Дипломная работа: Разработка нового предприятия общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм, организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

·  даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

·  предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

·  даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от её материально- технической базы, внедрение в проекты научно- технических достижений.

Уровень научно - технических достижений производства, определяет эффективность изготовления продукции, обуславливает возможность ритмичности её выпуска с заданными потребительскими свойствами.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение многочисленных целей: расширение сферы услуг; повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий; специализацию предприятий, состав помещений, их оснащение современным торгово-технологическим оборудованием; внедрение новых технологий; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение квалификации персонала; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

Следует отметить, что в последнее время рынок услуг в России значительно расширился. Большое внимание уделяется культуре и качеству обслуживания, что обуславливается потребностью людей.

Современный работник предприятий общественного питания должен обладать высоким уровнем теоретических знаний и профессиональной подготовкой, уметь сочетать их в повседневной работе, понимать задачи своего труда.

Общественное питание, одна из самых нужных и перспективных отраслей экономики. С каждым годом увеличивается число предприятий общественного питания.

На примере малого бизнеса в сфере общественного питания я хочу рассмотреть особенности его организации.

Целью дипломного проекта является разработка нового предприятия общественного питания – кафе на 60 мест с дансинг – холлом на 20 мест в г.Тогучине НСО. Тема дипломного проекта актуальна в настоящее время, т.к. во – первых, такой тип предприятия как кафе играет заметную роль в организации отдыха населения, во – вторых кафе это малое предприятие, и поэтому такое предприятие легче организовать, для него потребуется меньше производственных и торговых площадей, а следовательно и меньше материальных вложений, и главный критерий в разработке проекта – это отсутствие в г.Тогучине аналогичных предприятий, необходимых в данном населённом пункте, т.к. Тогучин характеризуется статусом города, т.е. с населением более 12 тыс. человек, а мест где люди могли бы хорошо покушать, отдохнуть, развлечься и просто приятно провести время не так уж много, а существующие предприятия имеют другую направленность.

1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

Район занимает восточное положение на границе с Кемеровской областью. Тогучинский район в современных границах, обладает площадью 6,1 тысяч кв.км. В районе 107 населённых пунктов. Наиболее крупные из них – посёлки: Горный (10,1 тыс. чел.), Шахта (1,9 тыс. чел.) и Нечаевский (1 тыс. чел.), сёла: Березиково (1,1 тыс. чел.), Коурак (1,1 тыс. чел.), Янченково (1 тыс. чел.), Лебедево (1 тыс. чел.), Киик (1 тыс. чел.), станция Курундус (1 тыс. чел.). Административный центр – город Тогучин, численность населения на 01.01.2008 составляет 21,6 тыс. чел.,он находится в 104 км к востоку от Новосибирска. Общая численность района 64,5 тыс. чел.

Тогучин среди остальных районов области занимает особое положение. Разнообразна природа района – здесь можно видеть и суровую «черновую» тайгу, и сосновые боры, и живописные Буготакские сопки, и лесостепь, и необозримые луга Ини.

Основа экономического благосостояния района – строительная индустрия. Растёт сельское хозяйство, продолжают работать и развиваться учреждения здравоохранения, социальной защиты, образования. Вводятся в строй новые объекты, закупается новое оборудование, развиваются новые формы работы с населением.

Практически во всех населённых пунктах сохранилась торговая сеть. Выправляется кооперативная торговля. Подъёму Райпотребсоюза способствует и увеличение покупательной способности населения.

На данный момент в Тогучине находится 12 предприятий общественного питания различного типа, всего по району 23. Ресторанов - 1, кафе-5, столовых-3, закусочных-3, а также столовые при учебных заведениях и различных предприятиях.

Расчет перспективной численности ведется по формуле [1.1]:

                    (1.1)

В итоге перспективная численность населения города Тогучина составит 22,7 тыс. чел.

На основании данных о социальном составе населения города Тогучина и всего района можно сделать вывод, что основной социальный состав это рабочие и служащие. Предприятия такого типа, как кафе, а тем более кафе с дансинг – холлом будет уместно в городе.

Кафе – это общедоступное предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом реализуемой продукции. Реализует большое количество горячих напитков, холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда и холодные блюда, а также вино – водочные напитки и коктейли.

