Курсовая работа: Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів

Міністерство освіти і науки України київський національний торгівельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

Курсова робота

із дисципліни: Матеріалознавство та технологія виробництва товарів

на тему:

Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів

План

Вступ

1.Класифікація та вимоги до якості сичугових сирів

2.Характеристика сировини, яка використовується для вироблення сичугових сирів

3.Вплив технологічних операцій на формування споживчих властивостей сичугових сирів4.Характеристика походження дефектів сичугових сирів

5.Сучасні тенденції удосконалення технології та асортименту сичугових сирів

Висновок

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

сичуговий сир технологія асортимент

Проблема живлення є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Згідно теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи у необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у визначених, вигідних для людини пропорціях. У організації правильного харчування першорядна роль відводиться молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини.

Сири - це концентровані білкові продукти, які отримують сквашуванням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. Споживна цінність сиру зумовлена досить високою концентрацією білків та жирів, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію та фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. Сир містить від 18 до 25% білків. В сухій масі багатьох видів сирів міститься 45-55% жирів, від 1,5 до 3,5% мінеральних солей.

Кожен товар володіє широким спектром властивостей. Проте споживну вартість його формують тільки ті з них, які обумовлюють корисність. Можна виділити групу споживчих властивостей, які є загальними для всіх товарів. До таких властивостей відносяться: харчова, біологічна, енергетична і фізіологічна цінність продуктів.

Харчова цінність продукту - це найбільш широке поняття, що включає вміст в продукті основних хімічних речовин, ступінь їх засвоєння і енергетичну цінність, їх смакові достоїнства і нешкідливість.

Біологічна цінність продукту – відображає перш за все якість білків в ньому, амінокислотний склад і перетравлюваність. У ширшому сенсі - це збалансований вміст в продукті незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних елементів.

Фізіологічна цінність продукту характеризується наявністю в ньому корисних елементів, необхідних для здійснення процесів основного обміну речовин в організмі. Вона відображає також вплив споживаних продуктів на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму, стійкість до інфекційних захворювань. Наприклад, кофеїн в чаї і каві збудливо діє на нервову і серцево-судинну системи. Фізіологічна цінність кисломолочних продуктів полягає в тому, що вони позитивно впливають на діяльність кишечника. Фізіологічною цінністю сиру є великий вміст кальцію та ін.

Енергетична цінність продукту – це енергія, яка вивільняється з харчових речовин продуктів в процесі біологічного окиснення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Харчові продукти повинні бути безпечними для організму людини. У них недопустимі отруйні продукти розпаду білків, шкідливі мікроорганізми або продукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди, отруйні органічні сполуки, токсини, в дозах, що заподіюють шкоду здоров'ю. Строго регламентується вміст міді, олова, нікелю, металодомішок, не допускаються солі свинцю, ртуті, миш'яку.

У сирах нормують токсичні елементи: свинець, миш'як, кадмій, ртуть; мікотоксини і антибіотики; пестициди; радіонукліди. А також нормуються наступні мікробіологічні показники: бактерії групи кишкових паличок і патогенні мікроорганізми.

Основна мета даної курсової роботи – виявити споживчі властивості сирів і розкрити, як вони формуються в процесі виробництва.

1. Класифікація та вимоги до якості сичугових сирів

Сири отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустка, в ході якої віддаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси і подальшим солінням отриманих голівок сиру. Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.

Товарознавча класифікація сирів будується з урахуванням основних технологічних прийомів обробки молока і згустка, а також характеру дозрівання сира, тобто видового складу мікроорганізмів, що беруть участь при дозріванні. За способом згортання молока розрізняють сири сычужные і кисломолочні.

Велика частина сирів, що виробляються промисловістю, відноситься до сычужным, при виготовленні яких молоко згущується за допомогою сычужного ферменту. При виробленні кисломолочних сирів молоко згущується під дією молочної кислоти.

Сири сичужні поділяють на п'ять груп, з них чотири – сири тверді, напівтверді, м'які і розсоли - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до перероблених [1;с. 23-24]

Тверді сири

Тверді сири найбільш обширна група сичужних сирів. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафіновою сумішшю або полімерними покриттями.

Залежно від технології, особливостей дозрівання і органолептичних властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера, теркові сири.

Сири типу Швейцарського відносяться до твердих сичужних сирів з високотемпературною обробкою сирної маси. Традиційні види сирів – Швейцарський, Алтайський і Радянський – виробляють із вмістом жиру 50%, волога – 42, солі – 1,5- 2,5.

Особливості хімічного складу і органолептичні властивості сирів даної групи обумовлюються високою температурою другого нагрівання (58ºС). При нагріванні параказеїновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно найбільшою мірою обсушується, унаслідок чого знижується вологість сирів.

Мікробіологічні процеси в сирах протікають сповільнено, що в значній мірі визначає терміни їх дозрівання.

Висока температура другого нагрівання обмежує видовий склад мікрофлори, сприяючи розвиток термофільних молочнокислих паличок. До складу закваски входять молочнокислі палички і пропіоново-кислі бактерії.

У сирах даної групи при повільному накопиченні газу утворюються рідко розташовані, але крупні вічка. Оцтова і пропіонова  кислоти збагачують смак сиру, а пропіонова, крім того, надає йому пряного смаку.

Швейцарський сир- технологія приготування його була запозичена в Швейцарії, але стосовно місцевих умов її істотно змінили, зокрема було додано більше солі. У відмінності від інших сирів Швейцарський сир виробляють з сирого молока, оскільки високі вимоги до хімічного складу сировини. Сир має форму низького циліндра із злегка опуклою бічною поверхнею, масою 50-100 кг

Смак і запах виражений сирний, злегка солодкуватий. Консистенція його дещо сухувата, але при цьому сир легко розчиняється в роті. Рисунок складається з великих правильної форми вічок, розташованих в центрі головки, де тісто м'якше. Кірка сиру жорстка, золотисто-жовта, тонка, пружна. Термін дозрівання за стандартом 6 місяців, але повна зрілість наступає значно пізніше.

