Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки)

ГОУ ВПО

Дальневосточный Государственный Университет Путей Сообщения

Кафедра «Мировая экономика

и коммерция»

Курсовая работа

По дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров

На тему: Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки).

                                                                Выполнил: студент гр.34К

                                                                                    Иванова М.Д.

                                                                Проверил:   доцент            

                                                                                    Филиппова Г.А.

Хабаровск

2006

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

1.     Товароведение пива………………………………………………………4

            Россияне и пиво.................................................................................................................4

            Классификация пива…………………………………………………..8

            Пищевая ценность …………………………………………………….9

            Упаковка и маркировка, транспортирование и хранение………….12

            Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружении…………………………………………………………...17

2.     Экспертиза пива…………………………………………………………..20

            Методы отбора проб…………………………………………………..20

            Методы определения качества пива………………………………….21

            Экспертиза пива по материалам журнала «Спрос»…………………35

3.     Ситуационная задача……………………………………………………..42

Заключение………………………………………………………………………44

Использованные источники…………………………………………………….45

Приложение……………………………………………………………………..46

Введение

Вкусовые товары — группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

Данная тема работы актуальна тем, что в группе вкусовых товаров присутствует много продукции из других стран: кофе (Бразилия, Индия), чай, алкогольная и безалкогольная продукция, большинство пряностей (выращиваются в Китае, Индии, Индонезии и др. странах), табачные изделия – эта продукция должна по качеству удовлетворять российским государственным стандартам.

Также следует отметить, что и отечественные производители не всегда придерживаются в процессе производства, хранения, транспортирования установленных нормативно-технических документов. В результат этого – на рынок попадает некачественная продукция.

Целью моей работы является выявление основных классификационных признаков вкусовых товаров; изучение процесса производства, упаковки (розлива), маркировки, хранения и транспортировки слабоалкогольной продукции, в частности пива.

Я намерена рассмотреть такие вопросы как: классификация пива; его ассортиментная характеристика; экспертиза пива и др.

1. Товароведение пива

Пиво — самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении на­питков, имеет огромную популярность и широко распростра­нен у многих народов.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, яч­меня, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

1.1. Россияне и пиво...

Очередная волна исследования потребительских предпочтений на рынке пива, проведенная холдингом ROMIR Monitoring, показала, что пиво пьют 54% россиян. В Москве этот показатель равен 48% от числа опрошенных. При этом две трети потребителей отдают предпочтение пиву крепостью 3-4%, пятая часть потребителей пьет легкое пиво. Крепкие сорта пива пользуются популярностью у 10% потребителей напитка. В целом, участники опроса показали высокое знание марок пива как отечественных, так и зарубежных производителей. Лидирующие позиции в потреблении отдельных марок пива, как и прежде, занимают Балтика, Жигулевское, Клинское и Толстяк.

В июле 2006 года исследовательский холдинг ROMIR Monitoring провел очередную, восьмую волну исследования, которая касалась изучения потребительских предпочтений на рынке пива.

Во всероссийском опросе по национальной репрезентативной выборке приняли участие 1600 россиян в возрасте от 18 лет и старше. Отдельно было проведено исследование среди москвичей (987 респондентов) с целью выявления значимых отличий в потреблении пива среди населения России в целом и жителей столицы, в частности.

Результаты июльского всероссийского и московского исследований позволили в очередной раз сказать, что пиво пользуется особой популярностью среди россиян, – более половины взрослого населения страны (54%) пьет пиво.

График 1. Динамика доли потребителей пива 2000-2005 гг., Россия

Исследование показало, что напиток одинаково популярен практически на всей территории России. Исключение составляет только Приволжский федеральный округ, где непьющих пиво несколько больше (56%), чем в среднем по выборке. А население Уральского федерального округа, наоборот, лидирует в его потреблении (62%). Следует отметить, что горожане относятся к пиву более лояльно и чаще его пьют, нежели жители сельской местности - 56% против 48%, соответственно.

Любителей пива значительно чаще можно встретить среди мужчин, из которых 2/3 пьют его, тогда как среди женщин доля пьющих составляет 30%. Среди непьющих пиво чаще встречаются респонденты старшей возрастной группы (60 лет и старше).

По частоте потребления напитка население делится на две основные группы. Первая группа насчитывает почти половина потребителей этого напитка (46%), которые пьют его один или несколько раз в неделю. Вторую группу, которая насчитывает почти треть (31%) потребителей пива, формируют россияне, которые пьют пиво значительно реже – один или несколько раз в месяц.

Исследование показало, что лидером по частоте потребления напитка стал Уральский округ, где каждый четвертый (24%) поклонник пива пьет его как минимум один раз в день.

Среди жителей столицы доля пьющих пиво несколько ниже, чем по России в целом – 48%. По частоте потребления пива результаты опроса москвичей повторяют данные по России в целом.

В сравнении с прошлой, декабрьской волной исследования, доля пьющих пиво увеличилась незначительно (с 50% по данным декабря 2005 года до 54% по данным июля 2005 года). Что же касается частоты употребления напитка, то можно отметить некоторое увеличение доли тех, кто пьет пиво один или несколько раз в день (с 6% до 14%), что, вероятно, объясняется традиционными сезонными изменениями в привычках потребления пива.

Не произошло и значительных изменений в отношении выбора того или иного вида пива: по-прежнему лидирует обычное пиво (крепостью 3%-4%), которое выбирают 2/3 потребителей напитка. Июльская волна исследования показала, что чаще других его пьют жители мегаполисов (83%), реже – респонденты с низким уровнем образования и дохода.

Каждый пятый (22%) потребитель отдает предпочтение легкому пиву (до 3%), которое особенно популярно среди женщин (32%). 10% пьющих пиво россиян выбирают крепкое пиво (более 5%), что более характерно для мужского населения страны. Доля тех, кто пьет безалкогольное пиво, незначительна.

В целом, участники опроса показали высокое знание марок пива как отечественных, так и зарубежных производителей. Лидирующие позиции в потреблении отдельных марок пива, как и прежде, занимают Балтика, Жигулевское, Клинское и Толстяк.

Марка Балтика известна 86% пьющим пиво и является безусловным лидером по популярности среди как отечественных, так и иностранных марок. Этот брэнд более известен среди жителей Центрального и Северо-западного округов, крупных городов, высокодоходной части населения. Реже других марку вспоминали респонденты с низким уровнем дохода, представители старшей возрастной группы (60 лет и старше). Каждый четвертый (26%) потребитель пива указал, что пьет именно Балтику чаще всего. Портрет тех, для кого марка Балтика является наиболее часто потребляемым пивом, повторяет портрет знающих эту марку.

Пиво Жигулевское знает 3/4 части опрошенного населения. Эту марку отличает от Балтики то, что она более популярна среди диаметрально противоположной группы населения. Ее чаще называли респонденты старшей возрастной группы, с низким уровнем дохода и образования, сельские жители. Жигулевское менее распространено среди населения Центрального и Северо-западного округов, мегаполисов. Эта марка находится на втором месте по частоте потребления – каждый пятый (21%) опрошенный указал, что пьет его чаще всего.

Марку Клинское, более популярную среди жителей мегаполисов, вспомнили 82% потребителей пива. По частоте потребления эта марка находится на третьем месте по популярности (15%). Чаще других его пьют россияне 18-24 лет.

Марка Толстяк известна 75% пьющего пиво населения России. Каждый десятый (10%) пьет это пиво чаще всего, что более характерно для жителей Уральского и Сибирского федеральных округов.

Кроме уже перечисленных марок высокая узнаваемость была зафиксирована у таких марок, как Бочкарев, Сибирская корона, Золотая бочка, Белый медведь, Арсенальное, Старый мельник, Очаково, Miller, Ярпиво, Невское, Красный Восток – они известны от 56% до 70% населения. Каждый второй знает марки Bavaria, Пит, Сокол, Holsten, Tuborg, Efes, Carlsberg, Velkopopovicky Kozel, Corona.

В рейтинге замеченности рекламы лидирующие позиции занимают марки Балтика (50%) и Клинское (42%). Далее с некоторым отрывом следуют марки Толстяк, Сибирская корона, Белый медведь, рекламу которых вспомнил каждый третий респондент. Третью группу марок в рейтинге знания рекламы составляют Золотая бочка, Бочкарев, Старый мельник – рекламу этих марок пива каждый четвертый опрошенный.[12]

1.2. Классификация пива

Согласно ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации выраба­тывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полу­темные тона. Ассортимент пива очень разнообразен. Особен­но много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на следующие основные группы:

8%-ное светлое;

9%-ное светлое;

10%-ное светлое;

11%-ное светлое, полутемное, темное;

12%-ное светлое, полутемное, темное;

13%-ное светлое, полутемное, темное;

14%-ное светлое, полутемное, темное;

15%-ное светлое, полутемное, темное;

16%-ное светлое, полутемное, темное;

17%-ное светлое, полутемное, темное;

18%-ное светлое, полутемное, темное;

19%-ное светлое, полутемное, темное;

20%-ное светлое, полутемное, темное;

21%-ное светлое, полутемное, темное;

22%-ное светлое, полутемное, темное;

23%-ное светлое, полутемное, темное.

Массовая доля сухих веществ указывается в процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алко­голя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним — до 12%, крепкое пиво — свыше 14%.                         

Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добав­лением темного или карамельного, или жженого солода.

По способу обработки пиво подразделяют на пастеризо­ванное и непастеризованное (ГОСТ Р 51174-98).

1.3. Пищевая ценность

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компо­нентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие ве­щества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напит­ками (табл.1).

Рис. 2.1. Технологическая схема производства солода

Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм³ составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Так, в 1 дм³ пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10% содержание тиамина составляет 20—50 мкг; рибофлавина — 340—560 мкг; никотиновой кислоты —800—900 мкг. Из ми­неральных веществ можно отметить фосфаты, находящиеся в пиве на уровне 0,4—1,0 г/дм³.

Таким образом, пиво — достаточно хороший энергетичес­кий источник, поставляемые им калории не являются «пус­тыми» в отличив от таких алкогольных напитков, как водка.

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам.