Режим работы предприятия с 10 до 22 часов. Кафе характеризуется, предоставлением оригинальных блюд и удовлетворением потребностей посетителей настолько, чтобы клиент мог расслабиться, отдохнуть и получить удовольствие от блюд и качества обслуживания. Помимо торгового зала в кафе находится дансинг – холл, рассчитанный на 20 мест, здесь можно развлечься, потанцевать, или просто посидеть за барной стойкой, послушать музыку, выпить коктейль и отдохнуть после рабочего дня.

1.2 Расчет и обоснование мощности предприятия

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале предприятия производится по нормативу мест на 1000 человек. Расчет ведется по формуле [1.2]:

, (1.2)

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети может быть сведен в табл. 1.2

Таблица 1.2

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

По данным расчета необходимого числа мест в общедоступной сети (табл. 1.2) определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле [1.3]:

, (1.3)

Степень обеспеченности равна 58,5 %. Эти данные свидетельствуют о том, что необходимо строительство и введение в эксплуатацию некоторого количества предприятий общественного питания различных типов и мощности.

Для определения целесообразности строительства конкретных типов предприятий общественного питания, в городе Тогучине проводится анализ структуры общедоступной сети (табл. 1.3).

Таблица 1.3

Анализ структуры общедоступной сети

Из анализа структуры общедоступной сети (табл.1.3) видно, что в городе Тогучине количество кафе и число мест в них не соответствует нормативу, что подтверждает необходимость проектирования предприятия данного типа.

1.3 Обоснование места привязки проекта предприятия

Проектируемое предприятие кафе «Ностальгия» на 60 мест с дансинг-холлом на 20 мест, предполагается расположить в центре города Тогучина, на пересечении улиц Островского и Комсомольской, в отдельно стоящем здании. Посетители кафе – это жители самого города и приезжие жители малых населённых пунктов.

В кафе «Ностальгия» достаточно высокий уровень комфортности, широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных блюд, а также вино – водочных изделий.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего и холодного водоснабжения, отопления и канализация. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь. Пользуется услугами охранной организации.

На предприятии применяется транзитная форма снабжения, т.е. осуществляется прямая связь «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы, что исключает возможность ухудшения качества товара. Доставка продуктов ведётся децентрализованным способом, т.е. вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Предприятие работает с поставщиками.

Поставщики продовольственных товаров кафе «Ностальгия»

1.  ОАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат», г. Новосибирск (мясные полуфабрикаты).

2.  ОАО «Новосибирск рыба», г. Новосибирск (рыбные полуфабрикаты и консервы).

3.  ООО «Аниса», г. Тогучин (колбасные изделия, майонез, сыр, масла).

4.  ООО «Фрукты-овощи», г. Новосибирск (фрукты и овощные полуфабрикаты).

5.  ООО «Хлебозавод», г. Тогучин (хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия).

6.  ОАО «Новосибирскмолоко», торговая компания «Вимм-Билль-Данн», (молоко и кисломолочные продукты).

7.  ОАО «Тогучинская птицефабрика», г. Тогучин (яйцо, куриные полуфабрикаты).

8.  ООО «Гранд», г. Новосибирск (чай и кофе).

9.  Шоколадная фабрика «Новосибирская», г. Новосибирск (конфеты и шоколад).

10.   ОАО «ВИНАП», г. Новосибирск (вино-водочные изделия, пиво, фруктовые и минеральные воды).

11.   ЗАО «Вимм-Билль-Данн», г. Новосибирск (соки).

12.   ОАО «Тогучинский элеватор», г. Тогучин (мука).

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняются для каждого цеха и помещения и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы является: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки зала (табл. 2.1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания.

