Совершенствование деятельности управляющего рестораном 2009-95

Информация о готовой работе

Тип: Дипломная работа  | Возможен только новый заказ  | Страниц: 95  | Формат: doc  | Год: 2009  |  

Содержание

Введение 3

Глава 1. Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе 6

1.1. Управление персоналом 6

1.1.1. Набор и обучение персонала 6

1.1.2. Мотивация персонала и контроль 13

1.1.3. Создание психологического климата в коллективе 22

1.2. Оборудование ресторана: планирование, закупка и обслуживание 25

1.3. Меню ресторана 34

1.3.1. Расчет калькуляции блюд и составление меню ресторана 34

1.3.2. Корректировка меню 42

Глава 2. Работа с клиентами и отчетностью ресторана 44

2.1.1. Реклама ресторана и создание имиджа 44

2.1.2. Обратная связь с посетителями 46

2.2. Маркетинг в ресторанном бизнесе 48

2.2.1. Маркетинговые мероприятия привлечения и удержания гостей 48

2.2.2. Работа с партнерами и поставщиками 51

2.2.3. Мерчандайзинг и маркетинговое планирование 52

2.3. Финансовые показатели заведения, составление отчетов 56

Глава 3. Оперативная деятельность в ресторане 62

3.1. Сервис-менеджмент 62

3.1.1. Постановка целей и задач в обслуживании гостей 62

3.1.2. Планирование ресурсов и стратегии обслуживания гостей 65

3.1.3. Контроль над выполнением задач сервис-менеджмента 68

3.2. Ценовая политика 69

Глава 4. Предотвращение хищений 74

Глава 5. Мероприятия по совершенствованию системы управления ресторана 77

Выводы по проекту 80

Библиографический список 82

Приложения 86

Введение

Тема данной работы "Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе" выбрана потому, что она является довольно актуальной в наше время. Так как ресторанный бизнес в России развивается динамично, является высокодоходным и привлекательным для инвесторов. Эта сфера рынка приносит значительный доход в экономику страны. К тому же ресторанный бизнес предоставляет значительное количество рабочих мест, помогая разрешать проблему безработицы. Заведения ресторанного типа пользуются большой популярностью среди широких слоев населения, что требует постоянного совершенствования, как ресторанного сервиса, так и системы управления в ресторанах.

В условиях финансового кризиса и высокой конкуренции управляющий ресторанного бизнеса должен подходить к своей деятельности с научно обоснованной точки зрения, пользоваться теоретическими материалами российских и зарубежных ученых.

К основным функциям управляющего в ресторанном бизнесе на современном этапе можно отнести:

- планирование - постановка целей деятельности ресторана и его коллектива, направление совместных усилий персонала на достижение поставленных целей, реализацию миссии ресторана, разработка стратегии деятельности;

- организация - набор персонала, распределение обязанностей, создание производственной структуры, слежение за материальными средствами производства;

- стимулирование - обучение и мотивация персонала;

- контроль - проверка достижения поставленных целей, сравнение показателей деятельности с желаемыми и эталонными значениями, измерения достигнутых результатов, корректировка работы персонала.

Таким образом, управляющий в ресторанном бизнесе исполняет главным образом административные функции. Он должен обладать организационными способностями, быть компетентным, эрудированным, коммуникабельным и дипломатичным.

Роль управляющего в ресторанном бизнесе велика, и ее трудно переоценить. Он одновременно является руководителем, специалистом по связям с общественностью и предпринимателем, решающим финансовые вопросы.

Поэтому, исходя из важности ресторанного бизнеса и роли управляющего, в данной работе необходимо раскрыть все практические аспекты работы менеджера ресторана: управление персоналом, работа с гостями и отчетностью ресторана, оперативная деятельность в ресторане, борьба с хищениями и совершенствование системы управления в ресторане. При этом каждый параграф работы обращается к методологической основе, содержащейся в научных трудах российских и зарубежных ученых в сфере менеджмента и маркетинга, в сочетании с практическими материалами и данными.

Степень разработанности данного вопроса является высокой. Исследованию роли и функций управляющего в ресторане посвящали свои работы, такие отечественные ученые, как Н.И. Анурова, А.С. Ванукевич, В.В. Жданов, Н.И. Кабушкин, А.Л. Лесник, Б.В. Лукашевич, В.П. Осипов, Г.А. Папирян, А.Д. Чудновский, Н.Н. Шаповалов. Среди зарубежных авторов наибольший вклад сделали Ф. Котлер, М. Палли, Л. Карл Ульям, Дж.Р. Уокер, Кр. Эгертон-Томас и другие.

