Титаренко Л.Д.

Экспертиза качества пищевых продуктов

Органолептическую оценку качества образцов творога проводят по показателям: внешний вид продукта, его консистенция, размер творожных зерен, цвет. Цвет продукта и его оттенки дают возможность судить не только о качестве творога в целом, но и определять содержание жира, поскольку известно, что чем больше жира содержит молочный продукт, тем интенсивнее желтого или кремового оттенка должен быть продукт. Вкус и запах позволяет определить чистоту и отсутствие посторонних привкусов и запахов, а также интенсивность и выраженность кисломолочного и сливочного вкуса и запаха. Консистенция продукта зависит от жесткости творожного зерна, его упругости. При оценке вкуса следует обращать внимание на гармоничность сочетания кислого и молочного вкуса.

Важным в процессе оценки упаковки и маркировки любого вида творога является сохранность его качества. Упаковка должна быть такой, чтобы творог можно было транспортировать, хранить и реализовать без ухудшения его качественных характеристик. С рекламной точки зрения, упаковка должна быть не только чистой, без повреждений, плотно закрытой, но и красочно оформленной. Преимуществом для производителя и удобством для покупателя является упаковка закрытая сверху прозрачным полиэтиленом. Это дает возможность при выборе и покупке творога оценить его органолептические показатели. Что же касается маркировки, то она выполняет информационную функцию. Благодаря этому покупатель при выборе товара может узнать о его составе, производителе, наличии пищевых добавок и других веществ. Консистенция зернистого творога должна быть рассыпчатая, с хорошо выраженными творожными зернами и упругой. Консистенция кисломолочного творога, в отличии от зернистого должна быть мягкая, рассыпчатая, нежная, пастообразная. Для нежирного творога характерно выделение влаги. Серый и зеленый цвет не характерен для творога. Характерный цвет для творога – белый, но может иметь кремовый или желтоватый оттенок. Наличие оттенка обусловлено высоким содержанием жира. Для зернистого творога характерен слегка соленый привкус, обусловленный наличием в нем соли. Прогорклый, гнилостный и аммиачный запах для творога, поступающего в розничную торговую сеть, не допустим. Запах любого вида творога должен быть чистый, ярко выраженный кисломолочный, без постороннего запаха.

Для оценки качества приемлемой является 5-бальная система. Экспертной оценкой упаковки, маркировки, консистенции, вкуса и запаха, цвета 8 образцов творога, отобранных в торговой сети г. Днепропетровска, были получены следующие результаты при максимальном количестве баллов 25 (рис. 1).

Рис. 1. Уровень качества творога разных марок

Как видно из рис. 1, наибольшее количество баллов получил образец творога ОАО «Лакталис-Николаев» ТМ «Президент» – 24 балла. Творог «Билосвит» и Зернистый, классический, 5% получили по 22 балла; «Фанни», 2% ТМ «Простоквашино – 21 балл», «Фанни» 5% – 20 баллов; «Гармония», 0% – 19 баллов, «Галактон» и «Ромол» по 19 баллов.

Анализируя эти данные, можно выделить уровни качества: «отличный» уровень качества – от 25 до 21балла; «хороший» уровень качества – не менее 19 баллов; «удовлетворительный» уровень качества – от 19 до 15 баллов. Оценка ниже 15 баллов показывает, что этот образец не стандартный и не может быть допущен к реализации.

Таким образом, отличный уровень имеет творога ТМ «Фанни», 2% жира, произведенный ООО «Молочный дом», ТМ «Творожная традиция «Президент», ТМ «Билосвит» и ТМ «Фанни».

Хороший уровень качества имеет творог ТМ «Простоквашино», 5%, ОАО» Галактон»; ТМ «Гармония», 0%, творог, Любленского молочного завода; ТМ «Галактон», 9%, ОАО «Галактон»; ТМ «Ромол», 9%, Харьковского молочного комбината.

Любой товар, произведенный для потребления, представляет собой не что иное, как совокупность полезных свойств. Один и тот же продукт может обладать множеством различных свойств и быть пригодным для разных способов использования. Вместе с тем, при наличии строго определённой конкретной потребности каждый предмет потребления характеризуется ещё и тем, насколько полно он это делает, то есть степенью полезности. Всё это характеризует качество товара.

Качество выступает, с одной стороны, важнейшим условием безопасности потребления и формирования здоровья человека, а, с другой – основой успеха конкретного предприятия на рынке.

Поэтому и для потребителя, и для производителя существенное значение имеет наличие качественного предложения, а, следовательно, качество надо проверять, для чего необходимы знание методики.