Таблица 2.1

График загрузки зала кафе на 60 мест

Общее количество посетителей определяется по формуле [24, с.56]:

Nч = , (2.1)

Nч=582 человек, (кафе)

Nч=104 человека, (дансинг - холл)

Общее количество реализуемых блюд определяем по формуле [24, с.57]:

n = N·m , (2.2)

n = 1423 штук, (для кафе)

n = 292 штук, (для дансинг - холла)

Таблица 2.2

График загрузки дансинг – холла на 20 мест

Таблица 2.3

Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест

Таблица 2.4

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по кафе на 60 мест

Таблица 2.5

Определение количества блюд для расчетного меню дансинг – холла на 20 мест

Таблица 2.6

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по дансинг – холлу на 20 мест

Таблица 2.7

Расчетное меню кафе на 60 мест

Таблица 2.8

Расчётное меню дансинг – холла на 20 мест

Таблица 2.9

Меню работников предприятия

2.2 Расчет сырья

В предприятиях общественного питания, где предусматривается свободный выбор блюд, количество сырья определяют по расчетному меню. Данные расчетов сведены в приложение 1.

2.3 Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятия общественного питание определяют количество сырья (прил. 1) с учетом сроков хранения (табл. 2.10). Условия и сроки хранения различных продуктов на предприятиях общественного питания приведены [24, с.219].

Таблица 2.10

Расчет сырья подлежащего хранению

* Продукты хранятся в морозильном шкафу доготовочного цеха.

В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, рассчитываем количество тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений.

В результате расчетов определяем полезную площадь, занимаемую оборудованием охлаждаемых камер и кладовых. Расчеты полезной площади складских помещений сводятся в табл. 2.12.

Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке .

Общую площадь отдельных складских помещений определяем с учетом коэффициента использования площадей (табл. 2.11).

Таблица 2.11

Расчёт общей площади отдельных складских помещений

Исходя из данных расчета общей площади отдельных складских помещений (табл. 2.11) следует, что общая площадь кладовых и охлаждаемой камеры, соответствуют СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования.- М.,1999.

Площадь каждого складского помещения должна составлять не менее 5м2.

Таблица 2.12

Расчёт полезной площади складских помещений

2.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа основывается на ассортименте и количестве дорабатываемых полуфабрикатов горячего и холодного цеха предприятия.

Производственная программа цеха представлена в табл. 2.13.

блюдо кафе доготовочный цех

Таблица 2.13

Производственная программа доготовочного цеха

На основании производственной программы доготовочного цеха (табл. 2.13) производим расчет механического оборудования.

Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования [24,с.86].

Расчет сводим в таблицу 2.14

Таблица 2.14

Расчет овощерезательной машины

На основании расчета овощерезательной машины (табл. 2.14) принимаем овощерезательную машину ROBOT COUPE CL 20 (габариты:380х220х430), которая устанавливается на производственном столе.

Расчет морозильного оборудования сводим в табл. 2.15

Таблица 2.15

Расчет вместимости морозильного шкафа

На основании расчета вместимости морозильного шкафа (табл. 2.15) принимаем морозильный ларь TWIST вместимостью 125 л., размещаемый в доготовочном цехе.

Численность производственных работников в доготовочном цехе по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам выработки определяются по формуле.

N1 = ∑ n/НВ ·λ (2.3)

Расчет численность производственных работников сводим в табл. 2.16.

Таблица 2.16

Расчет численности производственных работников доготовочного цеха

На основании расчетов явочной численности производственных работников (табл. 2.16) принимаем 1,37 чел.

Таблица 2.17

Расчёт сырья и полуфабрикатов при механической обработке

Объем ванн для мойки овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов рассчитывается по формуле.

 (2.4)

Расчет количества ванн сводим в табл. 2.18.

Таблица 2.18

Расчет количества ванн

Расчет производственных столов производят по количеству рабочих (человек-дней), занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья. Расчетная длина стола определяется по формуле.

L =N·1 (2.5)

Расчет количества столов сводим в табл. 2.19

Таблица 2.19

Расчет количества столов

На основании расчетов количества столов и ванн (табл. 2.18, 2.19) принимаем 2 производственных стола со встроенными ваннами: BG3/12(габариты:1200х700х850), а также два производственных стола для овощерезательной машины и мясорубки с габаритами СП (1200 ×800 ×900).

Для размораживания мяса и рыбы принимаем стеллаж производственный Стк1200*400*1600, для овощей принимаем подтоварник ПТ -2 (1050*840*2000). Для охлаждённых полуфабрикатов принимаем холодильный шкаф ШХ -071 с габаритами (800*800*2000).

