Національний медичний університет ім. О.О. Богомольця

Кафедра пропедевтики гігієни та екології

Лікувально-профілактичне харчування, його значення та використання в системі заходів щодо зниження несприятливого впливу шкідливих професійних факторів та умов праці

Студента ІІІ курсу другого медичного факультету

Бурлаки Артема

Викладач: Гринзовський

Київ - 2010

План:

1.Вступ

1.1. Основні завдання лікувально-профілактичного харчування

1.2. Біологічна дія їжі і види харчування

2. Основна частина

2.1. Вплив і взаємодія основних харчових речовин на організм в умовах дії виробничих факторів

2.2. Потреба організму людини в поживних речовинах і їх біологічна цінність

2.3. Організація забезпечення лікувально-профілактичного харчування

2.4. Раціони лікувально-профілактичного харчування

3. Висновки

4. Список використаної літератури

1. Вступ

1.1. Основні завдання лікувально-профілактичного харчування

Гігієна харчування (трофологія) - розділ гігієнічної науки, який вивчає вплив аліментарного фактора на організм людини і її здоров'я, розробляє заходи щодо попередження захворювань та зміцнення здоров'я людини, збереження її працездатності, збільшення тривалості життя шляхом здійснення цих заходів.

Нутриціологія - наука, яка вивчає значення окремих нутрієнтів харчового раціону для організму, обгрунтовує оптимальні рівні їх споживання та основи раціонального харчування різних груп населення, визначає критерії оцінки харчового статусу.

Лікувально-профілактичне харчування спрямоване на попередження несприятливого впливу хімічних, фізичних і біологічних факторів на організм людини, з якими він стикається в умовах професійної діяльності. Воно має на меті зміцнення здоров'я, попередження професійних отруєнь і захворювань. За допомогою раціонально побудованих дієт забезпечується підвищення загальної стійкості організму, використання антидотних властивостей компонентів їжі, їх протекторного впливу на структуру і функцію найбільш слабких органів, компенсація витрачених харчових і біологічно активних речовин у зв'язку з впливом отрут, обмеження їх всмоктування, уповільнення метаболізму і прискорення виведення з організму.

Лікувально-профілактичне харчування будується з урахуванням необхідності забезпечення потреби професійних груп населення в енергії та харчових речовинах, включення профілактичних компонентів.

В останній час, у зв'язку з погіршенням екологічної обстановки у нашій країні, зокрема несприятливий радіаційний фон та збільшення промислового і транспортного забруднення, потреба у правильно збалансованому лікувально-профілактичному харчуванні стала більш актуальною ніж будь коли.

Широке застосування лікувального харчування - найважливішої складової частини загальнотерапевтичного комплексу - визначає необхідність глибокого знання принципів і конкретних методів дієтотерапії. Не менш важливим є вивчення основ раціонального харчування, що відкриває нові можливості профілактики багатьох захворювань.

Лікувально-профілактичне харчування має:

• підвищувати захисні функції фізіологічних бар'єрів організму (шкіра, слизові ШКТ, носоглотки і дихальних шляхів);

• активізувати процеси зв'язування і виведення з організму отрут і несприятливих продуктів їх обміну;

• підтримувати функціональний стан органів та систем - мішеней, на які можу впливати шкідливі фактори;

• підвищувати антитоксичну функцію окремих органів і систем організму (печінка, легені, шкіра, нирки);

• компенсувати появу дефіциту певних харчових речовин (незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мікроелементи).

1.2. Біологічна дія їжі і види харчування

2.1. Вплив і взаємодія основних харчових речовин на організм в умовах дії виробничих факторів

Харчування є однією з найбільш суттєвих форм взаємозв'язку організму з навколишнім середовищем, що забезпечує надходження в організм у складі харчових продуктів органічних сполук (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів), простих хімічних елементів, мінеральних речовин і води.

Розрізняють шість основних функцій їжі:

1. Енергетична функція їжі полягає в покритті енергетичних витрат організму.

2. Пластична функція їжі забезпечує побудову та оновлення клітин і тканин.

3. Біорегуляторна функція їжі зводиться до участі в утворенні ферментів і гормонів, які є біологічними регуляторами обміну речовин у тканинах.

4. Пристосувально-регуляторна функція їжі сприяє нормальної діяльності найважливіших систем організму (харчування, виділення, терморегуляції та ін.)

