Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ 7

2. Обзор литературы 9

2.1. Состояние вопроса по крахмалопродуктам 9

2.2. Основы теории процесса гидролиза крахмала. 12

2.3. Модифицированные крахмалы: их свойства и краткая характеристика 16

2.4. Классификация модифицированных крахмалов 19

2.5. Продукты функционального назначения на основе крахмала 20

2.6. Гидролизованные крахмалы 27

2.7. Технология замещенных крахмалов 28

2.8. Технология окисленных крахмалов 37

2.9. Технология получения декстрина 44

2.10. Технология набухающих крахмалов 49

2.11. Технология экструзионных крахмалов 55

2.12. Технология этерифицированных крахмалов 60

2.13. Спецтема: «Красящие вещества сахарного и крахмального производства. Их обесцвечивание» 62

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 67

3.1. Цель и задачи исследования 67

3.2. Методики исследования 67

3.3. Определение коэффициента измельчения 67

3.4. Определение кислотности крахмала 69

3.5. Определение золы в крахмале 70

3.6. Определение песка в крахмале 70

4. ВЫВОДЫ 72

5. ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 74

6. ПРИЛОЖЕНИЯ 75

Введение

1. ВВЕДЕНИЕ

Крахмал и крахмалопродукты играют важную роль в народном хозяйстве. Они используются в хлебопекарной, консервной, кондитерской, молочной, пищеконцентратной и других отраслях промышленности.

Современное крахмалопаточное предприятие представляет собой комплекс производств по выработке крахмала, его переработке в крахмалопродукты, по утилизации побочных продуктов и изготовлению из них масла, кормов, экстракта, клейковины и прочего.

Перевод предприятий крахмалопаточной промышленности на отечественное зерновое сырье был связан с разработкой технологии получения крахмала из нетрадиционных видов сырья (сорго зерновое, рожь, пшеница, ячмень, горох). Зерно этих видов сырья различается по форме, размеру, плотности, массе, химическому составу, строению, по структуре и свойствам их крахмалов.

С использованием методов физико-химического воздействия на зерно разных культур изучены процессы набухания зерна в растворах реагентов и ослабления межмолекулярных связей между компонентами зерна (крахмалом, белком, оболочками, зародышем и эндоспермом), разделяемости компонентов при физическом и биохимическом воздействии на зерно.

Полученные результаты использованы для научного обоснования основных параметров технологических процессов переработки разных видов зерна на крахмал и побочные продукты.

Совместно с НИИ пищевой промышленности проведены исследования состава, структуры и физико-химических свойств крахмалов из нетрадиционных видов сырья.

Результаты исследований были использованы при разработке рецептур диабетических сортов хлеба (с добавлением пшеничной клейковины), мясных и овощных полуфабрикатов и готовых продуктов с добавкой пшеничного белкового концентрата, горохового белкового изолята и концентрата, гороховой клетчатки.

Совместно с научно-исследовательскими организациями сельского хозяйства проводятся исследования по созданию в различных регионах страны перспективных сортов и гибридов зернового сырья для получения крахмала с различными свойствами.

При этом во ВНИИ крахмалопродуктов проводится его биохимическая и технологическая оценка и разрабатываются требования к сырью. Результаты исследований используются при создании районированных сортов и гибридов.

Так, имеются разработки, позволяющие организовать производство новых видов кукурузного зерна для промпереработки, крахмал которого содержит 100 % амилопектинового полисахарида (вместо 75 % в крахмале обычных гибридов), а также зерно с высокоамилозным крахмалом (амилозы до 70 % вместо обычных 25 %). Крахмалы таких видов сырья обладают уникальными свойствами загущать, стабилизировать разные пищевые продукты и образовывать пленки и покрытия.

Созданы новые виды модифицированных крахмалов и крахмалсодержащих материалов с применением физико-химической обработки и получением продуктов с заданным составом и свойствами медицинского, пищевого и технического назначения.

Промышленностью освоен выпуск по этим технологиям более 20 видов модифицированных крахмалов - эффективных загустителей, стабилизаторов, улучшителей хлебобулочных и кондитерских изделий, мороженого и других продуктов.