Отдельные витамины, минеральные вещества, органиче­ские кислоты, азотистые вещества, их комплексы благопри­ятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследо­вания и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво — это алкогольный напиток и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное по­требление пива может привести к нежелательным воздей­ствиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные на­учных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта). Необходимость маркировки пива данными о пищевой цен­ности определена ГОСТ Р 51074-97 — «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Согласно «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в том числе пива (СанПиН 2.3.2.560-96), сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность приводятся в случае, если их количество в 100 мл (г) продукта превышает 2% от рекомендуемой суточной потребности, минеральных веществ и витаминов — 5%. С учетом специфики и направ­ления использования пива в рационе человека содержание тех или иных питательных веществ указывается в их массо­вой доле на 100 см³ (г, мг, мкг и т. д.), энергетическая цен­ность — в килокалориях на 100 см   продукта.

1.4. Упаковка и маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка и маркировка пива производятся в соответст­вии с ГОСТ Р 51174-98, ГОСТ Р 51074-97.

Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм³; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм³, металлических бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм³. Пиво высокого качества выпускается только в бутылках по ГОСТ 10107 и металлических банках.

Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вмести­мости.

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с от­клонением ±3%.         

Бутылки с пивом Герметично укупоривают кроненпробкой, а бочки — с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.

Упаковывают бутылки с пивом в дощатые ящики по ГОСТ Р 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару-обо­рудование по ГОСТ Р 24831.

Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каж­дую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на гор­лышко бутылки; на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указана следующая информация, важная для потреби­теля и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

—  наименование продукта;

— наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

—  наименование страны и места происхождения;

— товарный знак изготовителя (при его наличии);

— содержание спирта при его объемной доле более 1%;

— состав пива;

— пищевая ценность;

— условия хранения;

— срок годности;

—  объем, дм³;

—  обозначение нормативного или технического докумен­та, в соответствии с которым изготовлен и может быть иден­тифицирован продукт;

— информация о сертификации.

Дополнительно может быть нанесена следующая инфор­мация:

— утвержденная торговая марка;

—  наименование организации-разработчика;

—  краткая характеристика основы напитка;

— другие надписи информационного и рекламного характера.

Бочки дополнительно маркируются номерами: первая циф­ра — квартал последнего измерения вместимости бочки, вто­рая и третья — год этого измерения, остальные — инвента­ризационный номер бочки.

Текст на упаковке, потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и маркировку наносят на русском языке, по требованию заказчика — на государствен­ных языках субъектов Российской Федерации. Текст и над­писи могут быть продублированы на иностранных языках.

Представляется целесообразным остановиться на опреде­лении терминов и понятий, применяемых для маркировки пива.

Наименование должно конкретно и достоверно характе­ризовать пиво, позволять отличать данный продукт от дру­гих. При необходимости указываются отличительные качества пива (например, «пастеризованное»). Эти указания распола­гают на этикетке в непосредственной близости от наимено­вания.

Наименование сортов пива должно соответствовать тре­бованиям государственных стандартов Российской Федера­ции и межгосударственных стандартов. Марки и сорта пива, не являющиеся традиционными для России (например, эль), поступающие по импорту, должны иметь наименования, со­ответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам. С учетом ис­пользуемого сырья, технологии изготовления, состава (вклю­чая применяемые пищевые добавки), органолептических осо­бенностей характер марки и сорта пива могут относиться изготовителем к определенной группе пищевых продуктов специального назначения (безалкогольное пиво, диетическое и др.) и сопровождаться соответствующей информацией для потребителя.                                      

Не допускается:

— в наименованиях пивной продукции указывать, что дан­ное пиво является продуктом типа-другого известного про­дукта (например, пиво типа «Бавария» и т. п.);

— давать пиву наименования, вводящие потребителя в за­блуждение относительно природы и происхождения продукта.

Использование в наименовании пива таких терминов, как «экологически чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих рек­ламный характер, допускается только при указании норма­тивного документа, позволяющего осуществить идентифика­цию свойств продукта или дающего четкое определение тер­мина, и/или при подтверждении компетентными органами.

Наименование пива, сформированное в соответствии с из­ложенными выше требованиями, может быть дополнено фир­менным названием, в том числе написанным буквами латин­ского алфавита, нанесением фирменной марки (знака).

Если изготовитель продукта не является одновременно упа­ковщиком и экспортером, то, кроме изготовителя и его адре­са, должны быть указаны упаковщик, экспортер и их адреса.

Наименование изготовителя и экспортера пива может быть написано буквами латинского алфавита.

Наименование места происхождения, т. е. название стра­ны, населенного пункта, местности или другого географиче­ского объекта (далее —географический объект), использует­ся в том случае, когда особые свойства пива исключительно или главным образом определяются характерными для дан­ного географического объекта природными условиями или человеческим фактором, либо тем и другим одновременно. Наименованием места происхождения продукта может быть историческое название географического объекта.

Товарный знак изготовителя наносится только при усло­вии его регистрации в установленном порядке.

Допускается совместное указание на этикетке вместимос­ти 0,33; 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 дм³ с нанесением просечки для ука­зания фактической вместимости.

Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», перечень представлен в порядке уменьшения мас­совой доли в рецептуре: вода, солод, хмель и др.

Для указания пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). В соот­ветствии с перечнем, утвержденным правительством Россий­ской Федерации, информация о биологически активных пи­щевых добавках должна содержать сведения о противопока­заниях для применения при отдельных видах заболеваний.

Любая информация о специальных питательных свой­ствах, лечебном и профилактическом назначении продук­та, наличии в нем биологически активных веществ, отсут­ствии вредных веществ или других особых его характе­ристиках может быть нанесена на этикетку только с раз­решения компетентных органов Минздрава России или при соответствии продукта нормативному документу Минздрава России, регулирующему решение данных вопросов и под­тверждающему правомочность их использования и рекла­мы.

Пищевая ценность. На Этикетку, как правило, выносится содержание углеводов и белков, так как концентрация дру­гих веществ незначительна.

Условия хранения определяются ГОСТ или другим нор­мативным документом.

Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изго­товления. Он может быть указан следующим образом: «Го­ден в течение... (часов, суток, месяцев)», «Годен до ... (дата», «Использовать до ... (дата)».              

На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насе­чек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.

Информацию о сертификации пищевых продуктов нано­сит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460. Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован у изго­товителя. В этом случае информация о сертификации долж­на быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на кон­кретное наименование пива.

Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть иденти­фицирован продукт, наносят на этикетку.

Импортные продукты могут быть без обозначения норма­тивного или технического документа.

Продукт может сопровождаться другой информацией, в том числе рекламной.

Информацию располагают непосредственно на единице упаковки в удобном для прочтения месте, на этикетке, конт­рэтикетке, ярлыке.

Изготовитель конкретного вида продукта должен помещать информацию на одном и том же месте единицы упаковки.

Информацию допускается располагать в одном или не­скольких удобных для прочтения местах.

Информация может быть нанесена любым способом и долж­на быть четкой и легко читаемой.

Размеры и форма представления информации, в том чис­ле маркировки, должны соответствовать размерам и форме потребительской упаковки.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соот­ветствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании ящиков с бутылками пива в от­крытых машинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудован­ные стационарными резервуарами и на базы розлива, про­изводят в автоцистернах по ГОСТ 9218-86 или в автоцистернах по ГОСТ 9218-86, а также в автоцистернах по действующей нор­мативно-технической документации.

Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в специальных защищенных от атмосферного воздействия  помещениях.

1.5. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

                                                                         Таблица 2

Самым распространенным способом фальсификации яв­ляется разбавление пива водой при его производстве, тран­спортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылоч­ное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупоре­но. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несоложными материа­лами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характер­ных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обу­словленное в основном сокращением сроков главного броже­ния и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья. [4]

2. Экспертиза пива

2.1. Методы отбора проб

2.1.1. Из выборки, указанной в табл.3, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Таблица 3

2.1.2. Из каждой единицы выборки, указанной в табл.4, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см.

Таблица 4

Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

2.1.3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.

2.1.4.Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

2.1.5.Каждую бутылку с пробой, отобранной по п.2.1.2, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:

наименование предприятия-изготовителя;

наименование пива;

дата розлива;

дата отбора пробы;

количество пива, от которого отобрана проба;

фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

2.1.6. До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч. [6]

2.2. Методы определения качества пива

Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. [5]

Таблица 5 - Органолептические показатели качества пива

4.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6, полутемное и темное - в таблице 7. [5]

Таблица 6 - Физико-химические показатели светлого пива

Таблица 7 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива

Рассмотрим подробнее как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.

К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти пока­затели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в про­цессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показате­лям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чис­тый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также краснова­тые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требо­вания по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Свет­лое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происхо­дят различные химические изменения, приводящие к сни­жению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрач­ность для потребителя — один из важных показателей ка­чества напитка, хотя следует отметить, что чем выше про­зрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, оп­ределяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описатель­ных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выра­женный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, слад­коватый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медо­вый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, гру­бая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не со­ответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фе­нольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном по­нижении температуры вкус пива становится пустым, а при боль­шом повышении — неприятным. Поэтому температура подава­емого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С.

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и за­пахов.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специ­альных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО₂ ухудшают вкус пива.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая го­речь, но она не должна быть слишком выразительной и рез­кой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не остав­ляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. Пос­ле питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и аро­матических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловле­ны высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, други­ми продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячме­ня, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожже­выми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.

Недостатками вкуса считаются отклонения, которые ис­кажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостат­ков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может поя­виться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Непри­ятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной не­приятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе глав­ного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе тех­нологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который от­рицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляет­ся, как правило, из-за некачественного темного или кара­мельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температу­ре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, при­чиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них нача­лись процессы автолиза.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось ко­роткое время или медленно. Считается, что причиной незре­лого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альде­гидов, и с другой — летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO₂, образующихся при главном бро­жении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с СО₂. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый вкус».

«Подвальный привкус» — различные отклонения, от нор­мального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина за­ключается в недостаточной чистоте производственного обо­рудования.

Различные привкусы также могут возникнуть при пере­работке некачественного сырья — солода или хмеля.

Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризо­ванное пиво. Его интенсивность растет с увеличением темпе­ратуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пасте­ризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый при­вкус.

Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества.

Металлический привкус образуется при реакции дубиль­ных веществ пива с незащищенной металлической поверх­ностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.

