Содержание

1 Введение

2 Технико-экономическое обоснование проекта

3 Описание хлебозавода

4 Технологическая часть

4.1 Описание ассортимента изделий

4.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства

4.3 Выбор и расчет производительности печей

4.4 Расчет выхода готовых изделий

4.5 Расчет необходимого количества сырья

4.6 Хранение и подготовка сырья для производства

4.7 Расчет оборудования для приготовления теста

4.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста

4.9 Расчет тесторазделочного оборудования

4.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

4.11 Описание производственной лаборатории

4.12 Ориентировочный расчет площадей хлебозавода

4.13 Расчет пищевой ценности изделия

4.14 Метрология, стандартизация и сертификация

5 Промстроительство и санитарно-техническая часть

6 Теплотехническая часть

7 Безопасность и экологичность предприятия

8 Экономическая часть

9 Заключение

10 Список использованной литературы

Приложение: Спецификация оборудования

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Более 60% муки в хлебопекарной промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно.

На многих хлебозаводах смонтированы установки бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли и сахарного сиропа, молочной сыворотки.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста при замесе.

В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.

Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30%, его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.

Создание ассортимента хлебных изделий группы "Здоровье" ведется по двум направлениям:

" моделирование рационального питания ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и других особенностей;

" разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные смеси с отрубями, зародышевой мукой, витаминами и БАД.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:

" обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;

" снижения уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;

" уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;

" экологически чистые продукты питания нового поколения массового и профилактического назначения с учетом гигиенических требований;

" принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;

" научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.

Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья.

Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, 8 изд., перераб. и доп. - М.: Легкая пищевая промышленность. 1984. 416 с.

2. Цыганов Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ИРПО, 2001. - 428 с.

3. Производство хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий. Сан Пин 2.3.4.545-96. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. - 63 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

5. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.: ООО "Артель-М", 1998. - 87 с.

6. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО. Издательский центр "Академия", 200. - 320 с.

7. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. -М.: Пищевая промышленность. 1975. - 376 с.

8. Авдеева Л.Л., Цыганова Т.Б., Янушко Т.В. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. - М.: 1988. - 55 с.

9. Буренин В.А. Основы промышленного строительства и санитарной технике. - М.: Высшая школа, 1994. - 216 с.

10. Банников А.Г. Охрана природы. - М.: Агропромиздат. 1985. - 287 с.

11. Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат. 1988. - 382 с.

12. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 584 с.

13. Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1988. - 200 с.

14. Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская Производство хлебных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

15. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1994. - 224 с.

16. Теплов А.Ф. Охрана труда в отрасли хлебопородуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 255 с.

17. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 358 с.

18. Читова К.М., Запешина Н.В., Маслов И.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

19. Отраслевой каталог: оборудование для хлебопекарной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ легпищемаш, 1987. - 275 с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3..2.1078.-01.1 - М.: "Интер СЭН", 2002. - 168 с.

21. Смельчук В.С. Основы промышленной вентиляции предприятий пищевых производств. - М.: МГЗИПП, 1996. - 47 с.

22. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. - 232 с.

Примечания:

Примечаний нет.