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площадей (для доготовочного цеха-0,35).

Расчет полезной площади сведён в таблицу 2.19.

Таблица 2.19

Расчет полезной площади доготовочного цеха

Площадь доготовочного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 18,4 м2.

2.5 Расчет горячего цеха

Расчет горячего цеха производится на основании производственной программы цехов.

Производственная программа горячего цеха - это ассортимент приготовленных горячих блюд, реализуемых за день (табл. 2.18).

Таблица 2.18

Производственная программа горячего цеха

На основании графика загрузки зала составляют график почасовой реализации блюд (табл. 2.19, 2.20)

Таблица 2.19

График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основной для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать сроки реализации готовых блюд. График работы горячего цеха сведён в приложение 2.

Расчет оборудования

 Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки, который выбирают на основании графика работы горячего цеха.

Таблица 2.23

Расчёт численности производственных работников

На основании расчета явочной численности производственных работников (табл. 2.23) принимаем 1,28 человека.

Таблица 2.24

Расчёт жарочной поверхности электрической плиты

F=1,3´0,92 = 1,19 м2 .

Количество плит равно:

,2

К установке принимаем ПЭ – 706 Ш в количестве 2 штук.

Для таких технологических процессов, как выпекание, запекание, жарка и разогрев охлажденных изделий, необходимо принять жарочные шкафы. В табл. 2.25 приведены изделия, которые необходимо запечь.

Таблица 2.25

Определение необходимого количества шкафов

Так как приняли две плиты электрические с жарочными шкафами, которые рассчитаны на три противня и за час можно приготовить, все приведённые изделия, не нарушая соседства, нет необходимости принимать отдельно стоящий жарочный шкаф.

Основой расчета количества столов служит расчетное количество человеко-дней и нормы длины, столов на отдельные операции.

Расчета количества столов сводим в табл. 2.26.

Таблица 2.26

Расчет количества столов

Расчет полезной площади горячего цеха

Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади (для горячего цеха 0,3).

Расчеты сводим в таблицу 2.27.

Таблица 2.27

Расчет полезной площади цеха

Площадь горячего цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 28 м2.

2.6 Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основании производственной программы цехов.

Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент холодных блюд и закусок, сладких блюд, (табл. 2.28).

Таблица 2.28

Производственная программа холодного цеха

На основании графика загрузки зала составляют график почасовой реализации блюд (табл. 2.29,2.30).

Таблица 2.29

Таблица 2.30

Реализация блюд в дансинг - холле

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут хранится продукты и полуфабрикаты в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 час максимальной реализации.

Расчеты сводим в табл. 2.31

Таблица 2.31

Расчет вместимости холодильного шкафа

На основании расчетов вместимости холодильного шкафа (табл. 2.31) принимаем холодильный шкаф General frost CV 100 объемом 100 л.

Расчет численности производственных работников.

Расчет численности работников холодного цеха производится на основании коэффициента трудоемкости. Расчет сводим в табл. 2.32

Таблица 2.32

Расчет численности производственных работников

На основании расчета явочной численности производственных работников (табл. 2.32) принимаем 1,34 человека. Основой расчета количества столов служит расчетное количество человеко-дней и нормы длины, столов на отдельные операции. Расчёт сведён в табл. 2.33.

Таблица 2.33

Расчет количества столов

На основании расчета количества столов в холодном цехе (табл. 2.33) принимаем 1 производственный стол CP2/600 и 1 производственный стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ 3.

Для хранения и нарезки хлеба в холодном цехе устанавливаем стол производственный СР2/600 с габаритами: 600х600х870 и шкаф ШХ с габаритами: 600х600х2000.

Расчет полезной площади холодного цеха

Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха 0,30).

Расчет полезной площади холодного цеха сводится в табл.2.34.

Таблица 2.34

Расчет полезной площади цеха

Площадь холодного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 12,8 м2.

2.7 Расчет общей списочной численности производственных работников

Расчет общей численности производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни осуществляется по формуле [2.9]:

N2 = N1·K1 (2.9)

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отпуска и дни по болезни равен 1,59.