Сири типу Голландського  відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, волога – 44%. До цієї групи входять різноманітні сири, що близькі по органолептичних властивостях і технології і розрізняються в основному формою голівок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання і физико-хімічних властивостях сирів.

Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактерійних заквасок, що складаються з кислотоутворюючих і ароматоутворюючих бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43С) і є основною мікрофлорою цих сирів.

Чрез низьке друге нагрівання сирне зерно надто не обсушується, в ньому залишається багато сироватки, унаслідок чого об'єм мікрофлори значно більший, ніж в сирах типу Швейцарського. Це обумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів і термін дозрівання до 2-2,5 міс. Голландським сирам властивий кислуватий присмак через велику кількість сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з вічок середньої величини, правильної округлої форми, зосереджених в центрі голівки.

Голландський сир буває круглий, брусок великий і брусок малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирних сирів (масова частка жиру 50%) . Вміст солі в Голландському сирі досить високе - 2-3,5%. Голландський великий сир брусковий виробляють масою 5-6 кг, із вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий- 1,5-2 кг

Сири типу Чеддер відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислого бродіння. Суть процесу чедерезації, або попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси і дії молочної кислоти на молочний білок.

Російський сир по рівню розвитку молочнокислого процесу, виду бактерицидних культур і технології наближається до Чеддера, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру   не проводять. У його складі масова частка жиру складає 50%, вологи- 43%,   солі- 1,3-1,8%.

При виробленні Російського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом подальших 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.

Зрілий Російський сир має добре виражені сирні властивості, злегка кислуватий смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильної, незграбної форми.

Напівтверді сири

Ці сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічний смак і аромат сирам додає сирний слиз, що культивується на поверхні голівок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок.

Латвійський сир має форму бруска з квадратною підставкою, масою 2-2,5 кг Він відноситься до сирів, що самопресуюються, з низькотемпературною обробкою сирної маси, але з м'якшим режимом вироблення. Друге нагрівання проводять при 37-39ºС, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопресується протягом 5-7 днів[3;с. 112-134].

М'які сири

М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, але і аеробної мікрофлори: деяких видів спеціально культивованої цвілі і бактерій сирного слизу, головок, що розвиваються на поверхні, сиру.

Для більшості м'яких сирів характерний підвищений вміст вологи, що в основному і визначає багато особливостей хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для отримання вищої вологості сиру не проводять друге нагрівання згустка, не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом з сироваткою у форми, де сир пресується під дією  власної маси. Після самопресування в сирах залишається більше сироватки і молочного цукру, завдяки чому біологічні процеси при дозріванні протікають інтенсивніше. Унаслідок наявності великого об'єму мікрофлори, що характерний для цієї групи сирів, прискорюється перетворення початкових речовин молока - молочного цукру і казеїну – в первинні продукти розщеплювання – молочну кислоту і поліпептиди, при цьому прискорюється дозрівання м'яких сирів (30 – 45 днів).

Залежно від складу аеробної мікрофлори, що бере участь в дозріванні, м'які сири підрозділяють на три групи:

Перша - сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу:

·  сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирного слизу (Дорогобужський, П'ятигористий, Рамбінас). Сири володіють гострим пікантним смаком, злегка аміачним запахом; консистенція ніжна масляниста

·  сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої цвілі і мікрофлори сирного слизу, розвиваються на поверхні сиру (Смоленський і ін.). Смак і запах гострі, пікантний, злегка аміачний, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

Друга – сири, що дозрівають за участю цвілі:

·  сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої цвілі, що розвивається на поверхні сира (Російський камамбер, Білий десертний та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.

·  сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної цвілі, що розвивається в тісті сиру (Рокфор та ін.)

Третя – сири свіжі, такі, що виробляються, за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський, Нарочь і ін.) Смак і запах свіжий, вершковий. Консистенція ніжна, в міру щільна.

Адигейський сир.  У основу його отримання покладено термокислотное згортання молока, пахти, сироватки. Особливістю виробництва сиру "Адигейський" є використання кислої молочної сироватки (кислотність 85-120%) для осадження молочного білка. Сироватка вноситься в кількості 8-10% від суміші при температурі 93-95°С невеликими порціями. Пластівчастий згусток, що утворюється, викладається у форми. Сир самопресуєтся 10-15 хв., перевертається для додання відбитку форми з обох боків, витримується в камері при T=8-10ºС не більше 18 годин. Посіл здійснюється сухою сіллю при формуванні. Готовий сир має ніжну, в міру щільну консистенцію, кірка зморшкувата, із слідами форми, колір тіста від білого до злегка кремового, смак і запах - чистий, приємний, допускається злегка кислуватий, з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру - низький циліндр із злегка опуклою поверхнею і округлими гранями, маса 1-1,5 кг Масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи не більше 60%, куховарської солі не більше 2%.

У реалізацію потрапляє відразу після засолу загорнутим в пергамент або підпергамент.

Сири розсільні

Основна відмінність розсільних сирів в тому, що дозрівання і подальше зберігання їх протікають в розсолі, і це істотно відбивається на властивостях сиру. Якнайкращу якість розсільні сири мають в період закінчення дозрівання. До них відносяться бринза і кавказькі сири – Осетинський, Грузинський, Лорі, Ліманський.

Бринза в основному виготовляється з коров'ячого молока. Молоко згортають із застосуванням молочнокислої закваски, сичужного ферменту або пепсину. Після формування і самопресування бринзу поміщають в розсіл концентрацією 16-20% для соління і дозрівання. Куховарська сіль, проникаючи в сирну масу, пригноблює розвиток мікрофлори, унаслідок чого молочнокислий процес протікає недостатньо активно. Молочний цукор зброджується поволі, невелика його кількість виявляється в бринзі навіть через 2-3 місяці.

Перетворення білкових речовин при дозріванні зводиться в основному  до набухання параказеїну в розчині солі, при цьому консистенція бринзи стає м'якшою. Глибокого гідролізу білка не відбувається, тому бринза не набуває сирного смаку, властивого сирам, що дозрівають в повітряному середовищі.

По органолептичних властивостях готова бринза повинна задовольняти наступні вимоги: смак – чистий, кисломолочний, в міру солоний, без стороннього присмаку; консистенція – ніжна, зв'язана. Злегка ломка, але не крихка; колір тіста - білий або злегка жовтуватий; малюнок відсутній; поверхня чиста, без того, що ослизнуло і кірки.

Термін дозрівання бринзи з пастеризованого молока – 20 днів; бринза з сирого молока повинна знаходитися в розсолі до реалізації не менше 60 днів.

Бринза з коров'ячого молока має наступний склад: жиру – 45%, вологи – 53%, солі – 3-7%[2;с. 132-143].

Плавлені сири

Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі – плавителі, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню, що дає підставу називати ці сири також переробленими.  Виробництво  плавлених сирів вперше було почато в Швейцарії. Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають відходів при зберіганні, оскільки не мають кірки, володіють ніжною пластичною консистенцією, дуже зручні в похідних умовах.  Основною сировиною для виробництва плавлених сирів служать сири сичужні всіх видів, сири розсоли, частіше бринза, сир, молоко сухе, масло коров'яче, вершки, сметана. Як допоміжні матеріали використовують солі – плавителі, фарбу рослинну для підфарбовування сирного тіста. Смакові наповнювачі – какао–порошок, кава натуральна, томат-пасту, цукор-пісок, ванілін, гриби сухі, окости свинячі, шинку, ковбаси, фруктові есенції, спеції і прянощі.

Якість плавленого сиру залежить в основному від білкової сировини.  Плавлені сири підрозділяють на шість видових груп: ломтикові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду і консервні. У основу поділу входять: вид основної сировини, смакові особливості і структура сирного тіста.

Ковбасний копчений сир відноситься до групи сирів плавлених  ковбасних. Його виробляють з нежирного сиру і сиру швидкодозріваючого(15 днів), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершкове масло. Розплавленою  сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копченню, охолодженню і парафінуванню. Копчення застосовують димове, а також рідке із зануренням батонів сиру в коптильну рідину. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчення, під пакувальною плівкою мають тверду щільну скориночку золотистого кольору. Вони можуть бути жирністю від 20 до 40%, містити вологи-52-57%, солі-2,5-3%.

Костромський сир відноситься до групи сирів плавлених ломтикових. Загальна ознака всіх сирів цієї групи – щільна структура сирного тіста, завдяки чому сири легко ріжуться на скибочки, не прилипаючи до ножа, вони зручні для приготування бутербродів. У рецептурі передбачена значна кількість молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка, що забезпечує отримання сиру щільною структурою. Сир виробляють із вмістом  жиру не більше 40%, вологи – 52%, солі – 2,5%.[3;с. 135-142].

Таблиця № 1Виробництво сирів за видами

2. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва сичугових сирів

Сир отримують, як вже вказувалось, згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої видаляється волога. Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.

Швидкість сичужного згортання, щільність згустка і зрештою якість сиру багато в чому залежать від складу і властивостей використовуваного молока. Молоко, що використовується для вироблення сиру, повинне відповідати строго певним вимогам, тобто бути сиропридатним. Сиропридатність молока характеризується комплексом показників хімічного складу, физико-хімічних, технологічних і гігієнічних властивостей. Молоко повинне мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), кальцію, утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій.

Для сироваріння найбільш придатне молоко з високим вмістом білків (не нижче 3,1%, зокрема казеїну - не менше 2,6%), жиру (не менше 3,6%), СОМО (не менше 8,4%) і оптимальним співвідношенням між ними.

Молоко, вживане для вироблення сиру, повинне бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. Молочнокислим бактеріям належить головна роль в процесі дозрівання сирів (їх ферменти забезпечують основні перетворення складових частин молока). Вони також впливають на процес сичужного згортання. За рахунок утворення молочної кислоти молочнокислі бактерії регулюють рівень активної кислотності, створюють сприятливі умови для дії сичужного ферменту і обробки згустку[4;с.57-68].

Не можна переробляти на сир молоко, отримане з господарств, несприятливих по бруцельозу, туберкульозу, ящурові, маститу, лейкозу, а також в перші і останні 7 днів лактації. При захворюванні тварин, особливо маститом, змінюється хімічний склад молока, і погіршуються його технологічні властивості. Навіть незначна (вище 6%) домішка маститного молока до нормального негативно позначається на якості сиру. Порушується хід технологічного процесу виготовлення продукту. При внесенні сичужного ферменту виходить рихлий, слабкий, погано оброблюваний згусток. Ослабляється життєдіяльність молочнокислих бактерій заквасок. Маститне молоко, забруднене стафілококами, може бути причиною харчових отруєнь. Молозиво є несприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, а низький вміст в ньому казеїну ускладнює процес коагуляції. Давно видоєне молоко погано згущується сичужным ферментом і негативно впливає на органолептичні властивості сиру.