Феноловый привкус характерен для пива, приготовленно­го из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь. Причиной фенольного привкуса может быть излиш­ний автолиз дрожжей при дображивании, плохое физиоло­гическое состояние семенных дрожжей.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продукта­ми жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, кото­рые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставать­ся дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Если в сусле при охлаждении размножаются термобакте­рии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, ин­фицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутне­ет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кис­лот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в от­крытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним за­пахам и поэтому легко впитывает запах плесени или под­вальный привкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и пол­ным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Объем пены, образующейся при наливании пива в относи­тельно равных условиях (температура, способ налива), зави­сит, в основном, от Содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО₂, образует много пены. При по­степенном выделении СО₂ слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырь­ков СО ₂ и чем медленнее они выделяются из пива. Это зави­сит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабили­зирующих пену.

Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.                       

Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении — снижают.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хо­рошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пу­зырьков газа.   

Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начи­нает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива ха­рактеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стой­кость пива для различных его типов.

Различают биологические и физико-химические помутнения.

Биологические помутнения вызваны развитием микроор­ганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО₂, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действи­ем, а также низкая температура дображивания. Это отно­сится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокис­лые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.

Чаще всего из помутнений биологического характера встре­чается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.

Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недо­статочно созревшем пиве, содержащем после розлива значи­тельное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попада­ют в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержа­щем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок обра­зуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвиж­ный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно стано­вится терпко-горьким.                                    

Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбра­живанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размно­жаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая темпе­ратура, то это может привести к инфицированию названны­ми микроорганизмами.       

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличает­ся шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и об­разует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кис­лотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

К отрицательно влияющим на качество пива микроорга­низмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из клас­са грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО₂. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фрук­тозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образует­ся молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточ­ную кислотность.

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива сли­зистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрож­жей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрица­тельный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и уско­ряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источ­ником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размно­жаются только в пиве, насыщенном воздухом или находя­щемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или ку­сочками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельде­рея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе бро­жения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала кол­лоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи све­та, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупня­ются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто бел­ковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, ко­торые не растворяются при нагревании. Неожиданное на­ступление белкового помутнения наблюдается в случае вне­запного прекращения давления СО₂ при розливе. Пиво мо­жет быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов нахо­дится под давлением СО₂ в наполовину опорожненном танке.

Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

Причина данного рода помутнений — высокомолекуляр­ные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кис­лотности и температуры что приводит к их коагуляции.

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно стано­вится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой ву­алью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлажде­нии. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов ме­таллов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного помутнения является первым призна­ком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает хо­лодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ.       Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких ве­ществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нераство­римые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металличес­кими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окис­ления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначи­тельного количества металла-катализатора, чтобы увеличи­лось образование холодной и окислительной мути пива. Та­кое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неоргани­ческих коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотря­сении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверх­ности их адсорбируются белковые вещества и другие коллои­ды. Образованию мути способствует вода с большим количес­твом углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горь­кий, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко. [4]

2.3. Экспертиза пива по материалам журнала «Спрос».

Ритуал и шоу -два в одном

Побывать на дегустации - значит получить представление не только о качестве пива, но и принять учас­тие в своеобразном ритуале с эле­ментами шоу в духе "Угадай мело­дию", с тем отличием, что вместо мотивчиков пытаешься опознать пиво. На длинном столе стоят пус­тые бокалы и тарелки со всякой всячиной, подаваемой к пиву: чип­сами или орешками. Эта легкая за­куска помогает оттенить вкус. Ку­рить нельзя. Для дегустации ис­пользуются специальные бокалы удлиненной формы из бесцветного стекла. Пиво должно быть строго определенной температуры - 12˚С Сначала оценивается пиво с мень­шей плотностью.

Важный атрибут - дегустационная карта.

В дегустационной карте указывают оценку в баллах по каждому из следующих параметров: прозрач­ность, цвет, аромат, вкус (полнота вкуса, хмелевая горечь), пенообразование. За каждый из перечис­ленных параметров дается определенное количество баллов. К примеру, прозрачность оценивается от 0 до 3, а пенообразование - от 2 до 5 баллов. Общая оцен­ка получается простым сложением, а максимальное число баллов равно 25. "Отличным" признается пиво с оценкой от 22 до 25 баллов, "хорошим" - от 19 до 21,9, "удовлетворительным" - от 13 до 18,9 и "не­удовлетворительным" - 12,9 баллов и менее.

Процесс пошел

Вот бокалы наполнили пивом - и процесс дегустации начался. Дегустаторы по-деловому вертели в руках стака­ны с янтарной жидкостью, смотре­ли ее на свет, нюхали и смаковали. Сначала - внешний вид. Пиво должно быть прозрачным, с блеском, без мути. Потом - аро­мат.

Вкус

Общая картина от отдельных вкусо­вых впечатлений должна быть гар­моничной. Собственно говоря, ощущений вкуса не так уж и много: сладкий, кислый, горький, соленый. Они возникают в результате раздра­жения соответствующими веществами вкусовых рецепторов языка и ротовой полости. При этом кончик языка лучше всего воспринимает сладкое, корень - горечь, а края - кислое.

ПИВО МОЖЕТ ИМЕТЬ:

• сладкий вкус - из-за несброженных сахаров, это ощущение появ­ляется первым;

• кислый вкус - из-за большого ко­личества кислот (виной тому, как правило, молочнокислые и уксусно-кислые микроорганизмы);

• соленый вкус - когда пиво приго­товлено на воде с высоким со­держанием соли;

• горький вкус - его придают горь­кие вещества хмеля, а также ду­бильные вещества хмеля и обо­лочки солода.

Хорошее светлое пиво - обязатель­но с хмелевой горечью, причем сна­чала вкус должен быть отчетливым, а затем эти ощущения проходят. Свежесть, острота вкуса зависят от степени насыщения пива двуоки­сью углерода (она образуется в ре­зультате брожения).

Максимум баллов ставится пиву, имеющему "отличный, полный, чистый, гармоничный" вкус. Хме­левая горечь (она должна быть "мягкой, слаженной") оценивается отдельно.

Аромат

Очень сложно оценить запах пива. Профессионал различает в пиве це­лую гамму запахов: ароматический, цветочный, химический и т.д.

ЗАПАХ БЫВАЕТ:

• эфирный (это связано с наличи­ем летучих продуктов эфирных масел хмеля, остающихся в пиве);

• ароматический (он появляется после сушки солода и при варке);

• химический (нежелателен в пиве, его придают вещества, которыми дезинфицируют бутылки);

• солнечный (под этим названием скрываются аромат сероводорода (т.е. тухлых яиц) и/или меркапта­на (еще более неприятный запах). Появляются подобные запахи в присутствии воздуха и под дейст­вием солнечных лучей.

Максимум баллон получает «чистым, свежим и выраженным» ароматом.

Идеальная посуда для пива - из стек­ла, фарфора, кера­мики или просмо­ленной древесины. Может быть лю­бой формы, но внутри обязатель­ны гладкие стенки, а верх должен слегка сужаться.

Идеальная темпе­ратура подаваемо­го пива - от 6 до ГС.

Идеальные усло­вия хранения - от 3 до 8°С. Прямые солнечные лучи губительны для пива. Нельзя резко охлаждать (за­будьте о моро­зильных камерах!) или подогревать

Цвет

Цвет пива зависит от качеств солода - в его образовании участвуют в первую очередь цветные пигменты солода - меланоидины, а оттенки появляются в результате взаимодействия сусла с хмелем. Цвет определяется не только при  дегустации, но  и физико-химическими методами.

Максимум баллов по данному показателю пиво получает, если цвет соответствует типу пива – не светлее и не темнее установленного стандарта.

Прозрачность

Светлое пиво должно искрится и давать блеск. Пиво хорошего качества обязательно прозрачное. Не стоит пить помутневшее пиво. Здоровья оно не прибавит. Помут­нение может быть вызвано многи­ми причинами: образованием нерастворимых комплексов, раз­множением дрожжей и бактерий…

Пенообразование и стойкость

Высококачественное пиво можно определить по пене. Не ждите ниче­го хорошего от пива с жидкой, кри­вой и рыжей пеной с большим ко­личеством пузырьков. Пена у пива должна быть монолитной, густой и плотной, оставляющей при осажде­нии кольцо на стенках бокала.

Пенообразование в первую очередь зависит от размера растворенных пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размеры пузырьков тем меньше, чем выше доля сухих ве­ществ в сусле.

Под термином "пеностойкость" по­нимают время (в секундах, мину­тах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Хорошая пено­стойкость наблюдается при доста­точном насыщении пива диокси­дом углерода и наличии поверхно­стно-активных веществ, понижаю­щих поверхность натяжения между пузырьками и жидкостью. Вещест­ва, повышающие вязкость пива, к примеру хмелевые, образуют обо­лочку вокруг поднимающихся пу­зырьков газа, помогают создавать стойкую пену. Этот показатель зави­сит и от газа, заключенного в пузырьках. Так, воздух в пиве растворяется труднее, чем диоксид углеро­да, поэтому он способствует лучшей пеностойкости.

Пиво в пробирке

Дегустация позволяет составить яр­кое представление о пиве, но не мо­жет дать исчерпывающую инфор­мацию о его качестве. Для полноты картины необходимо исследовать целый ряд показателей: объемную долю спирта (в %), экстрактивность начального сусла (в %), кислот­ность, цвет (в цветовых единицах), массовую долю двуокиси углерода (в %) и массовую концентрацию изогумулона (в мг/дм³).

Заявлено - измерено

При ближайшем рассмотрении на пивной этикетке можно обнару­жить обозначения, смысл которых неведом многим потребителям. Ча­стенько любители алкоголя покупа­ют пиво ориентируясь на макси­мальное число "оборотов" - так вольно трактуется аббревиатура-"% об.". На самом деле сокращение "% об." (или "% vol") означает объем­ную долю содержащегося в пиве спирта (в %).

В недалеком прошлом содержание спирта в отечественном пиве изме­рялось по массе, и только совсем недавно было решено указывать его в объемных процентах, как приня­то во всем мире. Объемный про­цент больше массового в 1,25-1,30 раза.

К сведению

В пиве содержится большое количество легкоусвояе­мых питательных веществ, главным образом углево­дов, немного аминокислот, других продуктов расщеп­ления белка и минеральных веществ. Кроме того, в нем есть алкоголь, углекислый газ, горькие и дубиль­ные вещества хмеля, органические кислоты.

Разложили по полочкам

Из всех питательных веществ в пиве больше всего углеводов. Их про­центное содержание характеризует показатель экстрактивности на­чального сусла. Отметим, что на этикетках отечественного пива часто указывается идентичный по значению показатель, обозначаю­щий плотность.

