Павлова Ж.П., Бобченко В.И., Лукьяненко А.В.

Формирование товароведных свойств мороженого на основе пищевой комбинаторики

Важное условие – это выбор обогащаемого продукта, составляющего основу пищевой композиции. В последнее время получило распространение производство продуктов с использованием растительного сырья, природные уникальные комплексы которого предопределяют лечебно-профилактическое действие и замену дорогостоящих компонентов состава пищевых продуктов.

В последние годы в России увеличивается производство мороженого на основе совершенствования техники и технологии. При растущих требованиях к качеству обновляется его ассортимент. При этом следует отметить, что линейка мороженого с оздоровительными свойствами не достаточно сформирована.

Для увеличения занимаемой доли рынка и повышения конкурентоспособности большинство предприятий, при расширении ассортимента мороженого, используют заменители молочного жира, и в меньшей степени углеводы.

Источниками, заменяющими основной углевод мороженого – сахарозу, могут являться углеводсодержащие компоненты и пищевые волокна растительного сырья.

Учитывая важную роль углеводсодержащего сырья и пищевых волокон в формировании имунно-биологической системы организма исключительную значимость приобретает использование их в создании пищевых продуктов профилактического назначения.

Целью проведенной работы является оптимизация технологии и формирование товароведных свойств мороженого на основе пищевой комбинаторики молочного и углеводсодержащего растительного сырья.

В исследованиях использовали БАД “Лито” и БАД “Лактусан”. В состав БАД “Лито” входит: цельное зерно пшеницы, овса, сухая лактулоза и пищевая добавка “Селенопиран” (Свидетельство о гос. регистрации №77.99.23.3.У.5646.6.09 от 06.06.2009г, Сан-эпид. заключение № 58.02.919.П.000512.10.07 от 11.10.2007).

Использование специальной экструзионной обработки позволяет сохранить от разрушения полезные вещества, содержащиеся в пшенице и овсе и обеспечивает доступность для переваривания микрофлорой кишечника элементов оболочки зерна. Введение в состав молочной основы мороженого лактулозы повышает пробиотические свойства композиции. Селенопиран (органическое соединение селена) улучшает метаболизм в клетках кишечника. Данная БАД относится к пребиотикам.

БАД “Лактусан” – источник лактулозы и стеарата магния (свидетельство о гос. регистрации № 77.99.11.3.У.1973.3.09 от 10.03.2009г).

Источник лактулозы “Лактусан” является пищевым субстратом полезных бифидо и лактобактерий толстого кишечника.

Расчетным методом, исходя из состава используемого сырья  и с учетом требований ГОСТ Р 52175-2003 “Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия”, разрабатывали рецептуры и подбирали соотношения компонентов БАД, заменяющие сахарозу.

Параллельно готовили контрольный образец молочной смеси с содержанием сахарозы 14%, как предусмотрено по рецептуре сливочного мороженого.

Углеводсодержащие компоненты БАД без использования в композиции молочной основы мороженого сахарозы, как показали результаты исследований, не способствуют достижению характерных органолептических и реологических свойств.

В последующих экспериментах изготавливали молочную смесь при частичной замене в композиции сахарозы на углеводсодержащие компоненты БАД.

Сравнительная характеристика профилограмм (рисунок 1-2) показывает, что количество вносимых БАД “Лито” и “Лактусан” существенно влияет на формирование органолептической характеристики молочной основы мороженого.

Рисунок 1 – Профилограммы органолептической оценки образцов мороженого № 1 и № 2

Рисунок 2 – Профилограммы органолептической оценки образцов мороженого № 3 и № 4

Оптимальной пропорцией БАД в композиции молочной основы мороженого является 3г/100г соответственно “Лито” и “Лактусан”.

При внесении повышенного количества БАД “Лактусан” смесь для мороженого приобретает излишне сладкий вкус, и становится излишне вязкой при увеличении количества БАД “Лито”.

Комплекс проведенных исследований выявил, что по сравнению с контрольным образцом, в молочной основе мороженого с углеводсодержащими компонентами БАД возросло содержание Ca на 0,34 %,  Mg на 0,29 %, фосфора на 0,23 %. Отсутствующее в контрольном образце Fe, удовлетворяет 15 % суточной нормы его потребления и составляет 26,1 мг/кг в молочной смеси с БАД.

В ходе эксперимента было выявлено, что внесение БАД “Лактусан” и “Лито” в молочную основу совместно с другими сухими компонентами смеси увеличивает скорость и степень растворения добавки.

Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов  смесь составляли в определенной последовательности. Первыми вносили жидкие продукты (воду, молоко, сливки), нагревая их до температуры 33-45⁰ С. Далее при постоянном перемешивании вносили предварительно смешанные сухие компоненты (молоко сухое цельное, сахар, БАД “Лактусан” и “Лито”). Стабилизатор вводили в молочную основу перед пастеризацией.

Частичная замена сахарозы на БАД “Лактусан” и “Лито” способствует при созревании быстрому повышению динамической вязкости смеси для мороженого.

Рисунок 3 – Изменение динамической вязкости сливочной смеси мороженого в процессе созревания

Товарную продукцию, под названием Мороженое “Полюшко”,  исследовали по комплексу органолептических, физико-химических показателей и уровню содержания микроорганизмов.

Мороженое “Полюшко” характеризуется плотной, однородной консистенцией, чистым, сливочным, в меру сладким вкусом с приятным зерновым привкусом, светло-кремовым цветом, равномерным по всей массе.

По физико-химическим показателям мороженое “Полюшко” соответствовало требованиям ФЗ № 88 “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”.

Вязкость, %, мороженого “Полюшко” – 69,7 мПа*с.

Энергетическая ценность, 100г мороженого – 179,5 ккал

Исходя из того, что лактулоза, входящая в состав мороженого “Полюшко” признана “бифидус-фактором” № 1 в мире и является пребиотиком, предлагаемое к выпуску мороженое можно отнести к функциональным пищевым продуктам, а наличие пищевых волокон усиливает функциональную направленность.

Литература

1. Дунченко, Н.И. Мороженое, обогащенное пищевыми волокнами / Н.И Дунченко, В.Г. Сущик, С.Н. Сулимина // Пищевая промышленность. – 2008. - № 1. – С. 60.

2. Казакова, Н.В. Исследование физических показателей мороженого без сахарозы при использовании пищевых волокон / Н.В. Казакова, А.А. Творогова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. - № 11. – С. 49-51.

3. Щетинин, М.П. Мороженое с многокомпонентной злаковой составляющей / М.П. Щетинин, М.А. Мотрунич // Молочная промышленность. – 2008. - № 1. – С. 63-64.

4. Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова, Н.В. Казакова. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798с.

5. Павлова, Ж.П. О возможности использования медовой травы стевии в производстве мороженого / Ж.П. Павлова, О.С. Соколова, Т.К. Каленик // Вестник ТГЭУ. – 2009. - № 1. – С. 58-61.

6. ФЗ № 88. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. – принят Государственной думой 23 мая 2008 года. – Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года – М.:2008. – 37с. -  Приложения 53с.