Свіжовидоєне молоко – несприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій, воно теж погано згущується сичужним ферментом. Біологічні і технологічні властивості молока покращують, піддаючи його дозріванню -  витримці при низькій температурі (8-12ºС) протягом 10-14 годин. У зрілому молоці накопичуються поліпептиди, які сприяють активізації молочнокислої мікрофлори і підвищенню в результаті цього кислотності. Молочна кислота, що утворюється, переводить кальцієві солі молока з колоїдного стану в іонно-молекулярний, тобто збільшується кількість іонів кальцію, сприяючих укрупненню казеїнових частинок. Але не можна довго зберігати сире молоко при низьких температурах перед переробкою на сир, воно поволі згущуватиметься сичужним ферментом внаслідок збільшення в ньому вмісту казеїну.

Кислотність молока впливає як на швидкість згортання, так і на структурно-механічні властивості сичужного згустка. Чим вища кислотність молока, тим швидше воно згущується. При низькій кислотності утворюється нещільний млявий згусток, при підвищеній – надмірно щільний згусток, з якого виходить сир крихкої консистенції. Оптимальною для сироваріння вважається кислотність молока 19-21Т (тверді сири), що титрує, 21-25Т (м'які сири).

Молоко, що використовується для вироблення сиру, має пройти наступні етапи для того, щоб стати саме тим продуктом, який ми із задоволенням споживаємо – сиром. А саме: визначення жирності молока, очищення, охолодження та пастеризація молока.

Визначення жирності молока. Щоб визначити вміст жиру в молоці, звільняють жирові кульки від білкових оболонок. Як розчинник застосовують концентровану сірчану кислоту. Для більш повного виділення жиру, що звільнився від оболонок вживають ізоаміловий спирт. При наступному центрифугуванні суміші жир, як найбільш легка складова частина, концентрується в градуйованій шкалі скляного приладу — жиромера.

Рис

Послідовність операцій при визначенні густини молока:

1 — наповнення циліндра молоком; 2— занурення ареометра в молоко; 3 — циліндр із зануреним у молоко ареометром; 4— відлік показань густини молока; 5— відлік температури молока

Якщо молоко досліджується відразу після добору, то його добре перемішують, перевертаючи до 6 разів закриті пляшки з пробами. При цьому не допускають утворення піни, що приводить до неправильного вимірювання. Особливо ретельно підготовлюють проби молока яке довго стояло. Іноді їх прогрівають у воді, щоб змити жировий шар, що пристав до стінок пляшок, а потім перемішують.

У штатив установлюють потрібну кількість пронумерованих жиромерів. Нумерують жиромери шляхом загинання навколо шкали бляшаних пластинок з висіченими номерами.

У кожен жиромер відмірюють дозатором 10 мл сірчаної кислоти. Потім відбирають піпеткою 10,78 мл добре перемішаного молока. Обережно, по стінці вливають молоко в жиромер. Щоб уникнути передчасного розігрівання шар молока повинний розташуватися над шаром кислоти. При цьому кінець піпетки не повинен торкатися сірчаної кислоти.

Відмірюють дозатором 1 мл ізоамілового спирту, намагаючись не змочити горлечко жиромера, що потім може призвести до вискакування пробки.

Заповнені жиромери закривають гумовими пробками і вставляють у центрифугу, пригвинчують кришку центрифуги і центрифугують 5 хв зі швидкістю близько 1000 об/хв. По закінченню центрифугування жиромери на 5 хв установлюють пробками вниз у водяну баню при 65 °С.

Вийнявши жиромер з бані й осушивши його серветкою, відраховують кількість жиру по шкалі.

Важливими показниками якості молока є вміст сухої речовини, що визначається за допомогою сушильної шафи, і кількість сухого знежиреного залишку. Ці величини, крім лабораторних аналізів, можна визначити розрахунковим шляхом. По кількості жиру в сухій речовині молока можна судити про натуральність останнього. Якщо жиру в сухій речовині молока виявиться менше 25 %, таке молоко викликає підозру в його ненатуральності.

Очищення. На молочних фермах і в домашніх умовах молоко від механічних домішок звільняють, проціджуючи його через цідилку при зливі. Цідилка складається з корпуса, сітки з дрібними отворами, ватяного кружка або двох — чотирьох шарів марлі і сітки з великими отворами. Усі деталі кріпляться на дні корпуса дротовим пружним кільцем.

При проціджуванні молоко звільняється лише від видимих механічних домішок: часток корму і підстилки, шерстинок, пилу й ін. На поверхні ж їх завжди знаходяться і невидимі бактерії, і, якщо на фільтрі цідилки збереться осад, уся маса бактерій буде змита наступними порціями молока. З огляду на це, через ватяний фільтр проціджують звичайне молоко одного удою. Марлю же промивають у теплій воді із содою, прополіскують, просушують і використовують знову. Фільтрувальну тканину перед уживанням варто пропрасувати праскою. У домашніх умовах також часто використовують ситечко. В даний час для очищення молока застосовують синтетичну тканину з поліетилену — лавсан, енант і ін. Ці тканини нешкідливі, мають високу міцність і стійкість, їх легко мити і стерилізувати. Іспитом безпосередньо на фермах було встановлено, що фільтр із лавсану в 1 шар після місячної експлуатації зберіг свої властивості і високу швидкість фільтрації, тоді як марля вже через 2 тижні набула жовто-зеленого забарвлення. Молоко після фільтрації через марлю віднесли по ступені чистоти до III групи, бактеріальність його виявилася підвищеною.

