| Каталог статей |
|
Прищепина Е.М.
Функциональные полномочия менеджера в управлении предприятием ресторанного бизнесаМенеджер в ресторанном бизнесе должен иметь такие организаторские качества, как умение руководить коллективом, способность организовать работу служащих по реализации целей и задач производственного отдела, навыки обучения персонала всем направлениям работы, способность поддерживать высокие стандарты обслуживания и обеспечить бесперебойную работу. Выполнить указанные требования можно, только имея сложившуюся клиентуру, зная заранее обо всех готовящихся приемах, банкетах, званных обедах, конференциях и т.п. Для чего нужно постоянно поддерживать связь с различными фирмами, концернами, ассоциациями Исследованию роли и функций менеджера в ресторане посвящали свои работы, такие отечественные ученые, как Н.И. Анурова, А.С. Ванукевич, В.В. Жданов, Н.И. Кабушкин, А.Л. Лесник, Б.В. Лукашевич, В.П. Осипов, Г.А. Папирян, А.Д. Чудновский, Н.Н. Шаповалов. Среди зарубежных авторов наибольший вклад сделали Ф. Котлер, М. Палли, Л. Карл Ульям, Дж.Р. Уокер, Кр. Эгертон-Томас и другие. Авторы книги «Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтоб преуспеть в ресторанном бизнесе» утверждают, что «…создавая рабочую команду могут появиться конфликты, несовместимость интересов, ценностных ориентиров и т.д. Поэтому разрешимость этих проблем во многом зависит от профессиональных качеств менеджера и его лидерских способностей, а в ресторанном бизнесе - еще от наличия актерских способностей»[1, с. 150]. Марциано Палли считает, что «проблема многих управляющих и менеджеров заключается в том, что они не думаю про перспективу. Не нужно рассматривать работу как временную. Только вовлеченность и совладение в деле может дать результат» [2]. В ресторанном бизнесе особенно остро стоит вопрос передачи полномочий от владельца к наемному менеджеру, поэтому цель статьи – выявить особенности существующих функциональных полномочий менеджера на предприятиях ресторанного бизнеса. Часто причиной, обусловливающей сложность передачи управления, является недостаточный уровень управленческой культуры владельцев бизнеса [3]. К основным функциям управляющего в ресторанном бизнесе на современном этапе можно отнести:
Главное предназначение менеджера – делать дело при помощи других людей, добиваться коллективной работы, это значит сотрудничество, а не запугивание. Хороший менеджер никогда не отставляет планы и проблемы фирмы на второй план. Он стремится к балансу интересов группы, интересов владельца, необходимости выполнения работы с необходимостью найти время для обучения, производственных процессов с потребностями подчиненных. Генеральный менеджер организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания. Другие руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников. Менеджер по производству является основным лицом, несущим ответственность за производственную деятельность предприятия и качество продукции. На мелких предприятиях он является одновременно и помощником генерального менеджера. Менеджер по производству организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи. В функции менеджера по персоналу входят подбор, расстановка кадров, координирование работы аппарата и отдельных исполнителей, руководство подведомственными предприятиями и подчиненными работниками, принятие решений по вопросам деятельности предприятия или организации, контроль и обеспечение выполнения этих решений [4, с. 216] Дальнейшее развитие бизнеса - главная причина, заставляющая владельцев искать наемных менеджеров для совместного управления. И в этой ситуации владелец может получить как плюсы, так и минусы. В качестве положительных моментов можно отметить следующее:
В результате владелец получает от замены себя на наемного управленца стабильный, развивающийся, конкурентоспособный бизнес. Наемный же менеджер получает возможность реализации своего профессионального потенциала и высокую компенсацию. Поскольку эти цели взаимозависимы, это способствует тому, что владелец и менеджер начинают способствовать друг другу в достижении цели. Литература
|