Организация горячего цеха

Министерство образования Республики Башкортостан

Профессиональный лицей №136 г.Уфа

Курсовая работа

Организация горячего цеха

Проскуряков Никита Владимирович               К защите допущен______

Группы №33                                                      с оценкой______

Специальность: Повар со знанием

Национальной и Зарубежной Кухней

Руководитель курсового проекта                     Зам. Директора по УПР

Преподаватель                                                   Ванюлина  Т.П.______

Новосёлова Ирина Викторовна

г.Уфа 2006г.

Содержание

1 Введение                                                                                                 3

2 Общая характеристика предприятия                                                    5

3 Организация снабжения предприятия                                                  7

4 Товарная характеристика сырья для блюд                                          11

5 Калькуляция блюд                                                                                 12

6 Характеристика оборудования                                                             17

7 Санитарно гигиенические мероприятия, проводимые на предприятии       20

8 Правила техники безопасности при работе в горячем цехе                          21

9 Технологический процесс приготовления блюд                                  24

10 Организация обслуживания потребителей                                         27

11 Выводы и предложения по улучшению работы предприятия          28

12 Список использованной литературы                                                  29

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

·        дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

·        предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

·        дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

  До недавнего времени "Лидо"  на Госцирке было центральным, в сети "Лидо". Приятная, душевная обстановка замка притягивает снова и снова. Разнообразие блюд всегда как приятное предвкушение. Время в "Лидо" течет безмятежно. Это привлекает многих на фоне городской суеты. Его внешнее хорошее состояние соответствовало внутрениму состоянию. Периодически обновлялось оборудование, заменялось на более усовершенствованное.

  Требования которые предъявлялись современным поварам работающим в "Лидо"  я бы сказал были вполне человеческие.

Все повара имели 5 разряд и являлись выпускниками нашего лицея. В смене работало 6 поваров: 2-е в холодном цехе, 2-е в горячем, 1- оформляет и бригадир воснавном был в горячем. Не смотря на то что каждый повар стоял  в своем цеху всегда была взаимовыручка между собой. Поварам выдавалась одинаковая форма, все предприятие всегда вовремя обеспечивалось моющими и дезинфицирующими средствами.

Общая характеристика предприятия

  Развлекательный комплекс "Лидо" это комбинация дискотеки и ресторана. Такая комбинация в первые была применена у нас в Уфе развлекательным клубом "Лидо".

  Развлекательный комплекс "Лидо" находилось на красной зоне.

В выгодном местоположении, рядом с кинотеатром, цирком и драм театром, парком. Разряженный воздух от городской суеты обеспечивался за счёт леса за территорией комплекса.

  Развлекательный комплекс принадлежал двум директорам: Тимур Галеевичу и Эльдару Фанилевичу.

  Число сидячих мест на первом этаже 70, а на втором 150. в выходные дни если была необходимость число сидячих мест на втором могло увеличится до 164 путем поставки новых столов.

  Контингент питающихся воснавном состоял из вполне обеспеченных и солидных людей. За время работы мне довелось пообщаться с людьми из разных слоёв населения: предпринимателями, банкирами, депутатами и другими.

  Режим работы первого этажа был с 11 до 3 часов ночи, а второго с 19 и до 6 утра.

  Всего в "Лидо" работало 11 поваров. Все повара имели 5 разряд и являлись выпускниками нашего лицея. В смене работало 6 поваров: 2-е в холодном цехе, 2-е в горячем, 1- оформляет и бригадир воснавном был в горячем. Не смотря на то что, каждый повар стоял  в своем цеху всегда была взаимовыручка между собой.        Для шеф-повара ресторана "Лидо" Артура Алтыбаева кухня - это целая наука, которую можно изучать всю жизнь, узнавать каждый день много нового, постоянно находить что-то интересное для себя и дарить другим. Это целый мир, который находится вокруг каждого.

Организация снабжения

  В ресторане  «Лидо» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

·        Что купить;

·        Сколько закупить;

·        У кого закупить;

·        На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

·        Заключить договор;

·        Проконтролировать исполнение договора;

·        Организовать доставку;

·        Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

 Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

  К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

·        Удаленность поставщика от потребителя;

·        Сроки выполнения заказов;

·        Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

·        Сохранность груза при транспортировке;

·        Своевременную доставку груза;

·        Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

·        Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для Ресторана «Лидо» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

·        Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

·        Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

·        Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Товарная характеристика сырья для блюд

