Витамины

                         _ 2ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ ВИТАМИНОВ.

     Ко второй половине 19 века было выяснено,что пищевая ценность

продуктов питания  определяется содержанием в них в основном следующих

веществ:белков,жиров,углеводов,минеральных солей и воды.

     Считалось общепризнанным,что  если в пищу человека входят в опре-

деленных колличествах все эти питательные  вещества,то  она  полностью

отвечает биологическим потребностям организма.Это мнение прочно укоре-

нилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами  того

времени,как Петтенкофер,Фойт и Рубнер.

     Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоре-

нившихся представлений о биологической полноценности пищи.

     Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна  с  не-

сомненностью  указывали  на существование ряда специфических заболева-

ний, непосредственно связанных с дефектами питания,хотя последнее пол-

ностью  отвечало  указанным  выше требованиям.Об этом свидетельствовал

также многовековой практический опыт участников  длительных  путешест-

вий.Настоя щим бичом для мореплавателей долгое время была 2 цинга 0;от нее

погибало моря ков больше,чем,например,в сражениях или от кораблекруше-

ний.Так,из  160 уча стников известной экспедиции Васко де Гама прокла-

дывавшей морской путь в Индию,100 человек погибли от цинги.

     История морских  и сухопутных путешествий давала также ряд поучи-

тельных примеров,указывавших на то,что возникновение  цинги  можетбыть

предотвращено,а  цинготные  больные могут быть вылечены,если в их пищу

вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои.

     Таким образом,практический  опыт  ясно указывал на то,что цинга и

некоторые другие болезни связанны с дефектами питания,что  даже  самая

обильная  пищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подоб-

ных заболеваний и что для предупреждения и лечения  таких  заболеваний

необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества,которые

содержаться не во всякой пище.

     Эксперементальное обоснование  и  научно-теоретическое  обобщение

этого многовекового практического опыта впервые стали возможны  благо-

даря  открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Ни-

колая Ивановича Лунина,изучавшего в лаборатории Г.А.Бунге  роль  мине-

ральных веществ в питании.

     Н.И.Лунин проводил свои опыты на мышах,содержавшихся  на  искусс-

твенно приготовленной пище.Эта пища состояла из смеси очищенного казе-

ина(белок молока),жира молока,молочного сахара,солей,входящих в состав

молока и воды.Казалось,налицо были все необходимые составные части мо-

лока;между тем мыши,находившееся на такой диете,не росли,теряли в  ве-

се,переставали поедать даваемый им корми,наконец,погибали.В то же вре-

мя контрольная партия мышей,получившая 1 натуральное  молоко 0,развивалась

совершенно нормально.НА основании этих работ Н.И.Лунин в 1880 г.  при-

шел к следущему заключению:"...если,как вышеупомянутые опыты  учат,не-

возможно  обеспечить жизнь белками,жирами,сахаром,солями и водой,то из

этого следует,что в молоке,помимо казеина,жира,молочного сахара и  со-

лей,содержатся еще другие вещества,незаменимые для питания.Представля-

                                - 2 -

ет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение  для

питания".

    Это было важное научное открытие,опровергавшее установившееся  по-

ложения  в  науке  о питании.Результаты работ Н.И.Лунина стали оспари-

ваться;их пытались объяснить,например,тем,что  исскуственно  приготов-

ленная  пища,которой он в своих опытах кормил животных,была якобы нев-

кусной.

     В 1890  г.К.А.Сосин  повторил  опыты  Н.И.Лунина с иным вариантом

исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И.Лунина.Все же и

после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.

     Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И.Лунина  установ-

лением  причины  болезни  бери-бери,которая была особенно широко расп-

ростронена в Японии и Индонезии  среди  населения,питавшегося  главным

образом полированным рисом.

     Врач Эйкман,работавший в тюремном госпитале на острове Ява,в 1896

году  подметил,что  куры,содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся

обычным полированным рисом,страдали заболеванием,напоминающим бери-бе-

ри.после перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.

     Наблюдения Эйкмана,проведенные на  большом  числе  заключенных  в

тюрьмах  Явы,также  показали,что  среди людей,питавшихся очищенным ри-

сом,бери-бери заболевал в среднем один человек из 40,тогда как в груп-

пе  людей,питавшихся  неочищенным рисом,ею заболевал лишь один человек

из 10000.

     Таким образом,стало  ясно,что  в  оболочке риса (рисовых отрубях)

содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее от  заболе-

вания  бери-бери.В  1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это

вещество в кристалическом виде(оказавшееся,как потом выяснилось,смесью

витаминов);оно  было довольно устойчивым по отношению к кислотам и вы-

держивало,например,кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты.В  ще-

лочных  растворах активное начало,напротив,очень быстро разрушалось.По

своим химическим свойствам это вещество  принадлежало  к  органическим

соединениям  и  содержало аминогруппу.Функ пришел к заключению,что бе-

ри-бери является только одной из болезней,вызываемых  отсутствием  ка-

ких-то особых веществ в пище.

     Несмотря на то,что эти особые вещества  присутствуют  в  пище,как

подчеркнул ещё Н.И.Лунин,в малых количествах,они являются жизненно не-

обходимыми.Так как первое вещество этой  группы  жизненно  необходимых

соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами ами-

нов,Функ(1912)предложил назвать  весь  этот  класс  вещест ╥в _ ┴  витамина-

 _ ┴ми . 0(лат.vta-жизнь,vitamin-амин жизни).Впоследствии,однако,оказалось,что

многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем не мение тер-

мин  "витамины"настолько прочно вошел в обиход,что менять его не имело

уже смысла.

