Значение витаминов

      ЗНАЧЕНИЕ  ВИТАМИНОВ.

Витамины, группа незаменимых для организма человека и животных ор-

ганических соединений, обладающих очень  высокой  биологической  актив-

ностью,присутствующих в в ничтожных количествах в продуктах питания, но

имеющих огромное значение для нормального обмена веществ  и  жизнедея-

тельности.Основное их количество поступает в организм с пищей, и только

некоторые синтезируются в кишечнике обитающими в нём полезными  микро-

организмами, однако и в этом случае их бывает не всегда достаточно. Сов-

ременная научная информация свидетельствует об исключительно  многооб-

разном участии  витаминов в процессе обеспечения жизнедеятельности че-

ловеческого организма. Одни из них являются обязательными  компонентами

ферментных систем  и гормонов, регулирующих многочисленные этапы обмена

веществ в организме, другие являются исходным  материалом  для  синтеза

тканевых гормонов. Витамины  в  большой степени обеспечивают нормальное

функционирование нервной системы, мышц и других органов и многих физио-

логических систем. От  уровня витаминной обеспеченности питания зависит

уровень умственной и физической работоспособности, выносливости  и  ус-

тойчивости организма к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды,

включая инфекции и действия токсинов. В пищевых продуктах могут  содер-

жатся не только сами витамины,но и вещества-предшественники - провита-

мины,которые только после ряда превращений в организме становятся  ви-

таминами. Нарушения нормального течения жизненно важных процессов в ор-

ганизме из-за длительного отсутствия в рационе того или иного витамина

приводят к  возникновению тяжёлых заболеваний, известных под общим наз-

ванием авитаминозы. В настоящие время  такие  ситуации  практически  не

встречаются. В редких  случаях авитаминозы возможны в следствии заболе-

ваний, результатом которых является прекращение всасывание витамина или

его усиленное  разрушение в желудочно-кишечном тракте. Для авитаминозов

характерна выраженная клиническая  картина  со  строго  специфическими

признаками. Достаточно распространённым явлением остаётся частичная ви-

таминная недостаточность в той или иной степени выраженности-гиповитам

инозы. Они  протекают  более легко, их проявления нечётки, менее выраже-

ны,к тому же существуют и скрытые формы такого состояния, когда ухудша-

ется самочувствие  и снижается работоспособность без каких либо харак-

терных симптомов. Распространённость явно  выраженных  гиповитаминозных

состояний и их скрытых форм обусловлена многими причинами, но чаще все-

го-ориентацией индивидуального питания исключительно на удовлетворение

вкусовых запросов  без  учёта конкретной значимости витаминов для здо-

ровья,потребностей в них организма и содержания их в  продуктах  пита-

ния, не говоря  уже  о  последствии  использования тех или иных приёмов

кулинарной обработки,способных разрушать витамины.Следует также учиты-

вать, что гиповитаминозные  состояния  могут  возникнуть при длительном

или неправильном приёме антибиотиков, сульфаниламидов  и  других  меди-

цинских средств, которые подавляют деятельность полезной микрофлоры ки-

шечника, синтезирующей существенные количества некоторых витаминов, либо

непосредственно связывающих  и разрушающих витамины. Причиной гиповита-

минозов может быть и повышенная потребность в витаминах при  усиленной

физической и умственной работе, при воздействии на организм неблагопри-

ятных факторов. Таковыми могут быть  переохлаждения, перегревания, стрес-

совые ситуации и т.п.  Аналогично их причиной могут быть и физиологичес-

кие состояния, предъявляющие к организму  повышенные  требования, напри-

мер, беременность и кормление ребёнка. Приём витаминов следует проводить

в строгом соответствии с рекомендациями или под контролем  медицинских

работников. Избыточное потребление  пищевых продуктов, чрезвычайно бога-

тых витаминами, или самостоятельный излишний приём витаминных  препара-

тов могут привести к гипервитаминозам.

