Экспертиза и качества нетрадиционных морепродуктов
Содержание
Введение…………………………………………………………… … 2
Глава I. Ассортимент нетрадиционных морепродуктов …… … 4
1.1. Основные направления в расширении ассортимента продукции из нерыбных морепродуктов …………………………..……….4
1.2. Ракообразные………………………………………………….…..6
1.3. Креветки…………………………………………………… …….7
1.4. Моллюски………………………………………………………….8
1.5. Головоногие……………………………………………………….12
1.6. Иглокожие……………………………………………………… ..14
1.7. Трепанга……………………………………………………… ….15
1.8. Зоопланктон…………………………………………………… ….16
1.8.1. Криль…………………………………………………. 16
1.9. Морские млекопитающие…………………………………………19
Глава II. Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов …21
2.1. Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов …… 21
2.2. Анализ НД на нетрадиционных морепродуктов… ……… 24
2.3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных товаров……………………………………….41.
Глава III. Практическая часть…………………………………………44
3.1. Объект исследование…………………………………………… 44
3.2. Практическая часть……………………………………………… 46
Заключение……………………………………………………………… 48
Список используемой литературы………………………………… 49
Введение.
Кроме рыб, в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы. Многочисленными представителями этих организмов являются беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.
Анализ производства продукции показывает, что и настоящее время большим спросом на рынке пользуются морепродукты. В связи с этим особое внимание уделяется вопросам создание новых видов продукции из морепродуктов. Разработана технология пресервов из креветок варено-мороженных очищенных, мяса крабов, мидий, рапаной и раковых шеек варено-мороженых, филе морского гребешка мороженного, кальмара мороженного, осьминога мороженного , крабовых палочек имитированного мяса крабов, коктейли морского в масле, маринаде, майонезе, горчичной, томатной, винной заливках а также заливках на основе готовых салатных заправок и соусов.
По питательной ценности мяса нетрадиционных рыбных продуктов почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески.
Ведущее место в промысле беспозвоночных занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).
По содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовления консервов и мороженой продукции. Панцирь ракообразных и створки моллюсков используют для приготовления кормовой муки.
Придерживаясь выше перечисленными требованиями к различным видам продовольственных товаров, я выбрал данную тему для широкого изучения нетрадиционных продуктов море, так как в последнее время наблюдается повышение спроса покупателей на данные вида продукции. Значительный интерес представляет изготовление из охлажденной , мороженной и консервированной рыбы, а также полуфабрикатов из морепродуктов.
1. Глава I. Ассортимент нетрадиционных морепродуктов
Основные направления в расширении ассортимента продукции из нетрадиционных морепродуктов.
В последние годы наблюдается четко выраженная тенденция роста выпуска пищевой продукции из нерыбных морепродуктов. Мировое производство этой продукции возросло за это время более чем в 10 раз. Однако отечественный ассортимент вырабатываемых изделий все еще не широк и в полной мере не удовлетворяет покупательский спрос, что сдерживает доведение до потребителей ценных продуктов питания из нерыбных объектов промысла.
Наиболее интенсивно в последние годы развивается вылов криля для пищевых целей. Особое внимание зарубежные страны Япония, Германия, Норвегия и др. уделяют способом получения чистого мяса криля, которые считаются наиболее перспективным с позиции его реализации. Криль может быть использован для приготовления белковых концентратов, изолятов и гидролизатов белка, ведутся работы по использованию крилевых полуфабрикатов для выработки колбас, паштетов, крилевых палочек и др.
Продукция из моллюсков представлена, прежде всего, кальмарами. В Японии и некоторых других странах кальмара реализуют не только в мороженном и охлажденном видах, но и широко используют для выработки натуральных фаршевых консервов, консервов в масле и томатной заливке, для приготовления колбас, копченой и сушеной продукции, маринадов, ферментированных продуктов, кулинарных изделий в острых и пряных соусах.
Для ускорения внедрения в промышленность в широких масштабах новых видов продукции из нерыбных объектов промысла следует не только совершенствовать технологию их производства, разрабатывать новые рецептуры, но и способствовать быстрому формированию покупательского спроса на эту продукцию путем активной организации своевременной и квалифицированной рекламы.
По питательной ценности мяса нетрадиционных рыбных продуктов почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески.
Таблица 1.1.1
|
Название продукта |
Вода % |
Белок % |
Незаменимые аминокислоты, %к белку. |
Жир % |
Угле- Воды % |
Зола % |
Микро- Элементы % |
|
Говядина |
72 |
18 |
30 |
9,0 |
1,0 |
1,0 |
0,3 |
|
Треска |
79 |
18 |
31 |
1,0 |
1,0 |
1,3 |
1,3 |
|
Раки |
74 |
20 |
|
0,4 |
|
1,5 |
|
|
Крабы |
80 |
15 |
34 |
0,7 |
1,2 |
1,8 |
7,0 |
|
Лангусты |
79 |
19 |
37 |
1,8 |
0,4 |
2,2 |
7,5 |
|
Креветки |
77 |
19 |
36 |
1,0 |
1,4 |
1,3 |
36,5 |
|
Гребешки |
76 |
20 |
33 |
0,7 |
1,4 |
1,0 |
7,5 |
|
Устрицы |
83 |
8 |
33 |
1,5 |
4,0 |
3,0 |
12,5 |
|
Мидии |
82 |
10 |
39 |
1,5 |
6,0 |
1,5 |
12,5 |
|
Кальмары |
80 |
17 |
28 |
1,1 |
1,0 |
1,5 |
6,4 |
|
Трепанг |
24 |
34 |
40 |
2,2 |
2,6 |
37,0 |
1,0 |
|
Осьминог |
74 |
16 |
31 |
7,5 |
1,2 |
1,6 |
6,7 |
1.2. Ракообразные
Наиболее ценными в промысловом отношении являются камчатский краб, более крупный - синий краб, краб - стригун и глубоководный равношипый краб и в последнее время волосатый краб.
Тело краба состоит из головогруди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой находятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.
Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре – трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют.