     После выделения  из пищевых продуктов вещества,предохраняющего от

заболевания бери-бери,был открыт ряд других витаминов.Большое значение

в  развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса,Степпа,Мак Коллу-

ма,Мелэнби и многих других учёных.

     В настоящее  время известно около 20 различных витаминов.Установ-

                                - 3 -

лена и их химическая структура;это дало возможность организовать  про-

мышленное  производство  витаминов не только путём переработки продук-

тов,  в которых они содержаться в готовом виде,но и искусственно,путём

их химического синтеза.

             _ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ ОБ АВИТАМИНОЗАХ;ГИПО- И ГИПЕРВИТАМИНОЗЫ.

     Болезни,которые возникают вследствии отсутствия в  пище  тех  или

иных  витаминов,стали  называть   1авитаминозами 0.Если  болезнь возникает

вследствие отсутствия нескольких витаминов,её  называют   1поливитамино-

 1зом 0.Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоя-

щеевремя встречаються довольно редко.Чаще приходиться иметь дело с от-

носительным  1недостатком 0 какого-либо витамина;такое заболевание называ-

ется  1гиповитаминозом 0.Если правильно  и  своевременно  поставлен  диаг-

ноз,то  авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением

в организм соответствущих витаминов.

     Черезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать

заболевание,называемое  1гипервитаминозом. 0

     В настоящее  время многие изменения в обмене веществ при авитами-

нозе рассматривают как следствие нарушения ферментных систем.Известно,

что  многие  витамины входят в состав ферментов в качестве компонентов

их простетических или коферментных групп.

     Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состоя-

ния,возникающие на почве выпадения функций тех  или  других  кофермен-

тов.Однако  в настоящее время механизм возникновения многих авитамино-

зов ещё неясен,поэтому пока ещё не представляется возможность  тракто-

вать  все  авитаминозы  как  состояния,возникающие  на почве нарушения

функций тех или иных коферментных систем.

     С открытием  витаминов  и  выяснением  их природы открылись новые

перспективы не только в предупреждении и лечении авитаминозов,но  и  в

области лечения инфекционных заболеваний.Выяснилось,что некоторые фар-

мацевтические препараты (например,из группы сульфаниламидных) частично

напоминают  по своей структуре и по некоторым химическим признакам ви-

тамины,необходимые для бактерий,но в то же время не обладают свойства-

ми этих витаминов.Такие "замаскерованные под витамины" вещества захва-

тываются бактериями,при этом блокируются активные центры бактериальной

клетки,нарушается её обмен и происходит гибель бактерий.

                    _КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ.

      2В 0  2настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомоле-

 2кулярные органические соединения,которые,являясь необходимой составной

 2частью  пищи,присутствуют  в  ней  в  чрезвычайно малых количествах по

 2сравнению с основными её компонентами. 0

      Витамины-необходимый элемент  пищи для человека и ряда живых ор-

                                - 4 -

ганизмов потому,что они  1не ситезируются 0 или некоторые из них  синтези-

руются  в  недостаточном количестве данным организмом. 2Витамины-это ве-

 2щества,обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологичес-

 2ких процессов в организме 0.Они могут быть отнесены к группе биологичес-

ки активных соединений,оказывающих своё действие на  обмен  веществ  в

ничтожных концетрациях.

     Витамины делят на две большие группы:1.витамины,растворимые в  1жи-

 1рах 0,и  2.витамины,растворимые  в 1  воде. 0Каждая  из  этих групп содержит

большое колличество различных витаминов,которые обычно обозначают бук-

вами  латинского  алфавита.Следует  обратить внимание,что порядок этих

букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не  вполне

отвечает исторической последовательности открытия витаминов.

     В приводимой классификации витаминов в скобках  указаны  наиболее

характерные  биологические  свойства  данного витамина-его способность

предотвращать развития того или иного заболевания.Обычно названию  за-

болевания  предшествует  приставка "анти",указывающая на то,что данный

витамин предупреждает или устраняет это заболевание.

      1.ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В  ЖИРАХ.

        Витамин  A (антиксерофталический).

        Витамин D  (антирахитический).

        Витамин E  (витамин размножения).

        Витамин  K (антигеморрагический)

      2.ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

        Витамин В1 (антиневритный).

        Витамин В2 (рибофлавин).

        Витамин PP (антипеллагрический).

        Витамин В6 (антидермитный).

        Пантотен   (антидерматитный фактор).

        Биотин     (витамин Н,фактор роста для грибков,

                    дрожжей и бактерий, антисеборейный).

        Инозит. Пара-аминобензойная кислота

                   (фактор роста бактерий и фактор  пигментации).

        Фолиевая  кислота(антианемический витамин,витамин роста для цып-

                           лят и бактерий).

        Витамин В12 (антианемический витамин).

        Витамин В15 (пангамовая  кислота).

        Витамин С   (антискорбутный).

        Витамин Р   (витамин проницаемости).

       Многие относят также к числу витаминов холин(см.в конце) и

непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей.

Все вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины,за исклдючением ино-

зита и витаминов С и Р,содержат  азот  в  своей  молекуле,и  их  часто

оъединяют в один комплекс витаминов группы В.

                                - 5 -

                    _ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

                   ВИТАМИН 2  В2 0 (рибофлавин).

                 2Химическая природа и свойства витамина В2.

     Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение,что все актив-

но действущие  на  рост препараты обладали жёлтой окраской и желто-зе-

лённой флоуресценцией.Выяснилось,что  между  интенсивностью  указанной

окраски  и стимулирущим препарата на рост в определённых условиях име-

ется параллелизм.