Більш досконало молоко очищається в звичайних сепараторах. При обертанні розвивається відцентрова сила, що відокремлює в барабані домішки молока у виді сепараторного слизу. У слиз включаються не тільки механічні домішки, але і скупчення бактерій. У цьому випадку ріжки для вершків направляються в ту саму судину. Барабани промивають від сепараторного шламу через кожні 1—1,5 г. роботи.

Охолодження. Свіжовидоєне молоко протягом декількох годин має бактерицидні властивості. У цей період у ньому містяться речовини, що затримують розмноження бактерій.

Продовжити бактерицидні властивості протягом більш тривалого часу— основне завдання в боротьбі за якість молока. Коли молоко позбавляється цих властивостей, у ньому швидко розвиваються мікроорганізми, життєдіяльність яких приведе до скисання і псування продукту. Установлено, що ці речовини зберігаються в активному стані в межах 2 годин після видоювання й охолодження молока. Отже, прохолоджувати молоко потрібно відразу ж після видоювання. На молочних фермах для охолодження молока застосовують різні установки, оснащені холодильними агрегатами. У домашніх умовах улітку молоко прохолоджують, застосовуючи заготовлений заздалегідь у льохах чи холодильниках лід або холодну воду.

Пастеризація. Тепловою обробкою чи пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63°С до температури, близької до точки кипіння.

Цей процес дістав свою назву по імені відомого французького вченого Луі Пастера (1822—1892), що вперше застосував такий метод для знищення мікроорганізмів у вині і пиві.

Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій температурі.

Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молока вище температури кипіння) — одночасно і спори. Кип'ятінням знищується вся мікрофлора молока, за винятком спор, стійких до температури кипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозні й інші хвороботворні бактерії.

У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови гарної, надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, використовуваних у процесі пастеризації. Так, добавка до пастеризованого молока забрудненого молока, що містить 1 млрд. бактерій (тобто таку кількість, що може залишитися по недогляду у молочному інвентарі), підвищить кількість бактерій у молоці до 1 млн. у 1 мл. Ці бактерії будуть активно розмножуватися і неминуче призведуть до псування всього молока.

Пастеризація, найбільш простий і дешевий спосіб знезаражування молока.

Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів, щоб зберегти їх у подальшому від небажаних процесів, що викликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, маслянокислих бактерій і ін.

При пасовищному утримуванні худоби мікрофлора молока знищується нагріванням більш повно, ніж при стійловому утримуванні. Мається не увазі, що при стійловому утримуванні бактерії попадають у молоко головним чином із гнойових часток. Ці бактерії по своїх властивостях більш стійкі до нагрівання. При пасовищному утримуванні в молоці виявляються переважно бактерії, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідне ретельне очищення молока. На практиці застосовуються три режими пастеризації: при тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63—65 °С и витримують при цій температурі 30 хв; короткочасна пастеризація проводиться при 72—75 °С с витримкою протягом 15—20 сек., що здійснюється в потоці; миттєва пастеризація — нагрівання молока до температури 85—90 °С без витримки.

Термічний вплив на молоко приводить до деяких змін його складових речовин. При нагріванні з молока вивітрюються розчинені в ньому гази. Унаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5—1°Т.

При температурі вище 85° частково змінюється казеїн. Але найбільшому впливу піддається альбумін молока: при 60-65 °С він починає денатурируватися.

Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. Розчинні фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортання білків і утворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальних приладів (пастеризатори) відкладається осад - молочний камінь (пригар).

Пастеризоване молоко повільніше згортається сичуговим ферментом. Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцію відновлює його здатність згортатися.

Вітаміни стійки до впливу високої температури, особливо якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур (80-85°) додає молоку особливий присмак і аромат, що у міру підвищення температури підсилюються.

При кип'ятінні склад молока також змінюється. Наприклад, майже в 2 рази зменшується зміст вітамінів А і С. Втрачаються живильні речовини в межах від 15 до 20% внаслідок утворення осаду білків, жиру і солей кальцію на стінках посуду. Тому кип'ятити пастеризоване молоко без особливої потреби не варто.

У домашніх умовах можна також рекомендувати і тривалу пастеризацію молока, що виконується без особливих складнень. Вона провадиться через нагріту воду. Молоко, налите в каструлю, перемішується чистою ложкою під час нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 °С, нагрівання варто припинити і витримати 20—30 хв. Після цього каструлю з молоком ставлять у холодну воду.

Хімічний склад молока може змінюватися під впливом різних факторів. У великому ступені склад його залежить від періоду (стадії) лактації корови.

Лактація у корів триває в середньому близько 300 днів. За цей час якість молока істотно міняється принаймні 3 рази. У перші 5—7 днів після отелення з вимені виділяється молозиво, призначене для теляти. Далі іде другий, триваліший період, коли молоко має нормальний і звичайний склад і, нарешті, настає третій період за 10—15 днів перед запуском корови, молоко в цей період називається стародійним.

У стародійному молоці зміст жиру, білків і мінеральних речовин підвищується, а зміст молочного цукру знижується. Жирові кульки стають дрібними. Змінюються й органолептичні властивості молока: воно набуває гіркувато-солоний смак.

Молоко, отримане від корів у перші 5—7 днів після отелення (молозивне) і за 8—10 днів до запуску, молокозаводом не приймається.

Удій і вміст жиру в молоці збільшуються до шостого отелення, а потім поступово падають. Однак це явище правильне при масових спостереженнях. Для окремих тварин і навіть груп  воно може і не підтвердитися.

Корми впливають на якість молока, вершків, на консистенцію молочного жиру. Так, зелені паші додають кремовато-жовтого кольору молоку, вершкам, олії. Кормова капуста, силос, морква і трав'яне борошно сприяють збереженню цього кольору молока й у зимовий період.

