Фасованное мясо и субпродукты. Экспорт мяса

Фасованное мясо выпускают порциями массой нетто 500 и 1000 г. с наличием в порции не более двух довесков (20% общей массы).

В зависимости от вида и категории фасованное мясо делится на товарные сорта:

• говядина I и II категорий – 1-й, 2-й и 3-й сорт;
• телятина I и II категорий – 1-й, 2-й и 3-й;
• баранина и козлятина I и II категорий – 1-й и 2-й;
• свинина I и II категорий – 1-й и 2-й сорт.

Срок хранения фасованного мяса при температуре от 2 до 6'С – не более 36 ч.

Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота, подразделяются по виду скота, пищевой ценности и термическому состоянию.

По пищевой ценности две категории

I – язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжий и бараний;

II – голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, горловина, желудок и уши свиные.

Выход субпродуктов:

• у крупного рогатого скота – 24%.
• овец – 20,
• у свиней – 17%.

Классификация по термическому состоянию:

1. остывшие – после забоя не менее 6 ч
2. охлажденные;
3. мороженые.

Оценка качества: определяется по степени свежести, тщательности обработки, органолептическим показателям. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания – языки вытянуты в длину, печень – в виде блока.

Сроки хранения в торговой сети:

• охлажденные субпродукты должны храниться до 1,5 сут.,
• мороженые – не более 3 сут.

Экспорт мяса – процесс подготовки и поставки в зарубежные страны мяса и мясных продуктов. Россия поставляет на экспорт мясо говядины и свинины. Перед отправкой, мясо должно пройти ряд обязательных процедур.

Экспорт говядины:

1. Мясо по упитанности разделяют на сорт А и сорт Б.
2. Количество передних и задних четвертин при погрузке должно быть равное, а масса четвертины – не менее 40 кг.
3. На каждой четвертине должен быть штамп с названием страны, номером предприятия, пометкой «ветосмотр» и указанием сорта: А – «ЭА» и Б – «ЭБ».

Экспорт свинины:

1. Свинину в полутушах, вырабатывают из сырья следующей упитанности: беконная свинина, мясная свинина, жирная свинина.
2. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
3. Масса полутуши – не менее 28 кг.

На каждой полутуше должен быть штамп с обозначением упитанности: беконная – «Э-1», мясная – «Э-2», жирная – «Э-3».