Содержание

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Введение

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия.

В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:

количество питающихся;

коэффициент потребления блюд;

примерные нормы потребления отдельных продуктов;

примерный ассортимент блюд;

процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала столовой (табл. 2.1.1), составленным с учетом режима работы, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Таблица 2.1.1

График загрузки зала на 75 мест

Часы работы предприятия Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел.

8-9 3 30 67,5

9-10 3 20 45

10-11 3 20 45

11-12 2 40 60

12-13 2 70 105

13-14 2 90 135

14-15 2 80 120

15-16 2 40 60

16-17 перерыв

17-18 2 30 45

18-19 2 40 60

19-20 2 20 30

Всего посетителей N = 773

Затем определяем общее количество блюд по формуле (2.1.1):

n=N m (2.1.1.)

где: n - количество блюд, шт.

N - количество питающихся, чел,

m - коэффициент потребл

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.

3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. - М.: Цинотур, 1979.

4. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1982.

5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа, 1988.

6. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.

7. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.

8. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.

9. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.

10. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2. - М.: Цинотур, 1986.

11. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

12. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

13. Проектирование предприятий общественного питания. Справ. пособие к СНиП.-М.: Стройиздат., 1992.

14. СП 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2000.

15. Правила устройства электроустано

Примечания:

Примечаний нет.