  Во первых не допускается, просроченные товары они сразуже списываются. Виды поступающей продукции разнообразны: рыба, мясо, молочная продукция, хлебная и другие. Сорт у всех товаров исключительно высший. Ведь товарный вид и вкусовые качества блюд должны быть на высоте. Калорийность продуктов разнообразна, ведь приходят абсолютно разные люди, кто-то из них на диете, кто-то предпочитает, есть полезную пищу, кто-то вкусную и поэтому администрация постоянно расширяет ассортимент блюд. Продукция поступает в разной упаковке. Например: Рыба (семга) поступает в полителеновой упаковке целая длиной по полтора метра, майонез и сливки коробками, мороженное в пластмассовых баночках, хлеб на деревянных стеложах, лапша (фетучини) в полиэтиленовой упаковке. Для хранения в ресторане имелось два больших сборных холодильника. В одном хранились овощи, фрукты, консерванты, зелень, а в другом мясные и рыбные продукты. Продукты из морепродуктов хранились в морозильной камере, которая находилась возле кухни. Хлебная продукция хранилась в специальном шкафу и хлебнице. В ресторане находился холодильный прилавок, в котором были выставлены торты и пирогенные. В витрине холодильника всегда поддерживалась стабильная температура. Стёкла витрины не запотевали благодаря вентиляции.

Калькуляция блюд

Калькуляционная карточка №1

Борщ Полтавский с галушками наценка 200%     Р435(673)-83

                                                          Общая стоимость набора:  434-37:10

                                                          Стоимость 1кг:                            43-43

                                                          Стоимость 1 порции:                  21-71

                                                          Выход 1 порции:                     500/180

Особенности Украинской кухни

  С древних пор Украинцы занимались скотоводством, поэтому в кухне народов важное место занимают блюда из мяса, баранины, свинины, птицы, говядины. Популярны мучные, молочные и крупяные блюда. Овощи используются ограниченно, чаще всего используется репчатый лук, чеснок, картофель, бобовые ( фасоль, горох, чечевица). В кухне обильно применяется приправа: черный и красный перец. Традиционные блюда: жаренные, отварные и тушенные из натурального мяса и птицы. Популярен сметанный соус. Мучные блюда: большим спросом пользуются мучные блюда, лепешки с сыром, картофелем и мясом. Особенно большое количество в кухне супов, отличительная особенность их это добавления обжаренного шпика сала в супы. Из горячих напитков чай, чай с молоком, мучные изделия. Напитки подают до еды и после еды.

Калькуляционная карточка №2

Бифштекс натурально – рубленный   Р325(654)-83

                                                             Общая стоимость набора:  2132-06

                                                             Стоимость 1 порции:               21-32

                                                             Выход:                                          203

Калькуляционная карточка №3

Картофель жаренный  Р761/2 - 94

                                                          Общая стоимость набора:  600-24:10

                                                          Стоимость 1кг:                            66-62

                                                          Стоимость 1 порции:                    9-99

                                                          Выход 1 порции:                            150

Калькуляционная карточка №4

Блины пшенные Р285/2-94

                                                             Общая стоимость набора:  1757-60

                                                             Стоимость 1 порции:               17-57

                                                             Выход:                                          170

Характеристика оборудования

1- Соковыжималка электрическая «BOSCH», скорость 1000 оборотов в минуту, резервуар для мякоти 1,6л.

2- Блэндер электрический для измельчения и приготовления коктейлей. Мощность 400Вт, турборежим «Tefal»

3,6,14- Двухкамерный холодильник «LIEBHERR» класс категории потребления А. Автоматическая разморозка,  перенавешиваемые двери. Обьем камер: 199л и 53л. Высота 160см, ширина 55см, 

4- Микроволновая печь «DAEWOO» внутренний обьем 20л. Акриловое внутреннее покрытие.

5,18- Весы электрические с циферблатом до 6кг.

7- Шкаф для посуды стальной.

8- Шкаф жарочный электрический секционный ШЖЭСМ-2К. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. В корпусе шкафа размещены две камеры, расположенные одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией. Шкаф устанавливается на подставке с регулируемыми по высоте ножками.

9,10- Раковины для мытья посуды.

11,12- Раковины для мытья продуктов.

13,17- ШХ-0,56 шкаф холодильный. Предназначен для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов.

15,16- Фритюрница выполнена в виде небольшой ванны, изготовленной из нержавеющей стали. На боковой стороне корпуса в верхней части размещена панель управления, состоящий из датчиков температуры, сигнальных ламп и пакетного переключателя. Залитые в ванну жиры нагреваются тэнами, закрепленными на тэнодержателе, который установлен на столе. Регулирование нагрева жиров в заданных пределах осуществляется с помощью терморегулятора.

19- Туалет оснащенный вешалками для снятия спец одежды.

20- Хлебница для черного хлеба объемом 20л.