Деякі корми (бруква, турнепс, кочанна і кормова капуста, бадилля, цукровий буряк і силос) можуть додавати молоку неприємний смак і запах, особливо при згодовуванні їх у великих кількостях. Ці корми варто давати коровам після доїння й в обмеженій кількості. Бурячиння звичайно використовують на корм восени. Перед згодовуванням бадилля повинне кілька днів пов'янути, щоб велика частина щавлевої кислоти, що міститься у свіжих листах, випарувалася.

При розпаді в організмі 1 г. білків виділяється 4,0 ккал, 1 г. вуглеводів — 3,75 і 1 г. жирів — 9 ккал теплової енергії[9;с. 147-158].

3. Вплив технологічних операцій на формування споживчих властивостей сичугових сирів

Технологічний процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з таких операцій: приймання молока і оцінка його якості; пастеризація молока та підготовка його до сичугового створожування; внесення бактеріальних заквасок; сичужне створоження молока; обробка сирного згустку; формування сиру; пресування, посіл; дозрівання; сортування, пакування, транспортування та зберігання готового продукту.

Рис.  3.1.  Схема  виробництва  сиру

Основу цього процесу становить принцип концентрування складових частин молока, головним чином вивірки і жиру, шляхом відділення сироватки від молочного згустку, отриманого в результаті сичугової або кислотно-сичугової коагуляції. Сироватка, що виділяється містить молочний цукор, сироваткові вивірки, жир і мінеральної солі. Основною похибкою традиційного методу виробництва є важкість регулювання вологості і кислотності продукту, оскільки ці показники залежать від цілого ряду чинників. Одержання значної кількості сироватки призводить до зниження виходу готового продукту, тому що в сироватку переходить частина білків і жиру вихідної сировини.

Загальними операціями у виробництві всіх груп сирів є технологічні операції по підготовці молока до згортання. Деякі особливості дійсні тільки при нормалізації, пастеризації і дозріванні молока.

Ціль нормалізації молока в сироварінні полягає в одержанні визначеного співвідношення між жиром і сухим залишком сиру, що називається жирністю сиру в сухій речовині. Така жирність прийнята за стандартну величину, тому що в процесі дозрівання сиру не змінюється. Утримання жиру в сухій речовині сиру залежить в основному від співвідношення жиру і вивірки в нормалізованій суміші, ступеня використання цих компонентів, співвідношення між казеїном і сироватковими вивірками, а також від утримання солі. Тому в залежності від складу молока необхідно підбирати визначену жирність суміші для виробництва сиру.

Пастеризація. При виробництві сирів молоко пастеризується при          71-72°С із витримкою 20-25 с. У випадку високої бактеріальної забрудненості припускається підвищеня температури до 74-76 °С.

При більш високих температурах відбувається денатурація сироваткових білків, що, адсорбуючись на казеїнових частинках, погіршують їхню взаємодію із сичуговим ферментом, і одержуваний згусток міцніше утримує сироватку. У результаті буде потрібно більше часу для утворення й опрацювання згустку.

При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати більш високий режим пастеризації (80 - 86 °С із витримкою 20-25 с), що буде сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку денатурованих сироваткових білків.

Пастеризацію звичайно сполучають із дезодорацією з метою одержання сиру високої якості.

Дозрівання молока. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для підвищення його кислотності на 1- 5 °Т і збільшення розчинності солей кальцію. Це необхідно для одержання більш тривкого сичугового згустку і поліпшення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має вже необхідну кислотність, те його переробляють без дозрівання або піддають дозріванню тільки частину молока в кількості 25-30%.

Дозріванню може піддаватися сире і пастеризоване молоко. Для дозрівання сирого молока використовують тільки молоко першого сорту. Після очищення на молоковідчищувачах воно охолоджується до 8-10 °С і піддається дозріванню протягом  10-14 ч. Проте в сирому молоку можуть розвиватися психрофільні мікроорганізми й інша стороння мікрофлора, що може надалі вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддавати пастеризоване молоко, що прохолоджують, вносять закваску в кількості 0,1-0,3% і спрямовують на дозрівання.

Внесення бактеріальних заквасок. Після дозрівання молоко заквашують закваскою, доза і склад якої залежать від виду вироблюваного сиру. Головним фактором, який визначає якість та вид сиру, є бактеріальна закваска. Мікрофлора заквасок - джерело ферментів, які забезпечують перетворення компонентів сирної маси при дозріванні. Тому дуже важливо, щоб штами, які входять до складу бактеріальної закваски, забезпечували при дозріванні сиру розпад білкової молекули, характерний для даного виду сиру. З точки зору смакових особливостей сиру, більш вагоме значення має не загальна кількість вільних амінокислот, а їх якісний склад. Особливо важливим є те, що в ньому підвищений вміст дефіцитних амінокислот: триптофану, лізину, метіоніну. Основною мікрофлорою заквасок для сиру є молочнокислі стрептококи і палички, для окремих груп сирів також використовують пропіоново-кислі мікроорганізми, культурні цвілі і бактерії сирного слизу. Доза закваски звичайно складає 0,3-3% маси нормалізованого молока.

Внесення  сичужного ферменту. Під час виготовлення сичужних сирів молоко створожується за допомогою сичужного ферменту. Останній отримують із четвертого відділення шлунка новонароджених телят (віком до трьох тижнів), яких годували тільки молоком.

Сухі подрібнені сичуги екстрагують розчином кухонної солі і після сушіння екстракту отримують порошок сичугового ферменту. Хлорид кальцію вносять із метою збільшення кількості розчинних солей кальцію, тому що їхня похибка призводить до утворення пухкого згустку. Звичайно використовується доза хлориду кальцію 10-40 р сухої солі на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складає 2-2,5 р ферменту на 100 л молока.