К настоящему  времени  известно  и  изучено  около 30 витаминов.

К обеспечению здоровья человека причастны около 20 из них.

ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ ВИТАМИНОВ.

Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность продуктов

питания  определяется содержанием в них в основном следующих

веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды.

Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в опре-

деленных колличествах все эти питательные  вещества, то  она  полностью

отвечает биологическим потребностям организма. Это мнение прочно укоре-

нилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами  того

времени, как Петтенкофер, Фойт и Рубнер.

Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоре-

нившихся представлений о биологической полноценности пищи.

Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна  с  не-

сомненностью  указывали  на существование ряда специфических заболева-

ний, непосредственно связанных с дефектами питания,хотя последнее пол-

ностью  отвечало  указанным  выше требованиям. Об этом свидетельствовал

также многовековой практический опыт участников  длительных  путешест-

вий. Настоя щим бичом для мореплавателей долгое время была цинга;от нее

погибало моря ков больше, чем, например, в сражениях или от кораблекруше-

ний. Так, из  160 уча стников известной экспедиции Васко де Гама прокла-

дывавшей морской путь в Индию, 100 человек погибли от цинги.

История морских  и сухопутных путешествий давала также ряд поучи-

тельных примеров, указывавших на то, что возникновение  цинги  можетбыть

предотвращено, а цинготные  больные могут быть вылечены, если в их пищу

вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои.

Таким образом,практический  опыт  ясно указывал на то, что цинга и

некоторые другие болезни связанны с дефектами питания, что  даже  самая

обильная  пищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подоб-

ных заболеваний и что для предупреждения и лечения  таких  заболеваний

необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые

содержаться не во всякой пище.

Эксперементальное обоснование  и  научно-теоретическое  обобщение

этого многовекового практического опыта впервые стали возможны  благо-

даря  открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Ни-

колая Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г.А.  Бунге  роль  мине-

ральных веществ в питании.

Н.И. Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся  на  искусс-

твенно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казе-

ина(белок молока), жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав

молока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части мо-

лока; между тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в  ве-

се,переставали поедать даваемый им корми, наконец, погибали. В то же вре-

мя контрольная партия мышей, получившая натуральное молоко, развивалась

совершенно нормально. На основании этих работ Н.И. Лунин в 1880 г.  при-

шел к следущему заключению: "...если, как вышеупомянутые опыты  учат, не-

возможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из

этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и  со-

лей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представля-

ет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение  для

питания".

Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся  по-

ложения  в  науке  о питании. Результаты работ Н.И. Лунина стали оспари-

ваться; их пытались объяснить, например, тем, что  исскуственно  приготов-

ленная  пища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы нев-

кусной.

В 1890г.  К.А. Сосин  повторил  опыты  Н.И.  Лунина с иным вариантом

исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И. Лунина. Все же и

после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.

Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И. Лунина  установ-

лением  причины  болезни  бери-бери, которая была особенно широко расп-

ростронена в Японии и Индонезии  среди  населения, питавшегося  главным

образом полированным рисом.

Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896

году  подметил, что  куры, содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся

обычным полированным рисом, страдали заболеванием, напоминающим бери-бе-

ри. После перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.

Наблюдения Эйкмана, проведенные на  большом  числе  заключенных  в

тюрьмах  Явы, также  показали, что  среди людей, питавшихся очищенным ри-

сом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40, тогда как в груп-

пе  людей, питавшихся  неочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек

из 10000.

Таким образом, стало  ясно, что  в  оболочке риса (рисовых отрубях)

содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее от  заболе-

вания  бери-бери. В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это

вещество в кристалическом виде(оказавшееся, как потом выяснилось, смесью

витаминов); оно  было довольно устойчивым по отношению к кислотам и вы-

держивало, например, кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты. В  ще-

лочных  растворах активное начало, напротив, очень быстро разрушалось. По

своим химическим свойствам это вещество  принадлежало  к  органическим

соединениям  и  содержало аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бе-

ри-бери является только одной из болезней, вызываемых  отсутствием  ка-

ких-то особых веществ в пище.