Белки мяса крабов содержат больше незаменимых аминокислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макро- и микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. Биологической особенностью в развитии крабов является то, что рост животного происходит не постепенно, а скачкообразно. Постепенному увеличению размеров мешает твердый панцирь и для того, чтобы животное могло увеличиться в размерах, оно должно освобождаться от старого панциря, процесс освобождения от старого панциря называется линькой. В самом раннем возрасте личинка и малёк краба линяют очень часто (несколько раз в месяц), в возрасте 6-10 лет крабы линяют уже не чаще одного раза в год, а более старые крабы зачастую линяют один раз в два года. Затвердевание панциря после линьки длится у камчатского краба, синего и равношипого до 10 дней, у стригуна - до 1,5 месяцев. Процесс линьки ведёт к сильному уменьшению объема мускулатуры, поэтому в конечностях даже под окрепшим панцирем, ещё в течение 20 - 50 суток мясо остаётся дряблым и водянистым. Во время линьки технологическая ценность крабов резко ухудшается, Слинявший краб может быть узнан по чистому панцирю, а в течение 5 - 4 недель после линьки панцирь конечностей остаётся мягким и при надавливании пальцами создаёт впечатление "пустых" ножек в виду малого объёма мускулатуры. Размеры и вес крабов зависят от вида и возраста животного и района на его лова; как правило, самки крабов имеют значительно меньшие размеры и вес по сравнению с самцами.
1.3. Креветки
Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного пищевого белка. В настоящее время основными районами промысла является Японское море (Татарский пролив, залив Петра Великого) и северо-западная часть Берингова моря. Промысел ведется с начала июня до декабря, в зависимости от района. Креветки относятся к отряду десятиногих раков, и все перечисленные виды имеют общие черты строения. Тело креветок вытянуто в длину, сплющено с боков и разделено на два основных отдела: головогрудь и брюшко. Головогрудь сверху покрыта панцирем, который, свисая с боков, в виде двух пластинок ограничивает обширные жаберные полости. Брюшко слагается их семи отдельных члеников, из них шесть имеют ножки. Членики брюшка подвижно сочленены друг с другом, в результате тело может изгибаться в брюшную сторону. Резкие подгибания брюшка используются креветкой для движения в толще воды. Ротовое отверстие размещено на брюшной стороне головогруди на уровне глаз. Окраска тела носит защитный характер. По бокам тела проходят буро-зеленые полосы. Спинка окрашена несколько темнее, чем бока.
1.4. Моллюски
Двустворчатые моллюски имеют раковину состоящую из двух створок. Соединенных одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку – мантию, прилегающую к поверхности раковины.
Для приготовление пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, а так же многие макро- и микроэлементы. Из мидий готовят мороженную и сушеную продукцию, а так же консервы.
В мясе устриц содержатся витамину А,С, группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт.
В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макро- и микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.)
Гребешок, как мидии и устрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и пресервы.
Раковина утолщенно-округленная, равностворчатая, с низкими и широкими радиальными ребрами, разделенными пунктирно-узкими желобками. Цвет ребер обычно коричневый, желобков и концентрических линий роста - светлый. Периостракум бархатисто-толстый, темно-коричневого или темно-бурого цвета, несет концентрические ряды щетинок. Изнутри раковина сероватая, с радиальной струйчатостью. Вентральный край зубчатый, задний обычно имеет коричневые пятна. Наибольший экземпляр 53 мм. Вид распространен в Японском и южной части Охотского моря, а также на Южно-Курильском мелководье. Обитает на ракушечно-песчаных отложениях с глубинами от 4-5 до 15-18 м. Зарывается в поверхностный слой грунта на глубину 2-4 см. Задний край раковины обычно немного выступает над дном. Взрослые особи часто перемещаются с помощью ноги на небольшое расстояние. Молодь встречается под пустыми раковинами, между камнями, в седиментационных ловушках среди ракушечного и растительного детрита. Расселяется при помощи пелагической личинки.
Гребешок Свифта
Раковина округло-треугольная, высокая, с ушками разной длины. Фиолетовая поверхность покрыта широкими радиальными и концентрическими складками. Наибольшие размеры около 100 мм. Распространен в Японском и южной части Охотского моря на глубинах от 5-8 до 50-60 м. Встречается на каменистом и галечном грунте или на участках со скальными выходами при температуре летних вод от 7 до 17° С. Взрослые и молодь прикрепляется биссусными нитями к камням или пустым раковинам. Однако крупных поселений не образуют. Личинки появляются в конце лета или начале осени. Биология недостаточно изучена. Мускулзамыкатель используется в пищу человека. Однако вид пока искусственно не разводится
Устрица Тихоокеанская
Раковина овально-удлиненная, равностворчатая, обычно с выступающим задне-дорсальным краем. Наружная поверхность покрыта почти регулярными радиальными ребрами, которые разделены узкими межреберными промежутками и несут продольный желобок и слабо выраженные поперечные валики. Периостракум коричневый, полупрозрачный, с отогнутыми пластинками в местах сгущения ростовых линий. Внутренняя поверхность белая, с тонкой радиальной штриховкой. Лигаментные бороздки субпараллельны краю раковины и занимают заднее поле ареи. Замочная площадка несет под макушкой 6-7 поперечных зубчиков. Три передних и три задних зуба крупные и занимают продольное положение. Длина наибольшего экземпляра около 42 мм. Вид распространен в южной (побережье о-вов Хонсю и Хоккайдо) и северо-восточной (район о-ва Монерон) части Японского моря на глубинах от 20-25 до 40-45 м. Встречается на каменисто-галечных отложениях, прикрепляясь биссусом к твердому субстрату.
1.5. Головоногие
Кальмары относятся к классу головоногих моллюсков Cephalopoda. Их мягкое туловище одето мускулистой мантией. На брюшной стороне туловища имеется обширный карман - мантийная полость, соединяющаяся с внешней средой широким мантийным отверстием и узкой конической трубкой - воронкой. В мантийной полости находится пара жабр, куда открываются протоки пищеварительной, выделительной и половой систем. На мантии расположена пара плавников в конце тела. На затылке мантия прирастает к голове или соединяется с ней затылочным хрящам. Мантийно-вороночный аппарат осуществляет свойственное этим животным реактивное движение: набрав воду в мантийную полость через мантийное отверстие, моллюск прижимает край мантии к шее и сильным сокращением мышц выбрасывает воду через воронку, получая реактивный толчок назад. На голове пара крупных глаз, восемь рук и еще пара щупалец. Конечности несут присоски: руки по всей длине, щупальца только на расширенном конце - булаве. Присоски имеют хитиновое опорное кольцо с зубцами. Рот окружен перепонкой - ротовой мембраной, в центре которой виден мощный черный клюв. Кальмары - активные хищники.