Фермент вносять у молоко у вигляді 1-2, 5%-ного розчину, приготованого на воді або кислій, освітленій, пастеризованій сироватці. Кислотність сироватки повинна складати 60-70 °Т. При розчиненні ферменту температура кислої сироватки повинна бути 35-40°С, а води 25—35°С. Більш високі температури знижують активність ферменту. Розчини ферменту, приготовлені на кислій сироватці, можна зберігати протягом  доби, а приготовлені на воді - не більш 2-3 год., при більш тривалому збереженні активність ферменту знижується.

Згортання молока. Згортання молока сичуговим ферментом є специфічною операцією у виробництві сирів.

Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальній для розвитку мезофільної молочнокислої мікрофлори, тому що при подальшому опрацюванні згустку дуже важливим чинником є його кислотність, що обумовлюється молочнокислим шумуванням. Температура згортання молока приймається 30 - 35 °С.

Готовність сичугового згустку оцінюють по тривалості згортання і щільності згустку. При розрізуванні готового згустку утворюється рівний розкол і виділяється прозора зеленувата сироватка. Тривалість згортання для різноманітних груп сирів приймається від 15-30 до 40-60 mhh.

При опрацюванні згустку прагнуть одержати сирну масу з визначеними вологістю і кислотністю. Вологість сирної маси в процесі опрацювання зменшується в результаті виділення сироватки, що обумовлено складним фізико-хімічним процесом - синерезисом.

Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустку в результаті збільшення зв'язків між білковими частинками.

Опрацювання згустку включає розрізання, постановку, вимішування, друге нагрівання й обсушку зерна.

Розрізання згустку являє собою подрібнення згустку за допомогою спеціальних механічних ножів-мішалок, де ріжучими елементами  служать тонкий дріт або тонкі платівки з нержавіючої сталі. Відстань між ріжучими елементами складає 7-8 або 10-12 мм. У результаті розрізки згусток дробиться на кубики, розмір яких залежить від відстані між ріжучими елементами. При розрізанні збільшується питома поверхня згустку, що сприяє швидкому виділенню сироватки. Після розрізання згустку зливають до 30% сироватки.

Постановка сирного зерна полягає надалі у роздрібненні згустку до визначеного розміру окремих шматочків згустку, що називають сирним зерном. Розмір зерна одержують тим менше, чим нижче потрібно одержати вологість готового сиру. Необхідно домогтися рівномірного по розмірах сирного зерна. Таке зерно рівномірно обсихає. У випадку неправильної постановки утвориться багато дрібних частинок згустку - “сирної пилюки”. Такі частинки при відділенні сироватки віддаляться разом із сироваткою, що призводить до зниження виходу сиру. Для запобігання утворення “сирної пилюки” ніжний згусток необхідно дробити повільно, а тривкий - швидко. Для постановки дрібного зерна потрібно більше часу. Звичайно тривалість постановки зерна складає 10-20 хв.

Вимішування зерна перед другим нагріванням роблять із метою його обсушки й ущільнення, а також для розвитку молочнокислого процесу. При вимішуванні об’єм сирного зерна зменшується, воно набуває округлої форми. Кислотність сирного зерна і сироватки підвищується. Звичайно тривалість цієї операції для різноманітних сирів складає 15-50 хв. Готовність сирного зерна до другого нагрівання визначають шляхом стискання грудки із зерен у руці. Готове зерно не продавлюється між пальцями.

Після вимішування зерна проводять його друге нагрівання, ціль якого - прискорити виділення сироватки. Розрізняють режим низького другого нагрівання, що відповідає температурі 38-42°С, і високого другого нагрівання - 47-60 °С.

Перед другим нагріванням сирного зерна видаляють сироватку (20-30% маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу припускається проводити нагрівання шляхом додавання 5- 20% гарячої води, температура котрої 65-75°С. У результаті знижуються кислотність сироватки й утримання молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна підвищується його клейкість і воно легко утворює грудки. Для попередження грудкування сирного зерна процес другого нагрівання проводять при постійному вимішуванні сирного зерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не потрібно, те процес другого нагрівання здійснюють шляхом непрямого нагрівання суміші сирного зерна і сироватки пар або гарячою водою. Тривалість нагрівання до низької температури другого нагрівання 10-20 хв., а до високої температури другого нагрівання - 25-40 хв. і більше.

Після другого нагрівання сирного зерна проводять його обсушку, домагаючись визначених вологості і кислотності. Зерно набуває округлої форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Для одержання високоякісного сиру необхідно правильно визначити закінчення обсушки. Якщо зерно недостатньо оброблене, то сир робиться занадто м'яким і схильним до взбучування. При пересушуванні зерна воно втрачає клейкість, сир погано формується, повільно дозріває і має тверду консистенцію.

Готове зерно повинно бути пружним, при стиску в руці зерна повинні утворювати грудку, що при легкому струшуванні повинне розламуватися, а при розтиранні між долонями роз'єднуватися на окремі зерна. При пережовуванні готового зерна відчувається хруст.

Одночасно з обсушкою для основних груп сирів рекомендується проводити часткову посолку в зерні, що сприяє гідратації сирної маси і підвищує вологість сиру. Це надалі стимулює ріст активної кислотності сиру. Для проведення часткової посолки в зерні зливають сироватку, залишаючи приблизно 30% її маси, і добавляють концентровану ропу. Доза солі береться з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормалізованого молока. Повна посолка в зерні призводить до різкого гальмування молочнокислого процесу неможливості росту шкідливої мікрофлори.