     Вещество желто-зеленной  флоуресценцией,растворимое в воде,оказа-

лосьвесьма распространенным в природе;оно относится к  группе  естест-

венных  пигментов,известных  под  названием 1 флавинов. 0К ним принадлежит

например флавин молока(лактофлавин).Лактофлавин удалось выделить в хи-

мичеси чистом виде и доказать его тождество с витамином В2.

     Витамин В2-желтое кристалическое  вещество,хорошо  растворимое  в

воде,разрушающееся  при облучении ультрафиолетовыми лучами с образова-

нием биологически неактивных соединений(люмифлавин в щелочной среде  и

люмихром в нейтральной или кислой).

     Витамин В2 представляет собой метилированное  производное 1  изоал-

 1локсазина, 0к  которому  в положении 9 присоединён спирт рибитол;поэтому

витамин В2 часто называют рибофлавином,т.е. флавином,к которому присо-

единён пятиатомный спирт рибитол:

                                                СНОН

                                                │

                                              НОСН

                                                │

                                              НОСН

                                                │

                                              НОСН

                                                │

                                                СН

                                                │

         NH    N                                N    N

                   C══O           HC                     CO

│     ║     ║     │                   │     ║     │     │

                   NH                                    NH

         N     C══O               HC            N    CO

        5Изоаллоксазин 0            5Витамин В2 0  5(6,7-диметил-9-D 0-

                                            5рибитилизоаллоксазин)

     Наличие активных  двойных связей в циклическрй структуре рибофла-

вина обуславливает некоторые химические реакции,лежащие в  основе  его

биологического действия.Присоединяя водрод по месту двойных связей,ок-

рашенный рибофлавин  легко  превращается  в  бесцветное  лейкосоедине-

ние.Последнее,отдавая  при соответствущих условиях водород,снова пере-

ходит в рибофлавин,приобретая окраску.Таким образом,химические особен-

ности  строения  витамина  В2  и обусловленные этим строением свойства

предопредиляют возможность участия витамина В2 в  окислительно-восста-

новительных прцессах.

                                - 6 -

    2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ 1   2В  НЁМ.

    Витамин В2 широко распростренён во всех животных и растительных

тканях.Он встречается  либо  в  свободном  состоянии(например,в  моло-

ке,сетчатке),либо,в большенстве случаёв,в виде соединения,связанного с

белком.Особенно богатым  источником  витамина В2 являются дрожжи,  пе-

чень,почки,сердечная мышца мелкопитающих,  а также рыбные продукты.До-

вольно высоким  содержанием рибофлавина отличаются многие растительные

пищевые продукты.

     Ежедневная потребность  человека в витамине В2,по-видемому,равня-

ется 2-4 мг рибофлавина.

    2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

     Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях,хо-

тя и  в  различных количествах.Это широкое распространение витамина В2

соответствует участию  рибофлавина  во  многих  биологических  процес-

сах.Действительно,можно считать  твёрдо  установленным,что  существует

группа ферментов,являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов

боилогического окисления,которые  имеют в составе своей простетической

группы рибофлавин.Эту группу  ферментов  обычно  называют 1  флавиновыми

 1ферментами. 0К ним  принадлежат,например,желтый  фермент,диафораза и ци-

тохромредуктаза.Сюда же относятся  оксидазы  аминокислот,которые  осу-

ществляют окислительное   дезаменированиеаминокислот   в  животныхтка-

нях.Витамин В2входит в состав указанных коферментов в виде  фосфорного

эфира.Так как  указанные  флавиновые  ферметны  находятся во всех тка-

нях,то недостаток в витамине В" приводит к падению интенсивности  тка-

невого дыханидыхания  и обмена веществ в целом,а следовательно,и к за-

едлению роста молодых животных.

     В последнее  время  было установленно.что в состав простетических

групп ряда  ферментов,помимо  флавоновой  группы,входят  атомы  метал-

лов(Cu,Fe,Mo).

     2ВИТАМИН 0  2РР 0 (антипеллагрический витамин,никотинамид).

     При отсутствии витамина РР(от английского pellagra preventing)  в

пище у человека возникает заболевание,получившее название 2 пеллагры 0.

     2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА РР.

     Анипеллегрическим витамином  является  никотиновая кислота или её

амид.Никотиновая кислота была известна  химикам  ещё  с  1867  года,но

только 70  лет  спустя было установлено,что это относительно простое и

хорошо изученное вещество играет роль важней шего витамина.

     Никотиновая кислота  представляет  собой белое кристалическое ве-

щество хорошо растворимое в воде и спирте.При кипячении и автоклавиро-

вании биологическая активность никотиновой кислоты не изменяется.

        ║     ┌─СООН              ║    ┌─COONH

        ║     │                   ║    │

           N                        N

        5Никотиновая кислота        Амид никотиновой кислоты

                                - 7 -

     Активностью антипеллагрическоговитамина обладает как сама никоти-

новая кислота,так и амид никотиновой кислоты.

     По-видимому,в организме  свободная  никотиновая  кислота   быстро

превращается в амидникотиновой кислоты.который и является истинным ан-

типеллагрическим витамином.

     При введении никотиновой кислоты людям и животным,страдающим пел-

лагрой,все признаки заболевания исчезают.

    2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА РР В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ 1  2В НЁМ.

     Антипеллагричекий витамин довольно широко распространён в  приро-

де,благодаря чему  пеллагра  при  нормальном  питании встречается ред-

ко.Большое количество витамина РР находится в рисовых отрубях,где  со-

держание его  доходит почти до 100 мг%.В дрожжах и пшеничных отрубях,в

печени рогатого ското и свиней также содержится довольно  значительное

количество этого витаина.