Расчеты общей численности производственных работников сводим в табл. 2.35

Таблица 2.35

Расчет общей численности производственных работников

На основании расчета явочной численности производственных работников (табл. 2.35) составляем график выхода на работу (см. организационный раздел).

2.8 Расчет производственных помещений (вспомогательная группа)

Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общественного питания. Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведется по формуле :

Р = n1·N+n2·N (2.10)

P = 2·582+2·582 = 2328 штук

Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов подвергающихся одновременно мойке, определяется по формуле :

Рч = 1,6· n1· Nч (2.11)

P = 1,6∙2∙90 =288 штук

На основании полученных расчетов выбираем посудомоечную машину S 25, производительностью 300 шт/ч., мощность 3,1 кВт.

Действительное время работы машины определяется по формуле :

tq = P/Qсп (2.12)

tq = 2328 / 300 = 7,76

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле :

nд = tд/ Т (2.13)

nд = 7,76/12= 0,65

 Расчет количества работников в моечной столовой посуды, производиться на основании установленных норма выработки за 8-часовой рабочий день. Расчет ведем по формуле, принимая норму выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне, соответственно 1170 условных блюд.

Расчет производится по формуле:

N1= n/a·k (2.14)

N1=1715 /1170·1,19 = 1,23 чел.

С учетом выходных и праздничных дней определяем списочную численность работников по формуле (2.9)

N2 = 1,23·1,59 = 2 чел.

Таблица 2.35

Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Площадь моечной столовой посуды составляет 12,6 м2.

Шкаф холодильный бытовой «Бирюса» предназначен для хранения отходов.

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажом, подтоварником, раковиной для мытья рук. Данная моечная непосредственно примыкает к горячему цеху.

Расчет количества работников в моечной кухонной посуды, производиться на основании установленных норма выработки за 8-часовой рабочий день. Расчет ведем по формуле принимая норму выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне , соответственно 2300 блюд.

Расчет количества работников рассчитывается по формуле (2.14)

N1= 1715/2300·1,19=0,63 чел.

Общую численность производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.8)

N2 = 0,63·1,83 = 1,15 чел.

Принимаем 1 человека.

Таблица 2.36

Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Площадь моечной кухонной посуды составляет 9 м2, с учётом коэффициента.

Раздаточная

В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривается раздаточная. Она имеет непосредственную связь с залами, горячим, холодным цехами, моечной столовой посуды и сервизной.

Ширина раздаточной при одностороннем расположении вышеуказанных помещений предусмотрена не менее 2м. Длина фронта выдачи блюд принимается в горячем цехе 0,03м на одно место в зале и составляет не менее 1,5м; в холодном цехе 0,015м на 1 место в зале и составляет не менее 0,75м. Площадь раздаточной 10 м2.

Кладовая суточного запаса

В данном помещении хранится некоторый запас продуктов. Проектируется оно при горячем цехе, освещение допускается искусственное. Данное помещение оборудуется холодильным шкафом, подтоварником, стеллажом, канцелярским столом. Площадь кладовой суточного запаса сырья на данном предприятии 8 м2.

Моечная полуфабрикатной тары

Моечная полуфабрикатной тары проектируется на предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Имеет удобную взаимосвязь с доготовочным цехом и загрузочной.

Расчет количества работников рассчитывается по формуле (2.14)

N1= 1715/2300·1,19=0,63 чел.

Общую численность производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.8)

N2 = 0,63·1,83 = 1,15 чел.

Принимаем 1 человека.

Таблица 2.37

Расчет полезной площади моечной полуфабрикатной тары

Площадь моечной полуфабрикатной тары составляет 9 м2.

Буфет

Буфет предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами, его назначение – отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции.

 Буфет оборудуется холодильным шкафом, производственным столом, стеллажом, подтоварником, раковиной производственной. Расчет полезной площади сводится в табл.2.38.

Таблица 2.38

Расчет полезной площади буфета

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,35) составляет 6,31 м2.

2.8 Расчет торговой группы помещений

К торговой группе помещений относятся: обеденный зал, вестибюль для посетителей, включая гардероб, умывальные, санузлы.

Вестибюль для посетителей рассчитывается с учетом мощности предприятия. Площадь вестибюля ресторана рассчитывается по норме 0,45м2 на одно место и составляет 36 м2. На площади вестибюля размещены входной тамбур, гардероб, умывальные, санузлы.

Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1м2 на одно место. Количество вешалок соответствует количеству посетителей при 100% загрузки зала в час пик, с 10%-ным запасом и составляет 88 шт. Таким образом площадь гардероба равна не менее 8,8 м2.

Санитарные узлы размещают в вестибюле в непосредственной близости от гардероба. Количество санитарно-технических приборов принято из расчета: в мужском туалете – один унитаз, один писсуар; в женском туалете – два унитаза.

Вестибюль имеет удобную связь с обеденным залом.

Обеденный зал является основным в группе помещений для посетителей. Общая площадь зала рассчитывается по формуле.

S = p·W (2.15)

S=60· 1,6 =96 м2 (зал кафе)

S=20· 1,6 =32 м2 (зал дансинг-холла)

Основным оборудованием зала являются столы, предусматриваем пятнадцать четырёхместных столов, для торгового зала кафе.

Расстановка столов обеспечивает свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала; удобство работы официантов.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Форма обслуживания – бригадная. При расчете численности работников зала учитываем должность администратора. Численность официантов определяется по нормам обслуживания.

 При бригадной форме обслуживания на одного официанта приходится 18 мест, следовательно, принимаем 3-х официантов: 1 официант- 5-го; 2 официанта- 4- го разрядов.

Количество мест за барной стойкой в дансинг – холле составляет 10 % (6 мест) от количества мест за столиками в зале кафе. В баре реализуется пиво, вино – водочные изделия, покупная продукция, кондитерские изделия. Отпуск товаров осуществляется барменом.

Режим работы бара дансинг – холла, соответствует режиму работы кафе.

2.9 Расчет административно-бытовых помещений

В кафе в группу административно-бытовых помещений, входят: контора, кабинет директора, комната персонала, помещение официантов, гардероб официантов, гардероб персонала.

Административные помещения размещены единым блоком, так, что вход в них не через производство. Площадь административных помещений определяется из расчета 4м2 на одного служащего. Комната персонала размещается в группе производственных цехов, и имеет площадь 12 м2, независимо от мощности предприятия.

Бытовые помещения для персонала размещены единым блоком так, что обслуживающий персонал может пройти в них, минуя складские и производственные помещения.

Гардеробы предназначаются для хранения верхней, домашней и спецодежды работников пр едприятия. Для хранения одежды устанавливаем шкафы для персонала и кабину для переодевания.

В блоке бытовых помещений предусмотрены туалет и душевая кабина.

2.10 Расчет технических помещений

В состав технических помещений входят: тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.

Общая площадь технических помещений определяется в соответствии с данными СНиП в м2 на одно место в зале.

Тепловой пункт проектируется из расчета 0,1-0,15 м2 на одно место в зале, но не менее 12 м2. S = 12 м2

Электрощитовая расположена вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Площадь электрощитовой принимается из расчета 0,08-0,1м2 на одно место в зале и равна 8 м2

На предприятии предусмотрены две вентиляционные камеры – приточная и вытяжная. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,15-0,2м2 на одно место в зале, но не менее 15 м2. S =16 м2. Площадь вытяжной вентиляционной камеры принимают из расчета 0,1-0,15 м2 на 1 место в зале, но не менее 10 м2. S = 12 м2.

3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Организация работы производственных цехов

Одним из важнейших условий повышение культуры производства и обслуживания, увеличение объема и улучшение качества выпускаемой продукции в предприятиях общественного питания является внедрение принципов НОТ, таких как:

- размещение рабочих мест с учетом последовательности выполнения технологического процесса;

 -комплектация в технологические линии рабочие места, на которых выполняются однородные технологические операции;

-совмещение рабочих мест и использование одного и того же оборудования при выполнении однородных технологических операций;

- обеспечение возможности в процессе работы использовать средства управления;

- соблюдение санитарных правил, требований безопасности и гигиены труда.

Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий, таковым и является рассматриваемое предприятие.