Красный кальмар Ommastrephes bartrami встречается во всех открытых океанах и морях. В Тихом океане его промысловые скопления встречаются от прибрежной зоны Японских и Курильских островов к югу и юго-востоку до 156±в.д. при температуре от 14 до 25±С. Промысловые размеры варьируют по длине мантии от 19,5 до 52 см и по массе от 170 до 3100 г. Средняя масса и длина красного кальмара в уловах варьирует. Так, в июле она составляла 400 г и 24,1 см, в августе - 560 г и 27,0 см, в сентябре - 727 г и 30,0 см, в октябре 1030 г и 33,0 см. Самки несколько крупней самцов. Объектом питания кальмара служат пелагические рыбы, ракообразные, головоногие моллюски. Основным определительным признаком красных кальмаров является наличие на хитиновом кольце большой присоски булавы щупалец четырех крупных зубцов; на брюшной стороне под кожей имеются светящиеся пятна различной формы. Иногда этих кальмаров называют летающими, так как они способны, развив большую скорость, вылетать из воды на высоту до 5 м и пролетать до 50 м. Вылетев из воды, кальмары расправляют плавники и используют их как планирующие плоскости, которые при плавании и разгоне обычно обернуты вокруг хвостовой части мантии. Красный кальмар ведет стайный образ жизни, а скопления обычно состоят из одноразмерных особей. В ночное время скопления придерживаются поверхностных слоев воды и хорошо реагируют на свет искусственных источников. С приближением утренних сумерек кальмар уходит в более глубокие слои. Горизонтальное распределение в северо-западной части Тихого океана определяется динамикой вод района. Данный район: 38-41±с.ш. и 147-156±в.д. характеризуется наличием двух структур - субарктической и субтропической, связанных с холодным течение Ойясио и теплым течением Куросио, которые отличаются друг от друга температурным и соленосным режимом. В результате их взаимодействия в широкой полосе между 38± и 45±с.ш. формируется динамически неустойчивая зона смешения теплых и холодных вод. Меандрирование основных потоков течений приводит к зарождению вихрей различных направлений и размеров. Локальные промысловые концентрации красного кальмара приурочены обычно к перифериям вихрей циклонического вида, к вершинам затоков Ойясио, а также к северо-восточным перифериям "языков" Куросио, где создаются благоприятные температурные условия для богатой кормовой базы. Скопления кальмара постоянно смещаются. Скорость передвижения зависит от характера меандрирования течений, условий образования, скорости смещения, размеров и продолжительности существования вихрей. Межгодовая изменчивость условий фронтального вихреобразования обуславливает различное горизонтальное распределение промысловых скоплений по годам. В летний период красный кальмар, увлекаемый циклоническими вихрями, мигрирует в северном и северо-восточном направлении, достигая к сентябрю северной границы ареала - 45±с.ш. В октябре-ноябре, с началом сезонного охлаждения вод, скопления перемещаются на юг и с мая по ноябрь находятся в водах экономической зоны Японии. В зависимости от сезона промысловые скопления приурочены к районам с различными значениями температуры.
Основное промысловое значение среди головоногих моллюсков имеют кальмар и осьминог. Белки кальмара содержат все незаменимые аминокислоты, в мысе много азотистых экстрактивных веществ. Кальмара выпускают в разделанном виде – мороженного, сушеного, а так же консервы. Мясо осьминога широко используют для приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции.
1.6. Иглокожие
Иглокожие являются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды.
Морские ежи - Ecbinoidea. У берегов Приморья обитает около десятка видов морских ежей, но к промысловым относят пока только самых крупных, так называемых правильных, или шаровидных, морских ежей. Для них характерна круглая, шаровидная форма наружного скелета, покрытого многочисленными иглами. Внутри панциря находятся основные внутренние органы, среди которых в пищу используются 5 половых желез, называемых "икрой". С нижней стороны панциря у правильных ежей расположен рот, вооруженный 5 мощными зубами. Они служат для обгрызания кусочков водорослей и морских трав, которыми и питаются правильные морские ежи. В прибрежных водах Приморья живут 3 вида правильных морских ежей, два из них являются промысловыми. Ниже приведена характеристика для этих видов. Третий вид, живущий на больших глубинах (свыше 20-50 м), где питается в основном погибшими животными, пока не находит сбыта и не добывается.
Голотурии - Holothurioidea. Голотурии, или морские огурцы, имеют вытянутое, шарообразное или червеобразное тело, покрытое выростами. Скелет отсутствует или редуцирован до многочисленных мелких известковых пластинок, находящихся под кожей. На брюшной стороне имеются многочисленные тонкие ножки, способные сильно вытягиваться и втягиваться внутрь тела. С помощью таких ножек голотурии передвигаются по дну. На головном конце располагается венчик щупалец, с их помощью голотурии собирают илистые частицы с поверхности грунта, которыми они и питаются.
|
|
1.7. Трепанга
В Приморье трепанг в основном обитает в заливе Петра Великого. Промысел начинается при пе6рвых сходах льда (в марте), ведется он в основном водолазами. В промысле делаются промежутки во время нереста и после него в течение 1-1,5 месяца, так как плотность трепанга низкая, и он прячется под камни и в расщелины. В результате промысел его в это время затруднен. По побережью островов со стороны Уссурийского залива нерест начинает в середине июня, после чего промысел там заканчивается. В Амурском заливе нерест начинается в середине августа, после чего происходит перерыв в промысле до начала октября.
Основная причина снижения вылова является хозяйственная деятельность человека, это выбросы очистных сооружений и построенная дамба, в результате изменение обмена вод в Амурском заливе (снижение солености). Второй причиной является бездумный вылов мелкого трепанга (в основном жителями прибрежных поселков), это и подорвало промысел.
1.8 Зоопланктон
1.8.1. Криль
По мнению ФАО криль является перспективным объектом промысла в 21 веке. Его запасы колеблются от 3 до 400 миллионов тонн в год, что превышает в среднем 4-5 раза весь объем выловленной рыбы в мире. Наибольшие уловы были, в прошлые годы в 1982 году составили 500 тыс. тон и постепенно снижался и в 90-ых годах достигли 100 тыс. тонн. Основным и наиболее перспективным является траловый лов. Лов криля осуществлялся у берегов Антарктиды. В последние годы криль ловили Япония, Польша и Украина. Такая тенденция, возможно сохранится и дальше Возможно ресурсы криля будут эксплуатироваться и в других районах.
Криль - самый крупный представитель зоопланктона, относится к семейству эйфаузид (Euphausia), и виду криль (superba Dana) Этот эвфаузиевый рачок похож на мелкую креветку. Его тело состоит из двух основных частей - головогруди и брюшка, которые имеют соответственно грудные (торакоподы) и брюшные (плеоподы) конечности. От основания грудных ног отходят пуки жабр. Окраска розоватая, передняя часть головогруди у активно питающихся рачков зеленоватая (рис. 1).