5. Захисно-реабілітаційна функція їжі полягає у підвищенні стійкості організму до інфекцій і інших шкідливих впливів, у тому числі професійних, в нормалізації порушеного обміну речовин, відновленні тканин, прискоренні одужання, попередженні рецидивів захворювання і в переході з гострої в хронічну форму.

6. Сигнально-мотиваційна функція їжі зводиться до збудження апетиту.

Повноцінне і раціональне харчування передбачає наявність у харчовому раціоні білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин відповідно до потреб в них і в оптимальних для засвоєння співвідношеннях в залежності від віку, статі, маси тіла, умов праці.

До незамінним харчових речовин відносяться білки (амінокислоти), поліненасичені жирні кислоти, вітаміни,мінеральні солі, вода. Вуглеводи і жири з ненасиченими жирними кислотами відносяться до групи замінних харчових речовин.

Баланс цих речовин, їх раціональна взаємодія визначають корисну і лікувально-профілактичну дію харчування на організм людини.

При побудові раціонів лікувально-профілактичного харчування враховують протисилікозну активність сиру, метіоніну, холінхлориду, аскорбінової кислоти, глюкози, протифіброзний ефект глутамінової кислоти, зв'язування пектином важких металів і виведення їх з організму, детоксикуючі властивості вітамінів у відношенні ароматичних вуглеводнів, ацетону, деяких пестицидів, свинцю , сірковуглецю, стабілізуючий вплив селену спільно з токоферолом щодо дії ртуті на мембрани мітохондрій і мікросом. Враховується позитивний вплив на працездатність людини аскорбінової кислоти, молочно-яблучної і печінкової дієт на нормалізацію змін в організмі під впливом іонізуючого випромінювання, аеровіту на багато видів обміну речовин в умовах впливу поля надвисоких частот, гіпосенсибілізуючий ефект раціону, що включає підвищену кількість рослинної олії, знижену - вуглеводів і натрію хлориду, збагаченого фосфатидами, вітамінами, солями кальцію і магнію. Береться до уваги можливість зменшення свинцевої інтоксикації при збагаченні раціону кальцієм. Використовується здатність білків та амінокислот, що містять сірку, стимулювати утворення легкорозчинних і швидко метаболізуючі сполук, сульфгідрильних груп білків - впливати на утворення антитіл.

2.2. Потреба організму людини в поживних речовинах і їх біологічна цінність

Білки - протеїни (від грец. Protos - перший, самий головний) є основною і необхідною складовою частиною всіх організмів. Близько 85% сухого залишку тканин і органів людини і тварин припадає на їх частку. Білки необхідні для забезпечення багатьох процесів життєдіяльності організму - утворення білків плазми, ферментів, гормонів, антитіл, хромопротеїдів (гемоглобіну) та інших біологічно активних сполук, для стимуляції трофічних процесів в організмі, підтримки його реактивності і підвищення рівня окислювальних процесів за рахунок вираженого специфічно-динамічного дії. Завдяки вмісту окремих амінокислот, зокрема метіоніну, білки можуть володіти і ліпотропною дією. При нестачі вуглеводів, жирів і великих енерговитратах білки можуть використовуватися організмом як енергетичний матеріал. Вони є єдиним джерелом харчового азоту для організму людини (1 г білка відповідає 0,16 г азоту, а 1 г азоту - 6,25 г білка). Для відновлення зруйнованих білкових частинок і побудови нових клітин людина постійно відчуває потребу в білках.

Основним джерелом білків для "людини служать білки тваринного і рослинного походження. Вони розщеплюються в травному каналі до амінокислот, які всмоктуються і служать джерелом для побудови власних білків організму. До складу білків входить понад 20 амінокислот. Вісім з них (валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, фенілаланін, триптофан, лізин) не можуть утворюватися в організмі людини і є незамінними; тому їх надходження з їжею життєво необхідне. Решта амінокислот є замінними, бо можуть синтезуватися в організмі в процесі азотистого проміжного обміну.

Ліпіди. Жири відносяться до групи простих ліпідів і являють собою складні ефіри жирних кислот і трьохатомного спирту гліцерину. Джерелами для утворення жиру в організмі людини є жири харчових продуктів тваринного і рослинного походження, крім того, вони можуть синтезуватися в організмі з вуглеводів і в меншій мірі - з білків.

