошника), нали-вают водопроводную воду — 500...600 л. Вода плотно прижимает пленку к стенкам дошника, создавая надежные анаэробные условия для ферментации капусты.  Перед вскрытием дошника для реализации капусты солевой раствор откачивают в свободный резервуар. Раствор и полиэтиленовую пленку используют многократно. Преимущества водно-солевого гнета заключаются в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных за­трат, сокращает по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери на 5...7 %.

Для совершенствования технологии и снижения потерь, улуч­шения санитарного состояния при квашении капусты в дошники рекомендуют помещать вкладыш из нестабилизированных поли­этиленовых пленок низкой плотности (марок А и Б). Вкладыш заполняют шинкованной капустой выше краев на 50 см, разрав­нивают и в центре делают углубление 20...30 см. Для герметично­сти верхний шов вкладыша профильным замком соединяют с покрышкой (или соединяют сварочным аппаратом). По центру покрышки предварительно монтируют штуцер с обратным клапа­ном, который соединяют со шлангом. С помощью вакуумного насоса постепенно откачивают воздух до разрежения 300 мм.

При температуре 18...22°С за 5...7 сут образуется молочная кислота (0,7...1 %). При таких условиях квашение заканчивается за неделю. Продукт во избежание перекисания охлаждают. Для этого капусту часто перекладывают из дошников в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком. Затем отверстие закры­вают, а бочки отправляют в холодильные камеры.

При квашении капусты, солении овощей, мочении плодов используют контейнеры ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами (рис. 2). Капусту доставляют в квасильный цех в контейне­рах 2 Электропогрузчиком 1 контейнеры устанавливают на контейнероопрокидыватель 3, с которого капуста поступает на ленточный транспортер 4 зачистки, где вручную снимают верх­ние зеленые, грязные и поврежденные листья, обрезая кочерыгу вровень с кочаном или высверливают ее. Отходы удаляют по транспортерам, а очищенные кочаны при помощи скребкового транспортера 5 подают в шинковальную машину 6. Высота по­следней позволяет установить здесь контейнер 7 с полиэтилено­вым вкладышем для заполнения шинкованной капустой и мор­ковью.

Рис. 2. Механизированная линия квашения капусты в контейнерах ЕС-200:

1 — электропогрузчик; 2, 7, 13 — контейнеры; 3 — контейнероопрокидыватель; 4 — ленточный транспортер; 5 — скребковый транспортер; 6 — шинковальная машина; 8 — дозатор соли; 9 — дозатор моркови; 10 — дозатор подачи закваски молочнокислых бактерий; // — устройство прессования и вакуумирования капусты; 12 — вакуум-насос; 14 — весы; 15 — резервуар закваски из молочнокислых бактерий; I— вода, II — пар.

Морковь моют, очищают и подают в дозатор 9, из которого она поступает на измельчение в овощерезку. Заполненный солью дозатор 8 устанавливают в верхней части транспортера подачи шинкованной капусты и моркови.

В контейнер ЕС-200 одновременно поступают все компоненты. Капуста орошается закваской из молочнокислых бактерий с по­мощью распыляющих форсунок (из расчета 4 л на контейнер). Затем контейнер электропогрузчиком подают к устройству // прессования шинкованной капусты. Оно состоит из металличе­ского диска, жестко прикрепленного к потолку квасильного цеха, вакуум-насоса ВНН-1,5М и зажима горловины полиэтиленового вкладыша, прижим которого обеспечивает герметичность в соеди­нении с диском. Электропогрузчиком контейнер с капустой под­нимают вверх, закрепляют на диске полиэтиленовый вкладыш, включают вакуум-насос 12. Капуста уплотняется, на ее поверх­ности появляется сок. После этого вакуум-насос выключают, освобождают от зажима горловину вкладыша и опускают кон­тейнер вниз. Горловину вкладыша продевают в зазор между средними планками решетки-гнета, которую укладывают поверх спрессованной капусты и закрепляют фиксаторами.

Затем контейнер помещают в камеру ферментации, где вы­держивают 3...4 сут при температуре 24...26°С до накопления в капусте молочной кислоты 0,6 %. В результате брожения гор­ловина полиэтиленового вкладыша заполняется капустным со­ком, препятствующим проникновению в продукцию вредной микрофлоры.

После активной ферментации капусты полиэтиленовые вкла­дыши герметизируют и электропогрузчиком контейнеры пере­возят в охлаждаемое хранилище. Хранят контейнеры при темпе­ратуре 0±1 °С штабелями в четыре—шесть ярусов. После реа­лизации порожние контейнеры возвращают для повторного использования. Такая технология предусмотрена в квасильно-засолочном цехе (рис. 84), где квашеной продукции вырабаты­вают 500 т, соленой 250 т в год (типовой проект 814—2—2.13.87).

