Организация обслуживания по месту работы
Чекмагушевский филиал Бирского кооперативного техникума
РЕФЕРАТ
На тему: «Организация обслуживания по месту работы»
Выполнила: Минниханова А.М.
Студентка 4 курса группа 41
Проверила:_________________
с Чекмагуш 2006 г.
План
Введение
1. Методы обслуживания в дневное время
2. Обслуживание в вечернюю и ночную смену
3. Диетическое питание
Список использованной литературы
Введение
Работа столовых при производственных предприятиях непосредственно связана с деятельностью этих предприятий и ложна отвечать требованиям рациональной организации питания рабочих и служащих, способствовать росту производительности труда, сокращению потерь рабочего времени, восполнению энергозатрат работающих.
В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания количество мест в столовых при производственных предприятиях принимается равным 250 на 1000 работающих в максимальную смену.
При выборе предприятия общественного питания для промышленного предприятия (столовая, буфет и др.) должны учитываться следующие особенности:
· Расстояние от рабочих мест до столовых и буфетов при продолжительности времени, предназначенного для принятия пищи 30 мин, где должно превышать 200-300 м.
· На производствах с непрерывным технологическим процессом обеды должны доставляться к рабочим местам. В случаях когда по санитарным условиям прием пищи у рабочих мест недопустим, расстояние до столовой или буфета должно быть не более 75 м.
· Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчетов.
Меню, как правило, составляется на неделю или 10 дней. В последнее время получило распространение меню, составляемое на месяц. Блюда в меню должны чередоваться по дням недели. Стоимость комплексных обедов постоянна, что дает возможность применять абонементную систему расчетов.
Отпуск обедов может осуществляться с конвейерной линии комплектации; с линии прилавков самообслуживания, установленных по линейному или островному принципу; с доставкой пищи к рабочим местам (в цехи с непрерывным технологическим процессом). Применение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет ликвидировать очереди в рабочих столовых, значительно сократить время, затрачиваемое на получение пищи, и уменьшить общую продолжительность обеденного перерыва на предприятиях.
1. Методы обслуживания в дневное время
Производственные предприятия по характеру основного технологического процесса можно подразделить на три группы с прерывным, поточным и непрерывным технологическим процессом.
Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3-4 ч.) с начала работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденных перерывов для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток посетителей.
Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает перерыв на обед одновременно для большой группы цехов, участков или всего предприятия. Для этого производственного процесса характерна цикличность потока посетителей в столовых.
При непрерывном технологическом процессе отсутствует регламентированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства.
В зависимости от характера производства, интенсивности потоков потребителей и количества мест в столовых применяют две системы комплектации и отпуска комплексных обедов: непрерывную и периодическую.
При непрерывной системе производится обслуживание непрерывного потока потребителей, и используются конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал.
При периодической системе потоки потребителей направляются в зал через определенные интервалы времени, необходимые для подготовки к приему нового потока.
К линиям используемым при непрерывной системе обслуживания, относятся линия отпуска комплексных обедов ЛРКО, линия комплектации и отпуска комплексных обедов ЛККО «Поток», механизированная линия комплектации обедов МЛКО «Прогресс». Эти типы механизированных линий предназначены для комплектования и отпуска одного варианта комплексного обеда.
Линия ЛККО состоит из транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармиты электрические для первых и вторых блюд, гарнира, тележки с выжимными устройствами для подносов, тарелок, стаканов, суповых мисок). Транспортер секционный со скоростью перемещения ленты 0,16 и 0,28 м/с.
Остановка движения ленты при подходе подноса к выходному краю транспортера обеспечена автоматикой. Для подключения раздаточного оборудования в секциях транспортера предусмотрены розетки.
Для обслуживания периодических потоков потребителей используются механизированные линии комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО («Эффект»). Эти линии предназначены для комплектования, накопления и отпуска двух и более вариантов комплексных обедов.
Линия «Эффект» состоит из конвейера комплексных обедов и раздаточных стоек-накопителей, которые монтируются в обеденных залах. На полках накопителя установлены электронагреватели из расчета по два на каждый поднос. Температура нагревателей регулируется автоматически. Обеды комплектуются на подносах с двумя вмонтированными в дно каждого из них металлическими дисками, расположение которых соответствует размещению нагревателей, что позволяет сохранить их в накопителе в горячем состоянии. В не обогреваемой части подносов устанавливают холодные закуски, сладкие блюда, хлеб, столовые приборы. Накопитель имеет вытяжную вентиляцию.
Для механизации учета количества отпущенных обедов разработана система учета реализации комплексных обедов СУРКО. В систему входит следующий комплект оборудования: блок расчета, блок учета и контроля, турникет выходной, пульт приема заказов.
