ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

ВОЛГОГРАДСКИЙ ФИЛИАЛ

Кафедра «Экономика и управление»

Отчет по преддипломной практике

Анализ деятельности пиццерии ООО «Агат» (г. Волгоград)

Выполнила: студент гр. Э-62

Тарасов А.А.

Волгоград 2010Содержание

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей и потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Сегодня особенно велика социально-экономическая роль организованного питания, обеспечивающего население качественной и сбалансированной пищей. Оно позволяет осуществлять специальные социальные программы, оказывать поддержку малообеспеченным слоям населения. Общественное питание занимает заметное место в инфраструктуре потребительского рынка города.

Рынок услуг г. Волгограда является привлекательным для инвесторов, поскольку население города вполне платежеспособно и обладает стремлением к организации культурного досуга, а также позитивно воспринимает все новинки, которые популяризируются в средствах массовой информации с 2000 года. На территории г. Волгограда, городах и районных центрах области наметилась устойчивая тенденция развития общественного питания.

В целом, можно выделить следующие особенности развития индустрии питания:

На современном этапе перспективы развития общественного питания должны определяться с учетом его социального значения, более полного удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания за счет организации рационального питания.

В этих целях необходимо значительно расширить сеть общедоступных предприятий общественного питания для социально незащищенных слоев населения, развивать специализированные предприятия сети быстрого обслуживания, закусочные, кафе, бары и другие предприятия, особенно в местах массового отдыха и туризма, при зрелищных учреждениях и спортивных сооружениях.

Особое внимание должно уделяться дополнительным услугам, которые оказывают населению предприятия общественного питания, а также формам обслуживания, учитывающим запросы семейного отдыха (отдых и доставка обедов на дом, обслуживание семейных торжеств, детских и молодежных празднований).

Объективной реальностью должно стать слияние ресторанной и гостиничной индустрии. Популярной формой становятся клубы по интересам, которые также имеют предприятия общественного питания различных типов, от ресторанов до баров и закусочных.

Многие рестораторы активно ищут новые направления развития бизнеса путем его диверсификации; уже появляются проекты, связанные с агробизнесом, туризмом. По мере роста и развития сетей все большее число компаний приступают к строи­тельству собственных производственных цехов, необходимость в которых появляется, когда сеть объединяет 8-10 точек и более.

Растущая конкуренция и высокий уровень арендных ставок на помещения изменяют привычную для компаний стратегию развития. Затратная часть бизнеса увеличилась, поэтому шаги компаний становятся более рациональными: они уже не стремятся захватить любое место в центре, как делали это раньше с целью рекламы, а просчитывают экономическую эффективность каждого шага.

Все вышесказанное определило актуальность выбранной темы дипломного проекта.

Целью написания отчета по преддипломной практике является изучение теоретических основ повышения эффективности деятельности предприятии общественного питания и анализ финансово-хозяйственной деятельности пиццерии «Агат». Достижение поставленной цели отчета по преддипломной практике определило необходимость решения следующих задач:

• исследовать теоретические основы функционирования предприятий общественного питания, их позитивный опыт в данной сфере;

• дать характеристику текущего состояния кафе «Радуга» посредством проведения анализа предлагаемых услуг, анализа потребителей, сравнительного анализа конкурентов, расчета технико-экономических показателей;

Поставленные цель и задачи определили структуру отчета. Отчет состоит из введения, двух частей - теоретической и аналитической, заключения, списка используемой литературы.

1. Теоретическая часть. Концептуальные основы ведения хозяйственной деятельности предприятий общественного питания

1.1. Роль и место общественного питания в экономике современной России

Общественное питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции.

До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу  предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Прага», «Арагви» в г. Москве и другие). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.   Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения - одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное - необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание  являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.

Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

• гастрономические рестораны;

• корпоративное питание;

• быстрое обслуживание;

• социальное питание.

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждения. Все это требует индивидуализации методических подходов, как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что, казалось бы, делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах, пользуется фаст- фудом, не связанным с местом их учебы. Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка. Преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Центральном федеральном округе, а  из территорий Российской Федерации - в Москве. При этом практически во всех регионах России идет достаточно активное развитие этой сети.

В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей. Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от  персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и использование ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, так как эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.

Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания  в рамках существующего нормативно-правового поля.

1.2. Основы функционирования предприятий общественного питания

Функционирующие в сфере сервиса предприятия по организации общественного питания играют важную роль в экономике страны. В структуре формирования валового внутреннего про­дукта на долю торговли и общественного питания приходится 22%, в то время как удельный вес промышленности составляет 32%. В названной отрасли выявлено более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников при этом составляет порядка 5 млн. человек. Упомянутая отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников. Предприятия общественного питания в основном представлены частными предприятиями; на долю государственного сектора в обороте общественно­го питания приходится менее 8%, розничной торговли - 3%.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления, посредством оказания услуг питания.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Рассмотрим процесс оказания услуг предприятием общественного питания и их потребления клиентом на Рис. 1.2.

<