РИС.1 Антарктический криль 1 - головогрудь; 2 - брюшко; 3 - хвостовые придатки; 4 - головные придатки; 5 - глаз; 6 - грудные ноги (торакоподы); 7 - брюшные ноги (плеоподы);
8 - жабры.
Обычно промысловые скопления антарктического криля встречаются в верхнем 50 - 100 метровом слое воды; в шельфовой зоне они нередко встречаются на глубинах до 200-400 м. Промысловые концентрации располагаются, как правило, на участках поднятия дна, где наблюдаются многочисленные локальные завихрения течений. В конце весны, летом и в начале осени большая часть его ареала свободна от ледового покрова. Поскольку антарктический криль находится обычно на глубинах 100 - 200 м в водах, которые в Антарктике постепенно смещаются на север, его скопления тоже дрейфуют преимущественно к северу. Осенью районы обитания антарктического криля постепенно покрываются льдом. Как полагают, осенью антарктический криль уходит из поверхностного слоя в глубинные воды, движущиеся на юг, и возвращается обратно в свой основной район обитания - высокоширотную зону Антарктики. Личиночный период жизни антарктического криля весьма продолжителен, на последней личиночной стадии длина его достигает 13 - 16 мм. В траловых выловах встречаются как молодь (длина до 36 - 39 мм), так и взрослые (40 - 65 мм) особи. Масса неполовозрелых особей обычно не превышает 0,5 г, взрослых 1,5 - 2 г. Половозрелыми рачки становятся, как правило, на третьем году жизни при длине более 36 мм. Живут 3 - 4 года. В выловах встречаются главным образом особи длиной от 20 до 60 мм в возрасте от 1 года до 3 лет. Нерест происходит преимущественно в январе - феврале, иногда в марте - апреле (второй пик). Основные места нереста - шельф, материковый склон и район островов Баллени. Обычно нерест происходит в придонных слоях воды или глубже слоя резкого скачка плотности воды. В течение жизни антарктический криль нерестится, по крайней мере, дважды - на третьем и четвертом годах жизни. Абсолютная плодовитость самок, в зависимости от размера их тела, колеблется от 4 до 12 тыс. икринок. Личинки обычно обитают в верхнем 100 - 200 метровом слое, причем, чем старше личинки, тем ближе к поверхности воды они концентрируются. Молодь обитает преимущественно в верхнем 50 - 100-метровом слое. Личинки антарктического криля начинают питаться преимущественно мелкими формами фитопланктона. Молодь и взрослые питаются в основном массовыми видами планктонных водорослей. При недостатке этой пищи они переходят на питание детритом и мелким зоопланктоном. Активное питание происходит дважды в сутки в полуденные и полуночные часы, причем в полуночные часы оно наиболее интенсивно. С ритмом питания у антарктического криля связана и периодичность в образовании или распаде плотных промысловых концентраций. Во время питания он рассредоточен, после насыщения концентрируется в плотные скопления. Чем больше масса фитопланктона, тем быстрее идет насыщение криля и тем дольше в течение суток сохраняются плотные концентрации. При малом количестве пищи антарктический криль большую часть времени находится в рассредоточенном состоянии. В этих условиях промысловые концентрации могут не создаваться, что следует учитывать при поиске скоплений антарктического криля. Горизонтальных миграций практически не совершает. Характер его вертикальных перемещений зависит от возраста, физиологического состояния, сезона и времени суток. Суточные вертикальные миграции имеют нечеткий ритм. Однако в большинстве случаев ночью антарктический криль поднимается в поверхностные слои воды, а днем опускается на глубину, располагаясь обычно не глубже слоя скачка температуры. Общие разведанные запасы антарктического криля в описываемом районе (1,7-3,2 млн. т) позволяют добывать здесь ежегодно от 300 до 600 тыс. т. В результате анализа биологических характеристик антарктического криля, статистики и данным по промрыболовству можно прийти к некоторым соображениям по поводу его добычи. Наиболее обширными скопления антарктического криля находятся в море Д'Юрвиля и у островов Баллени. Промысел криля наиболее эффективно вести в январе - апреле, желательно в местах локальных завихрений течений. Так как антарктический криль дрейфует на юг вместе со льдом и глубинными водами, необходимо учитывать, что потом он возвращается в свой район обитания. В связи с тем, что криль в основном питается водорослями он привлекает, китов. Для лучшего поиска Антарктического криля необходимо найти большую концентрацию фитопланктона, потому что, чем больше масса фитопланктона, тем быстрее идет насыщение и тем дольше сохраняются плотные скопления криля. Самые лучшие часы дня добычи криля - это 12 дня и полночь, в это время идет насыщенное питание.
1.9. Морские млекопитающие.
Среди морских млекопитающих промысловое значение имеют киты, дельфины, моржи и тюлени.
Для пищевых целей используется в основном усатые киты, остальные виды млекопитающих – для кормовых целей, получения жира, кожи, меха, фармацевтических и технических препаратов.
Основными районами промысла китов являются Антарктида и северная часть Тихого океана. В настоящее время запасы китов значительно сократились, поэтому промысел их резко ограничен.
Мяса усатых китов, жир. Печень. Почки являются съедобными и используется для приготовления различных продуктов питания. По внешнему виду мяса усатых китов несколько напоминают мяса говядину. Состоит оно из толстых пучков грубых волокон с многочисленными прослойками соединительной ткани, имеет окраску от розовой до темно-красной, разваривается и усваивается организмом человека быстрее, чем вареная говядина. Содержание жира в пищевом мясе – от 1,2 до 17%, белков – от 15,5 до 24%, золы- от 0,8 до 2%. По аминокислотному составу белки полноценны, а по содержанию фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот китовое мяса превосходит мяса убойных животных.
Печень китов содержит от 1 до 4% жира и от 18 до 23% белков.
Китовый жир, в состав которого входит до 80-90% ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимая араходоновая кислота, используется при производстве маргарина.
2. Глава II. Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов;
2.1. Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов;
Органолептическая оценка.
Основными признаками, определяющими качество рыбных товаров, является внешний вид, т.е. цвет, консистенция, запах и вкус.
Приемка и отбор проб должны производиться по ГОСТ 7631-85. Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки и устанавливают методы физического и химического анализа. При поступлении определенного образца производится приемка его в соответствии с прелагаемым к нему актом. Делается описание упаковки образца, целости печати или пломбы. В случае несоответствия полученного образца акту или нарушения печати или пломбы образец не должен приниматься для лабораторного исследования.