     Растения и некоторые микробы,а также,по-видимому,и некоторые  жи-

вотные(крысы)способны синтезировать  антипеллагрический витамин и поэ-

тому могут развиваться нормально и без поступления  извне.В  настоящее

время выяснено,что  РР  может синтезироваться в организме из триптофа-

на;недостаток триптофана в питании или нарушение его нормального обме-

на играет  поэтому важную роль в возникновении пеллагры.Человек,по-ви-

димому не обладает достаточной способностью к синтезу антипеллагричес-

кого витамина, и доставка никотиновой кислоты или её амида с пищей не-

обходима,особенно при диете,не содержащей  соответствущего  количества

триптофана и  пиридоксина,например,при  резком  преобладании в пищевом

рационе кукурузы(маиса).Суточная потребность в этом витамине для людей

исчисляется в 15-25 мг для взрослых и 15 мг для детей.

     2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

     Никотиновая кислота,точнее  её  амид,играет  исключительно важную

роль в обмене веществ.Достаточно сказать,что в состав ряда  кофермент-

ных груп,катализирущих тканевое дыхание,входит амид никотиновой кисло-

ты.

     Отсутствие никотиновой кислоты в пище приводит к нарушению синте-

за ферментов,катализирущих  окислительно-восстановительные   реакции,и

ведет к нарушению механизма окисления тех или иных субстратов тканево-

го дыхания.

     Избыток никотиновой кислоты выводится из организма с мочой в виде

главным образом N1-метилникотинамида и частично  некоторых  других  ее

производных.

                      │     ╔──COONH

                      │     ║

                         N

                         │

                         CH

                    N1-метилникотинамида

                                - 8 -

                       2ВИТАМИН В6(ПИРИДОКСИН).

              2Химическая природа 0  2и свойства витамина В6.

     Вещества группы  витамина В6 по своей химической природе являются

производными пиридина.Одно из них- 2пиридоксол 0(2-метил-3окси-4,5-диокси-

метилпиридил)-белое  кристалическое вещество,хорошо растворимое в воде

и спирте.                           CHOH

                                    │

                              HO─┐     ╓──CHOH

                                 │     ║

                              HC─┘

                                    N

                                   5Пиридоксо

     Пиридоксолустойчив по отношению к кислотам  и  щелочам(например,5

н.коцетрации),но легко разрушается под влиянием света при pH=6,8.

     2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И  ПОТРЕБНОСТЬ 1  2В 0 НЁМ.

     Витамин В6 весьма распространён 2  0в продуктах как живого,так и рас-

тительного происхождения.Особенно богаты им рисовые отруби,а также за-

родыши пшеницы,бобы,дрожжи,а из животных продуктов-почки,печень и мыш-

цы.

     Потребность человека в этом витамине точно не установлена,но  при

некоторых  формах дерматитов,не поддающихся излечению витамином РР или

другими витаминами,внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина  давало

положительный  лечебный  эффект.Предпологают,что потребность организма

человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.

     У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в ре-

зультате длительного приёма сульфаниломидов или  антибиотиков-синтоми-

цина,левомицина,биомицина,угнетающих  рост  кишечных  микробов,в норме

синтезирующих пиридоксин в колличестве,достаточном для частичного пок-

рытия потребности в нём организма человека.

                      2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Два производных пиридоксила- 1пиридоксаль 0 и 1 пиридоксамин 0-играют

важную роль в обмене аминокислот.Фосфорилированный  пиридоксаль(фосфо-

пиридоксаль)участвует  в реакции 2 переаминирования 0-переносе аминогруппы

с аминокислоты на  кетокислоту.Другими  словами,система  фосфопиридок-

саль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе пере-

аминирования.

              H

           C                          CH NH

           │  O                       │

     HO─╖     ┌─CHOH            HO─╖     ┌─CHOH

        ║     │                    ║     │

     HC─╜     │                 HC─╜     │

           N                          N

        5Пиридоксаль                Пиридоксамин

                                - 9 -

              Н

           C                          CH NH

           │  O        ОН             │           ОН

     HO─╖     ┌─CH─О─Р═О        HO─╖     ┌─CH─О─Р═О

        ║     │        ОН          ║     │        ОН

     HC─╜     │                 HC─╜     │

           N                          N

       5Фосфопиридоксаль            Фосфопиридоксамин

     Кроме того, было показано,что фосфопиридоксаль является 1 кофермен-

 1том 0 декарбоксилаз некоторых аминокислот.Таким образом,две реакции азо-

тистого обмена:переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осу-

ществляются при помощи одной и той же коферментной группы,образующейся

в  организме из витамина В6.Далее установлено,что фосфопиридоксаль иг-

рает коферментную  роль  превращения  триптофана,которое,по-видимому,и

ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты.а также в превращениях ряда се-

русодержащих и оксиаминокислот.

           2ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА).

     К числу  наиболее известных с давних времён заболеваний,возникаю-

щих на почве деффектов в питании,относится цинга,или скорбут.В средине

века в Европе цинга была одной из страшных болезней,принимавший иногда

характер повального мора.Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу

в  зимнее и весеннее время года,когда население европейских стран было

лишено возможности получать в достаточном колличестве свежие  овощи  и

фрукты.

     Окончательно вопрос  о причинах возникновения и способов лечения

цинги был разрешен эксперементально лишь в 1907-1912 гг.  в опытах  на

морских свинках.Оказалось,что  морские свинки,подобно людям,подвержены

заболеванию цингой,которая развивается на почве недостатков в питании.

     Стало очевидным,что  цинга возникает при отсутствии в пищеособого

фактора.Этот фактор,предохраняющий от цинги,получил название 2  витамина

 2С,антицинготного,или антискорбутного,витамина.

