Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 4

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 6

2.1. Производственная программа предприятия 6

2.1.1. Расчет количества потребителей 6

2.1.2. Определение количества потребителей 6

2.1.3. Определение общего количества блюд 7

2.1.4. Определение количества питающихся в пивном баре 7

2.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 12

2.2.1. Расчет расхода сырья по меню расчетного дня 12

2.3. Расчет площадей складских помещений 17

2.3.1. Определение количества функциональных емкостей 17

2.3.2. Расчет площади охлаждаемой камеры 17

2.4. Производственная программа горячего цеха 21

2.4.1. Расчет численности производственных рабочих 22

2.4.2. Расчет объема котлов для варки супов, соусов и сладких блюд 24

2.4.3 Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров 24

2.4.4 Расчет жарочной поверхности плиты 26

2.4.5. Расчет количества сковородок 27

2.4.6 Расчет холодильного оборудования 29

2.4.7 Расчет производственных столов 30

2.4.8 Расчет раздаточного оборудования 31

2.4.9 Расчет полезной и общей площади цеха 31

2.5. Производственная программа холодного цеха 32

2.5.1. Определение численности производственных рабочих 32

2.5.2. Расчет механического оборудования 33

2.5.3. Расчет холодильного оборудования 34

2.5.4. Расчет полезной и общей площади цеха 34

2.6. Производственная программа доготовочного цеха 35

2.6.1. Расчет численности производственных рабочих 35

2.6.2. Расчет производственных столов 36

2.6.3. Расчет полезной и общей площади цеха 36

2.7. Торговая группа 37

2.7.1. Расчет моечной столовой посуды 37

2.7.2. Расчет количества операторов 37

2.7.3. Подбор посудомоечной машины 37

2.7.4. Расчет моечной столовой посуды 38

2.7.5. Расчет моечной кухонной посуды 39

2.7.6. Расчет моечной полуфабрикатной тары 40

2.7.7. Расчет сервизной 40

2.7.8. Расчет площади хлеборезки 41

2.7.9. Расчет торгового зала

2.7.10. Состав помещений 42

3. Организация и управление на предприятии 44

3.1. Организационно-правовая форма и структура управления предприятия 44

3.2. Организация снабжения 45

3.3 Характеристика структуры производства 45

3.3.1. Организация работы горячего цеха 46

3.3.2. Организация работы холодного цеха 47

3.3.3. Организация работы овощного цеха 47

3.3.4. Организация работы доготовочного цеха 48

3.3.5. Организация работы вспомогательных производственных помещений 48

3.4. Характеристика ресторана и организация обслуживания 50

3.5. Организация работы бара 53

3.6. Фирменный стиль предприятия 54

3.7. Рекламная деятельность предприятия 55

4. Архитектурно-строительная часть 57

4.1 Генеральный план 57

4.2 План здания 57

4.3. Фасад здания 58

4.4. Объемно-планировочные решения 59

4.5 Конструктивные элементы 60

5. Безопасность жизнедеятельности 62

5.1 Предложения по обеспечению электробезопасности производственных помещений проектируемого предприятия 62

5.2 Защита населения от чрезвычайных ситуаций (ЧС) 66

6. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 70

6.1. Производственная программа и товарооборот 70

6.2. Труд и заработная плата 81

6.3. Издержки производства и обращения 83

6.4. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 86

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 88

Введение

У вегетарианского общепита уже сложилась собственная более чем вековая ис-тория. Первый в Новом Времени серьезный и массовый всплеск интереса к без-убойному питанию произошел в викторианской Англии, тут же довольно быстро распространившись по всему миру. Первые опыты ресторанного вегетарианского бизнеса в России как правило связывают с деятельностью открывшегося 1 декабря 1901 года в Санкт-Петербурге Вегетарианского общества, а также с Всероссийским Вегетарианским Конгрессом, случившимся в Москве в 1913 году. Вегетарианские столовые и рестораны существовали в 24 городах России.

Вегетарианский ресторан точно такое же предприятие, как и любой другой рес-торан - быть может гораздо более хлопотное, но от того ничуть не менее прибыль-ное, ибо число вегетарианцев в любом крупном мегаполисе всегда будет превышать число посадочных мест в вегетарианских ресторанах этого же мегаполиса.

Проблемы, встающие перед устроителем вегетарианского ресторана бывают и общересторанного, интернационального характера и сугубо местные.

Вегетарианские продукты, прежде всего, это специфические импортируемые продукты, вроде соевого творога тофу. Вполне "кошерные" снаружи, при более тщательном рассмотрении они содержат красители или добавки, что делает их со-вершенно непригодными для использования в вышеозначенных целях. Другая про-дуктовая головная боль - поставки овощей. Во всем мире сезонность влияет только на вкус - в подлинный природный сезон овощи и фрукты естественным образом оказываются более вкусными и питательными. В России же сезонность может озна-чать полное отсутствие искомого овоща - даже какого-нибудь примитивного зелено-го горошка - на рынке вообще. Существенно осложняют работу и колебания овощ-ных и фруктовых цен.

Множество культурных и технологических тонкостей, особый вегетарианский подход в работе со специями, большие объемы овощей - все это позволяет считать вегетарианство отдельной и довольно сложной специализацией.

Список литературы

1. Будасов Б.В., Каминкий В.П. Строительное черчение; Учебник для вузов - 4-е. изд; перераб. и доп. - М.: Стройиздат, 1990. - 464 с. ил.

2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия "учебники и учебные пособия". - Ростов-на-Дону: Феникс, 1999. - 352 с.

3. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, ме-неджмент - М.: Книжный мир, 2001 - 165 с. ил.

4. Иоффе М.Я., Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле и общественном пита-нии: учебное пособие. - 2 изд.; перераб. и доп. - М.: Высш. шк; 1990. - 191 с. ил.

5. Елхина В.Д., Журин А.А. Механическое оборудование предприятий общест-венного питания: учебник для технологических факультетов торговых вузов. - М.: Экономика, 1981. - 320 с.

6. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб-ное пособие. - 2 изд. - Мн.: Новое знание, 2001. - 216 с.

7. Карсенин В.И. Организация сети общественного питания в крупных городах. - М.: Экономика, 1977. - 70 с.

8. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. Общественное пита-ние. - М.: Экономика, 1990. - 274 с.

9. Крылов И.В. Маркетинг: социология маркетинговых коммуникаций; учеб. по-собие. - М.: Центр, 1998. - 189 с.

10. Никуленкова Т.Т.. Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предпри-ятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного пи-тания. - Ростов-на-Дону; Феникс, 2000. -320 с.

12. Русак О.Н., Малаян К.Р., Занько Н.Г. Безопасность жизнедеятельности. Учеб-ное пособие. 4 изд. - СПб.: Лань, 2001. 448 с.

13. Хван П.А., Хван Т.А. Безопасость жизнедеятельности. Серия "учебники и учебные пособия". - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. - 352 с.

14. Шильман Л.З., Черевко А.И. Дипломное проектирование предприятий обще-ственного питания: учеб. пособие 2 изд. перераб. и доп. - Саратов: Сарат. Ун-т им. Вавилова, 2001 - 368 с.

15. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Эконо-мика, 1983. -227 с.

16. Предприятия общественного питания. Правила и нормативы. - М.: ПРИОР, 2000. - 272 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен-ного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.

18. О порядке разработки и утверждения технико-экономического обоснования. СниП - 01.01-76

19. Маркетинг: учебник под ред. Романова А.Н. - М.: Юнити, 1996. - 562 с.

20. Журнал "Ресторанные ведомости" №7-8 (41) - 2001.

Примечания:

работа не полностью