Подготовка к анализу средней пробы морских беспозвоночных и продуктов их переработки.
Средние пробы водных беспозвоночных очищают от загрязнение и при наличии излишней воды обсушивают фильтровальной бумагой или марлей.
Разделку беспозвоночных для подготовку пробы проводят аккуратно и по возможности быстро во избежание подсыхания, а мороженых – во избежание потери дефростационной воды.
Двустворчатые моллюски. Для раскрытия раковины тонкий нож или скальпель вводят между створками и разрезают мускул – замыкатель. Из открытой раковины, надрезав мантию в передней ее части, сливают межстворчатую жидкость. Для более полного удаления жидкости раковины можно ставить на 5-10 минут вертикально на сетке, замком вверх. После этого из раковины тщательно извлекают все мясо (тело моллюска).
У черноморских мидий и устриц для пробы берут всю массу заключенного в раковине тела (без биссуса).
При разделки тихоокеанской мидии, гребешка и других крупных моллюсков для средней пробы берут только съедобные части.
Головоногие моллюски. При разделки целого кальмара острым ножом делают неглубокий разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь не повредить мешочек с сепией. Отгибают стенки мантии и уделяют внутренности и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой ножа. После этого разрезают голову, удалят глаза и клюв.
При разделки осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками.
Ракообразные. При разделки ракообразных берут: у краба – мяса клещненосных и ходильных конечностей, у креветок и лангустов – мяса абдомена (шейки), у омаров и раков - мяса клешней и абдомена (шейки).
Иглокожие. При разделки голотурий (трепанг, кукумария) берут оболочку с венчиком щупальцев. Тело голотурий разрезают по брюшку и спинке через анальное отверстие. Перед разделкой предварительно выпускают полостную жидкость, сделав прокол острием ножа в оболочке. Через разрез удаляют внутренности и тщательно зачищают брюшную полость от остатков внутренностей и песка. Очищенные оболочки измельчают.
Испытание должно производится по ГОСТу 7636-85, в ГОСТе содержаться следующие методы исследования:
· подготовка лабораторного образца к исследованию
· определение аммиака
· определение сероводорода
· определение триметиламина
· определение влаги
· определение хлористого натрия
· определение общей кислотности маринадов
· определение жира
Правила приемки и отбор проб
Рыба и рыбопродукты и переработки морских млекопитающих, выпускаемыми предприятиями, должны быть приняты отделом технического контроля или лабораторией предприятия-изготовителя.
Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемых продуктов требованиям стандартов и сопровождать каждую партию документами установленной формы, удостоверяющих их качество.
Под однородной партией следует понимать продукцию одного товарного наименования, одного способа обработки и одного сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приеме в количестве не более одного вагона.
В случае неоднородного качества товара предъявляется право осмотра большого числа мест партии.
В отобранных тарных местах поверяют правильность, полноту и плотность укладки, надлежащую отжимку продукта, внешний вид, а в продуктах, залитых тузлуком, количество и качество тузлука.
При отсутствии химического анализа с места заготовки продукта, или наличия при приемке сомнения в качестве, или разногласий в оценке качества продукта, для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта.
Исходным образцом называется сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест партии.
Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных испытаний.
2.2 Анализ НД на нетрадиционных морепродуктов;
Для экспертизы качества нерыбных морепродуктов были использованы следующие стандарты:
1. ГОСТ 20845—75* КРЕВЕТКИ МОРОЖЕНЫЕ
2. ГОСТ Р 51495-99 КАЛЬМАР МОРОЖЕНЫЙ
1. КРЕВЕТКИ МОРОЖЕНЫЕ
Технические условия ГОСТ 20845—75*
Настоящий стандарт распространяется на мороженые креветки (сыромороженые и варено-мороженые) всех видов, приготовляемых для нужд народного хозяйства и для поставки на экспорт.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1.Мороженые креветки приготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта из охлажденных креветок или креветок-сырца по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном по рядке.
1.2.Креветки, направляемые на замораживание, по качеству должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
1.3. По способам разделки креветки выпускают: - неразделанные (целые);
- разделанные (шейки в панцире) —удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены.
1.4. Мороженые креветки подразделяются на размерные группы в соответствии с требованиями табл. 2.2.1
|
Таблица 2.2.1 |
||
|
Размерные группы |
Количество штук в 500 граммах |
|
|
неразделанные |
разделанные
|
|
|
|
Сыромороженые |
Сыромороженые |
|
Крупные
Средние
Мелкие |
25 и менее
Св. 25 до 40
Св. 40 до 130 |
40 и менее
Св. 40 до 70
Св. 70 до 260 |
|
|
Варено-мороженое |
Варено-мороженое |
|
Крупные
Средние
Мелкие |
35 и менее
Св. 35 до 50
Св. 50 до 150 |
55 и менее
Св. 55 до 85
Св. 85 до 370 |
1.5. Креветки замораживают сухим искусственным способом блоками массой нетто не более 1 кг в специальных формах, пачках из картона или пакетах из пленочных материалов.
По заказам торгующих организаций допускается выпускать мороженые креветки массой блока более 1,0 кг до 1,5 кг включительно.
1.6.Температура в толще блока при выгрузке из морозильных камер и обрабатывающих судов не должна быть выше минус 18°С.
1.7.Блоки мороженых креветок должны быть покрыты глазурью в виде равномерной ледяной корочки, которая не должна отставать при легком постукивании.
Креветки, замороженные в пакетах из пленочных материалов или в пачках из картона допускается выпускать в неглазированном виде.
1.8. По органолептическим показателям мороженые креветки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.2.2..
|
Таблица 2.2.2 |
|
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Креветки неразделанные и разделанные целые, однородные по размеру; сыромороженые слегка изогнуты, варено-мороженые — изогнуты. Допускается наличие: икры на нижней части шейки; креветок с обломом рострума, усов, ножек и хвостового плавника; до 5% креветок по счету с обломанной головогрудью; у беринговоморской креветки на одной из сторон блока — глазури темно-зеленого или темнокоричневого оттенков |
|
Состояние и цвет панциря |
Панцирь чистый, без потемнений и повреждений, естественной окраски, свойственной виду креветки. Допускается наличие: на поверхности панциря и хвостовом плавнике известковых отложений и темных зарубцевавшихся царапин; у неразделанных креветок незначительного потемнения панциря головогруди |
|
Консистенция мяса (после оттаивания) |
У сыромороженых креветок — упругая, допускается слегка ослабевшая; у варено-мороженых — плотная, допускается слегка суховатая |
|
Цвет мяса |
У сырокороженых — светло-серый, у вареномороженых — белый с розоватым или розовато оранжевым покровом |
|
Вкус и запах (после от- таивагшя вареных и после варки сырых) Посторонние примеси |
Приятные, свойственные вареному мясу свежих креветок без посторонних привкуса и запаха Не допускаются |
1.9. Остаточные количества пестицидов и ртути в мороженых креветках не должны превышать норм, утвержденных ФАО.