            2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА С.

     Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выде-

ления её в кристаличекой форме из ряда животных и растительних продук-

тов.особенно большое значение в ряду этих  исследований  имели  работы

А.Сент-Дьердьи и Хэворта.

     Строение витамина С было окончательно установлено синтезом его из

                                - 10 -

L-ксилозы.Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты.

     О            О

     ║            ║                              СООН

     С─┐          С─┐          СООН              │

     │ │          │ │          │                 СООН

   НОС │ -Н   О══ С │ +НО   О══С   5  окисление   Щавелевая кислота

     ║ О ════     │ О ────     │   ────────────

   НОС │ +Н   О══ С │       О  С                 СООН

     │ │          │ │          │                 │

    НС─┘         НС ┘         НСОН              НСОН

     │            │            │                 │

   НОСН         НОСН         НОСН              НОСН

     │            │            │                 │

     СНОН         СНОН         СНОН              СНОН

  5L-Аскорбиновая 0   5 L-Дегидро-   L-Дикетогулоновая L-Треоновая

    5кислота 0        5 аскорбиновая   кислота           кислота

                   5кислота

     Как видно  из  формулы,аскорбиновая кислота является ненасыщенным

соединением и не содержит свободной карбоксильной группы.Кислый харак-

тер этого  соединения  обусловлен  наличием  двух  енольных  гидрокси-

лов,способных к диссоциации с отщеплением водородных  ионов,по-видимо-

му,в основном у третьего углеродного атома.

     L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соедине-

ние,легко растворимое  в воде с образованием кислых растворов.Наиболее

замечательной особенностью этого соединения является его способность к

обратимому окислению(дегидрированию)с образованием дегидроаскорбиновой

кислоты.

     Таким образом,L-Аскорбиновая  кислота  и её дегидроформа образуют

окислительно-восстановительную систему,которая может как  отдавать,так

и принимать  водородные  атомы,точнее электроны и пртоны.Обе эти формы

обладают антискорбутным действием.В присутствии широко  распространён-

ного в  растительных  тканях  фермента-аскорбиноксидазы,или аскорбина-

зы,аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха  с  образованием

дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.

     Аскорбиновая кислота,особенно её дегидроформа,является весьма не-

устойчивым соединением.Превращение в дикетоулоновую кислоту,не обладю-

щую витаминной активностью,является необратимым процессом,который  за-

канчивается обычно  окислительным  распадом.Наиболее  быстро витамин С

разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щёлочной среде

при нагревании.Поэтому  при  различных видах кулинарной обработки пищи

часть витамина С обычно теряется.аскорбиновая кислота обычно  разруша-

ется также  и  при изготовлении овощных и фруктовых консервов.Особенно

быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей тяжелых метал-

лов(железо,медь).В настоящее  время,однако,разработаны  способы приго-

товления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной ви-

таминной активности.

     2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ 1  2В 0 НЁМ.

     Важно отметить,что  большинство  животных,за  исключением морских

                                - 11 -

свинок и обезьян,не нуждается в получении витамина С извне,так как ас-

корбиновая кислота  синтезируется у них в печени из сахаров.Человек не

обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно  полу-

чать его с пищей.

     Потребность взрослого  человека  в   витамине   С   соответствует

50-100мг аскорбиновой  кислоты в день.В организме человека нет сколько

нибудь значительных резервов витамина С,поэтому необходимо  системати-

ческое,ежедневное поступление этого витамина с пищей.

     Основными источниками витамина С являются растения.Особенно много

аскорбиновой кислоты в перце,хрене,ягодах рябины,чёрной смородины,зем-

ляники,клубники,в апельсинах,лимонах,мандаринах,капусте (как свежей,

так и квашенной),в шпинате.Картофель хотя и содержит значительно мень-

ше витамина С,чем вышеперечисленные продукты,но,принимая  во  внимание

значение его  в  нашем  питании,его следует признать наряду с канустой

основным источником снабжения витамином С.

     Здесь можно напомнить,что эпидемии цинги,свирепствовавшие в сред-

ние века в Европе в зимние и весенние месяцы года,исчезли после введе-

ния в сельское хозяйство европейский стран культуры картофеля.

     Необходимо обратить внимание на важнейшие  источники  витамина  С

непищевого характера-шиповник,хвою(сосны,ели  и  лиственницы) и листья

черной смородины.Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда

доступное средство для предупреждения и лечения цинги.

                      2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

     По-видимому,физиологическое значение витамина С теснейшим образом

связано с его окислительно-восстановительными  свойствами.Возможно,что

этим следует  оъяснить  и  изменения  в  углеводном обмене при скорбу-

те,заключающиеся в постепенном исчезновением  гликогена  из  печени  и

вначале повышенном,а затем пониженном содержании сахара в крови.По-ви-

димому,в результате расстройства углеводногообмена  приэксперименталь-

ном скорбуте  наблюдается  усиление процесса распада мышечного белка и

появление креатина в моче (А.В.Палладин).Большое значение имеет  вита-

мин С  для образования коллагенов и функции соединительной ткани.Вита-

мин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры надпо-

чечников.Нарушение в превращениях тирозина,наблюдаемое при цинге,также

указывает на важную роль витамина С в окислительных  процессах.В  моче

человека обнаруживается аскорбиновая,дегидроаскорбиновая,дикетогулоно-

вая и щавелевая кислоты,причём две последнии являются продуктами необ-

ратимого превращения витамина С организме человека.

          2ВИТАМИН Р (ВИТАМИН ПРОНИЦАЕМОСТИ,ЦИТРИН)

     Термин "витамин  Р" является собирательным понятием.Этим термином

оъединяется целая   группа  веществ,обладающих  сходным  биологическим

действием.