Несмотря на то, что эти особые вещества  присутствуют  в  пище, как

подчеркнул ещё Н.И. Лунин, в малых количествах, они являются жизненно не-

обходимыми. Так как первое вещество этой  группы  жизненно  необходимых

соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами ами-

нов, Функ(1912)предложил назвать  весь  этот  класс  веществ витамина-

ми(лат. vta-жизнь, vitamin-амин жизни). Впоследствии,однако,оказалось,что

многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем не мение тер-

мин  "витамины" настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело

уже смысла.

После выделения  из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от

заболевания бери-бери, был открыт ряд других витаминов. Большое значение

в  развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса, Степпа, Мак Коллума,

Мелэнби и многих других учёных.

В настоящее  время известно около 20 различных витаминов. Установ-

лена и их химическая структура; это дало возможность организовать  про-

мышленное  производство  витаминов не только путём переработки продук-

тов,  в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно,путём

их химического синтеза.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ.

В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомоле-

кулярные органические соединения, которые, являясь необходимой составной

частью  пищи, присутствуют  в  ней  в  чрезвычайно малых количествах по

сравнению с основными её компонентами.

ВИТАМИНЫ- необходимый элемент  пищи для человека и ряда живых ор-

ганизмов потому, что они не ситезируются или некоторые из них  синтези-

руются  в  недостаточном количестве данным организмом. Витамины- это ве-

щества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологичес-

ких процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологичес-

ки активных соединений, оказывающих своё действие на  обмен  веществ  в

ничтожных концетрациях.

Витамины делят на две большие группы:

1.     витамины, растворимые в жирах, 

2.     витамины, растворимые  в воде.

Каждая  из  этих групп содержит большое колличество различных витаминов,

которые обычно обозначают буквами  латинского  алфавита.Следует  обратить

внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в

алфавите и не  вполне отвечает исторической последовательности открытия

витаминов.

В приводимой классификации витаминов в скобках  указаны  наиболее

характерные  биологические  свойства  данного витамина - его способность

предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию  за-

болевания  предшествует  приставка " анти ", указывающая на то,что данный

витамин предупреждает или устраняет это заболевание.

1.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В  ЖИРАХ.

Витамин  A (антиксерофталический).

Витамин D  (антирахитический).

Витамин E  (витамин размножения).

Витамин  K (антигеморрагический)

2.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

Витамин В1 (антиневритный).

Витамин В2 (рибофлавин).

Витамин PP (антипеллагрический).

Витамин В6 (антидермитный).

Пантотен   (антидерматитный фактор).

Биотин          (витамин Н,фактор роста для грибков,

дрожжей и бактерий, антисеборейный).

Инозит. Пара-аминобензойная кислота

(фактор роста бактерий и фактор  пигментации).

  Фолиевая  кислота( антианемический витамин, витамин роста для цып-

лят и бактерий).

Витамин В12 (антианемический витамин).

Витамин В15 (пангамовая  кислота).

Витамин С   (антискорбутный).

Витамин Р   (витамин проницаемости).

Все вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины,за исклдючением ино-

зита и витаминов С и Р, содержат  азот  в  своей  молекуле, и  их  часто

оъединяют в один комплекс витаминов группы В.

ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

ВИТАМИН В2 (рибофлавин).

Химическая природа и свойства витамина В2.

Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение, что все актив-

но действущие  на  рост препараты обладали жёлтой окраской и желто-зе-

лёной флоуресценцией. Выяснилось, что  между  интенсивностью  указанной

окраски  и стимулирущим препарата на рост в определённых условиях име-

ется параллелизм.

