Овочевий цех закусочної на 56 місць

З м і с т

1.  Вступ. Техніко-економічне обгрунтування

П. Розрахунково-пояснювальна частина.

2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

2.2. Визначення потужності підприємства

2.3. Визначення виробничої програми овочевого цеху

2.4. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при обробці  

                овочів

2.5. Розрахунок і підбір   механічного обладнання

2.7. Розрахунок робочої сили та графіку виходу на роботу

2.8. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання:

виробничих столів

мийних ванн

2.9. Розрахунок площі цеху

2.10. Інструменти та інвентар гарячого цеху

Ш. Виконання графічної частини.

1У. Список використаної літератури

   В с т у п

 Закусочна призначена в основному для реалізації страв та закусок нескладного  приготування і швидкого обслуговування відвідувачів. В асортименті підприємства повинні бути: гарячі і холодні закуски, різні бутерброди, нескладні гарячі страви, молочно-кислі продукти, кондитерські вироби, гарячі напої.

Закусочна працює в основному на напівфабрикатах, теплова обробка продуктів  (смаження котлет, варіння сосисок, сардельок) приготування холодних страв і гарячих напоїв готують на місці. В закусочній застосовується самообслуговування із вільним вибором страв із роздавального прилавку.

Для закусочної характерна наявність високих столів.

 Техніко-економічне обгрунтування

 Мережа підприємств громадського харчування розвинута- це ресторани, кав’ярні, їдальні, закусочні.

Закусочна призначена для обслуговування людей різних верств населення.

Закусочна забезпечує населення продукцією швидкого приготування, тому відноситься до мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування.

Закусочна буде розміщена біля центрального автовокзалу з урахуванням зупинок громадського транспорту та основних напрямів пішохідних потоків. Буде обслуговувати населення в межах пішохідної доступності 7-10 хв.

Враховуючи особливості місця, закусочну планується побудувати в житловому районі біля центрального автовокзалу, в якому проживає близько 2000 жителів.  За чисельністю населення місце побудування закусочної визначається загальна кількість місць з розрахунку на 1000 чоловік населення на 40-60 місць.

У нинішній час у житловому районі автовокзалу можна побудувати закусочну на 56 місць.

Закусочна буде працювати з 9.00 – 18.00 кожного дня без перерви на обід. Таким чином закусочна зможе забезпечити населення харчуванням протягом усього дня.

П. Розрахунково- пояснювальна частина

2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

Відповідно до типу підприємства і його потужності, вказаних у завданні чи отриманих шляхом розрахунків, технологічні розрахунки починають з визначення кількості відвідувачів методом розробки графіку завантаження торговельного залу.

Кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N год = P 60/tKз,

де P- кількість місць у залі;

 t- тривалість посадки,хв;

Кз- коефіцієнт завантаження за певну годину.

Відношення 60/t визначає кількість посадок за 1 год (оборотність).

                                                                                                  Таблиця 1.

2.2. Визначення виробничої програми закусочної

на 56 місць

Виробнича програма підприємства, що проектується, передбачає визначення кількості страв, виробів, напоїв, розроблення меню.

Для підприємств із вільним вибором страв розрахунок кількості страв проводиться за формулою:

n = Nm,

де n- кількість страв, що виготовляється і реалізується на підприємстві за день;

   N- кількість відвідувачів на підприємстві, що проектується;

1.  коефіцієнт споживання страв.

m = mхз + m1с + m11с + m сол.с

де mхз     -коефіцієнт споживання холодних закусок;

    m1с     -коефіцієнт завантаження перших страв;

    m11с    -коефіцієнт споживання других страв;

    m сол.с  -коефіцієнт споживання солодких страв.

Розрахунок кількості страв           Таблиця №2

Гарячі, холодні напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, та винно-горілчані вироби розраховуються за нормами споживання та за формулою

n 1=Nm1,

  де  n 1-кількість холодних, гарячих чи інших виробів;

       N -кількість відвідувачів;

       m1 -норма споживання.

Розрахунок кількості страв за нормами споживання

                                                                                                   Таблиця 3

Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму, рекомендованого для підприємства громадського харчування даного типу та збірника страв і кулінарних виробів.

 Розрахункове меню є підставою для визначення потреби в сировині. Кількість борошняних кондитерських виробів власного виробництва визначається завданням на розробку проекту.

Розрахункове меню              Таблиця №4

Виробнича програми овочевого цеху

        Таблиця 6

2.3. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при

                обробці  овочів

Після визначення кількості й асортименту сировини розробляють технологічні схеми приготування напівфабрикатів при ручній і механічній обробці. Визначають вихід напівфабрикатів за кількістю відходів при первинній обробці.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

        Таблиця 7

    Розрахунок кількості овочів, що обробляються механічним  

                                               обладнанням

       Таблиця 8

 2.4. Розрахунок  механічного обладнання

 Визначаючим чинником при розрахунках

Механічного обладнання є кількість сировини, що переробляється за

день або максимальну зміну, продуктивність машини, а також режим

роботи підприємства. Кількість продукту, що переробляється, визначаємо з урахуванням діючих норм, втрат і відходів при обробці.

Час роботи машини визначаємо за формулою:

   t= Q/G

де   t- час роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год;

 Q - кількість  сировини , що переробляється, кг;

 G - продуктивність машини ,кг/год., слід  забезпечувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:

   = t/Т

де -Т – продовженість зміни, год; фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен бути в межах 0,5-0,6.

Якщо         перевищує рекомендоване значення, то передбачають 2 машини або одну більшої продуктивності.

Розраховують і підбирають картоплечистку:

1.  Визначають загальну кількість сировини

Q = карт. + мор. = 128,5 + 1,4 = 129,9

Картоплечистки є: МОК – 16 – 125 кг

        МОК – 25 – 250 кг

1.  Визначаємо час роботи машини

129,9

t =       125   =  1,04 год.

1.  Визначаємо коефіцієнт роботи картоплечистки

1,04