Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СГУЩЕННОГО МОЛОКА 12

1.1. Химический состав и пищевая ценность сгущенного молока 12

1.2. Сырье и схемы производства сгущенного молока 13

1.3. Классификация и характеристика ассортимента сгущенного молока 19

1.4. Правила приемки и методы отбора проб сгущенного молока 21

1.5. Требования к качеству сгущенного молока 22

1.6. Недопустимые пороки сгущенного молока 26

1.7. Упаковка, маркировка и хранение сгущенного молока 32

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ "ВЕСНА" 34

2.1. Описание универсама "Весна" 34

2.2. Анализ ассортимента сгущенного молока, реализуемого в магазине ... 36

2.3 Организация приемки молочных консервов в магазине "Весна" 42

2.4 Органолептическая оценка качества молочных консервов, реализуемых в магазине "Весна" 46

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 54

ПРИЛОЖЕНИЯ 56

Введение

Молоко - жизненно необходимый продукт питания. Однако снабже-ние натуральным молоком на Дальнем Севере, в длительных походах, вдали от обжитых мест, в космических полетах невозможно. И трудно пришлось бы людям во всех этих случаях, если бы не разнообразные молочные консервы. Сгущая натуральное молоко, добавляя в него сахар или подвергая его сушке или стерилизации, повышают устойчивость молока, делают его более транс-портабельным, способным храниться длительное время.

Наиболее распространенные виды консервов - разные виды сгущен-ного молока. Сгущённое молоко - пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обра-ботки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаков-ки.

Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным. Собственно термин "сгущёнка" прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добав-лением какао и кофе под разного рода названиями вроде "Сгущёнка. Какао" и "Сгущённое кофе с молоком". Потребители любят эти замечательные про-дукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта.

У молока своя длинная история. При раскопках доисторических посе-лений, археологи находят сосуды и подойники, для приготовления молока, что свидетельствует о том, как давно, больше 5000 лет назад, употребляли молоко. Молоко - продукт известный всем в первую очередь своей полез-ностью, в его состав входит свыше 100 ценнейших компонентов. Ещё древ-негреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал лечения молоком. Но нельзя не отметить вкусовых качеств, как самого молока, так и продуктов из него приготовленных.

Идея получения сгущенного молока предложена в 1810 году францу-зом Н.Аппером. Появлением своим она обязана другому парижскому конди-теру, который в 1804 году заметил, что если прокипятить закупоренную бан-ку с молоком, то оно долго не портится.

В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока, а в 1849 был изобретен первый аппарат для получения сгущенного молока с сахаром. Технология приготовления сгущенного молока сегодня практически не отличается от той, которую использовали почти два века тому назад. Пер-вый завод по производству сгущенного молока построен в 1858 в США, в России - в 1881.

Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками. Этот образ был по-стоянен из десятилетия в десятилетие, что даже теперь этот дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного "брэнда". При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упа-ковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варённой сгущён-ки) цветовую гамму.

Вареная сгущёнка - темный продукт со вкусом карамели. В совет-ское время карамелезированное (варённое) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а приготовляли из обычной сгущёнки, путём дополнительной варки (прямо в упаковке). Согласно "домашнему" рецепту сгущенку варят на водяной бане в течении нескольких часов. В послепере-строечное время вареную сгущёнку стали производить промышленным спо-собом.

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное пи-тание, развитием современных технологий, дефицитом качественного мо-лочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Благодаря гер-метической упаковке в сгущенное молоко с сахаром не могут проникнуть нежелательные микробы и воздух, вызывающий окисление продукта. Сахар является консервантом и предохраняет продукт от порчи. Поэтому сгущен-ное молоко с сахаром - весьма стойкий продукт.

Имея повышенный срок хранения, сгущённое молоко с сахаром явля-ется стратегическим продуктом, для туристов и экипажей кораблей эти про-дукты просто незаменимы. Сгущённое молоко - обязательная составляю-щая продовольственного пайка военнослужащих.

Сгущенное молоко - один из популярнейших продуктов среди насе-ления. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент. В России выпускается сгущенное молоко стерилизованное и сгущенное молоко с сахаром, которое может вырабаты-ваться с наполнителями (кофе, какао и др.). Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре - стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д.

Несмотря на то, что сгущенное молоко появилось не так давно по сравнению, например, с шоколадом или мороженым, оно успело полюбиться не меньше. Благодаря вкусовым качествам этого продукта, достаточно дли-тельному сроку хранения, сгущенное молоко можно назвать универсальным продуктом. Сгущенное молоко как сырьё широко используется в кондитер-ской промышленности, а также на предприятиях общественного питания. Но, даже оставаясь самим собой, сгущенное молоко не перестает быть одним из любимых лакомств россиян.

По данным исследования журнала Media Marketing, в России в 2007 году число потребителей сгущенного молока составило 175124,9 тыс. чело-век, что в процентном соотношении равно 62% от всего населения.

Всех потребителей сгущенного молока условно можно разделить на три основные группы: активные потребители, умеренные и пассивные. Как показывают результаты исследования, наибольшую долю потребителей сгу-щенного молока составляют умеренные потребители (40,8%), то есть люди, потребляющие сгущенку с частотой от 2-3 раз в месяц до одного раза в неде-лю (табл. 1).

Список литературы

1. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические ус-ловия

2. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей

3. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира

4. ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определе-ния сахаров

5. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполне-ния измерений массовой доли влаги

6. ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поля-риметрический метод)

7. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. - 168 с.

9. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. - 160 с.

10. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пище-вых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

11. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Уч.-справ. пос. - Новосибирск: Сибирское университет-ское издательство, 2007. - 477 с.

12. Инихов Г.С, Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продук-тов. - М.: Пищевая промышленность, 1998. - 458 с.

13. Кузьмичева М.Б. Российский рынок молочных консервов //Молоч-ная промышленность. - 2007. - №1. - С. 45-54.

14. Нечаев А. Я. Пищевая химия. - СПб.: "ГИОРД", 2006. - 482 с.

15. Огустин М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных про-дуктов //Молочная промышленность. - 2004. - №10. - 30-37 с.

16. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1992. - 235 с.

17. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя. - СПб.: Тест-ПРИНТ, 2008. - 164 с.

18. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы про-довольственных товаров. - Новосибирск: Новосиб. ун-т, 2006. - 113 с.

19. Радаева И.А. Пороки органолептических свойств молочных консервов //Переработка молока. - 2008. - №5. - С. 15-26.

20. Сборник технологических инструкций по производству пастеризован-ного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 390 с.

21. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - СПб.: Питер, 2005. - 450 с.

22. Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 2003. - 471 с.

23. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Уч. пос. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 670 с.

24. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА, 2004. - 544 с.

25. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных про-дуктов. - М.: Колос, 2000. - 340 с.

26. Эрвольдер Н.Ю. Технология производства сгущенного молока из су-хого молока и заменителей молочного жира по ТУ. - М.: ОООНПК "Прогрессивные Технологии", 2005. - 197 с.

Примечания:

Примечаний нет.