 21- Хлебница для белого хлеба объемом 20л.

22- Шкаф для хранения хлеба. Деревянный, двухкамерный для черного и белого хлеба.

Санитарно гигиенические мероприятия, проводимые на предприятии

  В развлекательном комплексе "Лидо" периодически проводились санитарно гигиенические мероприятия каждый понедельник. Кроме того, перед началом каждого рабочего дня проводилась влажная уборка помещений. Все сотрудники принимали в ней участие, протиралось все, что было ниже потолка: стены, диванчики, столики, кресла, барная стойка, плиты. Во время проведения вечеринок дежурили уборщицы, если нечайно прольются напитки на пол. Посуду мыли посудомойщицы дезинфицирующими средствами, например: Фэри. В конце каждого рабочего дня повара мыли и шкурили плиты, вытяжки и свои рабочие места. В залах свои рабочие позиции убирали официанты, делались заготовки на следующий день. Раз в две недели проводилась уборка на всей территории "Лидо" и прилегающей к ней территории. Скатерти стирали и гладили в прачечной. Личная гигиена повара соблюдала все правила. Все повара были в чистой спец одежде, аккуратные и опрятные. С санитарными книжками. Во время работы снимали золотые украшения, часы.

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

 Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

    1. Вводный инструктаж – знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

    2. Первичный инструктаж на рабочем месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

    3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

    4. Внеплановый инструктаж проводят при:

- изменение правил по охране труда;

- изменения работниками требований безопасности труда;

- перерыв в работе.

    5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

  Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

Технологический процесс приготовления блюд

Борщ Полтавский с галушками

  В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассированные овощи и тушенную свеклу. Доводят до кипения кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

  При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Бифштекс натурально – рубленный  

  Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный, или прожаренный.

  При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жренный или фри, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зленное масло.

Блины пшенные

  Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно добавлять пшено. Тесто приготавливают безопасным или опарным способом. По консистенции тесто жидкое.

  В подогретый до 35-40*С жидкости растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин или масло.

  Чтобы блины были более пористыми и пышными, в готовое тесто вводят взбитые яичные белки.

  Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с двух сторон.

  При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мед, повидло.

Организация обслуживания потребителей

    Обслуживание гостей начинается сразу же после входа в здание. Гостей встречают словами: добрый день, добрый вечер, доброй ночи. Но гостям никогда нельзя говорить здравствуйте, привет и общаться на ты. Охрана проводит фэйс контроль, после чего гости проходят в гардероб. Из гардероба гости могут пройти либо в ресторан, либо на дискотеку. Их везде будет окружать теплая атмосфера и  гостеприимство. Администратор предлагает на выбор свободные столики, после того как гости присаживаются к ним подходит официант и предлагает меню. Как только гости выберут что нибудь  из меню они зовут официанта который принимает у них заказ. В первую очередь гостям приносятся напитки, неважно какими по щету они заказывали их, даже если они заказали после горячего. Вся барная продукция приносится в течении пяти минут.

После чего идут салаты, и закуски они готовятся пять – десять минут. Сервировка для блюд выносится либо перед блюдом, либо вместе с блюдом, но не вкоем случае не после того как блюдо уже стоит на столе, во избежание того чтобы гость не сидел и не смотрел просто так на блюдо. После того как гости съедят салаты или могут попросить горячее, со стола убираются закусочные приборы вместе с салатом. Горячее готовится двадцать или двадцать пять минут. Стол также сервируется приборами либо сразу либо вместе с блюдом. И в последнюю очередь выносится десерт.

Выводы и предложения по улучшению работы предприятия

  Если бы я был директором данного предприятия я бы расширил площадь здания, темболее что территория это позволяет. Открыл бы спортивный клуб в рядом мною построенном здании, сделал бы чил-аут комнаты, расширил бы ассортимент  столовых приборов и стекла. Развесил бы по всему комплексу плазменные телевизоры по которым показывались бы различные тусовки и вечеринки. Расширил бы число посадочных мест, ассортимент барной продукции. Для официантов поставил бы R-киперы. Расширил бы рекламу комплекса. И открыл бы казино с игровыми аппаратами на втором этаже. Увеличил бы площадь для стоянки машин.

Список используемой литературы

1 Кулинария «Повар Кондитер» учебник Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская Москва 2002г.

2 «Оборудование Предприятия Общественного Питания» М.А. Багданова, Г.А. Багданов, З.М. Смирнова. Москва Экономика 1986г.

3 Товароведение продовольственных товаров Н.Д. Куденцов. Москва Экономика 1971г.

4 «Физиология питания санитария и гигиена» З.П. Матюхина Москва высшая школа 1984г.