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631—85.
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ
3.1.Методы отбора проб и методы органолептической оценки качества — по ГОСТ 7631—85, методы испытаний — по ГОСТ 7636—85.
3.2.Определение остаточных количеств пестицидов и ртути проводят по методикам ФАО.
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Креветки мороженые упаковывают:
в ящики из гофрированного картона по нормативно-технической документации предельной массой продукта 30 кг;
в ящики дощатые по ГОСТ 13356—84 предельной массой продукта 30 кг;
в пачки из картона, пакеты пленочные предельной массой продукта 1 кг.
4.2. Отклонения массы нетто блоков допускаются в процентах:
±3 — для блоков массой нетто до 0,5 кг;
±2 — для блоков массой нетто св. 0,5 до 1,0 кг.
4.3.Глазированные блоки креветок обертывают пергаментом по ГОСТ 1341—84, подпергаментом по ГОСТ 1760—86 или пленочными материалами.
4.4.В пачки из картона и пакеты из пленочных материалов блоки креветок упаковывают без обертки.
4.5.Все полимерные материалы, применяемые для упаковывания продукции, должны быть разрешены ФАО.
4.6.Пачки и пакеты с морожеными креветками, а также глазированные блоки креветок упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.
4.7.Дощатые ящики должны быть строгаными с внутренней поверхности или выстланы внутри и под крышкой пергаментом по ГОСТ 1341—84, подпергаментом по ГОСТ 1760—86.
4.8.В каждой упаковочной единице должны быть креветки одной размерной группы, одного способа обработки и разделки.
4.9.Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты и поторцам обтянуты стальной лентой по ГОСТ 3560—73 или проволокой по ГОСТ 3282—74.
4.10. Маркируют тару с морожеными креветками по ГОСТ 7630—87, транспортную тару — по ГОСТ 14192—77.
4.11.Требования к упаковке и маркировке, а также отдельные показатели качества допускается изменять в соответствии с заказ-нарядами. Транспортируют мороженые креветки в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при соблюдении следующих температурных режимов:
· не выше минус 9°С — в железнодорожных вагонах с машинным охлаждением и автокузовах;
· не выше минус 18°С — в рефрижераторных судах. Пакетирование — по ГОСТ 23285—78.
4.13. Хранят сыромороженые и вареномороженые креветки при температуре не выше минус 18°С с даты выработки не более 6 мес;
продукцию, упакованную в пленочные пакеты:
под вакуумом — 6 мес;
без вакуума — 4 мес.
2. КАЛЬМАР МОРОЖЕНЫЙ
Технические условия
Дата введения 2001-01-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на кальмары следующих семейств: аляскинский, барграма, гигантский, иллекс американский, иллекс аргентинский, европейский, командорский, коренастый, новозеландский, лолиго европейский, лолиго патагонский, лолиго северо-американский, стрелка северная, стрелка южная, тихоокеанский, замороженные в сыром виде и изготовленные для экспорта и импорта.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 2693! —86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционньщ метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518—97/ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519—97/ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
ГОСТ Р 51074—97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51232—98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
3 Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 кальмар-сырец: Кальмар без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.
3.2 кальмар мороженый в блоке: Подпрессованный замороженный кальмар в форме прямо угольника.
3.3 замораживание: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.
3.4 глазирование: Процесс нанесения защитного слоя льда, образующегося на поверхности замороженного продукта.
3.5 вода питьевая: Пресная вода, пригодная для потребления человеком. Нормы на пригод ность воды должны быть не ниже установленных в [1].
3.6 вода морская чистая: Морская вода, которая соответствует тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.
3.7 глубокое обезвоживание: Потеря тканевого сока, признаком которого является наличие на поверхности блока кальмара белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.
3.8 посторонние примеси: Вещества, которые не являются производным кальмара, не представ ляют угрозы для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
4 Технические требования
4.1 Мороженый кальмар изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил [2].
Мороженый кальмар рекомендуется изготовлять в соответствии с требованиями документов, перечисленных в приложении А.
4.2 Требования к разделке, качеству, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с договором (контрактом) поставщика с покупателем.
4.3 Характеристики
4.3.1 Мороженый кальмар изготовляют следующих видов разделки:
- неразделанный — кальмар в целом виде;
- потрошеный с головой и щупальцами — мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена;
- тушка — мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая атастинка удалены;
- филе — мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена;
- щупальца с головой (получаемые при разделке кальмара на филе и тушку) — удалены глаза, клюв.
Могут быть оставлены:
для кальмара потрошеного с головой и щупальцами и филе — хитиновая пластинка; для тушки — остатки внутренностей и хитиновая пластинка.
4.3.2Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы.
4.3.3Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 % общей площади.
4.3.4Гигантский кальмар изготовляют только разделанным на тушку или филе.
4.3.5 Кальмар замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше минус 28 "С.
Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных камер должна быть минус 18 "С и ниже.
4.3.6 Мороженый кальмар изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна отставать при легком постукивании.
4.3.7 Допускается переупаковка замороженного кальмара при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания в соответствии с приведенным определением таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление продукта.
4.3.8 По органолептическим и физическим показателям мороженый кальмар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.3.
Таблица 2.2.3.
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма
|
|
Внешний вид: блоков |
Целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. |
|
кальмара |
Поверхность чистая |
|
после размораживания |
Могут быть: нарушения целостности мантии (порезы, проколы); нарушения кожного покрова — для кальмара с кожицей |
|
Цвет (после размораживания) |
Естественный, присущий данному виду; для кальмара без кожицы — от белого до розоватого |
|
Разделка |
В соответствии с 4.3.1—4.3.4
|
|
Консистенция мяса: после размораживания |
Упругая, эластичная.
|
|
после варки |
От сочной до плотной, но нежесткая
|
|
Запах |
Свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха
|
|
Вкус и запах после варки |
Приятные, свойственные данному виду продукции без посторонних признаков и горечи. Может быть незначительный аммиачный запах у гигантского кальмара |
|
Глубокое обезвоживание, % от площади поверхности блока, не более
|
10 |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается
|
Допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должны превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [4], [5].