Вещество желто-зеленной  флоуресценцией, растворимое в воде, оказа-

лось весьма распространенным в природе; оно относится к  группе  естест-

венных  пигментов, известных  под  названием флавинов. К ним принадлежит

например флавин молока (лактофлавин). Лактофлавин удалось выделить в хи-

мичеси чистом виде и доказать его тождество с витамином В2.

Витамин В2-желтое кристалическое  вещество, хорошо  растворимое  в

воде, разрушающееся  при облучении ультрафиолетовыми лучами с образова-

нием биологически неактивных соединений (люмифлавин в щелочной среде  и

люмихром в нейтральной или кислой).

Наличие активных  двойных связей в циклическрй структуре рибофлавина

обуславливает некоторые химические реакции,лежащие в  основе  его

биологического действия. Присоединяя водрод по месту двойных связей, ок-

рашенный рибофлавин  легко  превращается  в  бесцветное  лейкосоединение.

Последнее, отдавая  при соответствущих условиях водород, снова пере-

ходит в рибофлавин, приобретая окраску. Таким образом, химические особен-

ности  строения  витамина  В2  и обусловленные этим строением свойства

предопредиляют возможность участия витамина В2 в  окислительно-восста-

новительных прцессах.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ

                            И ПОТРЕБНОСТЬ В  НЁМ.

Витамин В2 широко распростренён во всех животных и растительных

тканях. Он встречается  либо  в  свободном  состоянии(например, в  молоке,

сетчатке), либо, в большенстве случаёв, в виде соединения, связанного с

белком. Особенно богатым  источник4ом  витамина В2 являются дрожжи,  пе-

чень, почки, сердечная мышца мелкопитающих,  а также рыбные продукты.

Довольно высоким  содержанием рибофлавина отличаются многие растительные

пищевые продукты.

Ежедневная потребность  человека в витамине В2, по-видемому, равня-

ется 2-4 мг рибофлавина.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях, хо-

тя и  в  различных количествах. Это широкое распространение витамина В2

соответствует участию  рибофлавина  во  многих  биологических  процес-

сах. Действительно, можно считать  твёрдо  установленным, что  существует

группа ферментов, являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов

боилогического окисления, которые  имеют в составе своей простетической

группы рибофлавин. Эту группу  ферментов  обычно  называют флавиновыми

ферментами. К ним  принадлежат, например, желтый  фермент, диафораза и ци-

тохромредуктаза. Сюда же относятся  оксидазы  аминокислот, которые  осу-

ществляют окислительное   дезаменированиеаминокислот   в  животныхтка-

нях. Витамин В2 входит в состав указанных коферментов в виде  фосфорного

эфира. Так как  указанные  флавиновые  ферметны  находятся во всех тка-

нях, то недостаток в витамине В" приводит к падению интенсивности  тка-

невого дыханидыхания  и обмена веществ в целом, а следовательно, и к за-

едлению роста молодых животных.

В последнее  время  было установленно, что в состав простетических

групп ряда  ферментов, помимо  флавоновой  группы, входят  атомы  метал-

лов(Cu, Fe, Mo).

ВИТАМИН В6 (ПИРИДОКСИН).

Химическая природа и свойства витамина В6.

Вещества группы  витамина В6 по своей химической природе являются

производными пиридина. Одно из них-пиридоксол (2-метил-3окси-4,5-диокси-

метилпиридил)-белое  кристалическое вещество, хорошо растворимое в воде

и спирте.

Пиридоксолустойчив по отношению к кислотам  и  щелочам(например, 5

н. коцетрации), но легко разрушается под влиянием света при pH=6,8.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И  ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.

Витамин В6 весьма распространён в продуктах как живого, так и рас-

тительного происхождения. Особенно богаты им рисовые отруби, а также за-

родыши пшеницы, бобы, дрожжи, а из животных продуктов-почки, печень и мыш-

цы.

Потребность человека в этом витамине точно не установлена, но  при

некоторых  формах дерматитов, не поддающихся излечению витамином РР или

другими витаминами,внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина  давало

положительный  лечебный  эффект. Предпологают, что потребность организма

человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.