В квашеной капусте первого сорта массовая доля поваренной соли должна составлять 1,2...1,8 %, титруемая кислотность (в пе­ресчете на молочную кислоту) 0,7...1,3 %. Капуста должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломен­ного цвета с желтовато-зеленоватым оттенком, с ароматом, характерным для квашеной капусты, и ароматом приправ. Вкус — приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Наилучшая температура хранения квашеной капусты 0...2 °С.

-

Рис. 3. План квасильно-засолочного цеха производительностью 750 т в год:

1 — линия подготовки капусты; 2 — линия подготовки огурцов и томатов; 3 — линия подготовки зелени; .4 — линия фасования вашеной капусты; 5 — линия фасованна соленых огурцов и томатов; I — сырьевая площадка; II — отделение подготовки капусты; III — отделение подготовки огурцов-и томатов; IV — квасильно-засолочное отделение; V — отделение приготовления контейнеров; VI — ферментационное отде­ление; VII — охлаждающая камера; VIII — отделение фасования; IX — камера хра­нения готовой продукции; Х — экспедиция; XI — кладовая специй; XII — отделение приготовлений солевого раствора; XIII — кладовая сол; XIV — служебные помещения; XV — отделение приготовления закваски; XVI — бытовые помещения; XVII — коридор.

При подготовке сырья, приправ, пряностей нормируемые по­тери составляют (% к зачищенному сырью): для капусты бело­кочанной свежей 8, моркови 16,6; клюквы и брусники 10; яблок 3; перца стручкового сладкого 25; поваренной соли 1. Зеленые капустные листья, очистки от моркови, свеклы и другие отходы квасильно-засолочного цеха используют на кормовые цели. Поте­ри возрастают, если удаляют кочерыгу; при высверливании на станке они составляют 10,8 %, при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты.

Технология соления огурцов и томатов. Партии сырья сор­тируют по качеству (сортам) и калибруют по размеру. Томаты сортируют также по степени зрелости. Огурцы калибруют на корнишоны (до 50 мм, 51...70 и 71...90 мм); мелкие 91...110 мм; средние 111...120 и крупные 121...140 мм.

Технологические требования к огурцам, предназначенным для соления и маринования, включают показатели качества, напри­мер: размер, форма—правильная, цилиндрическая, удлиненно-овальная; поверхность — гладкая, опушенная, допустима мелко и среднебугорчатая; цвет—однородный, зеленый или темно-зеленый; консистенция — плотная, хрустящая; вкус — характерный, без горечи; отношение длины плода к его диаметру — не менее 2,8; отношение семенной камеры к диаметру плода — 0,6. Кожица должна быть тонкой, негрубой. Содержание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 4...5 %, Сахаров не менее 2,5 %. Таким требованиям отвечают огурцы сортов Нежинский местный. Нежинский 12, Донской 175, Парад, Витязь, Конку­рент, Кустовой, а также гибриды Fi Великолепный, Дельфин, Садко, Сигнал 235 и др.

При солении огурцов используют разнообразные рецепты. Почти во все из них входят: укроп—3...4 %; хрен — 0,5... 0,8; чеснок—0,25..,.0,6; перец горький свежий—0,1...0,15 или суше­ный—0,03%. В некоторых рецептурах используют эстрагон -0,5...0,8 %, листья петрушки — 0,5, черной смородины — 1...2,5 % и др.

Технологические требования к сортам томатов, предназна­ченным для соления и маринования, включают следующие пока­затели качества; форма—однородная, удлиненная, округлая; размер—для удлиненной длина 36...70 мм, диаметр 25. .40, для округлых 30...40 мм; поверхность — гладкая; место прикрепления плода—8.., 10 мм²; число камер—две-три; консистенция—мя­систая без пустот; цвет — однородный, ярко-красный, без зеле­новато-желтого пятна; вкус — гармоничный, с характерным ароматом. Семена не должны превышать 0,7 % массы плода. Со держание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 5,5 %; вита­мина С не менее 25 мг%; ликопина не менее 4,2 мг%; рН 4,2...4,4. отношение сахара к кислоте не менее 7. Томаты, отвечающие пере­численным требованиям, используют для консервирования.

Рецептуры соления томатов разнообразны. Обычно добавляют укроп—1,5...2,5, чеснок—0,3...0,4 %. Хрен вводят значительно реже—0,3...0,6 %. Часто используют перец горький—0,1...0,15 и листья смородины—1...2.5 %. Ограниченно применяют смеси майорана, базилика, чабера и кориандра—до 0,5%.

