Блюда рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем
КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6
Письменная
экзаменационная работа
Профессия: повар, кондитер (пекарь)
Специальность(и): повар, кондитер (пекарь)
Выполнил: обучающийся группы: № 35
Родькин Андрей Николаевич
Руководитель: мастер п/о
Ульянова Надежда Михайловна
Мурманск
2003
|
№ п/п |
Содержание |
лист |
|
|
1.Общая характеристика блюда: рыба в тесте. 2.Рецептура блюда. 3.Технология приготовления блюда. 4. Технологическая схема. 5. Требование к качеству. 6. Виды брака и причины возникновения. 7. Условия реализации и сроки хранения. |
|||
|
Группа № __35__ |
лист |
листов |
|
|
Общая характеристика блюда. Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут. Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с корнишонами. |
|||
|
Группа № __35__ |
листов |
||
|
Рецептура брутто нетто
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Группа № __35__ |
листов |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Технология приготовления блюда. Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 см.. Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 – 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром. Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами. К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре. Соус майонез с корнишонами: Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают. Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус «Южны». |
|||
|
Группа № __35__ |
листов |
||
|
Требования к качеству Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена. Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа). Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд. |
|||
|
Группа № __35__ |
листов |
||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Группа № __35__ |
листов |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Виды брака и причины возникновения:
Условия реализации и сроки хранения:
|
|||||||||||||||
|
Группа № __35__ |
листов |
||||||||||||||
|
№ п /п |
Содержание |
лист |
|
|
1.Общая характеристика блюда: кулебяка с капустным фаршем. 2.Рецептура блюда. 3.Технология приготовления блюда. 4.Технологическая схема. 5.Требования к качества. 6.Виды брака и причины возникновения. 7.Условия реализации. |
|||
|
Группа №__35__ |
лист |
листов |
|
|
|
Общая характеристика блюда. Кулебяку готовят из опарного теста. Для это приготавливаем опару. Опара – жидкое тесто. Для опары берём 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 – 100% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в тёплое место (29 - 30*) и оставляют для брожения на 3,5 - 4 часа. При этом объём её увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится «морщинки». В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1 - 2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных пор. Фарш используем капустный. Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88% массы. Выпекают при температуре 220 – 240*. |
||
|
Группа № __35__ |
листов |
||
|
Рецептура тесто
Фарш
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Группа № __35__ |
листов |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Технология приготовления блюда. Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном. Приготовле6ние капустного фарша: капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют немного воды (10 – 15%) и, помешивая, тушат. Затем вливают кипячёное молоко, вводят жир и тушат до готовности. В фарш добавляют рубленые яйца, соль, зелень и перемешивают. Готовят фарш и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром, охлаждают, и добавляют рубленые яйца, соль, зелень. |
|||
|
Группа № __35__ |
листов |
||
|
Требования к качеству. Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть хорошо пропечён. Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто – жёлтый, или светло – коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. |
|||
|
Группа № __35__ |
листов |
||
|
|||||||||||||||||||||
|
Группа № __35__ |
листов |
||||||||||||||||||||
|
Условия реализации и сроки хранения. Хранят готовые изделия из дрожжевого теста в чистых, сухих помещениях, с температурой 6 – 20*С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа. При более длительном хранение изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится морщинистой и резинистой. Объём изделия уменьшается. Происходит это за счёт изменения состояния крахмала и белков. |
|||
|
Группа № __35__ |
листов |
||