Статья: Производство соевой муки

Асп. Худоян М.В., проф. Клыков Ю.Г.,  доц. Авакян О.А.

Кафедра начертательной геометрии и черчения.

Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)

Показаны возможности применения соевой муки и перспективы разработки оборудования для ее производства.

Необезжиренная соевая мука широко используется в мясных изделиях при производстве колбас, бифштексов, котлет, гамбургеров, фарша и др., а также в качестве разрыхлителя теста в хлебопекарной промышленности.

Соевая мука (необезжиренная) имеет легкий ореховый запах, цвет от желтого до кремового, не имеет бобового привкуса и обладает высокими технологическими и функциональными свойствами [1, 2]. Содержание жира в ее составе не менее 17 %, сырого белка (протеина) не менее 38 %, сырой клетчатки 3,5 %. Мука содержит большое количество витаминов (А, группы В, РР и Е), минеральные вещества (магний, кальций, йод, медь, фтор, железо).

500 г соевой муки (по содержанию белка) заменяет 1,5 кг говядины, 2,5 кг хлеба, 40 куриных яиц или 32 стакана молока.

В настоящее время во всем мире практически во всех странах с развитой промышленностью широко применяют продукты, получаемые при переработке соевого боба. К ассортименту мясных продуктов относятся все виды колбас, консервы с длительным сроком хранения (стерилизованные) и ограниченным сроком хранения (пастеризованные) и так далее.

В промышленном производстве пищевых продуктов применение белков, получаемых в процессе переработки соевого боба, дает следующие основные эффекты:

повышается питательная и биологическая ценность конечного продукта, а также благодаря свойствам соевых белков усвояемость всех белков, содержащихся в продукте;

снижается себестоимость, повышается качество, обеспечивается стандартность серии, уменьшаются производственные потери;

улучшается внешний вид и органолептические свойства пищевых продуктов благодаря исключительным функциональным свойствам соевых белков.

Путем применения различных технологических способов переработки соевых бобов получают соевые продукты (белковые препараты), содержащие примерно белков, %: 50 – обезжиренная соевая мука и крупка, текстурированные соевые белки из муки: 70 – соевые концентраты и текстурированные концентраты; 90 – соевые изоляты (изолированные соевые белки).

По данным компании CARGILL B.V., соевая мука – порошкообразная сыпучая масса отличного качества. Она обладает высокими функциональными свойствами, подвергается полной термической обработке, что обеспечивает продукту низкую растворимость белка и минимальную ферментную активность.

CARGILL B.V. (Амстердам) в своей производственной программе содержит палитру различных обезжиренных соевых продуктов типа муки и крупки. Общая информация об их составе приведена в таблице.

Физические характеристики

Внешний вид/текстура Сухая, однородная сыпучая масса.
Цвет Светло-кремовый
Вкус и запах Мягкие, свойственны для данного вида соевой муки, без посторонних привкусов и запахов

Грануляция: крупки

муки

40 до 80 меш (0,300 мм)

200 и 300 меш (0,074 мм)

Химический состав, %
Белок (N×6.25)(на сухую основу) 54
Влажность 8
Жиромасла 1,5
Клетчатка (волокна) 3,5 – 4,5
Золы 6 – 7
Углеводы Из разницы

Самое существенное свойство соевой муки и крупки, определяющее их применение в промышленности, это их функциональность, т. е. возможность образовывать устойчивые водно-жировые эмульсии. Высокие эмульгирующие свойства соевой муки позволяют не только улучшить органолептические свойства и повысить питательную и биологическую ценность продукта, но также уменьшить потери продукта при термообработке. Нейтральный вкус и запах соевой муки с ее функциональностью делают ее сопоставимой по эффекту применения (конкурентоспособной) с функциональными соевыми концентратами и изолятами.

Разработанная в СКГМИ горизонтальная центробежная мельница, как показали предварительные эксперименты, может быть успешно использована для производства соевой муки.

Так, при проведении экспериментов выход класса –0,200 мм составил около 80 %, что уже сопоставимо с требованиями фирмы СARGILL B.V. Нами разработаны предложения по изменению конструкции мельницы для достижения еще большей тонкости помола путем создания максимально благоприятных условий для активного перетирания частиц между вращающимся ротором и неподвижным элементом корпуса.

Список литературы

Енкен В.Б. Соя, М., 1959.

Гордиенко В.А., Либерштейн И.И. Кладовая белка. М., 1969.

Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас ...
ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ. 6 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС.. 8 1.1 Конъюнктура рынка ...
Изолят содержит 90% белка, концентрат - 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки - 54%.
Наличие соевого концентрата в колбасах обнаруживается по присутствию характерных агломератов - клеточных комплексов, сохраняющих свою структуру после всех технологических ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа
Анализ производства муки
Содержание Введение 1. Химический состав зерна и пшеничной муки 1.2 Этапы подготовки зерна к помолу 1.3 Влияние технологических свойств зерна на ...
В условиях современных мельниц технолог имеет возможность формировать различные сорта муки с повышенным или пониженным содержанием белка, крахмала, минеральных веществ, витаминов и ...
Совершенное технологическое оборудование и научно обоснованные принципы технологии позволяют осуществить эффективную переработку зерна на мини- мельнице ЗАО "Балаково- мука" в муку ...
Раздел: Промышленность, производство
Тип: дипломная работа
... хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества и целебные ...
Курсовая работа на тему: "Товароведная экспертиза производства хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества, целебные свойства и ...
Проблема повышения пищевой ценности хлеба очень важная и решается путем введения в рецептуру изделий молочной сыворотки, соевой муки, сухого молока, фосфатидных концентратов ...
Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, поэтому в процессе производства хлеба повышают белковую ценность изделий ...
Раздел: Рефераты по маркетингу
Тип: курсовая работа
Оценка качества и конкурентоспособности муки на примере продукции ...
МИНИСТЕРСТВО ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ И ТОРГОВЛИ РФ ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) МОСКОВСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА КОММЕРЦИИ Кафедра коммерции и ...
Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.
Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности.
Раздел: Рефераты по экономике
Тип: реферат
Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в ...
КУРСОВАЯ РАБОТА На тему: "Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в Российскую Федерацию, маркировка, упаковка, транспортировка и ...
Изолят содержит 90% белка, концентрат - 70, текстурат из обезжиренной соевой муки - 54%.
Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется и производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа