Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 6

1.1. Ресторан как особое предприятие общественного питания. Классификация ресторанов 6

1.2. Общий подход к оценке конкурентоспособности 10

1.3. Показатели конкурентоспособности в ресторанном бизнесе 17

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ РЕСТОРАНА SOHO ROOMS 29

2.1. Организационно-экономическая характеристика ресторана Soho Rooms 29

2.2. Анализ конкурентной среды и место Soho Rooms в классификации московских ресторанов 39

2.2.1. Состав и структура рынка 39

2.2.2. Динамика и объем рынка 43

2.2.3. Влияние кризиса на рынок 47

2.3. Анализ конкурентоспособности предприятия в сегменте элитных ресторанов г. Москвы 50

2.3.1. Определение прямых конкурентов 50

2.3.2. Описание основных конкурентов 57

2.3.3. Оценка конкурентоспособности ресторана 68

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПОВЫШЕНИЮ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ РЕСТОРАНА SOHO ROOMS ЗА СЧЁТ РАЗРАБОТКИ НОВОЙ ПРОДУКТОВОЙ КОНЦЕПЦИИ 79

3.1. Анализ существующей продуктовой концепции 79

3.2. Предложения по повышению конкурентоспособности в рамках новой продуктовой концепции 89

3.2.1. Выбор кухни 89

3.2.2. Разработка меню 92

3.2.3. Мерчендайзинг 96

3.3. Рост конкурентоспособности в результате реализации предложенных мероприятий 103

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 106

ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА 109

ПРИЛОЖЕНИЯ 113

Введение

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы исследования обоснована тем очевидным фактом, что конкурентная среда ресторанного бизнеса практически сформирована как в России в целом, так и в Москве, в частности. Чтобы получать стабильные доходы и добиться роста прибыли, современные рестораны должны постоянно заботиться о повышении своей конкурентоспособности.

На рынке ресторанных услуг г. Москвы существует сильнейшая конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, активизация усилий по сбыту, а это неизбежно связано с пересмотром или разработкой новой четко выраженной товарной политики – продуктового ассортимента (попросту - меню ресторана). Правильно выбранная продуктовая концепция любого ресторана является основой успешного существования предприятия на рынке. Она включает не только список наименований блюд, но и оригинальные способы их приготовления, подачи и продвижения.

В условиях острой конкуренции на рынке ресторанных услуг предприятия должны уделять особое внимание анализу и повышению собственной конкурентоспособности среди равных по классу заведений. В отличие от рынка промышленных товаров и продовольствия, у ресторанов есть ряд особенностей в развитии собственной конкурентоспособности, одна из которых (и, возможно, самая главная) – возможность выделиться среди конкурентов за счет уникальных блюд и способов их приготовления и подачи. В частности, ни одно торговое или промышленное предприятие в настоящее время не может достичь превосходства над конкурентами по всем коммерческим параметрам из-за практически одинаковых характеристик продаваемого товара. Различие между предприятиями торговой отрасли состоит во многом только в средствах продвижения товаров на рынке. Рестораторы же оперируют такими особенностями своих услуг, как приготовление пищи непосредственно на месте по заказу (а иногда и в присутствии) клиента, эксклюзивность ряда блюд. Гастрономический и кулинарный ассортимент ресторана может быть настолько индивидуален, что продуктовая концепция может быть тем решающим фактором, который повысит общую конкурентоспособность заведения.

Актуальность темы исследования для выбранного предприятия общественного питания вызвана тем, что ресторан теряет часть своей клиентской базы из числа тех посетителей, чьи гастрономические вкусы и предпочтения не совпадают с имеющейся продуктовой концепцией заведения в силу различных причин.

Целью исследования является разработка научно обоснованных рекомендаций по повышению конкурентоспособности конкретного ресторана за счет пересмотра и разработки новой продуктовой концепции.