В процессе брожения в пиве обра­зуются органические кислоты, ко­торые в определенной концентра­ции придают хмельному напитку гармоничный, "сброженный" вкус. Количество органических кислот определяется показателем кислот­ности. Оптимальная кислотность пива - 1,0-2,5. Если она ниже нор­мы, пиво приобретает кислый вкус, если выше - вкус невыраженный. О качестве солода "докладывает" цвет пива. Цвет определяют и во время дегустации, и физико-хими­ческим методами. При использова­нии последнего к пиву добавляется раствор йода и полученная смесь сравнивается с эталоном. Характерную горечь, особое свое­образие пиву придает хмель. Четко прослеживается тенденция: чем больше хмеля, тем горше пиво. Го­речь в пиве - из-за альфа-горькой кислоты, но при производстве пива она превращается в изогумулон, ко­личество которого можно опреде­лить химическим путем.

В целом мнения сложились такие:

"Radegast" (4,75 % vol), пивзавод "Радегаст Ношовице", Чешская республика.

Чувствуется небольшой посторонний тон в аромате,

а вкус пива недостаточно гармоничный.

Количество баллов: 20,8.   Итоговая оценка: xopошо.

"Holsten" (5,2 % vol), производитель "Holsen -Brauerei AG", Германия.

Слабый посторонний тон в аромате, вкус водянистый пустой, слабая хмелевая горечь. Пиво недостаточно насыщено углекислотой. Количество баллов: 18,2.   Итоговая оценка: удовл.

"Miller" (4,7 % vol), производитель "Miller Brewing Со", США.

Нет выраженного вкуса пива - легкий, с зерновым привкусом, хорошо насыщенный двуокисью углеро­да, без хмелевой горечи напиток. Количество баллов: 17,8.    Итоговая оценка: удовл.

"Bavaria" (5,0 % vol), производитель "Lieshout", Нидерланды.

Один из лучших образцов. Пиво с мягким гармоничным вкусом, хорошим насыщением двуокисью углерода. Количество баллов: 22,6.  Итоговая оценка: отлично.

"Gosser" (5,2 % vol), производитель "Штайрербрау АГ", Австрия.

Недостаток пива: посторонний тон в аромате, вкус негармоничный пустоватый.

Количество баллов: 19,8.   Итоговая оценка: хорошо

"Gambrinus" (4,9 % vol), производитель "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская республика.

Пиво обладает полным вкусом, но хмелевая горечь

грубовата, в аромате чувствуются тона старого хмеля.

Количество баллов: 21,0.  Итоговая оценка: хорошо.

"Golden Pheasant" (5,4 % vol), АО "Золотой Фазам", Словакия.

Вкус и аромат чистый, гармоничный, но в пиве обна­ружены мелкие пылевидные взвеси. Видимо, это связано с истекающим сроком хранения. Количество баллов: 20,2.   Итоговая оценка: хорошо.

"Lowenbrau" (5,2 % vol), производитель «Lowenbrau AG», Германия.

Отличный образец, гармоничный чистый вкус и аромат. Мелкий огрех пива: недостаточно выражена хмелевая горечь.

Количество баллов: 22,6.   Итоговая оценка: отлично.

"Pilsner Urquell" (4,4 % vol), производитель "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская республика.

В пиве отмечены единичные взвеси, в аромате присут­ствует небольшой посторонний тон, вкус недостаточно гармоничный. К достоинствам пива можно отнести хо­рошую хмелевую горечь и насыщение углекислотой. Количество баллов: 19,8.   Итоговая оценка: хорошо.

"Белый медведь" (7,5 % voi), производитель "Wiru Ole", Эстония по лицензии Дании.

В пиве отчетливо видны единичные взвеси, но при этом пиво обладает гармоничным чистым вкусом и ароматом с винными тонами. Небольшой излишек сладости во вкусе. Количество баллов: 21,2.  Итоговая оценка: хорошо.

Вывод теста:

Специалисты сошлись во мнении, что все пиво, представлен для дегустации, - среднего качества. Из общего ряда были делены образцы пива "Bavaria" (Нидерланды) и "Lowenbi (Германия) - они получили отличные оценки. Меньше всего баллов набрали образцы пива "Holsten" (Германия) и "Miller" (США). Но если "Holsten" признан худшим, то с пивом марки "Miller" дело обстоит иначе. Вкус пива легкий, зерновой, но хмелевая горечь не ощущается. Оно не отвечает требованы предъявляемым у нас к классическому пиву, но заявить, что качество его низкое, нельзя. [3]

3. Ситуационная задача

Исходные данные:

Качественное удостоверение

Результаты приемочного контроля качества

Вывод:

Прозрачность, аромат и вкус по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 51174-98.

Высота пены  составляет 35 мм, что соответствует  ГОСТ Р 51174-98.

Пеностойкость так же соответствует ГОСТ Р 51174-98.

При экстрактивности начального сусла равном 11% массовая доля спирта, составляющая 4,0% соответствует ГОСТ Р 51174-98.

Массовая доля двуокиси углерода равная 0,4% соответствует ГОСТ Р 51174-98.

Из этого можно сделать вывод, что представленное на экспертизу пиво «Жигулевское» по всем вышеперечисленным параметрам соответствует ГОСТу, не является фальсифицированным, а значит пригодно для употребления и может выпускаться в продажу.

Заключение

По данной курсовой можно сделать выводы, описанные ниже.

Пиво — самый древний слабоалкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении на­питков, имеет огромную популярность и широко распростра­нен у многих народов.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пиво разливают в бутылки коричневого или зеленого цвета: стеклянные - по ГОСТ 10117.2 типа Х и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%.

Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.

Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ОСТ 1016, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих.

Проведенная экспертиза пива журналом «Спрос» показала то, что 10 представленных на экспертизу образцов иностранного производителя получили оценку среднего качества.

По заданной ситуационной задаче можно сделать вывод, что предоставленное для экспертизы пиво «Жигулевское» по всем показателям соответствует  ГОСТам.

Использованные источники

1. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 176 с.
2. Дамские впечатления от мужского напитка.// Спрос № 1’1999
3. Елена Демина, Елена Ракитина. И это все о нем. //Спрос № 4’1999
4. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001.
5. ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».
6. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».
7. ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».
8. ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета».
9. ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».
10. ГОСТ Р 51154-98 «Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости».
11. ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчета сухих веществ в начальном сусле».
12. http://www.hefe-weissbier.ru/articles/stat4.php

Приложение

ГОСТ Р 51174-98

Группа Н72

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПИВО

Общие технические условия

Beer. General specifications

ОКС 67.160.10

ОКСТУ 9184    

Дата введения 1999-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБ и ВП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 25 мая 1998 г. N 228

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пиво, являющееся слабоалкогольным, насыщенным двуокисью углерода пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами.

Требования безопасности продукции изложены в 4.1.9.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности

ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29018-91 Пивоваренная промышленность. Термины и определения

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

СТ СЭВ 543-77 Числа. Правила записи и округления

ОСТ 1016-92 Ящики пластмассовые многооборотные для бутылок

     3 Определения

3.1 В стандарте использованы термины и определения по ГОСТ 29018 и применяются термины с соответствующими определениями:

3.1.1 1 к.ед. (кислотная единица): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см раствора гидроокисла натрия концентрации 1 моль/дм на 100 см пива.

3.1.2 1 ц.ед. (цветовая единица): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см воды и 1 см раствора йода концентрации 0,1 моль/дм.

     4 Общие технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Пиво должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.1.2 Пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное, темное.

4.1.3 Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы:

8%-ное светлое;

9%-ное светлое;

10%-ное светлое;

11%-ное светлое, полутемное, темное;

12%-ное светлое, полутемное, темное;

13%-ное светлое, полутемное, темное;

14%-ное светлое, полутемное, темное;

15%-ное светлое, полутемное, темное;

16%-ное светлое, полутемное, темное;

17%-ное светлое, полутемное, темное;

18%-ное светлое, полутемное, темное;

19%-ное светлое, полутемное, темное;

20%-ное светлое, полутемное, темное;

21%-ное светлое, полутемное, темное;

22%-ное светлое, полутемное, темное;

23%-ное светлое, полутемное, темное.

4.1.4 Пиво по способу обработки подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

4.1.5 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества пива

4.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, полутемное и темное - в таблице 3.

Таблица 2 - Физико-химические показатели светлого пива

Таблица 3 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива

4.1.7 Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, обусловленные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.

4.1.8 Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложеных зерновых продуктов, не указанных в 4.2.1, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.

4.1.9 По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [1].

4.2 Требования к сырью и материалам

4.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:

солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый по ГОСТ 29294;

воду питьевую по ГОСТ Р 51232;

хмель по ГОСТ 21947;

хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России;

несоложеные зернопродукты:

ячмень по ГОСТ 5060;

крупу рисовую по ГОСТ 6292;

крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

сахар-песок по ГОСТ 21;

сахар-сырец;

сахар жидкий [2] и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России;

дрожжи пивные низового и верхового брожения.

Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.

Содержание пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов и вредных примесей регламентируется в сырье и не должно превышать установленных нормативов [1].

4.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные материалы, разрешенные органами Минздрава России.

4.3 Упаковка

4.3.1 Пиво разливают в бутылки коричневого или зеленого цвета: стеклянные - по ГОСТ 10117.2 типа Х и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

4.3.2 Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%.

4.3.3 Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.

4.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.

4.3.5 Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России.

4.4 Маркировка

4.4.1 Бутылки и банки с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074*.

________________

* Отменен с 1 июля 2003 г.

Допускается нанесение информации рекламного характера.

4.4.2 На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают: "Пастеризованное".

4.4.3 Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ГОСТ 1016, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

4.4.4 На каждую бочку наклеивают ярлык с информацией по ГОСТ Р 51074* и дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом).    

________________

*Отменен с 1 июля 2003 г.

4.4.5 Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192.

     5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 12786.

5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, N-нитрозаминов и радионуклидов в пиве осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с территориальными органами Минздрава России.

     6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.

6.2 Определение спирта - по ГОСТ 12787.

Объемную долю  %, спирта рассчитывают по формуле,

,

где  - массовая доля спирта, %;

 - относительная плотность пива, 20 °С/20 °С;

0,79067 - относительная плотность безводного спирта при 20 °С.