После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно загрязненные "плоды и зеленцы замачивают 30...40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой. Затем их моют на моечных машинах и перемещают транспортерами к подготовлен­ной таре. Иногда процесс завершают ополаскиванием под душем. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см; хрен (листья или коренья) после мытья и очистки измельчают на корнерезке (лапша или кружочки). У чеснока обре­зают донце и шейку, промывают и делят его на зубки.

Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов. Затем заполняют огурцами или томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пря­ности так, чтобы купорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. .Затем вставляют купорочное дно и осаживают обручи. Сразу после этого через шпунтовое отверстие вводят приготовлен­ный рассол и для быстрого начала брожения и накопления молоч­ной кислоты (0,3...0,4 %) оставляют их на 1...2 сут на бродильной площадке.

Естественная убыль массы при солении огурцов при фермен­тации составляет 4...7 %, в зависимости от сорта и условий хра­нения, После ферментации бочки доливают рассолом и плотно закрывают шпунтовое отверстие пробкой, положив на нее кусочек полотна или мешковины.

Бочки маркируют и отправляют на склад. Дальнейшее бро­жение проходит при низких положительных температурах. В таких условиях оно идет медленно и в огурцах не образуются пустоты в результате разрыва тканей под действием выделяющихся при брожении газов. При хранении на льду огурцы готовы через 50...60 сут, в обычных хранилищах (подвалах) через 30 сут.

Концентрация рассола зависит от условий хранения. Если огурцы хранят в подвалах, количество соли увеличивают на 1 % Учитывают и размеры огурцов. Так, для крупных концентрация рассола больше 8 %, средних 7, мелких б %. Рассол готовят на специальных станциях. Соль растворяют до получения концентри­рованного раствора, затем разводят его до нужной концентрации При перекачивании раствор пропускают через мешочные фильтры. Рабочий рассол в бочки подается самотеком. Вода жесткостью 20...35 мг.экв/л и содержанием солей железа не более 0,3 мг/л — лучшая для приготовления рассола. Массовая доля поваренной соли в рассоле должна составлять 2,5...3,5 %, титруемая кислот­ность (в пересчете на молочную) — 0,6...1,2 %. По консистенции огурцы должны быть крепкими, с плотной мякотью, с недоразви­тыми водянистыми, некожистыми семенами, хрустящие. Вкус — солоновато-кисловатый, с ароматом и привкусом пряностей.

Аналогично солят и томаты. Красные и розовые плоды поме­щают в бочонки или бутыли вместимостью соответственно 50 или 5 л. В соленых томатах (красных и розовых) массовая доля пова­ренной соли должна составлять 2...3,5 %; титруемая кислот­ность — 0,8... 1,2 %. Плоды должны обладать мягкой, не располз­шейся консистенцией, кисловато-солоноватым вкусом с ароматом и привкусом пряностей.

При солении огурцов, томатов, арбузов, перцев, мочении яблок также применяют полиэтиленовые вкладыши. Заполненные ово­щами с пряностями контейнеры с вкладышами взвешивают отмечают массу брутто, нетто и дату засолки. На ферментационной площадке в них укладывают и фиксируют решетку-гнет, заливают продукцию рассолом и выдерживают ферментационный период. После окончания ферментации контейнеры визуально проверяют на герметичность. Доливают рассол до полного покрытия решетки-гнета слоем 3...4 см, затем герметизируют вкла­дыш. Герметизированные контейнеры с соленой продукцией перевозят в охлаждаемые хранилища и устанавливают в четы­ре—шесть ярусов. Реализуют продукцию в тех же контейнерах или в фасованном виде. В последнем случае требуется спе­циальная линия.

8. Свеклосахарное производство.

     Из общего ежегодного количества произведенного в России сахара примерно две трети приходится на свекловичный.

Характеристика сырья

     Сахарная свекла - двулетнее растение семейства маревых. В первый год после высеивания семян образуется сочный корнеплод, содержащий сахарозу как запасное питательное вещество. Убирают свеклу в конце первого года развития, когда в корнеплоде накапливается наибольшее количество сахарозы - состояние технической спелости. Для уборки используют свеклоуборочные комбайны: при этом теряется около 20 % корнеплодов, свекла сильно травмируется.      Приемку свеклы сахарные заводы осуществляют в соответствии с ГОСТ 17421-82, оговаривающим состояние свеклы, а также с учетом сахаристости и загрязненности корнеплодов.      Хранят свеклу в кагатах, имеющих форму трапеции и размещенных на специально подготовленных площадках - кагатных полях. Оптимальные температура внутри кагатов 0-4 градуса и относительная влажность 90 % поддерживаются за счет активного вентилирования.