Организация хлебопекарни

План.

Введение

1. Характеристика частной хлебопекарни.

   1.1. Анализ сектора по производству хлеба

   1.2 Описание выпускаемых товаров.

   1.3 Организационно правовая форма предприятия.

2. Выбор производственного процесса изготовления продукта.

   2.1 Технология производства.

   2.1 Перечень необходимого оборудования.

3. Планирование мощностей и размещение производства.

   3.1.Планирование оптимальной производственной мощности.

   3.2.Расчет освоения производственной мощности

   3.3. Размещение производства

   3.4. Планировка цеха, оборудования и складов

      3.4.1 Площадь для размещения производственного оборудования     

      3.4.2. Склады

      3.5. Перечень выполняемых функций.

4. Управление трудом и заработной платой

5. Организационное проектирование системы управления операциями

   5.1. Структура системы управления организацией.     

   5.2. Перечень выполняемых функций

Заключение.

Введение.

Предметом данной работы является организационное  проектирование частной хлебопекарни с использованием новых технических и управленческих методов.

Организация хлебопекарни показала, альтернативность частного предприятия - хлебозаводам, а также то, что обе производствен­ные системы могут сосуществовать и соревноваться на благо потребителя.

Большая структура и организация производственных процессов на хлебозаводах привели к неудовлетворительным ре­зультатам. Это характеризовалось:

·       сложностью в определении ответственного за конечный результат, что привело к невозможности определения ответственного за принятие решений о путях улучшения

·       относительно низкой мотивацией работающего персонала, выражающейся в не­удовлетворительном качестве труда и невысокой производительности

·        проблемой внедрения любого новшества, из-за сложившихся между руководите­лями производственных взаимоотношений, которые препятствовали принятию новых решений

·        потерей индивидуальности продукции, отсутствием оригинального оформления.

Очевидно, что эффективная деятельность, то есть эффективные затраты на производство продукции приспособленной к рынку, легче осуществлять в маленькой мобильной структуре, поскольку больше внимания можно уделить предпочте­ниям покупателей и качеству продукта.

Проект организации хлебопекарни предполагает выпуск различных сортов хлеба, а так же выпечки. Разместить предприятие планируется в г.Мурманске, так как анализ ситуации на рынке хлебопродуктов в этом районе выявил наличие потенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию, так как существующие хлебозаводы не удовлетворяет желаний потребителей по качеству и свежести выпускаемой продукции.

1. Характеристика частной хлебопекарни.

Решая открыть новое дело, предприниматель исходит из уверенности в том что сможет производить товары, которые будут пользоваться спросом, т.е. товары, которые слишком дороги, недоступны или дефицитны в данный момент на рынке.

Прежде чем практически приступить к проектированию булочной-пекарни, необходимо оценить среду, в которой данное предприятие будет создаваться. «Кто является конкурентами?» и «Что хотят потребители?» являются основными вопросами требующими ответа. Нельзя отвечать на них только на основе предположений.

1.1. Анализ сектора по производству хлеба

Этот анализ фокусируется на всем цикле хлебопекарного производства, от постав­щика сырья, необходимого для производства хлеба и пирожных, до торговца. Это дает информацию о

·          тенденциях производства и потребления (спрос и предложение)

·          ценах

·          структуре производства: числе и размере производителей, их     концентрации

·          структуре розничной торговли: числе и размере, местонахождении.

В Западной Европе данные регулярно проводимых анализов рынка являются общедоступными, и исследования выполняются профессиональными органи­зациями. В нашей ситуации подробный, структурированный анализ невозможен, поэтому остановимся только на главных моментах.

На Мурманском рынке хлеба работают следующие производители:

·          Х/З Виктория

·          1 и 2 Х/З

·          Поморский Пекарь

·          СК ЧП Кобенко

·          Североморский Х/З.

Сперва может показаться, что этого достаточно, но стоит учесть, что первые 3 из этих предприятий занимают свое место только по причине отсутствия конкуренции,  всвязи с весьма низким качеством их продукции. А остальные не способны полностью удовлетворить спрос.