У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в ре-

зультате длительного приёма сульфаниломидов или  антибиотиков-синтоми-

цина, левомицина, биомицина, угнетающих  рост  кишечных  микробов, в норме

синтезирующих пиридоксин в колличестве,достаточном для частичного пок-

рытия потребности в нём организма человека.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

Два производных пиридоксила-пиридоксаль и пиридоксамин-играют

важную роль в обмене аминокислот. Фосфорилированный  пиридоксаль(фосфо-

пиридоксаль)участвует  в реакции переаминирования-переносе аминогруппы

с аминокислоты на  кетокислоту. Другими  словами, система  фосфопиридок-

саль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе пере-

аминирования.

Кроме того, было показано, что фосфопиридоксаль является кофермен-

том декарбоксилаз некоторых аминокислот. Таким образом, две реакции азо-

тистого обмена: переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осу-

ществляются при помощи одной и той же коферментной группы, образующейся

в  организме из витамина В6. Далее установлено, что фосфопиридоксаль иг-

рает коферментную  роль  превращения  триптофана, которое, по-видимому, и

ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты, а также в превращениях ряда се-

русодержащих и оксиаминокислот.

ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН, КОБАЛАМИН)

На основании ряда работ было установлено, что  в  печени  животных

содержится вещество, регулирущее  кровотворение  и  обладающее лечебным

действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей. Уже однок-

ратная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызы-

вает улучшение кровотворной функции. Это вещество получило название ви-

тамина В12, или антианемического витамина.

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА В12.

Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоин-

тересную особенность:  витамин В12 оказывает антианемическое  действие

при злокачественном малокровии только в том случае, если его вводят па-

рентерально, и, наоборот, он малоактивен при применении через  рот. Однако

если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желу-

дочным соком (который сам по себе не активен), то  наблюдается  хороший

лечебный эффект.

Считают, что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукоп-

ротеид- "внутренний   фактор"  Касла, который  соединяется  с  витамином

В12("внешний фактор"), образуя новый, сложный белок. Витамин  В12, связан-

ный в  таком  белковом комплексе, может успешно всасываться из кишечни-

ка. При отсутствии "внутреннего фактора" всасывании витамина В12  резко

нарушается. У больных  злокачественной  анемией  в  желудочном соке бе-

лок, необходимый для образования комплекса с витамином В12, отсутствует.

В этом  случае всасывание витамина В12 нарушается, уменьшается ко-

личествовитамина, поступающего в ткани животного организма, и таким пу-

тём возникает  состояние авитаминоза. Эти данные представилиновое оъяс-

нение связи, которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и

нарушением функции  желудка. Пернициозная анемия хотя и является авита-

минозом, но возникает на почве органического заболевания  желудка-нару-

шения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего фактора" Касла.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

По-видимому, витамину В12, точнее кобамидным  коферментам, принадле-

жит важнейшая роль в синтезе, а возможно, и в переносе подвижных метиль-

ных групп. В процессах синтеза  и  переносаодноуглеродистых  фрагментов

наблюдается связь  (механизм  которой  ещё не выяснен) между фолиевыми

кислотами и группой кобаламина. Предполагают, что витамин В12 учавствует

также в ферментной системе.

ВИТАМИНЫ  С  (АСКОРБИНОВАЯ  КИСЛОТА).

К числу  наиболее известных с давних времён заболеваний, возникаю-

щих на почве деффектов в питании, относится цинга, или скорбут. В средине

века в Европе цинга была одной из страшных болезней, принимавший иногда

характер повального мора. Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу

в зимнее  и весенние время года, когда население европейских стран было

лишено возможности  получать  в достаточном колличестве свежие овощи и

фрукты.