4.3.12 Никакие пищевые добавки в эту продукцию не вносят.
4.4 Требования к сырью и материалам
4.4.1 Мороженый кальмар изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого соответствует требованиям к продукции, реализуемой в свежем виде, для употребления в пищу.
4.4.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого кальмара, должны соответствовать требованиям:
кальмар-сырец — нормативных документов; кальмар охлажденный полуфабрикат — нормативных документов; вода питьевая — ГОСТ Р 51232.
ФАЗ Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [3].
4.5 Маркировка
4.5.1Маркируют тару с мороженым кальмаром по ГОСТ 7630.
4.5.2Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192.
4.5.3Маркируют потребительскую тару по ГОСТ Р 51074.
Если продукт был глазирован морской водой, на этикетку следует нанести дополнительную надпись: «Глазирован морской водой».
Масса нетто глазированного кальмара должна быть указана без массы глазури.
Мороженый кальмар должен быть правильно описан на этикетке или на трафарете, чтобы не ввести в заблуждение потребителя.
4.5.4 Маркировка транспортной тары с продукцией, не предназначенной для розничной торговли, должна быть дана на самой таре или в сопроводительных документах, за исключением наименования пищевого продукта, номера партии, адреса предприятия, которые должны находиться на самой таре.
4.6 Упаковка
4.6.1Мороженый кальмар упаковывают по ГОСТ 7630.
4.6.2Мороженый кальмар должен быть упакован таким образом, чтобы исключить обезвоживание, окисление и обеспечить сохранность качества при транспортировании, хранении и реализации.
4.6.3В каждой упаковочной единице должен быть кальмар одного наименования, вида разделки, даты изготовления и вида потребительской тары.
4.6.4Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 7631* или [6].
Единица выборки считается дефектной по органолептическим показателям, если у нее выявлены следующие дефекты: глубокое обезвоживание, посторонние примеси, посторонний вкус и запах, несвойственный цвет.
5.2Контроль содержания токсичных элементов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
5.3Периодичность микробиологического контроля мороженого кальмара проводят в соответствии с Инструкцией [7].
5.4 Партия считается соответствующей требованиям данного стандарта, если:
- общее количество дефектов не превышает приемочного числа (с) для соответствующего плана выборочного контроля, как указано в [6];
- среднее значение массы нетто всех единиц выборки — не менее заявленной массы при условии, что нет чрезмерного недовеса в любой единице выборки;
- требования к содержанию токсичных элементов, радионуклидов и микробиологических показателей соответствуют 4.3.9, 4.3.10.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 7631 или [6], ГОСТ 26668, [7].
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и [7).
6.2Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636 или (рекомендуемым) методикам в соответствии с 7.1-7.4; ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 и [7].
6.3Содержание радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6.4Наличие паразитов и паразитарных поражений — по методике [8].
6.5Выборка, отобранная для органолептического (сенсорного) и физического контроля, должна оцениваться специалистами, подготовленными для проведения такого контроля.
6.5.1 Определение массы нетто:
- продуктов, не покрытых глазурью: массу нетто (без учета упаковочного материала) каждой единицы выборки, представляющей партию, следует определять в замороженном состоянии;
- продуктов, покрытых глазурью: проба, взятая с хранения, должна быть немедленно открыта и содержимое помещено под небольшую струю холодной воды. Встряхивать следует осторожно, чтобы продукт не получил повреждений. Опрыскивать нужно водой до тех пор, пока не будет удалена вся глазурь, которая может быть видна или прощупываться. Оставшуюся после этого воду удаляют бумажным полотенцем и взвешивают продукт в тарированной емкости.
6.5.2 Методика размораживания
Пробу размораживают, поместив ее в пакет из полимерных материалов и погрузив в воду при комнатной температуре (не выше 35 °С). Полное размораживание продукта определяют время от времени осторожным сжатием пакета, чтобы не повредить структуры кальмара до тех пор, пока не будет прощупываться твердая сердцевина или кристаллы льда.
6.5.3 Методики варки (для определения вкуса и запаха)
Способы обработки основаны на нагревании продукта до температуры 65—70 °С. Продукт не должен быть переварен. Время тепловой обработки изменяется в зависимости от размера продукта и используемой температуры. Точное время и условия тепловой обработки продукта должны быть определены путем предварительного эксперимента.
Способ запекания: завертывают продукт в алюминиевую фольгу и помещают его равномерно на плоский противень или в неглубокую плоскую форму.
Способ варки на пару: завертывают продукт в алюминиевую фольгу и помещают его на проволочную решетку, подвешенную над кипящей водой в закрытом контейнере.
Способ варки в упаковке: помещают продукт в пакет из полимерных материалов, предназначенный для варки в нем кальмара, и запечатывают. Погружают пакет в кипящую воду и варят.
Способ обработки в микроволновой печи: помещают продукт в контейнер, пригодный для обработки в микроволновой печи. При использовании пакетов из полимерных материалов необходимо быть уверенным в том, что запах пакетов не передался продукту. Обработку проводят согласно инструкции данной печи.
7 Классификация (определение) дефектов
Образец считается дефектным, если он содержит какой-либо из приведенных ниже недостатков.
7.1 Глубокое обезвоживание
Более чем 10 % общей площади единицы выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена ножом или другим острым предметом без нанесения ущерба качеству и внешнему виду.
Определение площади глубокого обезвоживания мороженых кальмаров проводят измерением общей площади образца и вычислением в процентах площади пораженного участка.
7.2 Посторонние примеси
Присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.
7.3 Запах и вкус
Образец обладает четко выраженными посторонними запахами или вкусом, свидетельствующими о разложении продукта, что также проявляется в изменении цвета от светло-розового до красного.
7.4 Консистенция
Структурный распад мяса свидетельствует о разложении, характеризующемся пастообразной консистенцией мышц.
7.5 последовательность проведения органолептического и физического контроля — в приложении Б.
8 Транспортирование и хранение
8.1Транспортируют мороженый кальмар в соответствии с правилами перевозки скоропортя щихся грузов, обеспечивающими сохранность качества продукта во время транспортирования, при температуре не выше минус 18 'С.
8.2Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18 "С и ниже.
