Личман Т.Д.

Особенности функционирования предприятий в сфере ресторанного бизнеса

           Ситуация несколько упрощается    на  зрелом ресторанном рынке, таком, как рынок США или рынки Западной Европы, где ресторатору приходится лишь учитывать рыночную тенденцию. К наиболее значимым ее проявлениям относятся следующие:

-появление большего числа экзотических блюд;

-больший процент блюд, покупаемых на вынос;

-большее внимание к вопросам безопасности продуктов;

-потребитель становится все более  образованным и требовательным;

-все больше ресторанов размещается в торговых центрах, колледжах и университетах, а форма обслуживания становится более упрощенной;

-при росте числа ресторанов в определенном сегменте, последний начинает делиться на ценовые ниши;

-тенденции к возрастанию количества ресторанных сетей;

-все чаще рестораны быстрого обслуживания открываются в магазинах;

-усиливаются сложности, связанные с поиском хороших сотрудников.

          Перечисленные проявления характерны и для отечественного ресторанного рынка, так как украинский потребитель по достижении некоторого порогового уровня в доходах начинает копировать западные стандарты потребления, что в принципе, украинскому ресторатору позволяет использовать в управлении бизнесом некоторые шаблоны и подходы, хорошо себя зарекомендовавшие на развитых рынках. В тоже время не устоявшиеся  вкусы и пристрастия украинского потребителя ресторанных услуг вынуждают ресторатора к проведению собственных исследований и экспериментов не только по отношению к меню, интерьера, развлекательной программы как части маркетингового комплекса, но и непосредственно в организации производства и управления производственными процессами.

           Еще одна особенность функционирования ресторанного бизнеса-необходимость непрерывного улучшения качества ресторанного продукта, что, в общем, соответствует стратегии фирмы, находящейся на рынке монополистической конкуренции.

           Ориентация на удовлетворение потребностей клиента-сегодня общая тенденция многих рынков, но в ресторанном бизнесе она становится основным принципом успешного функционорования. Развивается даже новое направление в маркетинге- «Управление удовлетворенностью клиента», предлагающее методологию, инструменты исследования и коррекции деятельности компаний, причастных к процессу оказания услуг.

          Нельзя не учитывать и форму существования ресторана на рынке. Так, клиентура независимого ресторана в большинстве случаев совершенно иния, чем у таких же предприятий, но входящих в сетевые структуры. Различия могут быть сведены к трем пунктам:

1. У ресторанов, входящих в сеть, возникает необходимость обращения к более широкому кругу потребителей.

2. Находясь в сети, рестораны стремятся использовать все ее преимущества: унифицированная технология и менеджмент, торговая марка и т.д.

3. Управление рестораном, входящим в сеть, упрощается благодаря стандартизации, сервиса, управленческой политики и передачи части управленческих функций головному офису компании, экономии на закупках, упрощению контроля за качеством блюд и услуг; удешевляется найм и подготовка специалистов.

Таким образом, попытка повысить эффективность бизнеса путем вхождения в сеть приводит к специализации ресторана и выстраиванию соответствующим образом его маркетинговой политики, в то время как независимые рестораны, обитатели узких и стабильных рыночных ниш, как правило, полносервисные, имеют максимум возможностей для проявления своей уникальности, которая становится основным фактором, формирующим конкурентную позицию.

          Несмотря на различия, большинство ресторанов имеют общие функциональные области, модели эффективного взаимодействия с клиентом (технология продаж), а также достаточно ограниченный перечень технологических приемов приготовления блюд, что позволяет выявить  так называемые «ключевые элементы качества», или успеха и сформулировать требования, которым они должны удовлетворять.

          Подводя итог, вышесказанному, можно сделать некоторые выводы.

          Во-первых, «ресторанный продукт» коренным образом отличается от других товаров и услуг, представленных на рынке. Он содержит в себе вещественную и сервисную составляющие, что отражает специфические условия в отношении его производства и потребления.

 Во-вторых, понятие качества как соответствие требованиям рынка претерпевает изменения. Оно связывается непосредственно с удовлетворенностью конкретного клиента, т.е. персонифицируется.

      В-третьих, в ресторанном бизнесе в наибольшей степени реализована концепция прямого маркетинга.

       В-четвертых, ресторанный бизнес- это сфера, где оборачиваемость текущих активов достигает максимальных величин.

Литература:

1. Дэй Д. Стратегический маркетинг: Пер. с англ. М.: ЭКСМО-Пресс,2002.

2. Гэмбл П., Стоун М., Вудкок Н. Маркетинг взаимоотношений с потребителями/ Пер. с англ. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2002.

3.  Азбука ресторатора: Все,что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе.М.: Издательство Жигульского, 2003.

4.  Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. М.: Книжный мир,2002.

5. Браймер  Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства: Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995.