6.3 Определение экстрактивности начального сусла - по ГОСТ 12787.

Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа в соответствии с СТ СЭВ 543.

6.4 Определение кислотности - по ГОСТ 12788.

6.5 Определение цвета - по ГОСТ 12789.

6.6 Определение двуокиси углерода - по ГОСТ Р 51154.

6.7 Определение стойкости - по ГОСТ Р 51154.

6.8 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 30060.

6.9 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.

6.10 Определение ртути - по ГОСТ 26927.

6.11 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930.

6.12 Определение свинца - по ГОСТ 26932.

6.13 Определение кадмия - по ГОСТ 26933.

6.14 Определение количества бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 30518.

6.15 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519.

6.16 Определение N-нитрозаминов - по НД [1].

6.17 Определение радионуклидов - по НД [1].

     7 Транспортирование и хранение

7.1 Пиво перевозят всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.

Пакетирование грузовых мест должно производиться по ГОСТ 23285.

7.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или другому нормативному документу.

7.3 Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре, °С:

от 5 до 12 - непастеризованное,

от 10 до 20 - пастеризованное.

Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении.

7.4 Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С.

7.5 Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(информационное)

Библиография

Текст документа сверен по:

официальное издание

Пиво. Технические условия. Методы анализа:

Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003

ГОСТ 12786-80

Группа Н79

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПИВО

Правила приемки и методы отбора проб

Beer.

Acceptance rules and sampling methods

МКС 67.160.10   

ОКСТУ 9107

Дата введения 1981-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

A.M.Беличенко, П.М.Яшнова, Л.Г.Шмидт, Т.П.Рыжова

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 07.05.80 N 2033

3. ВЗАМЕН ГОСТ 12786-67

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 14.12.90 N 3148

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1986 г., декабре 1990 г. (ИУС 5-86, 3-91)

Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает правила приемки и методы отбора проб.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

1.1. Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.

1.2. При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

1.3. Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно табл.1.

Таблица 1

Примечание. Стойкость пива определяют только на предприятии-изготовителе.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.4. Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 1 и 2-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 по планам контроля согласно ГОСТ 18242* (табл.2):

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50779.71-99 (здесь и далее).

для 1-й группы - по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-4;

для 2-й группы - по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 10,0, по специальному уровню контроля S-1 (выборка берется отдельно для определения массовой доли двуокиси углерода и для определения высоты пены и пеностойкости).

Таблица 2

1.5. Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 3 и 4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-2 согласно ГОСТ 18242 (табл.3).

Таблица 3

1,4, 1.5. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.6. Для определения объема продукции в соответствии с ГОСТ 3473* от партии пива, разлитого в бутылки, методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 отбирают выборку объемом 10 бутылок.

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51174-98.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.7. Для проверки качества пива, предназначенного к транспортированию в автоцистернах или находящегося в изотермических резервуарах, отбор единиц продукции в выборку проводят методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-4 согласно ГОСТ 18242 (табл.4).

Таблица 4

Примечание. Пробы пива, предназначенные к транспортированию в автоцистернах, отбирают из сборников фильтрованного пива.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.8. Партию пива, разлитого в бутылки, принимают, если число дефектных бутылок с пивом (деформация, разрывы, перекосы этикеток, наличие единичных посторонних включений в виде ворсинок или частиц укупорочного материала - по показателям качества 1-й группы или показателям качества 2-й группы, не отвечающим требованиям нормативно-технической документации) в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок с пивом в выборке больше или равно браковочному числу.

1.9. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 3-5-й групп для пива или хотя бы по одному из показателей органолептических или физико-химических испытаний для пива, разлитого в бочки, предназначенного к транспортированию в автоцистернах или находящегося в изотермических резервуарах, партию бракуют.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.10. Для проверки качества пива в бочках по показателям 1, 2, 3 и 4-й групп от партии отбирают три бочки методом наибольшей объективности. Показатели качества определяют в одной бочке. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям 3-й группы партию бракуют. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям 1, 2 и 4-й групп проводят повторные испытания по тем же показателям в пробах пива из остальных двух бочек. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

2. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

2.1. Из выборки, указанной в табл.3, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

2.2. Из каждой единицы выборки, указанной в табл.4, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см.

Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.

2.4. Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.5. Каждую бутылку с пробой, отобранной по п.2.2, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:

наименование предприятия-изготовителя;

наименование пива;

дата розлива;

дата отбора пробы;

количество пива, от которого отобрана проба;

фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

2.6. До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.

Текст документа сверен по:

официальное издание

Пиво. Технические условия. Методы анализа:

Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003

ГОСТ 30060-93

Группа Н79

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПИВО

Методы определения органолептических показателей и объема продукции

Beer. Methods for determination of organoleptic indices and product’s volume

МКС 67.160.10

ОКСТУ 9109

Дата введения 1996-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Научно-производственным объединением пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности и Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"

ВНЕСЕН Госстандартом Российской Федерации

2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации 15 марта 1994 г. (отчет Технического секретариата N 1)

За принятие проголосовали:

3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 октября 1995 г. N 514 межгосударственный стандарт 30060-93 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с датой введения в действие с 1 января 1996 г.

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает методы определения органолептических показателей (внешнего вида - качества оформления и прозрачности, аромата и вкуса, высоты пены и пеностойкости) и объема пива, налитого в бутылки.

     2 Нормативные ссылки

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

     3 Метод определения органолептических показателей

3.1 При проведении испытаний используют:

- термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения температуры 0-100 °С, с ценой деления шкалы 0,1 °С по ГОСТ 28498;

- баню водяную;

- бокал дегустационный;

- стакан стеклянный наружным диаметром 70-75 мм, высотой 105-110 мм (допускается применение пивной бутылки вместимостью 500 см по ГОСТ 10117.2, обрезанной на высоте 105-110 мм);

- штатив с кольцом;

- секундомер.

3.2 Отбор проб

3.2.1 Отбор проб - по ГОСТ 12786.

3.3 Подготовка к испытанию

Перед определением вкуса и аромата пива, высоты пены и пеностойкости его охлаждают или подогревают до температуры (12±2) °С в водяной бане.

3.4 Проведение испытания

3.4.1 Внешний вид пива, разлитого в бутылки, определяют визуально на соответствие требованиям стандартов на готовую продукцию.

3.4.2 При оценке качества оформления проверяют правильность наклейки этикетки (кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, а также правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке.

3.4.3 Прозрачность - отсутствие помутнения, а также посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т.п.), определяют, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом.

3.4.4 Аромат и вкус пива определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре (12±2) °С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативного документа к данному типу пива.

3.4.5 Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм устанавливают на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.

При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно лежать на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво падало в центр стакана.

Пиво наливают в приемник спокойно, не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана (полное совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана).

В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены.

Секундомер останавливают при появлении в слое пены разрежения (просвета) до поверхности пива или спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки.

Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный результат до 30 с.

Результат измерения высоты пены выражают в миллиметрах, округляя полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.

     4 Метод определения объема продукции

4.1 При проведении испытания используют:

- цилиндры мерные наливные 1-25, 1-500, 3-500 по ГОСТ 1770;

- термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения температуры 0-100 °С, с ценой деления шкалы 0,1 °С по ГОСТ 28498;

- баню водяную.

4.2 Отбор проб

4.2.1 Отбор проб - по ГОСТ 12786.

4.3 Проведение испытания

Бутылку с пивом открывают и содержимое осторожно переливают по стенке в чистый сухой цилиндр вместимостью 500 см.

Объем определяют после оседания пены по нижнему краю мениска в цилиндре.

Если объем пива превышает 500 см, избыток сливают для измерения в цилиндр вместимостью 25 см.

Измеряют температуру пива в цилиндре. Если она ниже 20 °С, вводят поправку к объему - прибавляют 0,3 см на каждые 5 °С ниже 20 °С.

4.4 Обработка результатов

4.4.1 За окончательный результат определения объема налитого пива принимают среднеарифметическое значение наполнения десяти бутылок в кубических сантиметрах и округляют его до целого числа.

4.4.2 Отклонение объема пива  в бутылках от номинального, %, вычисляют по формуле

,

где  - средний объем пива в 10 бутылках, см;

 - номинальный объем пива, указанный на этикетке, см.

Текст документа сверен по:

официальное издание

Пиво. Технические условия. Методы анализа:

Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003

ГОСТ 12789-87

Группа Н79

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПИВО

Методы определения цвета

Beer.

Methods for determination of colour

МКС 67.160.10    

ОКСТУ 9109

Дата введения 1989-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

Л.В.Судникович; А.П.Колпакчи, канд. техн. наук; Л.Н.Беневоленская; Т.П.Рыжова; Г.М.Красивичева

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.10.87 N 4055

3. ВЗАМЕН ГОСТ 12789-81

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает методы определения цвета.

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА МЕТОДОМ ВИЗУАЛЬНОГО СРАВНЕНИЯ С РАСТВОРОМ ЙОДА

Метод основан на визуальном уравнивании интенсивности окраски исследуемого пива с цветом растворов йода различной концентрации.

Методика выполнения обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета пива в диапазоне 0,1-4,0 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды.

1.1. Метод отбора проб

Отбор проб - по ГОСТ 12786.

1.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Компаратор двухкамерный (см. чертеж).

Двухкамерный компаратор

Трехкамерный компаратор

Матовое стекло

Примечание. Компаратор изготавливают из дерева, пластмассы, металла или других материалов.

Стакан В-1, Н-1-150 или В-2, Н-2-150 по ГОСТ 25336.

Цилиндр 1-100 или 3-100, наливной по ГОСТ 1770.

Колба Кн-1-500 или Кн-2-500 по ГОСТ 25336.

Колба 1-1000-2 или 2-1000-2, отливная по ГОСТ 1770.

Бюретка вместимостью 5 см.

Аппарат для встряхивания.

Мешалка стеклянная.

Трубка стеклянная.

Калий йодистый по ГОСТ 4232, х.ч.

Йод кристаллический по ГОСТ 4159, х.ч., раствор с ()=0,1 моль/дм по ГОСТ 25794.2.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Пробка.

Секундомер.

Лампа люминесцентная ртутная низкого давления по ГОСТ 6825.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.

1.3. Подготовка к испытанию

1.3.1. Пиво объемом 150-200 см наливают в колбу вместимостью 500 см, закрывают пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение 20-30 мин.