Кроме того, присутствие в этом списке ЧП говорит о том что мелкие хлебопекарни с качественной продукцией действительно способны успешно функционировать в среде крупных Х/З.

Основные выводы  анализа:

Анализ сектора позволяет заключить, что более качественная продукция, производимая из качественного сырья найдет своего покупателя,  даже несмотря на более высокие цены, но при условии грамотной организации сбыта и розничной  торговли.

1.2 Описание выпускаемых товаров.

Для обеспечения удовлетворения запросов и  предпочтений большего числа потребителей планируется выпускать несколько наименований хлебобулочных изделий:

1) Хлеб

n французский батон

n пресный батон

n молочный батон  (*)

n ржаной (*)

n караваи

2) Печенье

n пшеничное

n ржаное

n пивные крекеры(*)

3) Кондитерские изделия

n Круасаны(*)

n Пироженое.

Звездочка означает что, предлагаемый товар новый, то есть до этого не предлагался конкурентами.

1.3 Организационно правовая форма предприятия.

          Проектируемое предприятие будет создано в форме общества с ограниченной ответственностью. Органами управления ООО  будут являться: общее собрание учредителей, совет директоров. Общее собрание Учредителей является высшим органом управления. В период между собраниями высшим органом управления является совет директоров. Текущей деятельностью ООО  руководит коммерческий директор, который решает главную задачу: Обеспечение охраны капитала учредителей и его приумножение. Коммерческий директор осуществляет практическое выполнение решений собрания учредителей в области инвестирования средств, развития производства, капитального строительства, материально-технического обеспечения, сбыта и реализации продукции и другие вопросы хозяйственной и социальной жизни работающих.

2. Выбор производственного процесса изготовления продукта.

2.1 Технология производства.

Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.

После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением в пекарню она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемещается для выдержки в специальную емкость, после чего поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет на формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тесто попадает в тестозакатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булочек, рогаликов и т.п. Там  кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле чтобы оно подошло и стало пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тесто надрезы. Без которых хлеб продолжая подниматься в печи полопается и получится некрасивым, "рваным". А надрезанное тесто просто слегка расходится по надрезам, и на их месте получаются потом хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает на реализацию.

Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий.

(1)à(2)à(3)à(4)à(5)à(6)à(7)à(8)à(9)à(10)

1) Просеивание муки

2) Замешивание теста

3) Выдержка теста

4) Разделка теста на равные куски

5) Подготовка теста к тестозакатывающей машине

6) Придание формы изделию

7) Выдержка заготовки

8) Нанесение надрезов

9) Выпечка

10) Раскладывание на лотки

2.1 Перечень необходимого оборудования.

Рабочая нагрузка печи

Обобщая вышеизложенное, необходимо отметить следующие характеристики проектируемого производства:

·     номенклатура изделий постоянная, узкая; существуют только модификации выпускаемого продукта (несколько ассортиментных наименований);

·     планируемый объем производства продукции составляет 2 млн. штук    в год;

·     для производства продукции используется специальное оборудование;

·     связи между рабочими местами организованы по принципу прямоточности;

·     рабочие - операторы, овладевшие несколькими операциями; их работа не требует высокой квалификации.

      Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод относительно типа проектируемого производства: проектируемое производство является массовым.

3. Планирование мощностей и размещение производства.

3.1.Планирование оптимальной производственной мощности.

При выборе производственной мощности проектируемого предприятия используются следующие критерии:

1) объем потенциального спроса на продукцию;

2) производительность оборудования по паспорту.

По данным статуправления г.Мурманска объем реализованных за год хлебобулочных изделий составляет 15,5 млн. шт. 50% (около 7,5) из них можно охарактеризовать как средне качественные. Учитывая то, что 20% жителей Мурманска имеют достаток выше среднего, т.е. готовы платить больше за хорошее качество, можно заключить, что объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия составляет  1,5 млн.штук в год, как минимум, поэтому при выборе производственной мощности проектируемого предприятия необходимо обеспечить такой её уровень, который будет покрывать потребность рынка в данной продукции.

      Производственная мощность пекарни определяется исходя из производительности оборудования по паспорту и эффективного фонда времени работы оборудования.

      Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается исходя из режимного (номинального) фонда времени и времени нахождения оборудования в плановом ремонте. Номинальный фонд времени рассчитывается исходя из количества недель в году, продолжительности смены и количества смен. При расчете номинального фонда времени вычитаются часы сокращения предпраздничных смен.

      Число недель в году  -  52     

Продолжительность смены  -  10 часов (будни и субботы)

                                                 -   5 часов (воскресенья)

      Количество смен               -  1

      Время нахождения оборудования в плановом ремонте принимается равным  3% от номинального фонда времени.

      Исходя из приведенных данных, номинальный фонд времени составляет 3380 часов.

      Эффективный фонд времени работы оборудования составляет, таким образом,  3380 - 0.03*3380 = 3278 часов.

      Годовая производственная мощность пекарни, исходя из производительности  оборудования (50 кг/час) и эффективного фонда времени работы оборудования  (3278 часов), составит:

М = q*Ф_э = 50 кг/ч * 3278 ч = 163900кг в год.

Из них        - 72 800 шт. Батоны

 - 131 040 шт. Каравай, ржаной

 - 1 223 040 шт. Печенье

                    - 69 888 шт. Круасаны, пироженные

Всего:         - 1 496 768шт.

      Таким образом, производственная мощность проектируемой пекарни полностью удовлетворяет объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Мурманске. Поэтому планируется оснастить производство одним комплектом оборудования по производству хлебобулочных изделий.

Количественный состав оборудования производству хлебобулочных изделий.

3.2.Расчет освоения производственной мощности

      Предполагается, что в первые полгода работы предприятия объем произведенной продукции составит 673545 шт., в следующие полгода -

1047737 шт., во второй год работы предприятия планируется произвести продукцию в объеме, достаточном для полного удовлетворения потенциального неудовлетворенного спроса хлебобулочные изделия в данном регионе (примерно 1,5 млн. штук).

      Для определения степени загрузки производственных мощностей необходимо рассчитать коэффициенты использования мощности по этапам ее освоения.

      Коэффициент использования мощности рассчитывается по формуле:

К = оптимальная ПМ*100% / фактическая ПМ

      Коэффициенты использования мощности:

1. В первом полугодии 2000 года     К = 670 000*100% /1496768  = 45%, таким образом, мощность будет использована на 45%

2. Во втором полугодии 2000 года      К = 1 050 000*100% /1496768 = 70%, следовательно, в этот период производственная мощность будет использована на 70%

3. В 2001-2002 годах     К = 1400000*100% / 1496768 = 93 %.  В этот период использование мощности предприятия достигнет 93%.

Динамика освоения производственной мощности предприятия

      Постепенное увеличение объемов сбыта планируется осуществлять за счет повышения информированности потенциальных потребителей о продукции данного предприятия, формирования потребительских предпочтений в отношении продукции.

      По данным таблицы можно сделать вывод о наличии у предприятия резерва производственной мощности для обеспечения удовлетворения потенциальных потребностей будущих потребителей в случае увеличения спроса на данную продукцию.

3.3. Размещение производства

       Для размещения проектируемой пекарни выбран г.Мурманск, так как   проведенный анализ рынка хлебопродуктов выявил наличие потенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию. На основе приведенных выше цифр можно сделать вывод о наличии достаточно емкой (10%) рыночной ниши для проектируемого предприятия.

Кроме того, выбор определяется следующими причинами:

1) Транспортные затраты на доставку продукции в магазины при таком размещении предприятия будут невысокими

2) В Мурманске существуют техникумы по подготовке пекарей.

3) Администрация г.Мурманска поддерживает проект создания предприятий по производству высококачественных и недорогих продуктов

3.4 Планировка площадей предприятия.

3.4.1 Площадь для размещения производственного оборудования     

Площадь для размещения производственного оборудования

      Суммарная площадь, занимаемая оборудованием, составляет 24.7 м².

      С учетом планировки оборудования и обеспечения удобства его обслуживания  линейные размеры производственного цеха составят:  длина    9.0 м;

ширина    7 м;

высота      3.2 м.