В связи с особенностями организации технологического процесса на производственном предприятии может возникнуть необходимость общего обеденного перерыва. Суть данной системы заключается в следующем. Количество мест в обеденных залах должно соответствовать числу работающих на предприятии в максимальную смену.
Все столы пронумерованы и закреплены за обедающими. Заблаговременно на столы ставят хлеб, сладкие блюда, специи, глубокие тарелки. За 5 мин. до прихода потребителей к столам подкатывают тележки с первыми блюдами. На каждый стол, рассчитанный на 8 человек, ставят две супницы с четырьмя порциями первого блюда в каждой. Пока посетители едят первые блюда, к столам подставляют в одно-порционных баранчиках вторые. В это время старший по столу передает раздатчице вторых блюд талоны на обед. Обед длится не более 15 мин. сбор посуды и транспортировка ее в моечные отделения осуществляется персоналом столовой после обеда.
Кроме столовых, столовых раздаточных, буфетов на территории производственных предприятий могут быть открыты закусочные.
Наряду с отпуском скомплектованных обедов с абонементной системой расчетов в рабочих столовых производится отпуск продукции через буфеты в обеденных залах или помещениях, выделяемых производственными предприятиями в цехах, административно-бытовых корпусах. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, кондитерских изделий, бутербродов, соков, кисломолочной продукции через чайные столы, а также через автоматы, специально оборудованные и установленные на этажах административно-бытовых корпусов, производственных зданий.
Для улучшения обслуживания рабочих в столовых организуются выставки-продажи кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов. Кроме того, у проходных на территории промышленных предприятий организуются магазины кулинарии, которые реализуют различные кулинарные, кондитерские изделия, полуфабрикаты и некоторые продовольственные сопутствующие товары.
Для работающих в вечерние и ночные смены должно быть организовано горячее питание на каждом производственном предприятии.
В состав скомплектованного ужина целесообразно включать салаты, винегреты, гастрономические продукты, одно второе блюдо, сладкое блюдо или напиток.
Второе блюдо может быть мясным, рыбным, овощным. Из напитков можно предлагать чай или кофе с молоком, а также молоко, кисломолочные продукты – простоквашу, кефир, ряженку и т.д. Для работающих в ночное время в комплексный ужин следует включать три блюда.
Для работников механизированного труда и занятых в горячих цехах ночной прием пищи должен состоять из первого, второго блюда и напитка. Следует учитывать, что жидкая часть пищи должна быть не более 0,5 л., т.е. надо предусматривать полпорции первого блюда и один стакан кофе или чая, чтобы не вызвать чувства тяжести.
Работникам механизированного труда, занятым в ночную смену, в рацион рекомендуется включать закуску, первое, второе горячее блюдо и напиток. Для стимуляции центральной нервной системы в ночной прием пищи целесообразно включать крепкий чай или кофе. Молоко следует отпускать перед началом работы или через 1-1,5 ч. после начала смены.
2. Обслуживание в вечернюю и ночную смену
В ночное время могут отпускаться витаминизированные напитки и чай в течение всей смены. Для этого в цехах устанавливают автоматы.
При организации питания в вечерние и ночные смены время работы столовых должно составлять: в вечернюю смену – 1,5 ч., в ночную – 1 ч.; на производствах с непрерывным технологическим процессом оно увеличивается в вечернюю смену до 2 ч., а в ночную до 1,5.
В вечерние и ночные смены питание рабочих и служащих целесообразно организовывать по скомплектованным рационам в торговых залах столовых и в буфетах при наличии в них мест.
При отсутствии предприятий общественного питания готовую продукцию необходимо доставлять в индивидуальных термосах на рабочие места или в специально отведенные для этого комнаты приема пищи, где установлены обеденные столы и умывальник для мытья рук.
В столовых в вечернюю и ночную смены оплата за питание производится в зависимости от принятого метода обслуживания. При отпуске скомплектованных рационов расчет осуществляется по абонементам или предварительно проданным чекам.
На обслуживание в вечернюю и ночную смены заключается договор между производственным предприятием и организацией общественного питания в соответствии с Основными положениями организации общественного питания на производственных предприятиях.
3. Диетическое питание
По договору предприятие общественного питания разрабатывает и согласовывает с промышленным предприятием меню ужинов для работающих и обеспечивает приготовление блюд в необходимом количестве и ассортименте; рационально использует предоставляемое производственным предприятием торгово-технологическое оборудование, транспортные средства и топливо.
Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуется диетические столовые или отделения.
В диетических столовых в продаже должны быть натуральные фруктово-ягодные и овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды. Режим работы диетической столовой при производственном предприятии должен соответствовать режиму работы этого предприятия. Он согласовывается с руководством и профсоюзной организацией предприятия.
Диетические столовые укомплектовываются поварами, имеющими соответствующую подготовку, знающими технологию приготовления диетических блюд.
Список использованной литературы
1. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1981 г.
2.