Продукт должен находиться при данной температуре для обеспечения сохранности его качества.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Перечень международных стандартов
1 Код практики САС/КСР 1—1985 «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (соответствующие разделы), 1-е пересмотренное издание
2 Код практики САС/ЯСР 16-1978 |147:5|
3 Код практики САС/К.СР 8—1976 «Переработка мороженых продуктов питания»
4 Код практики САС/КСР 37—1989 |427:1| «Переработка головоногих моллюсков»
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Последовательность органолептического и физического контроля
1 Определить массу нетто по 6.5.1.
2 Исследовать мороженый кальмар на наличие глубокого обезвоживания по 7.1; в случае обезвоживания определить площадь пораженного участка.
3 Провести размораживание и обследование каждого кальмара в отдельности в образце на наличие посторонних веществ и определение цвета, консистенции и запаха.
4 В тех случаях, когда нет возможности получить окончательное решение по запаху и вкусу в размороженном и невареном состоянии, следует выделить порцию образца и немедленно определить запах, вкус и консистенцию путем применения одного из методов варки, указанных в 6.5.3.
2.3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов.
На каждую партию выпускаемых товаров инспекция по качеству, а при отсутствии ее само предприятие выдает сертификат, или удостоверение о качестве, в котором указывается:
· отправитель и место обработки,
· номер партии и номера транспортных документов,
· район и время улова,
· наименование рыбных продуктов,
· род обработки и упаковки,
· количества тарных мест,
· вес,
· сорт,
· номер стандарта и срок действия сертификата.
Тара и упаковка. Для упаковки товаров применяют разнообразную твердую, полужесткую и мягкую тару: бочки, ящики, корзины из прутьев, короба из дранки, кули рогожные, рогожи мочальные, картонные ящики, бумажные и текстильные мешки.
Выбор тары зависит от вида товара, а также от способа и дальности перевозки. Чаще всего применяют бочки и ящики, которые должны изготовляться в соответствии с имеющимися стандартами.
Тары для всех типов рыбных товаров должна быть прочной, чистой сухой, без затхлости и других посторонних запахов.
Маркировка тары. Бочки маркирует таким образам. На нижнее дно наносят следующее данные:
· наименование предприятия,
· номер РК/З – рыбоконсервные заводы,
· Ф/З – филейные заводы,
· Р/К – рыбный комбинат,
· Р/З – рыбный завод,
· К/З – консервный завод,
· КД/З – кулинарно - деликатесный завод,
· КП/З – коптильный завод,
· М/З – маринадный завод: его местонахождение, дату упаковки (год, месяц, число), фамилию мастера и номер укладчицы.
Слова «брутто», «нетто», «тара» не пишут, а ставят только слово «вес» и цифры, которое обозначают: первая – вес брутто, вторая – тара, третья – нетто, например, вес 105-22-84.
Ящики маркируют так же, причем данные наносят на торцовое или боковое стороны ящиков.
На короба, коробки часто наклеивают этикетку со всеми данными, вторую этикетку вкладывают внутрь тары. Данные маркировку должна быть ясно обозначены.
Хранение рыбных товаров. Различные рыбные товары требуют определенного режима хранения и в этом отношении являются одной из самых сложных товарных групп.
Рыбные товары хранят в отдельном складе, изолированно от других товаров, которым они могут передать запах рыбы.
В тех магазинах, где изолированное хранение рыбы из-за недостатки места или по другим причинам затруднено, место хранения выбирается дальше от таких продуктов, как масло, жиры, крупы. Кладовые, предназначенные для хранения мороженой и охлажденной рыбных товаров, оборудуют холодильными устройствами.
На каждую партию скоропортящихся товаров выдается накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации.
Транспортирования. Транспортируют рыбные товары без ограничения во времени в любое время года.
Предельные сроки хранения, транспортировки и реализации нерыбных изделий с момента их изготовления до продажи зависят от температуры хранения, вида изделий, способы ее обработки и других факторов.
Глава III. Практическая часть
3.1. Объект исследование
Для проведения органолептической экспертизы были взяты следующие образцы:
1. Кальмар «Пеликан» натуральный порционированный из тушки и филе «без кожицы»;
2. Мяса криля натуральное.
Образец I Кальмар «Пеликан» натуральный порционированный из тушки и филе «без кожицы», упакована в жестяную банку. На поверхности крышки приклеена этикетка, где указывается:
· Состав:
- кальмар,
- соль.
· Пищевая ценность 100г продукта:
- белок 24г,
- жир 2г,
- углеводы 1,8г,
- калорийность 106 ккал.
· Условия годности хранения: срок годности и хранения 15 месяцев с даты изготовления. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. Хранить при температуре от 00 до 150 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Открытую банку хранить в холодильнике и употребить в течение 24 часов.
· Дата изготовления 25.06.05.
· Производитель: ООО «КалининградКонсервПром», 236023, Россия, г. Калининград, ул. Солдатская, 7, тел.: (0112) 95-20-20.
· Масса нетто 250г.
· ТУ 9273-045-00462261-2002.
Образец II - Мяса криля натуральное, расфасованная в жестяную баночку. Имеется этикетка, содержащая следующие данные:
· Состав:
- мяса криля,
- соль.
· Пищевая ценность 100г продукта:
- белок 19 г,
- жир 1г,
- углеводы 3г,
- калорийность 97 ккал.
· Условия годности хранения: срок годности и хранения 48 месяцев с даты изготовления. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. Хранить при температуре от 00 до 200 С и относительной влажности воздуха не более 75%.
· ГОСТ 15-32-99.
· Производитель: ООО «Антарктика», Украина, г. Севостополь, пр., Нахимова, 15.
· Нетто 105 грамм.
3.2. Практическая часть
Образец I Кальмар «Пеликан» натуральный.
Таблица 3.2.1.
|
Наименование показателей |
Фактические показатели |
Соответствие по ГОСТу. |
|
Внешний вид |
Целые. Поверхность чистая, ровная, слизистая, гладкая. Цвет по всей поверхности однородный, бледно липовый местами коричневый. |
Соответствует ГОСТу Р 51495-99 |
|
Консистенция |
упругая |
Соответствует ГОСТу Р 51495-99 |
|
Запах |
Свойственный данному виду кальмара, без постореннего запаха. |
Соответствует ГОСТу Р 51495-99 |
|
Вкус |
Приятные, свойственные данному виду продукции без посторонних признаков и горечи. Может быть, незначительный аммиачный запах у гигантского кальмара. |
Соответствует ГОСТу Р 51495-99 |
|
Наличие посторонних примесей |
Не обнаружено |
Соответствует ГОСТу Р 51495-99 |
Вывод: Образец II соответствует всем требованиям стандарта и подлежит к реализации.
Образец II - Мяса криля натуральное.
Таблица 3.2.2.