Допускается встряхивать вручную. Колбу с пивом встряхивают, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор пока не прекратится ощущение давления изнутри.

1.3.2. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.

1.3.3. Темное пиво разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

1.4. Проведение испытания

Два стакана помещают в двухкамерный компаратор, имеющий вместо задней стенки матовое стекло, а в передней стенке два одинаковых прямоугольных отверстия, расположенных на уровне половины высоты стаканов.

Компаратор устанавливают напротив источника света (дневной свет или люминесцентная лампа) на уровне глаз наблюдателя так, чтобы задняя стенка была обращена к источнику света.

В один стакан отмеривают пиво объемом 100 см, а в другой - дистиллированную воду объемом 100 см.

В стакан с водой приливают из бюретки при перемешивании стеклянной мешалкой раствор йода до тех пор, пока цвет образующегося раствора не станет одинаковым с цветом пива в другом стакане.

1.5. Обработка результатов

1.5.1. Цвет пива () в см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды вычисляют по формуле

,

где  - объем раствора йода с ()=0,1 моль/дм, прибавленный к 100 см воды до совпадения окраски раствора с окраской пива, см;

 - коэффициент разбавления. Для темного пива =4, для светлого пива =1.

1.5.2. Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.

1.5.3. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,1 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды.

1.5.4. Допускаемое расхождение между результатами двух определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,3 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА С ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТВОРОВ СРАВНЕНИЯ

Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом растворов сравнения.

Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета пива в диапазоне 0,1-4,0 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды.

2.1. Метод отбора проб

Отбор проб - по ГОСТ 12786.

2.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Компаратор трехкамерный (см. чертеж).

Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 500 г, с ценой деления 0,1 г по ГОСТ 24104*.

________________

* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.

Аппарат для встряхивания.

Секундомер.

Стакан В-1, Н-1-150 или В-2, Н-2-150 из бесцветного стекла по ГОСТ 25336.

Цилиндр 1-100 или 3-100, наливной по ГОСТ 1770.

Колба 1-100-2 или 2-100-2, отливная по ГОСТ 1770.

Колба Кн-1-250 или Кн-2-250 по ГОСТ 25336.

Бюретка вместимостью 5 см.

Трубка стеклянная.

Мешалка стеклянная.

Пробка.

Флакон из бесцветного стекла вместимостью 100-200 см.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Кобальт хлористый по ГОСТ 4525, х.ч.

Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220, х.ч.

Калий йодистый по ГОСТ 4232, х.ч.

Йод кристаллический по ГОСТ 4159, х.ч., раствор с ()=0,1 моль/дм по ГОСТ 25794.2.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.

2.3. Подготовка к испытанию

2.3.1. Подготовка пробы пива по п.1.3.

2.3.2. Приготовление растворов сравнения.

2.3.2.1. Для получения раствора I берут навеску хлористого кобальта массой 6,5 г, растворяют ее в небольшом количестве воды в мерной колбе вместимостью 100 см и доводят водой до метки.

2.3.2.2. Для получения раствора II берут навеску двухромовокислого калия массой 1,2 г, растворяют ее в небольшом количестве воды в мерной колбе вместимостью 100 см и доводят водой до метки.

2.3.2.3. Для получения раствора III отмеривают цилиндром и смешивают в конической колбе раствор I объемом 80 см и раствор II объемом 20 см.

2.3.2.4. Раствор йода объемом 5 см вносят в мерную колбу вместимостью 100 см, доводят до метки дистиллированной водой и переливают в стакан.

В другом таком же стакане разбавляют часть раствора III дистиллированной водой до получения одинакового цвета жидкости в обоих стаканах (сравнение проводят в компараторе). Из полученного основного цветного кобальт-хромпикового раствора с цветом 5 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды готовят растворы сравнения в мерных колбах вместимостью 100 см, доводя объем основного раствора до метки. Объемы основного раствора для приготовления растворов сравнения с соответствующими показателями цвета приведены в табл.1.

Таблица 1

2.3.2.5. Приготовленные растворы сравнения разливают в одинаковые флаконы из бесцветного стекла, плотно укупоривают и маркируют, нанося на верхнюю часть флакона дату приготовления и цвет каждого раствора.

Флаконы с растворами сравнения хранят в ящике с ячейками для каждого флакона в защищенном от света месте.

2.3.2.6. Растворы сравнения проверяют не реже 1 раза в 6 месяцев по раствору йода соответствующего цвета и при изменении цвета заменяют свежими.

2.4. Проведение испытания

Во флакон, аналогичный флаконам с растворами сравнения, наливают пробу пива и помещают в среднюю камеру компаратора. В боковые камеры помещают наиболее близкие по цвету растворы сравнения и устанавливают совпадение цвета пива с цветом раствора сравнения.

2.5. Обработка результатов

2.5.1. Цвет пива () в см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды вычисляют по формуле

,

где  - цвет раствора сравнения, совпадающий с цветом исследуемого пива, см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды;

 - коэффициент разбавления. Для темного пива =4, для светлого пива =1.

2.5.2. За результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.

2.5.3. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,1 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды.

2.5.4. Допускаемое расхождение между результатами двух определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,3 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА КОЛОРИМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычислении показателя поглощения, характеризующего цвет пива.

Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета пива в диапазоне 0,1-4,0 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 смводы.

3.1. Метод отбора проб

Отбор проб - по ГОСТ 12786.

3.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Колориметр фотоэлектрический лабораторный с устройством для отсчитывания значений оптической плотности и светофильтром с =(440±10) нм со стеклянными кюветами с номинальной толщиной поглощающего свет слоя 10 мм по НТД.

Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 500 г, с ценой деления 0,1 г по ГОСТ 24104.

Аппарат для встряхивания.

Термометр по ГОСТ 28498.

Колба Кн-1-500 или Кн-2-500 по ГОСТ 25336.

Колбы 1-100-2 или 2-100-2 и 1-1000-2 или 2-1000-2, отливные по ГОСТ 1770.

Палочка стеклянная.

Пипетки вместимостью 25 и 50 см.

Трубка стеклянная.

Стакан 7 по ГОСТ 9147.

Пробка.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962* или ГОСТ 18300.

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000.

Кислота соляная по ГОСТ 3118, раствор с (НСI)=3 моль/дм.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Кизельгур сорта Б.

3.3. Подготовка к испытанию

3.3.1. Приготовление раствора соляной кислоты

Соляную кислоту (плотность 1,174 г/см) объемом 270 см осторожно при перемешивании стеклянной палочкой вливают в фарфоровый стакан, в котором находится дистиллированная вода объемом 500 см. После охлаждения раствор переливают в мерную колбу вместимостью 1000 сми доводят дистиллированной водой до метки.

3.3.2. Подготовка пробы пива

3.3.2.1. Освобождение пива от двуоксида углерода по п.1.3.1.

3.3.2.2. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр. Если при этом не получают прозрачного пива, то его дополнительно фильтруют с применением кизельгура, для чего в стакане смешивают кизельгур массой примерно 0,5 г с пивом объемом 100 см и фильтруют через бумажный фильтр. Первую порцию фильтрата объемом примерно 20 см выливают.

Допускается фильтрование пива через стеклянный фильтр с пористой пластинкой (размер пор 4 мкм), через мембранный фильтр или центрифугирование при частоте вращения не менее 5000 мин.

3.3.2.3. Темное пиво перед испытанием разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1:3.

3.3.3. Мойка кювет

Кюветы моют водой и ополаскивают дистиллированной водой. Допускается применение смеси раствора соляной кислоты и этилового спирта в соотношении 1:1.

Не допускается применение растворов щелочей, концентрированных кислот и механическая чистка с помощью абразивных средств.

3.4. Проведение испытания

Подготовленное пиво наливают в измерительную кювету, предварительно не менее двух раз ополоснув ее этим же пивом, и измеряют оптическую плотность при =(440±10) нм по отношению к дистиллированной воде.

После измерения кювету моют как указано в п.3.3.3.

3.5. Обработка результатов

3.5.1. Показатель поглощения () при =(440±10) нм в м вычисляют по формуле

,

где  - оптическая плотность при =(440±10) нм;

 - действительная толщина слоя жидкости в кювете, м;

 - коэффициент разведения. Для темного пива =4, для светлого пива =1.

3.5.2. Вычисление проводят до первого десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом.

3.5.3. Относительное допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений, а также результатами двух определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 3%.

3.5.4. Цвет пива определяют переводом величины показателя поглощения в см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды по табл.2.

Таблица 2

3.5.5. Окончательный результат выражают целым числом с одним десятичным знаком.

Текст документа сверен по:

официальное издание

Пиво. Технические условия. Методы анализа:

Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003

ГОСТ 12788-87

Группа Н79

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПИВО

Методы определения кислотности

Beer.

Methods for determination of acidity

МКС 67.160.10   

ОКСТУ 9109

Дата введения 1989-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

Л.В.Судникович; А.П.Колпакчи, канд. техн. наук; Л.Н.Беневоленская; Т.П.Рыжова; Г.М.Красивичева

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.10.87 N 4055

3. ВЗАМЕН ГОСТ 12788-81

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает методы определения кислотности.

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ПРЯМЫМ ТИТРОВАНИЕМ ПРОБЫ С ФЕНОЛФТАЛЕИНОМ

Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроксида натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении кислотности пива в диапазоне 1,3-6,0 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.

1.1. Методы отбора проб

Отбор проб - по ГОСТ 12786.

1.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Аппарат для встряхивания жидкости.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или других марок.

Секундомер.

Термометр по ГОСТ 28498.

Цилиндр 1-50 или 3-50, наливной по ГОСТ 1770.

Колбы Кн-1-100 или Кн-2-100, Кн-1-500 или Кн-2-500 по ГОСТ 25336.

Стакан В-1, Н-1-100 или В-2, Н-2-100 по ГОСТ 25336.

Трубка стеклянная.

Бюретка вместимостью 25 см.

Пробка.

Пипетки вместимостью 10 и 20 см.

Капельница 1 или 2, или 3 по ГОСТ 25336.

Натрия гидроксид по ГОСТ 4328, х.ч., раствор с (NaOH)=0,1 моль/дм по ГОСТ 25794.1.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962* или ГОСТ 18300.

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000.

Фенолфталеин по НТД раствор в этиловом спирте 10 г/дм по ГОСТ 4919.1.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.