     Витамин Р  находится обычно в тех же растительных продуктах,в ко-

торых встречается и аскорбиновая  кислота;этим  и  оъясняется,что  при

цинге обычно наблюдаются симптомы,вызванные отсутствием в пище как ас-

корбиновой кислоты,так и витамина Р.

     При отсутствии витамина Р в пище у людей и морских свинок повыша-

ется проницаемость кровеностных сосудов,почему этот витамин и  получил

                                - 12 -

название витамина  Р( 1витамин проницаемости). 0Первоначально он был выде-

лен из лимонов в виде весьма активного препарата.

     Витамин Р вместе с аскорбиновой кислотой оказывает влияние на ход

окислительно-восстановительных процессов в организме и тормозит  дейс-

твие гиалуронидазы.

            2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА Р.

     Имеется целая  группа  природных соединений,обладающих свойствами

витамина Р.Эти соединения принадлежат главным образом к так называемым

флавоновым пигментам-желтым и оранжевым веществам растительного проис-

хождения,относящимся к классу глюкозидов.

     Практическое значение в настоящее время имеют следущие  препараты

витамина Р:1.рутин(глюкозид  кверцитрина),получаемый из листьев гречихи;

2."витамин Р"-препарат,выделяемый из листьев  чайного  дерева,основным

действущим началом  которого  являются  катехин  и  его  галловые эфи-

ры;3.гесперидин(цитрин),выделяемый из кожуры цитрусовых.

     Рутин имеет следующую структуру:

              ОН    О

              │     ║

                      ╓─О(С  Н  О ){ 5углевод-рубиноза 0}

           ║     ║    ║         ────

                      ╚───────        ──ОН

        НО          О           ════

                                       ОН

     В основе указанных соединений (1-го и 3-го)лежит скелет флавона:

                О

                ║

                С

                     СН

        │    ║     ║       ════

                     С──

                           ────

                О

                   5Флавон

             2ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН,КОБАЛАМИН)

     На основании ряда работ было установлено,что  в  печени  животных

содержится вещество,регулирущее  кровотворение  и  обладающее лечебным

действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей.Уже однок-

ратная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызы-

вает улучшение кровотворной функции.Это вещество получило название 1 ви-

 1тамина В12, 0или 1  антианемического витамина.

            2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА 0  2В12.

     Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоин-

тересную особенность:  витамин В12 оказывает антианемическое  действие

при злокачественном малокровии только в том случае,если его вводят па-

рентерально,и,наоборот,он малоактивен при применении через  рот.Однако

если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желу-

дочным соком (который сам по себе не активен),то  наблюдается  хороший

                                - 13 -

лечебный эффект.

     Считают,что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукоп-

ротеид-"внутренний   фактор"  Касла,который  соединяется  с  витамином

В12("внешний фактор"),образуя новый,сложный белок.Витамин  В12,связан-

ный в  таком  белковом комплексе,может успешно всасываться из кишечни-

ка.При отсутствии "внутреннего фактора" всасывании витамина В12  резко

нарушается.У больных  злокачественной  анемией  в  желудочном соке бе-

лок,необходимый для образования комплекса с витамином В12,отсутствует.

     В этом  случае всасывание витамина В12 нарушается,уменьшается ко-

личествовитамина ,поступающего в ткани животного организма,и таким пу-

тём возникает  состояние авитаминоза.Эти данные представилиновое оъяс-

нение связи,которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и

нарушением функции  желудка.Пернициозная анемия хотя и является авита-

минозом,но возникает на почве органического заболевания  желудка-нару-

шения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего фактора" Касла.

                      2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

     По-видимому,витамину В12,точнее кобамидным  коферментам,принадле-

жит важнейшая роль в синтезе,а возможно,и в переносе подвижных метиль-

ных групп.В процессах синтеза  и  переносаодноуглеродистых  фрагментов

наблюдается связь  (механизм  которой  ещё не выяснен) между фолиевыми

кислотами и группой кобаламина.Предполагают,что витамин В12 учавствует

также в ферментной системе.

                _ 2НЕМНОГО О ЗЕЛЕНИ.

     Важным условием  полноценного питания человека являются не только

питательные,но также высокие ароматические  и  вкусовые  свойства  пи-

щи.Применение пряных  растений в домашней кулинарии позволяет разнооб-

разить меню,создавать из одних и тех же продуктов  блюда,различающиеся

по вкусу и аромату.

     Было замечено,что большинство пряных растений благотворно  влияют

на ферментативные и обменные процессы в организме,стимулирует не толь-

ко пищеварительный процесс,но и другие  функции,например,выведение  из

организмов различных  шлаков и очищение его от механических и биологи-

ческих засорений.К тому же пряновкусовые растениябогаты разнообразными

витаминами,минеральными солями,микроэлементами,эфирными маслами.Добав-

ление этих растений в  небольших  количествах  в  салаты,супыразличные

приправы повышает  не только вкусовую,но и биологическую полноценность

пищи,пополняет потребность организма человека в  витаминах,минеральных

элементах,улучшает освояемость пищи,создаёт благоприятный физиологиче-

сий и психологический настрой.

               2ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ

      1КЕРВЕЛЬ.

     Кервель был известен в глубокой  древноси.Эта  культура  является

источником многих  витаминов  и  ценных минеральных веществ.Родиной её

считают Кавказ и Западную Азию.Кервель введен в культуру в странах Ев-

ропы с  16  столетия.Распространен в Западной Европе м в Америке.У нас

среди овощеводов распространён мало,в диком виде под названием  купырь

                                - 14 -

встречается во  многих местах,растёт повсюду и в европейской части на-

шей страны.

