Предметом данного курсового проекта является организационное  проектирование частной хлебопекарни с использованием новых технических и управленческих методов.

 Организация хлебопекарнипоказала, альтернативность частного предприятия - хлебозаводам, и что обе производствен­ные системы могут сосуществовать и соревноваться на благо потребителя.

Большая структура и организация производственных процессов привели, на хлебзаводах, к неудовлетворительным ре­зультатам. Это характеризовалось:

• сложностью в определении ответственного за конечный результат, что привело к невозможности определения ответственного за принятие решений о путях улучшения

• относительно низкой мотивацией работающего персонала, выражающейся в не­удовлетворительном качестве труда и невысокой производительности

• проблемой внедрения любого новшества, из-за сложившихся между руководите­лями производственных взаимоотношений, которые препятствовали принятию решений.

Очевидно, что эффективная деятельность, то есть эффективные затраты на производство продукции приспособленной к рынку, легче осуществлять в маленькой структуре, поскольку больше внимания можно уделить предпочте­ниям покупателей и качеству продукта.

Проект организации хлебопекарни предполагает выпуск различных сортов хлеба, а так же пироженных. Разместить предприятие планируется в г.Томске, так как проведенные маркетинговые исследования рынка хлебопродуктов в этом регионе выявили наличие потенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию, так как существующий хлебзавод не удовлетворяет желаний потребителей по качеству и свежести выпускаемой продукции.

1. Характеристика частной хлебопекарни.

Обычно, когда предприниматель решает открыть новое дело он исходит из уверенности в том что сможет производить товары необходимые потребителю которые недоступны (или дефицитны) в данный момент на рынке или сможет производить товары необходимые на рынке но по более выгодным ценам

Прежде чем практически приступить к проектированию булочной-пекарни, необходимо оценить среду, в которой данное предприятие будет создаваться  «Кто является конкурентами?» и «Чего хотят потребители?» являются основными вопросами требующими ответа. Невозможно ответить на эти вопросы только на основе предположений.

1.1. Анализ сектора по производству хлеба

Этот анализ фокусируется на всем цикле хлебопекарного производства, от постав­щика сырья, необходимого для производства хлеба и пирожных, до торговца. Это дает информацию о

n

n

n  структуре производства: числе и размере производителей, их концентрации (мо­нополии?)

n

Так как это сделать нелегко, сам предприниматель обычно не проводит подобный анализ. В Западной Европе данные регулярно проводимых анализов рынка явля­ются общедоступными, и исследования выполняются профессиональными органи­зациями.

В Томске, анализ сектора был выполнен в течение первой фазы проекта, поскольку это являлось одной из задач исполнителя проекта.

Обычно, хлеб производился объединением "Томскхлебпром". Эта компания со­стоит из 9 заводов. 4 хлебозавода, и один завод, производящий пирожные, на­ходятся в городе Томске. Два других хлебозавода находятся в г. Стрежевом и Колпашево (соответственно в 800 км. и 300 км. от г. Томска). Еще два завода имели дело с производством и техническим обслуживанием оборудования.

Таблица 1: Основные выводы секторного анализа

Приблизительно 80% основного сырья, муки, поставлялось областным государ­ственным мукомольным заводом. Остаток необходимого сырья был закуплен на "свободном" неформальном рынке по гораздо более высоким ценам. Следует от­метить, также, ухудшение поставок сырья в виду экономической ситуации 1992 года. Проблема касалась условий платежа и инфляции, осложнявших ситуацию с сырьем. Необходимо было принять во внимание эту проблему, так как булочная-пе­карня столкнулась бы с ней еще с большей остротой из-за своего размера.

1.2 Описание выпускаемых товаров.

Для обеспечения удовлетворения запросов и  предпочтений большего числа потребителей планируется выпускать несколько наименований хлебобулочных изделий:

1) Хлеб

n

n   (*)

n

n

2) Печенье

n

n

n

n

3) Рулеты

n

n

n

n   (*)

4) Кондитерские изделия

n

n

n

Звездочка означает что, предлагаемый товар новый, то есть до этого не предлагался конкурентами.

1.3 Организационно правовая форма предпреятия.

          Проектируемое предприятие будет создано в форме общества с ограниченной ответственностью. Органами управления ООО  будут являться: общее собрание учредителей, совет директоров. Общее собрание Учредителей является высшим органом управления. В период между собраниями высшим органом управления является совет директоров. Текущей деятельностью ООО  руководит коммерческий директор, который решает главную задачу: обеспечение охраны капитала учредителей и его приумножение. Коммерческий директор осуществляет практическое выполнение решений собрания учредителей в области инвестирования средств, развития производства, капитального строительства, материально-технического обеспечения, сбыта и реализации продукции и другие вопросы хозяйственной и социальной жизни работающих.

2. Выбор производственного процесса изготовления продукта.

2.1 Технология производства.

Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получтится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.

После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением в пекарню она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемешается на выдерживание в специальную емкость. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет нка формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тестопопадает в тестозакатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булочек, рогаликов и т.п. Там  кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тесто надрезы. Без которых хлеб продолжая подниматься в печи полопается и получится некрасивым, "рваным". А надрезанное тесто просто слегка расходится по надрезам, и наих месте получаются потом хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал.

Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий.

(1)à(2)à(3)à(4)à(5)à(6)à(7)à(8)à(9)à(10)

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)

8)

9)

10)

2.1 Перечень необходимого оборудования.

Таблица 1 перечень необходимого оборудования.

Рабочая нагрузка печи приведена в Таблице 2

Обобщая вышеизложенное, необходимо отметить следующие характеристики проектируемого производства:

·    

·         в год;

·    

·    

·    

      Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод относительно типа проектируемого производства: проектируемое производство является массовым.

3. Планирование мощностей и размещение производства.

3.1.Планирование оптимальной производственной мощьности.

При выборе производственной мощности проектируемого предприятия используются следующие критерии:

1)

2)

       В результате проведения маркетинговых исследований было установлено, что объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Томсе составляет примерно 2 млн. штук в год, поэтому при выборе производственной мощности проектируемого предприятия необходимо обеспечить такой уровень производственной мощности, который будет покрывать потребность рынка в данной продукции.

      Производственная мощность пекарни определяется исходя из производительности оборудования по паспорту и эффективного фонда времени работы оборудования.

      Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается исходя из режимного (номинального) фонда времени и времени нахождения оборудования в плановом ремонте. Номинальный фонд времени рассчитывается исходя из количества недель в году, продолжительности смены и количества смен. При расчете номинального фонда времени вычитаются часы сокращения предпраздничных смен.

      Число недель в году  -  52     

Продолжительность смены  -  10 часов (будни и субботы)

                                             -   5 часов (воскресенья

      Количество смен             -  1

      Время нахождения оборудования в плановом ремонте принимается равным  3% от номинального фонда времени.

      Исходя из приведенных данных номинальный фонд времени составляет 3380 часов.

      Эффективный фонд времени работы оборудования составляет, таким образом,  3380 - 0.03*3380 = 3278 часов.

      Годовая производственная мощность пекарни, исходя из производительности  оборудования (50 кг/час) и эффективного фонда времени работы оборудования  (3278 часов), составит:

М = q*Ф_э = 50 кг/ч * 3278 ч = 163900кг в год.

Из них         - 36400 шт. Французский батон

 - 131040 шт. Каравай

 - 1223040 шт. Печенье

                    - 524160 шт. Булочки

                    - 69888 шт. Торты, пироженный

Всего:          - 1 984 528шт.

      Таким образом, производственная мощность проектируемой пекарни полностью удовлетворяет объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Томске. Поэтому планируется оснастить производство одним комплектом оборудования по производству хлебобулочных изделий.

      Количественный состав оборудования в таблице 3.

                                                                                      Таблица 3

Количественный состав оборудования производству хлебобулочных изделий.

3.2.Расчет освоения производственной мощности

      Предполагается, что в первые полгода работы предприятия объем произведенной продукции составит 992264 шт., в следующие полгода -

1488396 шт., во второй год работы предприятия планируется произвести продукцию в объеме, достаточном для полного удовлетворения потенциального неудовлетворенного спроса хлебобулочные и зделия в данном регионе (примерно 2 млн. штук).

      Для определения степени загрузки производственных мощностей необходимо рассчитать коэффициенты использования мощности по этапам ее освоения.

      Коэффициент использования мощности рассчитывается по формуле:

К = оптимальная ПМ*100% / фактическая ПМ

      Коэффициенты использования мощности:

1.      К = 900000*100% /1984528  = 45%, таким образом, мощность будет использована на 45%

2.       К = 1400000*100% /1984528 = 70%, следовательно, в этот период производственная мощность будет использована на 70%

3.      К = 1800000*100% / 1984528 = 91 %.  В этот период использование мощности предприятия достигнет 91%.

      Данные об объемах производимой продукции и динамике освоения производственной мощности предприятия представлены в

                                                                                      Таблице  3

Динамика освоения производственной мощности предприятия

      Постепенное увеличение объемов сбыта планируется осуществлять за счет повышения информированности потенциальных потребителей о продукции данного предприятия, формирования потребительских предпочтений в отношении продукции.

      По данным таблицы 3 можно сделать вывод о наличии у предприятия резерва производственной мощности для обеспечения удовлетворения потенциальных потребностей будущих потребителей в случае увеличения спроса на данную продукцию.

3.3. Размещение производства

       Для размещения проектируемой пекарни выбран г.Томск, так как   проведенные маркетинговые исследования рынка хлебопродуктов в этом регионе выявили наличие потенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию. Потенциальная емкость рынка хлебопродуктов в этом городе в этом регионе составляет 20 млн. шт. в год, а существующий в Томске хлебзавод удовлетворяет спрос на 85%.Таким образом, объем потенциального неудовлетворенного спроса составляет 2 млн.шт в год, на основе чего можно сделать вывод о наличии достаточно емкой (10%) рыночной ниши для проектируемого предприятия.

      Предприятие предполагается разместить в г. Томске. Выбор определяется следующими причинами:

1)

2)

3)

Расположение производственных помещений указано в схеме 1.

Схема 1