1.3. Подготовка к испытанию

1.3.1. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.

1.3.2. Пиво объемом 150-200 см наливают в колбу вместимостью 500 см, закрывают пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение 20-30 мин.

Допускается встряхивать вручную. Колбу с пивом встряхивают, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор пока не прекратится ощущение давления изнутри.

Цилиндром отбирают пиво объемом 50 см, переносят в коническую колбу или стакан вместимостью 100 см, нагревают на электрической плитке до температуры 35-40 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин, периодически взбалтывая. Затем пиво охлаждают водой до температуры (20,0±0,2) °С.

1.3.3. Темное пиво перед определением разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

1.4. Проведение испытания

Отмеривают пипеткой подготовленное по п.1.3 пиво объемом 10,0 см, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см и 3-4 капли фенолфталеина.

Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроксида натрия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 с. Если окраска исчезает раньше, процесс титрования продолжают.

1.5. Обработка результатов

1.5.1. Кислотность пива () в см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива вычисляют по формуле

,

где  - объем раствора гидроксида натрия с (NaOH)=0,1 моль/дм, израсходованный на титрование, см;

 - коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида натрия, определяемый по ГОСТ 25794.1;

 - коэффициент разбавления. Для темного пива , для светлого пива .

1.5.2. Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.

1.5.3. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,1 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.

1.5.4. Допускаемое расхождение между результатами двух определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,3 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроксида натрия, окончание которой устанавливается по изменению величины рН.

Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении кислотности пива в диапазоне 1,3-6,0 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.

2.1. Методы отбора проб

Отбор проб - по ГОСТ 12786.

2.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Аппаратура, материалы и реактивы, указанные в п.1.3, со следующими дополнениями:

рН-метр или иономер с интервалом измерения рН от минус 1 до плюс 14 с ценой деления 0,05.

Мешалка магнитная.

Стаканы В-1, Н-1-50 или В-2, Н-2-50, В-1, Н-1-100 или В-2, Н-2-100 по ГОСТ 25336.

Натрий тетраборнокислый по ГОСТ 4199, х.ч., раствор с (NaBО·10HO)=0,01 моль/дм по ГОСТ 4919.2.

Калий хлористый по ГОСТ 4234, х.ч.

Допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.

2.3. Подготовка к испытанию

2.3.1. Освобождение пива от диоксида углерода - по п.1.3.2.

2.3.2. Подготовка рН-метра (иономера) к измерению - в соответствии с инструкцией к прибору.

2.3.3. Перед каждой серией титрований при определении кислотности проверяют показания рН-метра по буферному раствору тетраборнокислого натрия с (NaBО·10HO)=0,01 моль/дм(рН 9,22).

2.4. Проведение испытания

Отмеривают пипеткой пиво объемом 20 см, вносят в стакан вместимостью 50 или 100 см. Стакан устанавливают на магнитную мешалку. В пиво погружают измерительный и вспомогательный электроды рН-метра (иономера). Пиво титруют из бюретки, установленной на штативе магнитной мешалки, раствором гидроксида натрия при постоянном перемешивании до величины рН 8,30-8,50.

Отсчет показаний проводят при цене деления 0,05.

2.5. Обработка результатов

2.5.1. Кислотность пива () в см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива вычисляют по формуле

,

где 0,5 - расчетный коэффициент;

 - объем раствора гидроксида натрия с (NaOH)=0,1 моль/дм, израсходованный на титрование, см;

 - коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида натрия, определяемый по ГОСТ 25794.1.

2.5.2. Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.

2.5.3. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,1 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.

2.5.4. Допускаемое расхождение между результатами двух определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же пробы, для доверительной вероятности =0,95 не должно превышать 0,3 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.

Текст документа сверен по:

официальное издание

Пиво. Технические условия. Методы анализа:

Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003

ГОСТ 12787-81

Группа Н79

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПИВО

Методы определения спирта, действительного экстракта

и расчет сухих веществ в начальном сусле

Methods for determination of spirit, actual extract

and estimation of dry substances in the initial must

МКС 67.160.10   

ОКСТУ 9109

Дата введения 1983-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

П.М.Яшнова, канд. техн. наук; Л.Г.Шмидт; Т.П.Рыжова

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 31.12.81 N 5940

3. Стандарт полностью соответствует СТ СЭВ 4261-83, СТ СЭВ 4262-83

4. ВЗАМЕН ГОСТ 12787-67

5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

6. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 27.10.92 N 1460

7. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1984 г., июне 1987 г. (ИУС 1-85, 10-87)

Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает методы определения спирта, действительного экстракта в пиве и вычисления сухих веществ в начальном сусле.

Стандарт полностью соответствует СТ СЭВ 4261-83, СТ СЭВ 4262-83.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СПИРТА И ДЕЙСТВИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА ДИСТИЛЛЯЦИОННЫМ МЕТОДОМ

1.1. Сущность метода

Метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы. Метод применяется также при разногласиях в оценке указанных показателей.

1.2. Отбор проб

Отбор проб - по ГОСТ 12786.

1.3. Aппаратура, материалы, реактивы

Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, ценой деления не более 0,1 г, по ГОСТ 24104*.

________________

* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).

Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г, ценой деления не более 0,1 мг, по ГОСТ 24104.

Аппарат универсальный для встряхивания жидкости в колбах и пробирках типа АВУ или других типов, обеспечивающих возможность встряхивания жидкостей в бутылках.

Баня водяная.

Шкаф сушильный.

Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145 или других марок.

Термометр по ГОСТ 28498.

Колба Кн-1-1000 или Кн-2-1000 по ГОСТ 25336.

Колба П-1, П-2-250 или П-1, П-2-500 по ГОСТ 25336.

Воронка В-56 или В-75, или В-100 по ГОСТ 25336.

Холодильник ХПТ-3 или ХШ-3 по ГОСТ 25336.

Каплеуловитель КО-14/23-60 или КО-60 по ГОСТ 25336.

Пикнометр ПЖ2-50 или ПЖ3-1-50 или ПЖ3-2-50 по ГОСТ 22524, допускается применение пикнометра Рейшауэра номинальной вместимостью 50 см и горловиной диаметром не более 6 мм.

Стакан 4 или 5 по ГОСТ 9147.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Калия бихромат по ГОСТ 2652.

Кислота серная по ГОСТ 4204.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962** или ГОСТ 18300.

________________

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51652-2000.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.4. Подготовка к испытанию

1.4.1. Приготовление хромовой смеси

9,2 г бихромата калия отвешивают, растворяют в 100 см серной кислоты.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.4.2. Освобождение пива от двуокиси углерода

250-300 см пива наливают в колбу вместимостью 1000 см, доводят температуру до 20 °С, затем встряхивают, закрыв колбу ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока прекратится ощущение давления изнутри. Встряхивание повторяют два-три раза с интервалом в 5 мин. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.

Допускается применение аппарата для встряхивания. В этом случае колбу с пивом закрывают пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате и встряхивают в течение 20-30 мин.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4.3. Тарирование пикнометра

1.4.3.1. Тарирование пикнометра Рейшауэра и пикнометра типа ПЖ2.

Пикнометр, тщательно вымытый хромовой смесью и дистиллированной водой (снаружи и внутри) и высушенный до постоянной массы, взвешивают на лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания 200 г. Затем наполняют его немного выше метки дистиллированной водой температурой (20,0±1,0) °С и погружают в водяную баню температурой (20,0±0,2) °С выше уровня воды в пикнометре не менее чем на 15 мин. Затем, не вынимая пикнометр из водяной бани, устанавливают уровень воды в нем так, чтобы нижний край мениска находился вровень с меткой, но не пересекал ее. Избыток воды отбирают фильтровальной бумагой с ровно обрезанными краями, свернутой в тонкую трубочку. Горлышко пикнометра внутри вытирают фильтровальной бумагой. Пикнометр вынимают из воды, вытирают досуха и взвешивают на лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

Наполнение пикнометра водой, установку мениска и взвешивание повторяют четыре-пять раз и для вычисления берут среднюю арифметическую величину массы пикнометра с водой.

Тарирование пикнометра периодически проверяют.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.4.3.2. Тарирование пикнометра типа ПЖЗ.

Тарирование проводят по п.1.4.3.1, со следующими изменениями: пикнометр заполняют водой полностью и погружают в водяную баню до верхнего среза колбы.

После термостатирования пикнометр вынимают из воды, закрывают капиллярной пробкой, притирая ее к стенке горлышка пикнометра. Избыток воды на верхнем срезе капиллярной пробки снимают. Пикнометр тщательно вытирают, надевают колпачок и взвешивают.

1.4.4. Проверка установки для отгонки спирта

В установке перегоняют не менее трех раз 100 г 5%-ного раствора спирта методом, указанным в п.1.5.1. Каждый раз при возврате дистиллята в опорожненную перегонную колбу приемник и мерную колбу промывают 50 см воды.

Массовую долю спирта определяют в исходном растворе и в последней порции дистиллята (по средним значениям результатов трех определений плотности с новым установлением мениска и термостатированием).

Потери не должны превышать 0,02% при одной перегонке.

Проверку установки для отгонки спирта проводят в случае применения новой установки.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.5. Проведение испытания

1.5.1. Определение массовой доли спирта

В сухую плоскодонную тарированную колбу взвешивают 100 г пива на лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, предварительно освобожденного от двуокиси углерода по п.1.4.2, добавляют 50 см дистиллированной воды. Затем колбу соединяют с холодильником через каплеуловитель и отгоняют 70-80 см пива в предварительно взвешенную на лабораторных весах с наибольшим пределом взвешивания 1 кг приемную колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливают 5-10 см дистиллированной воды.

После отгонки к содержимому приемной колбы добавляют до 100 г дистиллированную воду, перемешивают и заполняют пикнометр испытуемым дистиллятом пива, предварительно ополоснув его два-три раза. Термостатирование, установку мениска и взвешивание проводят по п.1.4.3.1.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5.2. Определение массовой доли действительного экстракта

Остаток после отгонки спирта по п.1.5.1 доводят в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 г, перемешивают, определяют плотность пикнометра при температуре (20,0±0,2) °С.

1.5.3. В случае если масса дистиллята в приемной колбе или масса остатка в отгонной колбе после дистилляции превышают первоначальную массу пробы пива 100 г, вводят поправку.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.6. Обработка результатов

1.6.1. Относительную плотность раствора дистиллята () вычисляют по формуле

,

где  - масса пикнометра с раствором дистиллята, г;

 - масса пикнометра, г;

 - масса пикнометра с дистиллированной водой, г.