     Кервель богат  витаминами С (до 60 мг%),рутином.Своеобразный при-

ятный анисовый вкус и запах обусловлен наличием значительного процента

эфирного масла.

     В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения  для  приго-

товления салатов и как приправу к овощным,яичным и мясным блюдам.

     Листья очень декоративны и используются для оформления  различных

блюд,как и  листья  петрушки.Кервелем ароматизируют творог сыр и майо-

нез.Находит он применение в медицине как тонизирующее и  общеукрепляю-

щее средство.

      1КОРИАНДР.

     Это растение  известно давно.В одичавшенм состоянии встречается в

Крыму,на Кавказе,в Средней Азии.Широко возделывается во  многих  евро-

пейских странах.В  нашей стране среди эфиромасличных растений кориандр

занимает ведущее место.Возделывают кориандр ради плодов,богатых эфирным

маслом.Как овощную  культуру  повсеместно выращивают его в республиках

Закавказья под названием кинза (киндза).В Нечерноземье кориандр  выра-

щивают пока  мало,хотя здесь он хорошо расёт и даёт много пряной зеле-

ни.Пищевые достоинствасвежих листьев кориандра связаны не только с  их

ароматичностью и  вкусовыми  качествами,но с высоким содержанием в них

витаминов С,рутина,витаминов В1,В2 и др.

     В пищу  используют  листья  молодых  растений кориандра.Они имеют

своеобразный сильный запах.Их едят с  хлебом  или  бутербродами.Зелень

добавляют к соусам,супам,мясным и рыбным блюдам.

     Семена кориандра добавляют как пряную приправу  для  ароматизации

хлеба и  кондитерских изделий6в маринады,при приготовлении пряных сме-

сей-аджика,хмели-сунели,кари.Семена (плоды) кориандра находят  примене-

ние в  медицине  как  улучшающее  пищеварение и ранозаживляющее средс-

тво.Эфирные масла плодов  кориандра  обладают  желчегонным,болеутоляю-

щим,ранозаживляющим и  усиливающим  деятельность пищеварительных желёз

действием.В народной медицине их используют при простудных и  желудоч-

ных заболеваниях,а  зелень-для предупреждения возникновения цинги и её

лечения.Это ценное медоносное растение.

      1ПЕТРУШКА.

     Это одна из наиболее  ценных  пряных  и  зеленных  овощных  куль-

тур.Петрушка известна очень  давно.Как  овощное  растение в Европе её

культивируют с 16 века.Дикие сородичи петрушки  произрастают  в  Цент-

ралшьной Европе.Петрушку  выращивают  на всейттерриториинашей страны6в

том числе в центральных районах нечернозёмной,где вблизи крупных горо-

дов ею заняты большие площади.

     Петрушка богата  витамином  С,провитаминами  А,В,В2,РР,К,содержит

фолиевую кислоту.Особенно  много витаминов в молодой зелени петрушки.В

100 г сырого вещества содержится до 300 мг витамина Си до20мг провита-

мина А.корни  и листья содержат сложные эфирные масла.В петрушке много

минеральных солей калия,натрия,кальция,а также содержится магний,желе-

зо,фосфор.По содержанию  калия  петрушка  занимает одно из первых мест

среди овощей,она оказывает благотворное действие на организм при забо-

                                - 15 -

леваниях почек  и мочевого пузыря.Как ценное лекарственное растение её

используют также при сердечно-сосудистых заболеваниях.она способствуею

выведению солей  из организма,устранению воспалительных явлений.Приме-

няют петрушку в косметике для удаления веснушек и  пигментных  пятен.У

петрушки используют все части-корень,листья,семена в свежем и сушенном

виде.

     В пищу  применяют листья и корнеплоды петрушки для салатов,в виде

гарниров,приправ,их добавляютк овощам при тушении и приготовлении все-

возможных консервов и заправок.Вместо листьевиногда употребляют толче-

ные семена петрушки.Зелень петрушки улучшает вкус блюд,обогащает  пищу

витаминами и минеральными веществами,придаёт ей приятный аромат.

      1СЕЛЬДЕРЕЙ.

     Сельдерей -пряновкусовое овощное растение,широко распространенное

во всех странах.Он был известен в  глубокой  древности.Дикие  сородичи

культурных форм  сельдерея  встречаются в Европе,Азии и Африки.В нашей

стране он растёт во влажных местах,на солонцеватых почвах.Как  овощное

растение сельдерей  появился в Европе в 16 веке,а в России в начале 18

века.

     В сельдерее содержится до 180 мг% витамина С,провитамин А,витами-

ны В1,В2,РР,Е.Особенно богаты витаимнами листья.Однако  по  содержанию

витаминов сельдерей  уступает  петрушке.В листьях и корнеплодах содер-

жатся также сахара,ценные аминокислоты,минеральные соли и эфирное мас-

ло,которое создаёт вкус и ароматичность растения .Из минеральных солей

особенно много калия.

     В пищу  употребляют листья,черешки и корнеплоды для приготовления

салатов,супов,гарниров;сельдерей используют в свежем,сушенном,засолен-

ном и консервированном видах.Семена и корнеплоды сельдерея употребляют

также для приготовления "сельдерейной соли".Для этого размолотые семе-

на или  сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с обычной поварен-

ной солью.Сельдерейная соль-хорошая приправа к блюдам из овощей,рыбы и

мяса.

     Благодаря содержанию биологически активных веществ и  минеральных

солей сельдерей  не  только имеет пищевое значение,но и обладает рядом

лечебных свойств.

