Овочевий цех закусочної на 56 місць

                           

З м і с т

  1.  Вступ. Техніко-економічне обгрунтування

П. Розрахунково-пояснювальна частина.

2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

2.2. Визначення потужності підприємства

2.3. Визначення виробничої програми овочевого цеху

2.4. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при обробці  

                овочів

2.5. Розрахунок і підбір   механічного обладнання

2.7. Розрахунок робочої сили та графіку виходу на роботу

2.8. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання:

виробничих столів

мийних ванн

2.9. Розрахунок площі цеху

2.10. Інструменти та інвентар гарячого цеху

Ш. Виконання графічної частини.

1У. Список використаної літератури

   В с т у п

 Закусочна призначена в основному для реалізації страв та закусок нескладного  приготування і швидкого обслуговування відвідувачів. В асортименті підприємства повинні бути: гарячі і холодні закуски, різні бутерброди, нескладні гарячі страви, молочно-кислі продукти, кондитерські вироби, гарячі напої.

Закусочна працює в основному на напівфабрикатах, теплова обробка продуктів  (смаження котлет, варіння сосисок, сардельок) приготування холодних страв і гарячих напоїв готують на місці. В закусочній застосовується самообслуговування із вільним вибором страв із роздавального прилавку.

Для закусочної характерна наявність високих столів.

 Техніко-економічне обгрунтування

 Мережа підприємств громадського харчування розвинута- це ресторани, кав’ярні, їдальні, закусочні.

Закусочна призначена для обслуговування людей різних верств населення.

Закусочна забезпечує населення продукцією швидкого приготування, тому відноситься до мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування.

Закусочна буде розміщена біля центрального автовокзалу з урахуванням зупинок громадського транспорту та основних напрямів пішохідних потоків. Буде обслуговувати населення в межах пішохідної доступності 7-10 хв.

Враховуючи особливості місця, закусочну планується побудувати в житловому районі біля центрального автовокзалу, в якому проживає близько 2000 жителів.  За чисельністю населення місце побудування закусочної визначається загальна кількість місць з розрахунку на 1000 чоловік населення на 40-60 місць.

У нинішній час у житловому районі автовокзалу можна побудувати закусочну на 56 місць.

Закусочна буде працювати з 9.00 – 18.00 кожного дня без перерви на обід. Таким чином закусочна зможе забезпечити населення харчуванням протягом усього дня.

П. Розрахунково- пояснювальна частина

2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

Відповідно до типу підприємства і його потужності, вказаних у завданні чи отриманих шляхом розрахунків, технологічні розрахунки починають з визначення кількості відвідувачів методом розробки графіку завантаження торговельного залу.

Кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N год = P 60/tKз,

де P- кількість місць у залі;

 t- тривалість посадки,хв;

Кз- коефіцієнт завантаження за певну годину.

Відношення 60/t визначає кількість посадок за 1 год (оборотність).

                                                                                                  Таблиця 1.

Години роботи залу

Оборотність одного місця за 1 годину

Коефіцієнт завантаження

Кількість відвідувачів

9.00-10.00

    10.00-11.00

11.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-16.00

16.00-17.00

17.00-18.00

3

3

3

3

3

3

3

3

3

0,6

0,7

0,8

1,0

0,9

0,8

0,7

0,60

0,57

100

118

134

168

151

134

118

101

96

Разом

1120

   

2.2. Визначення виробничої програми закусочної

на 56 місць

Виробнича програма підприємства, що проектується, передбачає визначення кількості страв, виробів, напоїв, розроблення меню.

Для підприємств із вільним вибором страв розрахунок кількості страв проводиться за формулою:

n = Nm,

де n- кількість страв, що виготовляється і реалізується на підприємстві за день;

   N- кількість відвідувачів на підприємстві, що проектується;

  1.  коефіцієнт споживання страв.

m = mхз + m1с + m11с + m сол.с

де mхз     -коефіцієнт споживання холодних закусок;

    m1с     -коефіцієнт завантаження перших страв;

    m11с    -коефіцієнт споживання других страв;

    m сол.с  -коефіцієнт споживання солодких страв.

Розрахунок кількості страв           Таблиця №2

Назва груп страв

Кількість відвідувачів

Коефіцієнт споживання страв

Кількість страв

Холодні страви і закуски

Перші страви

Другі страви

Солодкі страви

1120

0,53

0,15

0,75

0,07

594

168

840

78

Всього

1120

1,5

1680

Гарячі, холодні напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, та винно-горілчані вироби розраховуються за нормами споживання та за формулою

n 1=Nm1,

  де  n 1-кількість холодних, гарячих чи інших виробів;

       N -кількість відвідувачів;

       m1 -норма споживання.

Розрахунок кількості страв за нормами споживання

                                                                                         

  

                                                                                                   Таблиця 3

Назва продукції

Один. виміру

Норма спожив.

Кіл-ть відвідув.

Кіл-ть продукції

Кіл-ть порцій

Гарячі напої:

Чай

Кава

какао

Л

Л

Л

Л

0,1

0,01

0,07

0.02

1120

1120

1120

1120

120

12

84

24

600

60

420

120

Холодні напої:

Натуральні соки

Фруктові води

Мінеральні води

Л

Л

Л

Л

0,07  

0,02

0,03

0,02

1120

1120

1120

1120

78,4

22,4

33,6

22,4

392

112

168

112

Хліб

Житній

пшеничний

Г

Г

Г

200

100

100

1120

1120

1120

224000

112000

112000

5600

2800

2800

Борошняні конд. І бул.вироби

шт

0,25

1120

280

280

Цукерки і печиво

0,03

1120

33,6

336

Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму, рекомендованого для підприємства громадського харчування даного типу та збірника страв і кулінарних виробів.