В цехе организованы отдельные рабочие места для доработки мясо-рыбных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из свежих овощей и зелени.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлена мясорубка и овощерезательная машина. Кроме механического в цехе установлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Рабочее место оснащено необходимым инвентарем (разделочными досками, лотками, ножами). При входе в цех устанавливается раковина для мытья рук.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на которой расположена разделочная доска, с левой стороны от неё расположен лоток с сырьём, а справа – с полуфабрикатами. За доской расположены настольные циферблатные весы.

 Работник порционирует изделие, контролируя выход на весах, затем панирует и формует с помощью большого ножа, укладывает полуфабрикаты в лотки, которые ставит на передвижной стеллаж и направляет в горячий цех для тепловой обработки. Если разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.

 Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и запекания, осуществляется на производственных столах. Потрошат рыбу ручным способом при помощи ножа.. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов, после приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используется для приготовления рубленных изделий. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка.

На рабочем месте обработки овощей и зелени имеются производственные столы с вмонтированными ваннами, для мойки зелени используются сетки – вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки – вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.

Работа в цехе начинается с 9.00 часов, а заканчивается в 22.00 часа.

В цехе работают 2 повара, один повара имеет V разряд, один – IV разряд, за свою работу повара отчитываются перед заведующей производством.

Рис.1. График выхода на работу производственных работников доготовочного цеха.

Повар IV разряда начинает свою работу в 9.00 часов. Повар V разряда начинает работу в 13.00 часов. Повара занимаются подготовкой полуфабрикатов, обработкой зелени, нарезкой овощей, доработкой полуфабрикатов из мяса и рыбы. Обед предусмотрен в соответствии ТК РФ, свою работу повара заканчивают в установленное по графику время.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю. Температура цеха 23 °С, установлена мощная приточно – вытяжная вентиляция, влажность 60%. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой выходят на работу за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех имеет удобную связь с цехом доработки полуфабрикатов, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Так как цех связан с моечной кухонной посуды, то в нем отсутствует перекрещивание потоков чистой и грязной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал кафе.

Горячий цех разделён на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, для приготовления горячих напитков в соусном отделении установлен на подставке кипятильник

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим, плитами с жарочными шкафами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами, также имеется ванна моечная на два отделения и раковина для мойки рук. Пол горячего цеха выполнен из керамической плитки.

Рабочее место также включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями – 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит с жарочными шкафами. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д., жарочные шкафы для приготовления жареных и запечённых изделий.

Для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием, разнообразной посудой, инвентарем и инструментами.

Тепловое и механическое оборудование подобрано с нормами оснащения предприятий общественного питания.

Оборудование можно сгруппировать в две технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия включает электрические плиты с жарочными шкафами.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Из посуды на предприятии применяются:

·  Кастрюли емкостью 1,5 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных и вторых блюд, соусов;

·  Сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

·  Противни металлические и чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

·  Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для приготовления омлетов;

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские; лопатки для котлет, рыбы; приспособления для процеживания бульона, сита, черпаки, шумовки.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

При приготовлении блюд и напитков учитываются сроки реализации: жареные вторые блюда в течение 1часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные – 2 часа; горячие напитки – 2 часа. Основные соусы (красный и белый) готовят на целый день, а производные на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, то работают повара различной квалификации. В производственную бригаду входят также мойщица кухонной посуды и кухонный подсобный рабочий.

Работу цеха возглавляет заведующая производством.

Работа в цехе начинается с 9.00 часов, а заканчивается в 22.00 часа.

В горячем цехе работают 2 повара, один повар имеет V разряд, один – IV разряд.

		V разряд
		IV разряд

Рис. 2. График выхода на работу производственных работников горячего цеха.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1 рабочее место предназначено для приготовления супов и бульонов;

2 рабочее место – для приготовления горячих блюд, гарниров;

3 рабочее место – для оформления блюд;

4 рабочее место – для приготовления горячих напитков.