Окончательно вопрос  о  причинах возникновения и способов лечения

цинги был  разрешен экспериментально лишь в 1907-1912 гг.  в опытах на

морских свинках. Оказалось, что  морские свинки, подобно людям, подвержены

заболеванию цингой, которая развивается на почве недостатков в питании.

Стало очевидным, что цинга возникает при отсутствии в пищи особого

фактора. Этот фактор, предохраняющий  от цинги, получил название витамина

С, антицинготного, или антискорбутного, витамина.

ХИМИЧЕСКАЯ  ПРИРОДА  ВИТАМИНА  С.

Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выде-

ления её  в  кристалической форме из ряда животных и растительных про-

дуктов, особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы

А.Сент-Дьердьи и Хэворта.

Строение витамина  С  было окончательно установленно синтезом его

из L-ксилозы. Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты.

L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соедине-

ние, легко растворимое в воде с образованием кислых растворов. Наиболее

замечательной особенностью этого соединения является его способность к

обратному окислению  (дегидрированию) с образованием дегидроаскорбино-

вой кислоты.

Таким образом, L-аскорбиновая  кислота  и её дегидроформа образуют

окислительно-восстановительную систему, которая  может как отдавать, так

и принимать  водородные атомы, точнее электроны и пратоны. Обе эти формы

обладают антискорбутным  действием. В присутствии широко распространён-

ного в  растительных  тканях  фермента-аскорбиноксидазы, или аскорбина-

зы, аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха с  образованием

дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.

Аскорбиновая кислота, особенно её дегидроформа, является весьма не-

устойчивым соединением. Превращение в дикетоулоновую кислоту, не облада-

ющую витаминной активностью, является необратимым процессом, который за-

канчивается обычно окислительным распадом. Наиболее  быстро  витамин  С

разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щелочной среде

при нагревании. Поэтому при различных видах кулинарной  обработки  пищи

часть витамина С обычно теряется, аскорбиновая кислота обычно разруша-

ется также и при изготовлении овощных и  фруктовых  консервов. Особенно

быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей, тяжёлых метал-

лов (железо, медь).В настоящее время, однако, разработаны способы  приго-

товления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной ви-

таминной активности.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И

                                                 ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.

Важно отметить, что  большинство  животных, за  исключением морских

свинок и обезьян, не нуждается в получении витамина С извне, так как ас-

корбиновая кислота  синтезируется у них в печени из сахаров. Человек не

обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно  упот-

реблять его с пищей.

Потребность взрослого  человека  в   витамине   С   соответствует

50-100мг аскорбиновой  кислоты в день. В организме человека нет сколько

нибудь значительных резервов витамина С, поэтому необходимо  системати-

ческое,ежедневное поступление этого витамина с пищей.

Основными источниками витамина С являются растения. Особенно много

аскорбиновой кислоты в перце, хрене, ягодах рябины, черной смородины, зем-

ляники, клубники, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусте   (как свежей,

так и квашенной), в шпинате. Картофель хотя и содержит значительно мень-

ше витамина С, чем вышеперечисленные продукты, но, принимая  во  внимание

значение его  в  нашем  питании, его следует признать наряду с капустой

основным источником снабжения витамином С.

Здесь можно напомнить, что эпидемии цинги, свирепствовавшие в сред-

ние века в Европе в зимнее время и весенние месяцы года, исчезли  после

введения в сельское хозяйство европейских стран культуры картофеля.

Необходимо обратить внимание на важнейшие  источники  витамина  С

непищевого характера-шиповник, хвою  (сосны, ели и лиственницы) и листья

черной смородины. Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда

доступное средство для предупреждения и лечения цинги.

РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.

По-видимому, физиологическое значение  витамина  С теснейшим обра-

зом связано с его  окислительно-восстановительными  свойствами. Возмож-

но, что этим  следует  объяснить  и  изменения  в углеводном обмене при

скорбуте, заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени

и вначале  повышенном, а  затем  пониженном  содержания  сахара  в кро-

ви. По-видимому, в результате расстройства углеводного обмена при экспе-

риментальном скорбуте  наблюдается усиление процесса распада мышечного

белка и появление креатина в моче (А.В.Палладин). Большое значение име-

ет витамин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани.

