Преподаватель Вещипан О.А.
Харьковский торгово-экономический институт КНТЭУ, Украина

Калькуляция стоимости продукции – особенность ценообразования на предприятиях ресторанного хозяйства

На предприятиях ресторанного хозяйства в отличие от отраслей промышленности себестоимость единицы изготовленной продукции не исчисляется. Определение цены продажи на каждое блюдо или другой вид продукции осуществляется с помощью калькуляции, которая оформляется на калькуляционных карточках.

Калькуляция составляется на каждый вид блюда, кулинарного изделия. Основанием для составления калькуляции являются план-меню и нормы вложения продуктов (сырья), предусмотренные сборниками рецептур.

В калькуляционной карте обязательно указываются:

• порядковый номер карты;
• наименование блюда;
• номер рецептуры и по которому сборнику оно готовится;
• наименование продуктов и норма их закладки брутто;
• общая стоимость сырьевого набора;
• цена реализации одной порции;
• выход порции;
• дата составления калькуляции.

Калькуляция может быть составлена: на 100 порций, если в сборнике рецептур предусмотрены нормы закладки на одну порцию; на 10 кг, если в сборнике рецептур даны нормы закладки в расчете на 1 кг.

В сборниках рецептур приведены нормы закладки в брутто для необработанного сырья и в нетто — для сырья, прошедшего кулинарную обработку, полуфабрикатов. Для сырья, готового к употреблению без предварительно кулинарной обработки (например, масло сливочное, сметана), масса брутто совпадает с массой нетто. Специи и соль включают в калькуляцию по нормам закладки с учетом подачи на стол.

Алгоритм составления калькуляции (заполнения калькуляционной карты) следующий [1, с.133]:

1. В карту заносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, кулинарного изделия.
2. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто — для полуфабрикатов), приведенным в сборнике рецептур, в расчете на 100 порций или 10 кг.
3. Отражается учетная цена 1 кг каждого компонента по данным бухгалтерского учета.
4. Определяется общая стоимость каждого компонента путем умножения количества на цену учетной единицы сырья и продуктов.
5. Определяется общая стоимость сырьевого набора в расчете на 100 блюд (10 кг), которая отражается по строке «Загальна вартiсть набору продуктiв на 100 страв» в графе «Сума».
6. Определяется цена продажи 1 блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (10 кг). Отражается в графе «Сума» по строке «Цiна продажу однiєї страви».
7. По строке «Вихiд у готовому виглядi однiєї страви» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указывается двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес гарнира и соуса.

Данные Калькуляционной карты подтверждаются подписью заведующего производством и утверждаются руководителем предприятия.

Определенные таким образом отпускные цены блюда, кулинарного изделия сохраняются до изменения сырьевого набора или изменения стоимости продуктов (сырья). В случае наступления указанных изменений определяется новая цена блюда, кулинарного изделия. Расчет новой цены заносится в свободные графы Калькуляционной карты с указанием даты такого расчета. Новая цена должна быть подтверждена заведующим производством и утверждена руководителем предприятия.

На предприятиях ресторанного хозяйства, наряду с продукцией собственного производства, реализуются покупные товары: конфеты, кондитерские изделия, цитрусовые, фрукты, соки и т. д. Расчет отпускной цены товаров также должен быть оформлен калькуляционными карточками. Допускается оформление расчета отпускной цены по группам товаров, например: фрукты, конфеты, пирожные, соки и т. д. Продажа покупных товаров может осуществляться либо на вес, либо поштучно. Не допускается продажа одного товара одновременно на вес и поштучно. В зависимости от выбранного количественного измерителя рассчитывается продажная стоимость товара: на вес продажная стоимость 100 граммов, поштучно 1 штуки.

При определении продажной цены товара, реализуемого поштучно, определяется среднее количество единиц товара в одном килограмме путем фактического пересчета.

В современных рыночных условиях покупные цены на товар часто изменяются, в связи с чем в каждом случае изменения цен внесение изменений в Калькуляционную карту и определение новой цены реализации являются весьма трудоемким процессом. Поэтому, как правило предприятия ресторанного хозяйства ведут учет товаров и продуктов в продажных ценах. Поскольку в этом случае учетная цена выступает одновременно ценой реализации, то она уже содержит в себе наценку предприятия ресторанного хозяйства и сумму НДС. В данном случае Калькуляционная карта заполняется следующим образом: в нее заносятся продажные цены продуктов, после чего определяются продажная стоимость сырьевого набора и непосредственно продажная цена одного блюда.

Литература:

1. Кузнєцов В., Маханько О. Усе про облік та організацію громадського харчування. – 3-тє вид., перероб. і доп. – Х.: Фактор, 2007. – 320 с.