     Сельдерей оказывает благотворное влияние на обмен веществ в орга-

низме,на нервную ситему,возбуждает аппетит.Довольно высокое содержание

в сельдерее  витамина  Е  оказывает  на организм общеукрепляющее дейс-

твие.Сельдерей особенно полезно включать в питание больных с отложени-

ем солей,при  подагре,почечно-каменной болезни.В народной медицине се-

мена и корнеплоды сельдерея используют как  мочегонное  и  тонизирущее

средство.

      1УКРОП.

     Родина укропа-страны  Средиземноморья.Культура  была  известна  в

глубокой древности:укроп выращивали ещё до 10 века.В  диком  состоянии

он встречается  на  юге Европы.Как культурное растение его возделывают

не только во всей Европе,но также В Америке и Западной Индии.

     В нашей  стране укроп-одна из самых распространенных пряностей.На

Украине это растение называют кроп,копер,в Эстонии-тилль,в  Грузии-ка-

                                - 16 -

ма,в Азербайджане-самит.

     Укроп выращивают повсеместно как самостоятельную культуру или как

уплотнитель.Пищевая ценность  укропа  связана с наличием в нем эфирных

масел,разнообразных витаминов и минеральных веществ.

     Зелень укропа  богата  витаминами  С,В1,В2,РР,Р,провитамином  А,а

также солями железа,кальция,калия,фосфора в в легкоусвояемой форме;ук-

роп содержит  также фолиевую кислоту.Приятный аромат листьям и семенам

придает содержащееся в укропе эфирное масло.Повседневное  употребление

укропа бллаготворно  влияет на многие физиологические процессы в орга-

низме.

     В пищу  используют  молодые листья (в фазе пяти-десяти листьев( и

стебли:из них готовят салат и приправу ко многим блюдам.В начале  соз-

ревания семян  укроп  применяют  в  качестве  специи для засолки огур-

цов,помидоров,приготовления маринадолв.Молодой   укроп   заготавливают

впрок путём сушки и засолки.

     Семена укропа применяют в кондитерском  производстве,парфюмерии,в

консервной промышленности,используют  в  медицине для изготовления ук-

ропной воды и препарата анетина,который рекомендуется при лечении  не-

которых заболеваний  сердечно-сосудистой системы.Настои из листьев ук-

ропа применяют для лечения  гипертонической  болезни.Отвар  из  плодов

употребляют для улучшения аппетита,как успокаивающее средство при бес-

сонице.

      1ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА.

     Как овощная  культура листовая горчица очень распространена в Ки-

тае,Японии,Индии,Вьетнаме,Афганистане,реже её выращивают в странах За-

падной Европы  и  в  Северной Америке.В нашей стране её выращивают ма-

ло,хотя она заслуживает и большего внимания как салатная культура.

     Листовая салатная горчица богата витаминами,минеральными солями и

микроэлементами.В 100 г молодых листьев горчицы содержится  до  80  мг

аскорбиновой кислоты,до 4,5 мг каротина,до 20 мг рутина,витамины груп-

пы В,а также до 182 мг кальция,2,4 мг железа.

     Листья листовой горчицы едят сырыми-в виде салата,а также тушены-

ми или вареными как гарнир к мясным и рыбным  блюдам.Молодые  листочки

обладают приятным и острым вкусом,благодаря содержанию в них горчично-

го эфирного масла.

      1ХРЕН.

     Многолетнее корневищное  растение.Хрен-наиболее  острая  из  всех

пряновкусовых культур.В  нашей  стране  возделывается  повсеместно.Как

овощную культуру его выращивают на значительных площадях  в  Европе  и

Северной Америке.Дикие  формы  встречаются  в средней полосе России,на

Кавказе и в Западной Сибири.

     Хрен отличается острым вкусом,что связано с наличием в нём глико-

зида синигрина,который под  воздействием  ферментов  при  размельчении

корней расщепляется  и выделяет эфирное горчичное масло с резким запа-

хом.Растение содержит большое колличество  аскорбиновой  кислоты,каро-

тин,витамины группы  В,минеральные соли (калий,кальций,фосфор),смолис-

тые и азотистые вещества.Благодаря высокому содержанию  витаминов,осо-

бенно витамина С,хрен является хорошим противоцинготным средством.Дру-

                                - 17 -

гое ценное свойство хрена-наличие в  нём  фитонцидов,что  способствует

уничтожению бактерий и микроорганизмов.Поэтому издавна хрен используют

при хранении продуктов.Их пересыпают нарезанными кусочками корней хре-

на.Корни хрена  используют в сыром,консервированном и вареном виде.Мо-

лодые нежные светло-зелёные листочки добавляют в салаты,супы6кладут на

бутерброды.Листья и  корни  взрослых  растений используют как приправу

при консервировании и засолке огурцов и помидоров.

     Приготовленные из  корней острые составы известны в кулинарии под

названием столового хрена.Его подают к холодным блюдам (холодец) и за-

кускам из мяса и рыбы.Столовый хрен используют также для приготовления

разнообразных соусов.

     Хрен возбуждают аппетит,улучшает вкус пищи и способствует лучшему

пищеварению.Однако при воспалительных процессах в системе  пищеварения

употреблять хрен  не  рекомендуется.Хрен  находит широкое применение в

народной медицине.Из  корней  готовят  средство  от  радикулита.Водный

настрой хрена,обладающий  антимикробными свойствами,используют для по-

лосканий и компрессовпри воспалительных процессах в полости рта и носа.

     Итак,витамины необходимы  для жизни человека.Они издавна окружали

человека,входили в привычный  рацион  его  пищи,в  виде  разнооброзных

трав,овощей и фруктов.