Жирам належить різноманітна фізіологічна роль в організмі людини. Вони входять до складу клітинних структур і приймають участь у забезпеченні нормальної життєдіяльності клітин. Частково жири відкладаються у вигляді резерву у жирових депо: підшкірну основу, чепець, пухку сполучну тканину, навколо внутрішніх органів (нирок та ін.) Підшкірний жировий шар охороняє тіло людини від механічних впливів і переохолодження.

Жири сприяють всмоктуванню жиророзчинних вітамінів (ретинолу, кальциферолів, токоферолів, філохінонів).

Вуглеводи - органічні речовини, що складаються з вуглецю, водню і кисню. Прийнято ділити вуглеводи на прості (моносахариди) і складні (дисахариди, полісахариди). Найбільш поширеними моносахаридами харчових продуктів є глюкоза (виноградний цукор або декстроза), фруктоза (левулоза), галактоза, маноза. До дисахаридів відносять: сахарозу (буряковий чи тростинний цукор), лактозу (молочний цукор), мальтозу (солодовий цукор). Крохмаль, глікоген, клітковина (целюлоза), пектинові речовини і інулін відносяться до полісахаридів.

Пектинові речовини є природними полімерами, входять до складу овочів, фруктів і ягід. Вони, обволікаючи слизову оболонку кишок, захищають її від механічних і хімічних подразників. Вони сприяють виведенню з організму важких металів, патогенної та гнилісної мікробної флори, шкідливих для організму хімічних речовин (свинець, арсен та ін). Ці речовини зв'язуються з пектином і виводяться з організму. Цю властивість використовують для виведення шкідливих речовин що надходять у ШКТ ззовні та реабсорбуються з крові у осіб, зайнятих на хімічних виробництвах.

Основна кількість вуглеводів має надходити в організм у вигляді крохмалю, тому що він поступово перетравлюється і засвоюється. Завдяки цьому, наприклад, глюкоза, утворюється з крохмалю, більш повно і рівномірно використовується організмом.

Хорошим джерелом пектину є яблучні вичавки, з яких можуть готуватися крем і мус. Застосовують натуральні фруктові соки з м'якоттю (300 г), збагачені пектином консервовані рослинні харчові продукти, фруктові напої і соки.

Орієнтовна профілактична доза пектину - 2 г на добу. Продукти, що містять пектин, необхідно приймати перед початком роботи.

Клітковина (як і пектини) не розщеплюється в ШКТ і виводиться в незміненому вигляді (за виключенням тієї частини що розщеплюється мікрофлорою клубової кишки). Також вона має властивість подразнювати ентерорецептори кишок і, як наслідок, покращувати перистальтику, що може бути використано для профілактики закрепів. Використання в комплексі з багатою на білки їжею сприяє формуванню калових мас та кращому засвоєнню протеїнів.

Потреба організму у вуглеводах повинна покриватися на 1 / 3 за рахунок легкозасвоюваних (моносахаридів і дисахаридів) і на 2 / 3 за рахунок важкозасвоюваних вуглеводів (крохмаль). При повній відсутності вуглеводів у їжі вони можуть синтезуватися в організмі людини з жирів і білків (глюконеогенез).

При короткочасних значних енерговитратах важливо використовувати легкозасвоювані вуглеводи (моно- та дисахарид).

Вітаміни. До вітамінів відносяться різні за хімічною будовою речовини з високою біологічною активністю, які є незамінними для організму та в мізерно

малих кількостях грають найважливішу роль в процесах його життєдіяльності. Тісний зв'язок вітамінів з ферментами визначає їх роль як біологічних каталізаторів

всіх життєвих функцій організму. Завдяки вітамінам підвищуються захисні функції організму, зберігаються працездатність і здоров'я. Потреби організму в вітамінах забезпечуються різноманітним харчуванням і правильної кулінарною обробкою продуктів харчування.

Вітаміни сприяють стимуляції механізмів захисту організму від впливу шкідливих виробничих чинників. Вони використовуються в лікувально-профілактичному харчуванні в продуктах, багатих на вітаміни, і у вигляді фармацевтичних препаратів. При цьому враховується характер несприятливих хімічних і фізичних факторів виробничого середовища і можлива вибіркова дія

певних вітамінів. Зокрема, контактуючим з ртуттю показаний токоферол, який разом з селеном (біологічним антагоністом ртуті) бере участь у її детоксикації.