В процессе работы используются материалы из отечественных библиографических источников. С ними можно ознакомиться в списке источников литературы.

Объектом исследования является организация управления на примере столичного ресторана "Купеческий двор".

Предмет исследования - обязанности и компетенция управляющего ресторана, практические основы его работы.

Цель данной работы - изучить на практике ключевые обязанности управляющего ресторана и закрепить, полученные данные.

Передо мной, как автором работы стоят следующие задачи:

1. Описать практическую деятельность управляющего ресторана: правила набора, обучения и управления персоналом, способы управления мотивацией персонала и создания положительной психологической атмосферы заведения;

2. Дополнительно охарактеризовать методику планирования и закупки оборудования ресторана, правила обслуживания;

3. Проанализировать составление и корректировку меню ресторану и калькуляцию блюд;

4. Привести основные виды рекламы ресторана, обрисовать имидж ресторана и его формирование;

5. Изучить обратную связь с гостями ресторана и систему маркетинга в заведении;

6. Раскрыть методику анализа финансового состояния ресторана и составления управляющим отчетности;

7. Исследовать понятие сервис-менеджмента ресторана и ценовой политики;

8. Предложить варианты борьбы с хищениями ресторана и описать возможные пути совершенствованию системы управления ресторана.

9. Оформить работу согласно стандартам.

Методология исследования включает в себя метод сопоставительного анализа, синтеза, индукции и аналогии.

Сопоставительный анализ дает возможность расчленить исследуемые материалы на отдельные элементы с рассмотрением каждого из них в отдельности. Затем синтез объединяет все данные, полученные в результате анализа.

Список литературы

1. Агамирова, Е.В. Управление персоналом в туризме и гостиничном бизнесе/Е.В. Агамирова. - М.: Дашков и К, 2006. - 176 с.

2. Анурова, Н. И. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду / Н. И. Анурова - М. : ООО Современные розничные и ресторанные технологии, 2001. - 216 с.

3. Бауэрсокс, Доналд Дж. Логистика: интегрированная цепь поставок/Д.Д. Бауэрсокс. - М.: Олимп-Бизнес, 2008. - 640 с.

4. Боголюбов, В. С. Финансовый менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве / В. С.Боголюбов - М. : Академия, 2008. - 400 с

5. Бланшар, К. Клиентомания! Как добиться лояльности клиентов в сфере услуг / К. Бланшар - М. : Эксмо, 2008. - 208 с.

6. Веллхофф, А. Мерчандайзинг: эффективные инструменты и управление товарными категориями/А. Веллхофф. - М.: Гребенникова ИД, 2004. - 280 с.

7. Верхоглазенко, В. Система мотивации персонала/В. Верхоглазенко//Консультант директора. - 2002. - № 4. - С. 23-34.

8. Виноградова, М. В. Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства / М. В. Виноградова - М. : Дашков и К, 2008. - 284 с.

9. Виноградова, М. В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М. B.Виноградова - М. : Дашков и К, 2007. - 464 с.

10. Виханский, О.С., Наумов А.И. Менеджмент: Учебник для экономических спец. вузов/О.С. Виханский - М.: Высшая школа., 1994 - 224 с.

11. Волкова, И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И. В. Волкова - М. : Флинта, 2002. - 184 с.

12. Джеймс, Джон Управление рестораном: практическое пособие / Джон Джеймс. - М. : ТК Велби, Проспект, 2007. - 440 с.

13, Джордж Т. Милкович, Джерри М. Ньюман. Система вознаграждений и методы стимулирования персонала/Д.Т. Милкович. Д.М. Нюман. - М.: Вершина, 2005. - 760 С.

14. Дурович, А. Маркетинг гостиниц и ресторанов/А. Дурович. - М.: Новое знание, 2006. - 632 с.

15. Евтеев, Б.В. Компьютерное моделирование менеджмента/Б.В. Евтеев, А.Ф. Горшков, В.А. Коршунов. - М.: Экзамен, 2007. - 624 с.

16. Кондратьев, О. Мотивация персонала - нет мотивации - нет работы/О. Кондратьев. - М.: Альфа-Пресс, 2005. - 216 с.

17. Коржов, О.В. Управление бизнес-процессами контроля и регулирования финансового плана в системе SAP R\3 ОАО "НТМК"/О.В. Коржов, И.В. Суковатин [и др.]// "Менеджмент в России и за рубежом". - 2005 - № 4 - с. 65-73.

18. Купер, С. Настольная книга директора по маркетингу: маркетинговое планирование/С. Купер, Р. Хиббинг. - М.: Эксмо, 2007. - 832 с.