      Общая площадь цеха составит   63 м².

3.4.2. Склады

1) Склад муки. 

      Для устойчивого производства хлебобулочных изделий необходимо обеспечить запас сырья из расчета недельной производственной программы. Для хранения такого запаса требуется помещение площадью  20м² и высотой  3.2 м.

2) Склад Готовой продукции

      Требуемая площадь для хранения готовой продукции рассчитывается из дневной выработки. И составляет 8 м²

3) Склад для прочих составляющих продукции (дрожжи, тмин, и др.)

      Площадь склада сырья рассчитана исходя из необходимости хранения недельного запаса сырья. Требуемая площадь 6 м²

Общая площадь помещений составит:

3.5. Перечень выполняемых функций.

4. Управление трудом и заработной платой

      Численность производственных рабочих определяется исходя из количества рабочих мест и количества смен работы предприятия:

Ч = Ч_рм*К_см,

где    Ч - численность производственных рабочих;

         Ч_рм - число рабочих мест;

          К_см - количество смен работы предприятия.

      Технологическая линия по производству хлебопродуктов рассчитана на 10 рабочих мест.

      Предполагается двухсменный режим работы предприятия.

      Численность производственных рабочих составит:

Ч = 10*2 = 20 человек.

      При определении численности мастеров необходимо учитывать норму управляемости, то есть количество работников, наиболее эффективно управляемых одним руководителем. Данное производство характеризуется достаточно устойчивым, стандартным характером работ, поэтому норма управляемости мастера может составлять 12-15 человек. При работе предприятия в 2 смены требуется 2 мастера; норма управляемости мастера составит 10 человек.

5. Организационное проектирование системы управления операциями

5.1. Структура системы управления организацией.     

          Структура системы управления организацией - упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их функционирование и развитие как единого целого. Структура системы управления является формой разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой происходит процесс управления, направленный на достижение поставленных целей организации.

      Элементами структуры являются отдельные работники и службы аппарата управления; отношения между ними поддерживаются благодаря связям, которые могут носить линейный и функциональный характер.

      Линейные связи отражают движение управленческих решений и информации между линейными руководителями, т.е. лицами, полностью отвечающими за деятельность организации или ее структурных подразделений.

      Функциональные связи имеют место по линии движения информации и управленческих решений по тем или иным функциям управления.

      Проектируемая организационная структура является линейно-функциональной. Основу линейно-функциональных структур составляет принцип построения и специализации управленческого процесса по функциональным подсистемам организации, по    которым на каждом уровне управления формируются функциональные службы.

      Преимущества линейно-функциональной структуры управления:

1) наличие профессионалов в подготовке управленческих решений и их ответственность;

2) соблюдение принципа единоначалия.

      Применение линейно-функциональных структур управления наиболее эффективно в таких организациях, где задачи и функции аппарата управления  носят достаточно устойчивый, редко меняющийся, стандартный характер. Достоинства таких структур проявляются в управлении организациями с массовым или крупносерийным типом производства.

      Недостатком линейно-функциональных структур управления является увеличение времени движения информации, что влияет на скорость и своевременность принятия управленческих решений. Однако данный недостаток не является существенным для проектируемого предприятия, так как при небольших масштабах предприятия и малом числе уровней иерархии управления использование линейно-функциональной структуры не окажет заметного влияния на увеличение времени движения информации.

      На основе вышеизложенного можно сделать вывод о том, что для проектируемого предприятия использование линейно-функциональной структуры управления является наиболее рациональным.

5.2. Перечень выполняемых функций

1. Коммерческий директор

1) Выявление и установление наиболее рациональных форм снабжения.

2) Заключение хозяйственных договоров с поставщиками сырья и материалов.

3) Осуществление контроля над своевременным выполнением поставщиками договорных обязательств, предъявлением претензий к поставщикам за нарушение ими обязательств и условий договора.

4) Обеспечение своевременного, полного и достоверного учета денежных средств, товарно-материальных ценностей, основных средств, издержек производства, реализации продукции, результатов хозяйственно-финансовой деятельности предприятия в соответствии с установленными правилами.  