Для лікувально-профілактичного харчування велике значення має аскорбінова кислота, що має загальний збуджувальний вплив на нервову систему. Цей вітамін відновлює метгемоглобін, що утворюється з гемоглобіну під впливом деяких виробничих отрут, посилює виведення фтору з кісток. Ретинол показаний для осіб, діяльність яких зв'язана з великим навантаженням на зоровий аналізатор.

Вода відіграє важливу роль в житті організму. У воді розчиняється більшість речовин, які необхідні для забезпечення нормальної життєдіяльності органів

і тканин. Вона є середовищем, в якому відбуваються майже всі біохімічні та біофізичні реакції, пов'язані з обміном речовин і необхідні для забезпечення

життя. Вода виконує роль транспортної системи (перенесення поживних речовин, ензимів, продуктів метаболізму, газів, антитіл та ін.) За допомогою води виводяться

з організму продукти обміну речовин (шлаки), підтримується стан гомеостазу (кислотно-основний, осмотичний, гемодинамічний, термічна рівновага); віддача тепла організмом в навколишнє середовище відбувається шляхом випаровування води з поверхні шкіри і через легені. Вода необхідна для утворення секретів і екскретів, забезпечення певного тургору тканин; вона сприяє розрідженню калових мас.

Потреба організму у воді відповідає кількості втрачається рідини. У нормальних умовах водні втрати у дорослої людини за добу в середньому складають

2300-2800 мл (з сечею - близько 1500 мл, шляхом потовиділення і випаровування - 400-700 мл, при диханні - 300-400 мл, з калом - 70-200 мл). У зв'язку з цим потреба дорослої людини у воді в середньому становить 35-45 мл на 1 кг маси тіла. При важкій фізичної роботи і високої зовнішньої температури (в жаркому кліматі, в гарячих цехах і т. д.) водні втрати організму, а отже, і потреба у воді збільшуються.

У звичайних умовах забезпечення людини водою частково здійснюється за рахунок її надходження в організм з твердою їжею (в середньому за добу 800-1000 мл) і утворення оксидаційної води (за добу близько 350-480 мл) при окислюванні в організмі білків (на 100 г - 41 мл), жирів (на 100 г - 107 мл) і вуглеводів (на 100 г - 55 мл). Тому для повного задоволення потреби організму у воді необхідно додаткове вживання близько 1200-1500 мл так званої вільної рідини (Вода, молоко, компоти, киселі, супи, соки і т. д.). Про потребу людини у воді сигналізує відчуття спраги, що виникає при пдразненні відповідних нервових центрів, пов'язаному з підвищенням осмотичного тиску крові. Всмоктування води в основному відбувається в кишках. У кров вона потрапляє приблизно через 10-20 хв, у зв'язку з чим угамування спраги відразу після прийому рідини настає далеко не завжди. Тому в умовах високої температури зовнішнього середовища при посиленому потовиділенні не виправдано одномоментне вживання великої кількості рідини, що лише посилює потовиділення. Більш фізіологічно втамовувати спрагу кількома ковтками води з короткочасними проміжками (5-10 хв). Більш ефективна для втамування спраги вода з додаванням органічних кислот (лимонна та ін.), злегка підсолена (0,5%). Її рекомендують використовувати в гарячих цехах і в умовах жаркого клімату. Затримці води в організмі сприяє, крім солей натрію, надмірне харчування, їжа, багата вуглеводами і білками. Солі калію і кальцію стимулюють виведення рідини з організму. Високим вмістом солей калію і кальцію пояснюється сечогінний ефект молочно-рослинної дієти. Вживання надлишкової кількості рідини впливає на діяльність серцево-судинної системи і нирок, сприяє розпаду білка, вимивання з організму мінеральних солей, водорозчинних вітамінів, азотистих, сульфатних та інших з'єднань. Обмеження вживання рідини сприяє розпаду білків та жирів з подальшим накопиченням в організмі продуктів розпаду, веде до зменшення маси циркулюючої

крові та її згущування. Повна відсутність рідини людина переносить набагато важче, ніж позбавлення їжі (при відсутності їжі і вживанні води вона може прожити 30-40 днів, а при позбавленні води гине через 5-6 днів).

Нижче представлені таблиці поділу людей на групи, в залежності від тяжкості виконуваної роботи, а також таблиця з даними про добові норми вживання поживних речовин у відповідності з приналежністю до різних груп.