       

 Розрахункове меню є підставою для визначення потреби в сировині. Кількість борошняних кондитерських виробів власного виробництва визначається завданням на розробку проекту.

Розрахункове меню              Таблиця №4

№ рец.

Назва страв

Вихід, г

Кіль-ть страв

6

13

55

62

134

148

165

164

   42

Холодні закуски

Бутерброд з паштетом

Бутерброд з ікрою

Салат із свіжих огірків

Салат “Весна”

Оселедець з цибулею

Студень рибний

Паштет з печінки

Філе курки фаршироване

Сир

65

52

100

100

85

100

100

180

50        

594

20

30

100

50

125

75

110

150

50

274

572/759

519/757

431

Гарячі закуски

Бульйон курячий

Сосиски  варені з гарнір(картоплею)

Риба смажена із картоплею

Яєшня зі шпиком

250

75

70

100

1200

168

525

315

930

987

Солодкі страви

Компот із плодів консервованих

Яблука печені зі взбитими вершк.

150

150

     78

70

8

Здобні хлібобулочні вироби

280

107

Булочка ванільна

100

60

108

Булочка з горіхами

100

50

112

Булочка з маком

100

80

115

Булочка російська

60

60

106

Здоба звичайна

50

40

109

Булочка домашня

100

40

1091

Пиріжки печені з сиром

75

20

1031

Пиріжки печені з капустою

75

30

Гарячі напої

1020

1010

Чай з лимоном

200/15/4

56

1016

Кава чорна з молоком

100/25/15

784

1031

Какао

200

112

       Холодні  напої

420

Вода  “Миргородська”

200

120

Вода фруктова

200

180

Сік лимонний

200

60

Сік апельсиновий

200

60

Виробнича програми овочевого цеху

        Таблиця 6

Назва продукту

Кількість сировини

Призначення

Технологічні операції

Огірки свіжі

11,38

Салат із свіжих огірків

Перебирання миття

Нарізання

салат

1,46

Салат “Весна”

Перебирання миття нарізання

Редис

1,075

Салат “Весна

Сортування миття чищення промивання нарізання

Цибуля зелена

0,6

Салат “Весна”

Перебирання миття нарізання

Цибуля ріпчаста

2,7

Оселедець з цибулею;

Студень рибний

Паштет з печінки

Філе курки  фарш.

Перебирання чищення миття нарізання

Морква

1,4

Студень рибний паштет з печінки філе курки

Сортування миття чищення

Ручна доочист.промивання нарізання

Часник

0,05

Студень рибний

Зріз. Донця

Знімання луски розбир.голови

Обчищення

Січуть або труть

Картопля

128,5

Перебирання

Сортування, миття

Обчищення

Ручна дочистка

нарізання

2.3. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при

                обробці  овочів

Після визначення кількості й асортименту сировини розробляють технологічні схеми приготування напівфабрикатів при ручній і механічній обробці. Визначають вихід напівфабрикатів за кількістю відходів при первинній обробці.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

        Таблиця 7

 Назва сировини

Відходи %

К-ть відход.

брутто

К-ть відх. нетто

1

Огірки свіжі

5

0,57

10,81

2

Салат

33

0,48

0,98

3

Редис

37

0,39

0,69

4

Цибуля зелена

16

0,09

0,51

5

Цибуля ріпчаста

16

0,3

1,8

6

Морква

20

0,28

1,12

7

Часник

22

0,01

0,04

8

Картопля

25

32,13

96,4

    Розрахунок кількості овочів, що обробляються механічним  

                                               обладнанням

       Таблиця 8

Технологічні операції

картопля

морква

К-ть сировини,кг

Відходи, %

Кіл-ть відходів,%

Вихід н/ф, кг

К-ть сировини,кг

Відходи, %

Кіл-ть відходів,%

Вихід н/ф, кг

Механічне

миття

128,5

2

2,57

125,9

1,4

2

0,03

1,37

Механічне

чищення

125,9

20

25,18

100,7

1,37

15

0,20

1,17

Ручне

дочищення

100,7

3

3,02

97,7

1,17

3

0,04

1,13

 2.4. Розрахунок  механічного обладнання

 Визначаючим чинником при розрахунках

Механічного обладнання є кількість сировини, що переробляється за

день або максимальну зміну, продуктивність машини, а також режим

роботи підприємства. Кількість продукту, що переробляється, визначаємо з урахуванням діючих норм, втрат і відходів при обробці.

Час роботи машини визначаємо за формулою:

   t= Q/G

де   t- час роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год;

 Q - кількість  сировини , що переробляється, кг;

 G - продуктивність машини ,кг/год., слід  забезпечувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:

   = t/Т

де -Т – продовженість зміни, год; фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен бути в межах 0,5-0,6.

Якщо         перевищує рекомендоване значення, то передбачають 2 машини або одну більшої продуктивності.

Розраховують і підбирають картоплечистку:

  1.  Визначають загальну кількість сировини

Q = карт. + мор. = 128,5 + 1,4 = 129,9

Картоплечистки є: МОК – 16 – 125 кг

        МОК – 25 – 250 кг

  1.  Визначаємо час роботи машини

129,9

t =       125   =  1,04 год.

  1.  Визначаємо коефіцієнт роботи картоплечистки

1,04