5) Обеспечение правильного начисления и своевременного перечисления платежей в государственный бюджет, во внебюджетные фонды.

6) Начисление и выплата заработной платы рабочим и служащим.

7) Обработка первичной бухгалтерской документации.

8) Составление бухгалтерской отчетности на основе достоверных первичных документов и соответствующих данных бухгалтерского учета, своевременное представление ее соответствующим органам.

9) Составление отчетной калькуляции себестоимости продукции, выявление источников образования потерь и непроизводительных расходов, подготовка предложений по их предупреждению.

10) Проведение инвентаризации денежных средств, товарно-материальных ценностей, расчетов и платежных обязательств.

11) Осуществление погашения кредиторской задолженности в установленные сроки.

12) Соблюдение установленных правил оформления первичных документов, используемых в бухгалтерском учете.

13) Обеспечение исполнения и оформления документов по финансово-хозяйственным операциям в соответствии с действующим законодательством.

14) Правильное и своевременное проведение и оформление в установленном порядке переоценки товарно-материальных ценностей.

2. Директор по продажам

1) Изучение состояния и динамики рынка, перспективного и текущего спроса на продукцию предприятия, изучение вкусов и желаний потребителей.

2) Анализ деятельности конкурентов, поставщиков и посредников.

3) Планирование ассортимента выпускаемой продукции.

4) Организация рекламы продукции.

5) Оформление договоров на сбыт готовой продукции.

6) Оформление документации на отгрузку готовой продукции, составление отчетности по поставкам продукции.

3. Управляющий производством.

1) Определение потребностей в сырье, материалах, энергии на базе установленных норм расхода для выполнения производственной программы, ремонтно-эксплуатационных нужд предприятия, а также для создания необходимых производственных запасов.

2) Обеспечение завоза материальных ресурсов в соответствии с предусмотренными в договорах сроками, регулирование поставок в соответствии с ходом производственного процесса.

3) Организация количественного контроля поступающих на предприятие материальных ресурсов, обеспечение их хранения на складах предприятия и своевременной выдачи для производственного потребления.

4) Контроль за рациональным использованием материальных ресурсов на предприятии, соблюдением норм расхода материалов.

5) Установление экономически обоснованных нормативов производственных запасов, обеспечение контроля за размерами запасов и их регулирование.

6) Обеспечение рациональной организации складского хозяйства на предприятии.

7) Обеспечение учета движения товарно-материальных ценностей на складах предприятия.

8) Осуществление контроля за соблюдением установленных норм расхода материалов на производство продукции.

9) Организация приема, хранения и отгрузки готовой продукции.

Заключение.

Продукцией предприятия в первый год его работы является несколько различных сортов хлебобулочных изделий. Предприятие строится в городе Мурманске. Выбор и экономическое обоснование местонахождения пекарни проводятся  в  соответствующей главе данной работы.

Мощность создаваемого предприятия 1,5 млн. штук в год обосновывается  на  основе анализа потребностей внутреннего рынка и экономических ограничений.

Материалы закупаются по прямым связям с предприятиями поставщиками.

Производимый хлеб имеет высокое качество и сравнительно невысокую себестоимость, что дает ему определенное преимущество перед конкурентами.

Для производства хлебобулочных изделий используется высококлассное иностранное оборудование. Что тоже является определенным гарантом качества выпускаемой продукции. Оборудование для нового предприятия закупается без услуг посреднических фирм,  путем заключения прямых договоров с его производителями.

Мурманские хлебозаводы, производящий аналогичную продукцию удовлетворяет потребности большей части потребительского рынка, но остается и ниша для маленького предприятия которое производило бы немного более дорогую продукцию, но гораздо более качественную и «свежую», так как при маленьком объеме производства легче обеспечить гибкость в зависимости от изменения вкусов потребителя.

В настоящее время спрос на хлебопродукты стабилизировался, он остается практически неизменным и уменьшатся не будет так как хлеб является для большей части населения основным продуктом питания. Это свидетельствует о целесообразности и экономической эффективности разрабатываемого  проекта,  возможности выгодных капиталовложений и получения высокой прибыли уже в первый год работы нового предприятия.