Витамин С играет роль в гидроксилировании и  окисления  гормонов  коры

надпочечников. Нарушение в  превращениях  тирозина, наблюдаемое при цин-

ге, также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.

В моче  человека обнаруживается аскорбиновая, дегидроаскорбиновая, дике-

тогулоновая и щавелевая кислоты, причём две последнии являются  продук-

тами необратимого превращения витамина С в организме человека.

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.

Ретинол (витамин А, антиксерофтальмический, антиинфекционный,  вита­мин

  роста).

РОЛЬ В ОРГАНИЗМЕ.

Ратинол называют витамином роста, так как он необходим для обеспе-

нения процессов роста и развития человека, формирования скелета. Ретинол

участвует в биосинтезе глюкопротеинов,входящих в состав слизистых

оболочек и других барьерных тканей, поэтому он необходим для нормаль-

ной функции слизистых оболочек глаз,  дыхательной, пищеварительной сис-

тем и мочевыводящих путей. Альдегидная форма витамина А входит в состав

зрительного пурпура, обеспечивая адаптацию глаз к различной освещён-

ности среды.

Свойства.

Ретинол разрушается при освещении  ультрафиолетовыми  лучами, под

влиянием кислорода воздуха, а также при наличии в жирах продуктов окис-

ления жирных кислот.

Потребность.

Суточная потребность витамина А составляет 1,5 - 2,5мг; она может

удовлетворять В-каротином, который превращается в ретинол в стенке тон-

кого кишечника и печени. Потребность в витамине А возрастает при  рабо-

те, связанной  с напряжением органа зрения (водители всех видов транс-

порта, ювелиры и т.п.) или с химическими веществами, пылями, раздражающими

слизистую оболочку глаз, верхних дыхательных путей, кожу.

Недостаточность.

В результате дефицита ретинола в питании замедляется  рост, нару-

шается способность  зрительного  аппарата  адаптироваться  к различной

степени освещённости среды, происходит  ороговения  слизистых  оболочек

дыхательных путей, кожи, глаз.  В этих тканях появляются трещины, в резуль-

тате происходит их инфицирование, развивается воспаление.

Источники.

Ретинол встречается только в продуктах животного  происхождения-печени

скота, трески, икре осетровых  рыб, сливочном  масле, сырах. Вменьшем коли-

честве ретинол содержится в сметане, сливках, жирном  твороге  и  жирной

рыбе. Источником В-каротина   являются  оранжево-окрашенные  овощи, яго-

ды, фрукты. Богаты В-каротином  морковь, особенно  красная, садовая  ряби-

на, перец красный, зелень петрушки, абрикосы, тыква, зелёный горошек, череш-

ня, смородина. В-каротин лучше  усваивается  из  растительных  продуктов

после кулинарной  обработки  (отваривание, измельчение), чем  из сырых.  В

некоторых продуктах животного происхождения также есть  В-каротин, нап-

ример в  сливочном  масле  (особенно весной и летом), яичном желтке. При

правильной кулинарной обработке сохраняется около 70 %  витамина А.

КАЛЬЦИФЕРОЛЫ  (витамины D2, D3, антирахитический  фактор)

Роль в организме.

Кальциферол регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивает всасывание

этих элементов в тонком кишечнике, а также реабсорбцию фосфора в почеч-

ных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань, т.е. участву-

ют в её формировании.

Свойства.

Кальцифирол устойчив к воздействию высокой температуры,  не разрушается

при кулинарной обработке.

Потребность.

Суточная потребность  витамина  D  составляет  для  взрослых  100   МЕ

(2,5мкг). Она повышается при малой солнечной инсоляции (зимой), а  также

при работе под землёй (шахтёры). Это связано со снижением превращения в

витамин D3 7-дигидрохолестерина, содержащегося в коже, которое происхо-

дит под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Недостаточность.

