Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта

2. Описание хлебозавода

3. Технологическая часть

3.1. Описание ассортимента изделий

3.2 Описание анпаратурно-технологических схем производства

3.3. Выбор и расчет производительности печей

3.4 Расчет выхода готовых изделий

3.5 Расчет необходимого количества сырья

3.6 Хранение и подготовка сырья для производства

3.7 Расчет оборудования для приготовления теста

3.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста

3.9 Расчет тесторазделочного оборудования

3.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

3.11 Описание производственной лаборатории

3.12 Ориентировочный расчет площадей хлебозавода

3.13 Расчет пищевой ценности изделия

3.14 Метрология, стандартизация и сертификация

3.15 Расчет расхода электроэнергии

4. Промстроительство и санитарно-техническая часть

5. Теплотехническая часть

6. Безопасность и экологичность предприятия

7. Экономическая часть

Заключение

Список использованной литературы

Приложение: Спецификация оборудования

Введение

Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя 1500 хлебозаводов 5000 предприятий малой мощности, и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием.

Более 60% муки в хлебопекарной отрасли промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржано-пшеничного теста на больших густых опарах и заквасках. В настоящее время в странах СНГ примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, крупного хлеба, батонов, а также булочек и сдобных изделий. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.

Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30% его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.

Отечественная хлебопекарная промышленность удовлетворяет потребности населения в продукции в количественном отношении. Однако ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, в том числе лечебного и профилактического назначения ограничен, поэтому проблемой является улучшение качества продукции при переработке сырья с пониженными свойствами.

Концепция развития хлебопекарной отрасли разработана по пяти приоритетным направлениям:

" новые виды сырья, улучшителей в технологии хлебопекарного производства;

" хлебобулочные и мучные кондитерские изделия лечебно-диетического и профилактического назначения;

" хлебобулочные изделия для зон экологического неблагополучия России;

" хлебопекарная продукция длительного хранения;

" хлебопекарные и мучные кондитерские изделия на предприятиях малой мощности.

Износ оборудования в хлебопекарной промышленности достигает 80% и проблема требует решения. Так, в складах приемки и подготовки сырья надо заменить приемные устройства и виброразгрузчики прогрессивными, и пневмотрансопртные узлы - гибким транспортом, внедрить современные дозаторы сырья.

В тестоприготовительном отделении - обновление порке тестомисительных машин, замена систем брожения и разделки теста, усовершенствование схем передачи теста.

Установка новейших печей и упаковочных аппаратов.

Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 414 с.

2. Ратилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Пищевая промышленность. 1975 - 373 с.

3. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат. 1986. - 247 с.

4. Аучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства - М. Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 231 с.

5. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, т. 2. - М. Пищевая промышленность. 1977 - 356 с.

6. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. - Киев. Техника. 1972 - 192 с.

7. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. - М. Минпищепром СССР 1985 - 159 с.

8. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1993. - 224 с.

9. А.С. Гришин, М.И. Полторин Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. М. Пищевая промышленность. 1976 - 280 с.

10. Авдеева Л.А., Цыганова Т.Б., Янушко Т.В. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. - М.: МГЗИПП 1994. - 55 с.

11. Мирочина И.С., Кильгна Р.П. Дипломное проектирование М.: Методические указания по разработке экономической части дипломных проектов хлебозаводов 1995 - 23 с.

12. Иноземцев И.М., Иванов О.Н. Дипломное проектирование. Методические указания на выполнение электротехнической части. - М. 2000 - 20 с.

13. Банскина В.В., Эльчук В.С. Проектирование предприятий пищевой промышленности. Архитектурно-строительная и санитарно-техническая часть. М.: Учебное пособие. 1999 - 55 с.

14. Членов В.М., Шинтука П.И. Дипломное проектирование. Технологическая часть. - М.: МГЗИПП. Полипром изд. 1999 - 34 с.

15. Электротехнический справочник. Том 1 и 2 М: Энергоиздат, 1982. Раздел 48 "Электрическое освещение", раздел 501 "Электроснабжение промышленных предприятий".

16. Холодильные машины. Справочник. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 223 с.

17. Мартынова А.П., Демтирова И.А. методические указания по разработке раздела "Безопасность и экологичность" ф-та "Технологический исследователь" - М. 1998. - 25 с.

Примечания:

Примечаний нет.