В 9.00 часов начинает работу повар IV разряда. Он занимается подготовкой продуктов к тепловой обработке, делает пассеровки, далее готовит супы. В 13.00 к работе приступает повар V разряда, он занимается приготовлением вторых блюд и гарниров. Каждый повар уходит на обед и приходит с обеда, и заканчивает свою работу в установленное по графику время.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех кафе предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Цех расположен в наиболее светлом помещении предприятия с окнами, удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, удален от моечной столовой посуды.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса. Салаты в незаправленном виде хранятся в холодильных шкафах при температуре 2 – 6 0 С не более 6 ч. Заправка салатов производится непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, различные закуски и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 0С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничены производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций

В цехе проектируемого предприятия оборудованы две самостоятельные технологические линии – для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд и напитков. В холодном цехе предусмотрены разделочные доски с маркировкой зелень, сыр, сельдь, мясо варёное, овощи варёные, овощи сырые и т.д. , также ножи тоже маркированные. Также используются разнообразные приспособления: ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приборы для раскладывания блюд. Для хранения продуктов и готовых изделий предусмотрен холодильный шкаф. Мороженое отпускают в креманках, для порционирования используют специальные ложки. Высота столов рассчитана под рабочего, расстояние от локтя до крышки стола составляет 25 см.., все необходимые инструменты находятся на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место состоит из двух столов: на одном столе нарезаются овощи, смешиваются компоненты и заправляются салаты, здесь находится обычный производственный стол, на втором столе салаты порционируют и оформляют перед отпуском в торговый зал, здесь располагается стол с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа посуда с готовым салатом и мерный инвентарь для порционирования, различные ложки, приборы салатные и лопатки, слева – салатники и закусочные тарелки. Здесь же производится оформление блюд. Перед оформлением повар подготавливает продукты, используемые в качестве украшения, нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранятся в секциях охлаждаемой горки. В меню кафе и дансинг – холла предусмотрены бутерброды, поэтому предусмотрены места для нарезки и хранения хлеба и продуктов на порции, количество бутербродов небольшое, поэтому хлеб и продукты нарезают ручным способом. На рабочем месте для нарезки хлеба установлен шкаф для хранения хлеба, стол производственный для нарезки хлеба, применяют доски и хлебные ножи, весы, совки для удаления крошек.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню.

Работа в цехе начинается с 9.00 часов, а заканчивается в 22.00 часа.

В холодном цехе работают 2 повара, один повара имеет V разряд, один – IV разряд.

Рис. 3. График выхода на работу производственных работников холодного цеха.

В 9.00 часов начинает работу повар IV разряда. Он занимается подготовкой продуктов к тепловой обработке, нарезкой, соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности, порционированием и оформлением блюд. В 13.00 к работе приступает повар V разряда, он также занимается приготовлением, порционированием и оформлением блюд. Обед предусмотрен в соответствии ТК РФ, свою работу повар заканчивает в установленное по графику время.

3.2 Организация работы вспомогательных помещений

Вспомогательные помещения обеспечивают четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, сковород и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной на проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами. В помещении установлены подтоварник для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и её ополаскивания. Мытьё посуды производится одной мойщицей. Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щётки, скребки. Моют посуду губками с применением моющих средств.

Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно и культура обслуживания.

Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой.

Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины. Также используются щёточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением её в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки для хранения отходов.

Столы и прилавки на рабочем месте мойщицы оббиты линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.

Посуду при обслуживании гостей собирают на поднос, далее посуда поступает через окно в моечную. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровая посуда моется в посудомоечной машине, в которой предусмотрены все три этапа мойки посуды (обмывание и обезжиривание, дезинфекция, ополаскивание), это облегчает труд мойщицы, и хорошее качество мытья посуды и её стерилизации. Для просушки посуды используются стеллажи. Стеклянная посуда и столовые приборы моются в ванне с двумя отделениями, в первом отделении моют при температуре воды 40-50 °С, во втором ополаскивают при температуре воды 50-55°С. После мойки приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1-2 минуты в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.

Организация работы моечной полуфабрикатной тары

Моечная полуфабрикатной тары имеет удобную взаимосвязь с доготовочным цехом и загрузочной, через которую тара транспортируется на предприятие. Допускается помещение моечной полуфабрикатной тары без естественного освещения.

В каждой моечной работает по одной мойщице II разряда, а в моечной столовой посуды две мойщицы. Продолжительность рабочей недели 40 часов. Продолжительность рабочей смены 8 часов.