1.6.2. Относительную плотность раствора остатка после отгонки спирта () вычисляют по формуле

,

где  - масса пикнометра с раствором остатка после отгонки спирта, г.

1.6, 1.6.1, 1.6.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.6.3. Массовую долю спирта в процентах в зависимости от относительной плотности раствора дистиллята определяют по табл.1 приложения.

1.6.4. Массовую долю действительного экстракта в процентах в зависимости от относительной плотности раствора остатка после отгонки спирта определяют по табл.2 приложения.

1.6.5. Если масса дистиллята отличается от массы пробы пива, значение, найденное по табл.1 приложения, умножают на поправочный коэффициент (), вычисленный по формуле

,

где  - масса дистиллята, г;

 - масса пива, г.

Если масса разбавленного остатка отличается от первоначальной массы пробы пива, значение, найденное по табл.2 приложения, умножают на поправочный коэффициент (), вычисленный по формуле

,

где  - масса разбавленного остатка после отгонки спирта, г.

1.6.6. Вычисление проводят до второго десятичного знака.

1.6.7. Расхождение между результатами двух параллельных определений одной и той же пробы пива при доверительной вероятности =0,95 по абсолютной величине не должно превышать в процентах:

0,06 - для массовой доли спирта;

0,03 - для массовой доли действительного экстракта.

1.6.8. Расхождение между результатами определений одной и той же пробы пива в разных лабораториях при доверительной вероятности =0,95 по абсолютной величине не должно превышать в процентах:

0,14 - для массовой доли спирта;

0,07 - для массовой доли действительного экстракта.

1.6.9. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.

1.6.3-1.6.9. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СПИРТА И ДЕЙСТВИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА

РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

2.1. Сущность метода

Метод основан на определении показателя преломления при помощи погружного рефрактометра и относительной плотности пива пикнометром с последующим вычислением по формулам.

2.2. Отбор проб

Отбор проб - по ГОСТ 12786.

2.3. Аппаратура, материалы и реактивы

Для проведения испытания применяют ту же аппаратуру, материалы и реактивы, что в п.1.3, и дополнительно:

рефрактометр погружной с призмой N 1 (коэффициент преломления 1,3254-1,3664), водяной баней - термостатом и измерительными стаканчиками.

2.4. Подготовка к испытанию - по п.1.4.

2.5. Проведение испытания

2.5.1. Юстировка рефрактометра

Юстировку рефрактометра проводят перед каждой серией определений путем измерения показателя преломления дистиллированной воды при (20,0±0,2) °С. Для этого в одно из гнезд штатива термостата-бани, установленной на (20,0±0,2) °С, помещают стаканчик с дистиллированной водой. В стаканчик погружают измерительную призму рефрактометра и выдерживают 10-15 мин для выравнивания температуры воды в стаканчике и призмы. После этого делают отсчет на шкале, показание которой должно соответствовать 14,5 единицы с погрешностью не более 0,1. Если показание отличается от 14,5, следует установить его на 14,5 винтом микрометренного барабана.

2.5.2. Определение показателя преломления

В стаканчик на - вместимости наливают пиво, освобожденное от двуокиси углерода по п.1.4.2, и помещают в штатив термостата-бани. Призму рефрактометра погружают в пиво, выдерживают 10-15 мин при (20,0±0,2) °С, после чего устанавливают резкую видимость линии раздела шкалы рефрактометра при помощи осветителя и зеркала.

Приводят микрометренный винт в нулевое положение и делают отсчет целых делений по шкале окуляра, десятые доли отсчитывают по барабану микрометренного винта, поворачивая его до тех пор, пока линия раздела не совпадет с делением, отсчитанным по шкале окуляра.

2.5.3. Определение относительной плотности

Пиво, освобожденное от двуокиси углерода по п.1.4.2, наливают в пикнометр. Термостатирование, установку мениска и взвешивание проводят по п.1.4.3. Относительную плотность пива рассчитывают по формуле, указанной в п.1.6.1, принимая  равным массе пикнометра с пивом.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.6. Обработка результатов

2.6.1. Массовую долю спирта () и действительного экстракта () в процентах вычисляют по формулам:

при анализе Жигулевского, Рижского, Украинского, Мартовского пива и Портера

;

;

или

;

;

при анализе Московского пива

;

;

при анализе Ленинградского пива

;

,

где  - показатель преломления пива;

14,5 - показатель преломления воды;

 - относительная плотность пива.

Формулы для пива других наименований заводов и национальных сортов пива выбирают на основании серии сравнительных анализов рефрактометрическим и дистилляционным методами. Применяют ту пару формул, которая дает результаты, наиболее близкие к результатам, получаемым дистилляционным методом.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.6.2. Вычисление проводят до второго десятичного знака.

2.6.3. Расхождение между результатами двух параллельных определений одной и той же пробы при доверительной вероятности =0,95 по абсолютной величине не должно превышать в процентах:

0,06 - для массовой доли спирта;

0,04 - для массовой доли действительного экстракта.

2.6.4. Расхождение между результатами определений одной и той же пробы в разных лабораториях при доверительной вероятности =0,95 по абсолютной величине не должно превышать в процентах:

0,14 - для массовой доли спирта;

0,06 - для массовой доли действительного экстракта.

2.6.5. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком.

2.6.2-2.6.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

3. РАСЧЕТ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В НАЧАЛЬНОМ СУСЛЕ

3.1. Массовую долю сухих веществ в начальном сусле () в процентах вычисляют по формуле

,

где  - массовая доля спирта в пиве, %;

 - массовая доля действительного экстракта в пиве, %;

2,0665 - масса экстракта, расходуемая на получение 1 г спирта, г;

1,0665 - масса веществ, удаляющихся при брожении с получением 1 г спирта, г, или

,

где  - коэффициент поправок (см. приложение, табл.3).

Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

3.2. Расхождение между результатами двух определений одной и той же пробы в разных лабораториях при доверительной вероятности =0,95 по абсолютной величине не должно превышать 0,3%.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

КОЭФФИЦИЕНТ ПОПРАВОК ДЛЯ ВЫЧИСЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

 В НАЧАЛЬНОМ СУСЛЕ ()

Текст документа сверен по:

официальное издание

Пиво. Технические условия. Методы анализа:

Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003 

ГОСТ Р 51154-98

Группа Н79

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПИВО

Методы определения двуокиси углерода и стойкости

Beer.

Methods for determination of carbon dioxide and stability

ОКС 67.160.10

ОКСТУ 9109

Дата введения 1999-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБ и ВП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91  "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 23 марта 1998 г. N 77

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ

    1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пиво и устанавливает методы определения двуокиси углерода и стойкости.

    2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт:

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

     3 Метод определения двуокиси углерода

Метод основан на измерении давления в газовом пространстве над пивом в укупоренной стеклянной бутылке, бутылке из полиэтилентерефталата или металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры.

3.1 Отбор проб

Отбор проб - по ГОСТ 12786.

3.2 Аппаратура

Устройство для определения давления в бутылках марки Ш4-ВУЛ (рисунок 1) манометром класса точности 2,5 и пределом измерения не более 0,6 МПа (6 кг/см) [1].

Рисунок 1

Термометр ртутный стеклянный лабораторный пределом измерения 0-100 °С и ценой деления 1 °С [2].

Аппарат для встряхивания жидкостей [3].

Допускается использовать другую аппаратуру с техническими характеристиками не ниже указанных.

3.3 Проведение испытания

3.3.1 Бутылку или банку с пивом закрепляют в устройстве для определения давления. При этом стеклянную бутылку или банку ставят на основание 1, причем банку донышком вверх, а бутылку из полиэтилентерефталата вставляют горловиной в паз кронштейна 5, который зажимами 4 крепят на таком уровне, чтобы бутылка находилась в подвешенном состоянии и расстояние между дном бутылки и основанием составляло 2-3 мм.

3.3.2 Для обеспечения безопасности стеклянную бутылку с напитком помещают в чехол из плотной ткани или кожи.

3.3.3 Нажимают рычаги 2, опускают траверсу 3 на бутылку или банку и нажимают на нее так, чтобы игла 8 проколола пробку или дно банки и вошла внутрь бутылки или банки. При этом уплотнитель 7 сожмется и герметизирует бутылку или банку, а газ, находящийся в ней, поступит к манометру 6.

3.3.4 Устройство с закрепленной бутылкой или банкой устанавливают в аппарат для встряхивания и встряхивают до установления постоянного давления на манометре. Допускается проводить встряхивание вручную.

3.3.5 Отмечают показание манометра, убедившись в герметичности системы. Если система герметична, показание манометра в течение 2 мин должно оставаться неизменным.

3.3.6 После измерения давления бутылку или банку снимают с прибора, открывают и термометром измеряют температуру пива.

3.4 Обработка результатов

3.4.1 Массовую долю двуокиси углерода в пиве, в зависимости от измеренного давления и температуры, находят по приложению А. Повторность анализа и оценку результатов проводят по ГОСТ 12786.

4 Метод определения стойкости пива, разлитого в бутылки

Метод основан на визуальном наблюдении за появлением помутнения или осадка в бутылке.

4.1 Отбор проб

Отбор проб - по ГОСТ 12786.

4.2 Аппаратура

Шкаф термостатируемый, позволяющий поддерживать в рабочей камере температуру (20±2) °С.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный пределом измерения 0-100 °С и ценой деления 1 °С [2].

4.3 Проведение испытания

4.3.1 Две бутылки пива в день розлива ставят в термостатируемый шкаф или темное место с температурой (20±2) °С и через каждые 24 ч наблюдают визуально за появлением помутнения или осадка.

4.3.2 Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке и хлопьевидного осадка, дающего помутнение при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом.

4.3.3 Стойкость пива выражают в сутках со дня розлива.

Библиография

[1] ТУ 25-7310.0045-87 Манометры мановакуумметры показывающие МТП-М, МВТП-М

[2] ТУ 25-2021-003-88 Термометры ртутные стеклянные лабораторные

[3] ТУ 64-1.2451-78 Аппарат универсальный для встряхивания жидкостей в колбах и пробирках

Текст документа сверен по:

официальное издание

Пиво. Технические условия. Методы анализа:

Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003