Длительное отсутствие кальциферола в питании у детей приводит к разви-

тию рахита. Основные симптомы этого заболевания  связаны  с  нарушением

нормального процесса костеобразования. Развивается остеомаляция-размяг-

чение костей. Под тяжестью тела ноги деформируются, приобретают  О-  или

Х-образную форму. На костно-хрящевой границе рёбер отмечаются утолщения

("рахитические  клетки" ). Грудная   клетка  деформируется  ("куриная

грудь). Для детей  с явными признаками рахита характерна неустойчивость

к инфекциям, вялость, пониженный тонус мышц, в том числе  живота. Повышен-

ное газообразование способствует к увеличению его объёма.

При длительном дефиците кальциферола у взрослых развивается осте-

опороз-разрежение костей:  кости становятся хрупкими вследствии вымы-

вания из  них уже отложившихся солей. В результате возникают частые пе-

реломы, которые медленно  заживают. Развивается   кариес   зубов. Ранними

признаками D-витаминной  недостаточностью   является   раздрожитель-

ность, плохой сон ,потливость, потеря аппетита.

Источники.

ВитаминD содержится в основном в продуктах животного происхождения-пе-

чени, молочных жирах, жире из печени трески, икре рыб.

ТОКОФЕРОЛЫ (витамин Е, витамин размножения).

Роль в организме.

Токоферолы участвуют в процессе тканевого дыхания;  они являются  эф-

фективными антиокислителями, предохраняющими  организм  от  образования

избыточного количества свободных окислительных  радикалов;  повышают

устойчивость мембран  эритроцитов. Посколько половые железы очень чувс-

твительны к их действию, характерным следствием Е-авитаминоза является

нарушение функции размножения. Витамин Е необходим для поддержания нор-

мальных процессов обмена веществ  в  скелетных  мышцах, мышце  сердца, а

также в печени и нервной системы.

Свойства.

Биологической активностью обладают несколько близких по структуре сое-

динений. Они устойчивы к нагреванию,но разрушаются под влиянием ультра-

фиоллетовых лучей, а также при прогоркании  масел.

Потребность.

Суточная потребность в токофероле для взрослых людей составляет  12-15мг.

Она повышается  при тяжёлой физической работе,в условиях недостатка

кислорода, у спортсменов.

Недостаточность.

Дефицит токоферола в питании может возникнуть при  длительном  отсутс-

твии в пищевом рационе растительных масел. Для Е-гиповитаминоза харак-

терна мышечная слабость, нарушение половой функции, периферического кро-

вообращения, разрушение эритроцитов.

Источники.

Богатым источником витамина Е являются растительные масла  (подсолнеч-

ное, соевое, хлопковое, кукурузное), а также  зелёные листья овощей, яичные

желтки.

ФИЛЛОХИНОН (витамин К, антигеморрагический).

Роль в организме.

Витамин К участвует в синтезе протромбина и ряда  соединений, необходи-

мых для  свёртывания крови. Активностью витамина К обладают и некоторые

другие производные нафтохинона.

Свойства.

Витамин К устойчив к нагреванию, разрушается под  влиянием  света, неус-

тойчив к щелочной среде.

Потребность.

Суточная потребность в витамине К у взрослых составляет 0,2 - 0,3 мг.

Недостаточность.

Основным признаком дефицита витамина  К  в  пище  является  кровоточи-

вость. Она развивается при нарушении протромбинобразующей функции пече-

ни, оттока желчи, приёме лекарств, подавляющих жизнидеятельность нормаль-

ной микрофлоры толстого кишечника.

Источники.

Богатым источником витамина К являются листовые овощи, цветная и  бело-

качанная капуста, томаты, картофель, а также печень.

У здоровых людей витамин К  синтезируется микрофлорой кишечника.