2.3. Організація забезпечення лікувально-профілактичного харчування

Лікувально-профілактичне харчування видається у дні фактичного виконання роботи в особливо шкідливих умовах і в дні хвороби професійного характеру з тимчасовою втратою працездатності при лікуванні в амбулаторних умовах. Лікувально-профілактичне харчування надається також:

• Робітникам, інженерно-технічним працівникам і службовцям інших виробництв, цехів підприємства та працівникам, що знаходяться на будівництві, будівельно-монтажних, ремонтно-будівельних та пусконалагоджувальних роботах, зайнятих весь робочий день у діючих виробництвах, цехах (на дільницях) з особливо шкідливими умовами праці, де це харчування передбачено як для основних працівників, так і для ремонтного персоналу;

• Робітникам, що здійснюють чистку і підготовку обладнання до ремонту і консервації в цеху (на дільниці), де для робочих передбачено лікувально-профілактичне харчування;

• Робітникам з початковими ознаками професійної патології, зумовленої характером виробництва, на термін до 6 місяців;

• Інвалідам з професійного захворювання, яке розвинулося в сфері виробництва, де вони отримували безкоштовне лікувально-профілактичне харчування безпосередньо до настання інвалідності, на строк до ліквідації інвалідності, але не більше 6 міс. з моменту її встановлення

• Жінкам на час відпустки по вагітності та пологах за умови роботи до її настання на виробництві та на посаді, для яких передбачено безкоштовне лікувально-профілактичне харчування;

• Вагітним жінкам при переведенні на іншу роботу з метою усунення, згідно висновків лікарів, контакту з шкідливими умовами праці, де передбачено безкоштовне лікувально-профілактичне харчування на весь час до і в період відпустки по вагітності та пологам;

• Годуючим матерям і жінкам, які мають дітей віком до 1 року, при переведенні, згідно висновків лікарів, з роботи, де є контакт зі шкідливими чинниками і належить безкоштовне лікувально-профілактичне харчування, на іншу роботу зі сприятливими для здоров'я умовами праці на весь період годування грудьми або до досягнення дитиною віку 1 року.

При організації лікувально-профілактичного харчування необхідно дотримувати таких правил:

1. Видавати раціони працівникам до початку роботи; лише в окремих випадках дозволяється видавати їх в середині робочого дня у вигляді обідів. Не дозволяється видавати раціони в кінці робочого дня.

2. При 5-денному робочому тижні з двома вихідними днями зберігається 6-денна норма лікувально-профілактичного харчування за рахунок включення більш якісних та біологічно цінних харчових продуктів без збільшення об'єму їжі та її енергетичної цінності.

3. Не дозволяється заміна одних продуктів на інші. В окремих випадках дозволяється заміна окремих продуктів у межах норм взаємозамінюваності.

4. Раціони видавати працівникам у дні фактичного виконання ними роботи, а також у дні хвороби з тимчасовою втратою працездатності, якщо захворювання має професійний характер і хворий не госпіталізований.

5. Працівникам, які одержують безкоштовно раціони лікувально-профілактичного харчування, молоко не видається.

6. Працівникам, які контактують з неорганічними сполуками свинцю, додатково видається по 2 г пектину у вигляді збагачених або консервованих рослинних харчових продуктів, фруктових соків з м'якоттю, напоїв. Дозволяється заміна пектину натуральними фруктовими соками в кількості 250— 300 мл.

7. Працівникам промисловості, зайнятим у виробництві антибіотиків, замість свіжого молока видавати кисломолочні продукти або колібактерин, виготовлений на основі незбираного молока.

8. З метою підвищення опірності організму шкідливим речовинам працівникам шкідливих виробництв додатково видається певна кількість синтетичних препаратів вітамінів.

2.4. Раціони лікувально-профілактичного харчування

Раціони лікувально-профілактичного харчування розроблені з урахуванням властивостей окремих харчових продуктів спричиняти детоксикуючу дію на організм в умовах наявності токсичних сполук в навколишньому середовищі. Енергетична цінність раціонів лікувально-профілактичного призначення не перевищує 45 % добової потреби в енергії. Вміст білків у середньому становить 60 г, жирів — 50, вуглеводів — 160 г, енергетична цінність 1400 ккал (5,86 МДж).

В лікувально-профілактичному харчуванні використовуть 5 раціонів

Крім п'яти основних раціонів лікувально-профілактичного харчування є ще три

<>