19. Ласинский, А. Маркетинговая ценовая политика. Равнение на покупателей!/А. Ласинский, В. Чеботарева//Маркетинг и реклама. - 2006. - № 4. - С. 10-18.

20. Лебедева, Н. Правила постановки целей/Н. Лебедева//Кадровое дело. - 2005. - № 1. - С. 22-29.

21. Лемисова, Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане. Учебное пособие/ Л.В. Лемисова -Владивосток, ТГЭУ, 2004 . - 345 с.

22. Лоусан, Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление/Ф. Лоусан. - М.: Проспект, 2004. - 377 с.

23. Лучанинов, С. Расчет численности персонала на основе норм по труду/С. Лучанинов//Справочник экономиста: Искусство управления финансами. - 2004. - №10. - С. 82-85.

24. Маккормак, М.Х. 90 правил ведения бизнеса в эпоху Интернет/М.Х. Маккормак. - М.: АСТ, 2003. - 238 с.

25. Максимова, А. Путь к лояльности клиента / А. Максимова // Гостиница и ресторан. - 2007. - № 6. - С. 10 - 12.

26. Марвин, Б. Маркетинг ресторана: как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане/Марвин Б. - М.: ВВРG, 2006. - 208 с.

27. Методические указания к выполнению курсового проекта "Горячий цех предприятия общественного питания"/Вуколова М.В. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995. - 56 с.

28. Морозова, Е. Я. Экономика и организация предприятий социально-культурной сферы / Е. Я. Морозова - Спб. : Издательство Михайлова, 2002. - 318 с.

29. Наволоцкая, Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем / Наволоцкая Я. Е. - М. : Вершина, 2006. - 224 с.

30. Назаров, О. Как раскрутить ресторан. Мастер-класс эффективного продвижения/О. Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2007. - 200 с.

31. Никуленкова, Т.Т.Проектирование предприятий общественного питания/Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов. - . - М.: Экономика, 1987. - 356 с.

32. Новаторов, Э.В. Особенности стратегии сбыта и дистрибъюции услуг/Э.В. Новаторов//Маркетинг в России и за рубежом. - 2004. - № 4. - С. 41-50.

33. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары / Е. С. Оробейко - М. : ИНФРА-М, 2006. - 320 с.

34. Первичные учетные документы/А.В. Брызгалин, В.Р. Берник, А.Н. Головкин. - М.: Налоги и финансовое право, 2008. - 410 с.

35. Пикалев, А. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе/А. Пикалев, А. Маевская. - М.:Советский спорт, 2001. - 168 с.

36. Практикум по экспериментальной и прикладной психологии: Учебное пособие /А.А. Крылов. - Л.: Издательство Ленинградского университета, 1990. - 256 с.

37. Психология менеджмента/Г.С. Никифоров. - М.: Гуманитарный центр, 2007. - 512 с.

38. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко - Ростов н/Д : Феникс, 2001. - 384 с.

39. Райс, В. Разработка меню ресторанa/В. Райс. - М.: Креатив Холдинг, 2006. - 96 с.

40. Решетникова, И.И. Формирование и развитие делового имиджа фирмы/И.И. Решетникова. - М.: Экономика, 2008. - 271 с.

41. Саак, А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны) / А. Э.Саак, М. В.Якименко,. - Спб. : Питер, 2008. - 432 с.

42. Сала, Ю. Маркетинг в общественном питании / Сала Ю. - М. : Финансы и статистика, 2006. - 240 с.

43. Ситникова, О. В. Ресторан и кафе с нуля / О. В. Ситникова - Спб. : Питер, 2008. - 192 с.

44. Тарасевич, В.М. Ценовая политика предприятия/В.М. Тарасевич. - СПб.: Питер, 2003. - 288 с.

45. Тронин, Ю.Н. Информационные системы и технологии в бизнесе/Ю.Н. Тронин. - М.: Альфа-Пресс, 2005. - 240 с.

46. Уильям, Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / Л.Уильям - М. : Сирин, 2002. - 150 с.

47. Уокен, Д. Р. Управление гостеприимством. Вводный курс. Учебник/Д.Р. Уокен. - М.: Юнити, 2006. - 880 с.

48. Шведова, Т.О. Организация системы адаптации новых сотрудников/Т.О. Шведова//Справочник по управлению персоналом. - 2007. - № 4. - С. 30-40.

49. Энциклопедия трудовых отношений: справочное пособие/Исайчева Е. - М.: Альфа-Пресс, 2007. - 915 с.

50. Яковлева, Т.Г. Мотивация персонала. Построение эффективной системы оплаты труда/Т.Г. Яковлева. - СПБ.: Питер, 2008. - 240 с.

Примечания:

Примечаний нет.