2. Обзор литературы

2.1. Состояние вопроса по крахмалопродуктам

Научный институт крахмалопродуктов является одним из разработчиков и исполнителей Федеральной целевой программы «Сахар», которая предусматривает увеличение производства сахаристых продуктов из крахмала к 2005 году более, чем в 5 раз.

Научные исследования по этим программам и проектам ВНИИК проводит в сотрудничестве с ВУЗами и с рядом зарубежных научных организаций.

Внедрение научных разработок ВНИИК за последние годы, готовым для внедрения, можно отнести:

- линия переработки картофеля на сухой крахмал мощностью 3 т, а также на ПГУ-50, 200, 500 т картофеля в сутки предназначенная для получения сухого картофельного крахмала и побочных продуктов (жидких кормов);

- линия включает оборудование по всем стадиям картофельного производства, которое изготавливается в комплекте на машиностроительном предприятии института и внедрены ПЛУ-3 на одном заводе, ПГУ-50 на трех заводах, ПГУ-200 и ПГУ-500 на заводах России и стран СНГ;

- технология переработки кукурузы на крахмал на предприятиях малой мощности (50-70 т кукурузы в сутки), обеспечивающая выход крахмала 64 %, потери 4 %, сброс процессовых вод, требующих очистки - 0,5 м3.

Предусмотрена реализация побочных продуктов, как в сыром, так и в сухом виде.

Технология не внедрена из-за отсутствия финансирования.

- Линия переработки пшеничной муки на клейковину и крахмал производительностью 10 т муки в сутки, которая позволяет получать сырую или сухую клейковину и крахмальное молоко для производства мальтозной патоки.

- Линия переработки зернового сорго на крахмал мощностью 50 и 200 т сорго в сутки с утилизацией вторичных продуктов производства.

- Линия разделений картофельной кашки, предназначенная

для организации малотоннажного производства картофельного крахмала в крупных хозяйствах, на плодоовощных базах крупных городов и т.п., внедрена на двух предприятиях.

- Технология карамельной патоки с применением ферментов и низкоосахаренной патоки в порошкообразном виде для детского питания.

Технология прошла промышленные испытания на Ибредском заводе.

- Технология мальтина, низкоосахаренного гидролизата крахмала, обладающего желирующими свойствами, который благодаря нейтральному вкусу и свойству плавл

Список литературы

5. ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гулюк Н.Г., Жушман А.И. «Крахмал и крахмалопродукты» - М.: Агропромиздат,1985.- 240с.

2. Шкваркина Т.И., Коненкова И.В. Модифицированные крахмалы -улучшители качества хлеба. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, №6, с.30-33.

3. Коптелева Е.К, Жушман А.И. Модифицированные крахмалы для прачечных. - Сахарная промышленность, 1975, № 6, с.59-63.

4. Жушман А.И., Коптелева Е.К. Экструзионная обработка - перспективный метод модификации крахмала. - Сахарная промышленность, 1974, № 6, с.60-63.

5. Афанасьева Г.А. Исследование физико-химических свойств кракмалофосфатов. - Известия вузов, пищевая технология, 1968, № 4, с.58-62.

6. Коптева Е.К. Оценка свойств набухающих крахмалов различных видов. - Сахарная промышленность, 1968, № 2, с.23.

7. Ловачева Г.Н. Структурно-механические свойства кукурузного крахмала, модифицированного кислотой. - Сахарная промышленность, 1968, № 11, с.21.

8. Жушман А.И. Фосфатный крахмал как стабилизатор для майонезов. - М: ЦНИИТЭИПП, 1974, вып.4. - 38 с.

9. Архангельский П.М. Модифицированный жидкокипящий желирующий крахмал в кондитерском производстве. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1969. - 35 с.

10. Быкова СТ., Жушман А.И. Влияние продолжительности термической обработки на свойства крахмалофосфатов. - Сахарная промышленность, 1969, № 7, с.22-24.

11. Быкова СТ. Исследование условий получения крахмалофосфатов. - Сахарная промышленность, 1969, № 3, с. 19.

Примечания:

приложений нет