В соответствии с указанной целью поставлены следующие основные задачи исследования:

- выявить и конкретизировать отличительные особенности современных предприятий питания ресторанного типа, привести их классификацию;

- рассмотреть общий подход к оценке конкурентоспособности фирмы в рыночных условиях;

- изучить и проанализировать особенности оценки показателей конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса;

- дать общую организационно-экономическую характеристику ресторана;

- изучить конкурентную среду предприятия в сегменте ресторанов высшего ценового класса г.Москвы;

- проанализировать конкурентоспособность ресторана среди заведений подобного уровня;

- разработать предложения по формированию новой продуктовой концепции;

- оценить конкурентоспособность ресторана после реализации предложенных мероприятий;

- оценить возможный экономический эффект.

Объектом исследования в данной работе выступает ресторан Soho Rooms, осуществляющий свою деятельность на рынке ресторанных услуг г.Москвы.

Предмет исследования – конкурентоспособность ресторана как совокупность показателей оценки отдельных элементов производственно-хозяйственной и маркетинговой деятельности предприятия на рынке в сравнении с конкурентами, рассматриваемая в разрезе товарной политики.

Список литературы

ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

4. Анализ динамики создания и ликвидации малых предприятий г. Москвы в 1996 – 2006 гг. – М.: НП «Московский центр развития предпринимательства», 2007. – 41 с.

5. Белоусов В.Л. Анализ конкурентоспособности фирмы // Маркетинг в России и за рубежом. - 2001. - №5 - С. 25-29.

6. Беквит Г. Четыре ключа к маркетингу услуг. – М., 2004. – 224 с.

7. Беквит Г. Продавая незримое: Руководство по современному маркетингу услуг. – М., 2007. – 272 с.

8. Белоусова Е., Валевич Р. Экономика предприятий торговли. Практикум. – Минск, Изд-во БГЭУ, 2003. - 165 с.

9. Бондаренко Г. А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. 2-е изд. - Мн., БГЭУ, 2001. – 452 с.

10. Брагин Л.А. Технология розничной торговли. – М., Академия, 2006. – 122с.

11. Веллхофф А. Мерчандайзинг: эффективные инструменты и управление товарными категориями. – М., 2004. – 280 с.

12. Виноградова С.Н. Организация и технология торговли. – М., Высшая школа, 2005. – 320 с.

13. Голубков Е.П. Маркетинг как концепция рыночного управления // Маркетинг в России и за рубежом. - 2000. №1. - С. 28-36.

14. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. - М.: Издательство "Финпресс", 1998. - 416 с.

15. Голубков Е.П. Общая характеристика методов сбора данных //Маркетинг в России и за рубежом. – 1998. - № 1(4). - С. 36-39.

16. Градов А.П. Экономическая стратегия фирмы. - СПб., Питер, 1999. - С.55.

17. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий. – М., 2006. – 540 с.

18. Егоров В.Ф. Организация торговли. – М., 2006. – 344 с.

19. Ефимова О.П. Экономика общественного питания./Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. пособие. – Минск: Новое знание, 2000. – 304с.

20. Кабушкин Н.И., Бондаренко Т. А. Менеджмент гостиниц и рес¬торанов. Минск, ООО «Новое Знание», 2001. – 314 с.

21. Кучер А.С., Ефимова С.Л. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002. - 468 с.

22. Лебедева С. Экономика торгового предприятия. – М., 2005. – 344 с.

23. Меликян О.М. Поведение потребителей. – М., Дашков и К, 2006. – 380 с.

24. Морозов М.А. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме: Учебник для студентов высш. учеб. завед. – М:, ИЦ «Академия», 2004.

25. Нурмухаметов Ю. Хоть едим по-людски // "Золотой Рог". - №29. - 2006г.

26. Панкратов Ф.Г., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли. – М., 1994 г. - 356 с.

27. Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М.: ОАО НПО: Изд-во «Экономика», 2000.

28. Рынок общественного питания Москвы 2007-2011. Маркетинговое исследование. – М.: Экспресс-Обзор, 2008. – 68 с.

29. Семин О. А., Сайдашева В. А., Панюкова В. В. Сервис в торговле: в 3 книгах. Книга 2: Искусство торговать или секреты мерчандайзинга – М., Дело и сервис, 2006. – 111 с.

30. Тейн Е. Роль мерчендайзинга и рекламы в местах продаж. // Бренд менеджмент. - 2002. - №1. - С.43.

31. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. – 380 с.

32. Федько В.П., Бондаренко В.А. Мерчандайзинг и сэмплинг.- М., Март, 2006. – 301 с.

33. Экономика торгового предприятия: Торговое дело./ Под ред. Брагин Л.А. – М., 2006. – 313 с.

34. http://www.openbusiness.ru/html/rest4.php Как открыть ресторан (советы профессионала).

35. http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=125&Itemid=6 Как открыть ресторан: опыт ресторатора МИХАИЛ ЗЕЛЬМАН, генеральный управляющий компании «Арпиком». (07.11.2006).

36. http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/1.php Как открыть ресторан.

37. http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=4&Itemid=6 по материалам Андрей Подшибякин, E-xecutive. Ресторанный бизнес в России сегодня. (28.05.2004).

38. http://www.restorante.com.ru - Первый Всероссийский FNB-портал – сайт о ресторанном бизнесе.

39. http://www.restorate.ru Компания «Ресторанный Рейтинг» - лучшие рестораны Москвы, России и мира.

40. http://resto.ru/ Рестораны Москвы.

41. http://www.restoranoff.ru - Информационно-поисковый портал ресторанного бизнеса.

42. http://www.pro-cafe.ru/ - Сайт для управляющих и владельцев ресторанов и кафе.

43. http://www.mos-restorator.ru - Московский ресторатор - Ресторанный бизнес в Москве и России.

44. http://www.fabrikabiz.ru/ - Фабрика бизнеса.

45. http://www.restoranoff.ru/news/detail.php?ID=38036 по материалам www.chinapro.ru Россияне выбирают китайскую кухню. (12.12.2008).

46. http://www.restoranoff.ru/publications/publication.php?ID=38067 Александр Левинский. Рискованное меню «Росинтера». Источник: smoney.ru № 46 (136) (08.12.2008).

47. http://www.restoranoff.ru/topics/topic.php?ID=38021 по материалам chel.ru. Мария Козлова. Сейчас рестораторов начинает заботить, придут ли посетители в их заведение в следующий раз.

48. http://www.restoranoff.ru/topics/topic.php?ID=37529 по материалам dp.ru. Вероника Зубанова. Положение премиальных ресторанов останется устойчивым – эксперты.

49. http://www.restoranoff.ru/comments/947/37992/ Михаил Зельман. Ожидается рост конкуренции и формирование более профессионального ресторанного рынка.

50. www.sf-online.ru ЦАО — гастрономическая столица России. Статья предоставлена ИД "Секрет фирмы".

51. http://www.pro-cafe.ru/articles/article112.php по материалам www.absent.ru Наш выбор – Япония. Японские рестораны Москвы. (24.11.08).

52. http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=304&Itemid=9 по материалам restoranoff.ru, rusnovosti.ru. Рестораторы сели на диету? (29.10.2008).

53. http://marketing.rbc.ru/ Маркетинговые исследования рынков РБК.

54. http://www.dmpmos.ru/ Официальный сайт Департамента поддержки и развития малого предпринимательства города Москвы.

55. http://www.mos-pit.ru/ "Общественное питание" - Официальный сайт Департамента Потребительского Рынка и Услуг г.Москвы.

56. http://www.potreb.ru «Потребительский рынок» - Официальный сайт Департамента Потребительского Рынка и Услуг г.Москвы.

57. http://msk.allcafe.info/ Все рестораны, кафе, бaры и гостиницы Москвы.

58. http://www.horeca-portal.ru Каталог ресторанов и баров Москвы — постоянно пополняемая база заведений индустрии гостеприимства.

59. www.absent.ru Японские рестораны Москвы.

60. www.sohorooms.com Официальный сайт ресторана Soho Rooms.

61. http://www.horeca-portal.ru/newspaper/restaurant/188/ Ресторанный рынок. - №180, 2008.

62. http://www.restsindikat.com/restaurant/bistrot/ BISTROT - Ресторанный синдикат. Рестораны Обломов, Fish, Павильон, Nabi, Zолотой, Золотой, Bistrot - особые рестораны.

Примечания:

Примечаний нет.