Формування сиру. Після обсушки сирного зерна і часткової посолки починають формування сиру, що являє собою процес об'єднання сирних зерен у моноліт. З'єднання зерен досягається шляхом їхнього злипання і видалення сироватки, що знаходиться між зернами. Формування можна здійснювати декількома способами: із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустку у форми.

При формуванні насипом сироватка відокремлюється від зерна на відокремлювачах сироватки і форми заповнюються зерном. У випадку формування із шару і наливом міжзернового простору залишається заповненим сироваткою. При формуванні насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря і сир робиться з “пустотним” малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика кількість дрібних очок.

Формування викладанням неопрацьованого згустку у форми використовується при виробництві сирів, для яких не потрібно опрацювання згустку.

Самопресування і пресування. У процесі самопресування сир разом із формами перевертають, щоб його ущільнення відбувалося однаково з нижньої і верхньої сторін. Тривалість самопресування для сирів різних груп від 30-60 хв. до 3-18 год.

Пресуванню піддають сири при різноманітному тиску з метою подальшого ущільнення сирної маси, видалення сироватки з міжзернового простору, надання визначеної форми сиру й утворення добре замкнутого поверхневого прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильної деформації сирних зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають плоскими і своєю поверхнею перекривають міжзернові канали. На сирі з замкнутою поверхнею значно гірше розвиваються цвіль і інші мікроорганізми, що потрапляють на поверхню з зовнішнього середовища. При поганому замиканні поверхні цвіль може проникати по міжзерновим каналах усередину сиру, у результаті якість продукту знижується.

Соління. Відпресований сир піддають солінню. У результаті соління сиру регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому що підвищується осмотичний тиск у водяній фракції сиру. Сіль є також смаковим компонентом, а концентрація її впливає на гідрофільність білків сиру. При утриманні 1% солі сирна маса зв'язує велику кількість вологи. З підвищенням утримання солі гідрофільність білків знижується, що призводить до зниження вологості сиру, і сир набуває тверду крихку консистенцію.

Розрізняють декілька способів соління сиру: соління в ропі, соління сухою сіллю, соління соляною гущею, соління в зерні.

Найширшого застосування набуло соління в ропі, що здійснюється шляхом зануренням в неї окремих голівок сиру або контейнера із сирами. Місткість контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн із ропою в один або два яруси. Підйом і опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорейсах, змонтованих над басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.

Соління сиру в ропі відбувається шляхом дифузії солі в сир і проникнення ропи по капілярах сирної маси. Температуру ропи звичайно підтримують у межах 8-12 °С. Тривалість соління в ропі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 хв. до 8 діб.

З метою зниження бактеріального забруднення ропи він пастеризується при 85-90 °С із подальшим охолодженням до 8-12°С. Пастеризацію ропи проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня.

Соління сухою сіллю або соляною гущавиною застосовується рідко і звичайно сполучається з солінням у ропі. Метод здійснюється шляхом, посипання або натирання сіллю поверхні сиру.

Дозрівання сиру. Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто  витримці при визначеному температурно-вологому режимі. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичугового ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, запах, структуру і колір. Молочний цукор бродить молочнокислими і мікроорганізмами, що створюють аромат, з утворенням молочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворяться в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропіонова і масляна.

Вивірки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їх використання) і сичугового ферменту. Розпад вивірки відбувається за схемою: білок-пептони–пептиди–дипептиди-амінокислоти. Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, масні кислоти, альдегіди, кетони і різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).

Молочний жир у процесі дозрівання піддається гідролітичному розпаду (ліполізу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. Ліполіз жиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), що дозрівають за участю культурних цвілей. Цвілі виробляють активні ліпази, наявність яких призводить до ліполізу жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз жиру має місце, але в значно меншому ступені. При ліполізі утворяться масні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.

Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання після бродіння цукру. У цей момент вага сирної маси знижується до 5,1-5,2. При такій кислотності пригнічується ріст що газоутворення та іншої сторонньої мікрофлори.

Кислотність сирної маси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому шумуванні. Для зниження утримання цукру частину сироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованою водою. У процесі протеолізу утворюються  лужні продукти і  якість сиру поступово підвищується.

У процесі дозрівання сири потребують певного догляду, що полягає в перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що перешкоджають розповсюдженню плісені й усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в яких відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 діб вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а потім 80-85%. Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.

Транспортування та зберігання сиру. Тверді сичугові сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення сирів використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осінній і весняний періоди при температурі близько 0°С сири можна перевозити також ізотермічними видами транспорту і бортовими автомобілями. При використанні бортових автомобілів для перевезення сиру зовнішня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, який замінює його [12; с.233-239].

Таблиця № 2Основні показники хімічного складу сирів

4. Характеристика походження дефектів сичугових сирів

Найвагоміша частка дефектів сичугових сирів залежить від умов зберігання.

Зрілі сири зберігають при  температурі –2-5°С і відносній вологості повітря 85-90%. При негативній температурі затримуються ферментативні процеси, сповільнюється процес перезрівання і зростання цвілі на сирах, майже виключається необхідність догляду за сиром. Один раз в місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою або миють, при необхідності перепарафінують. При зниженні якості сири знімають із зберігання.

Не можна зберігати сири при дуже низьких температурах (нижче за точку замерзання). При заморожуванні сирів волога утворює крупні кристали, які розсовують сирні зерна, при цьому консистенція сиру стає крихкою, смак порожнім, невираженим.  При зміні температури зберігання у бік підвищення сирне тісто розм'якшується, відбувається виділення жиру, внаслідок чого погіршується смак і консистенція. При підвищеній температурі зберігання відбувається всихання сиру. Консистенція сиру стає твердою, крихкою. При стелажному зберіганні всихання значно вище, ніж при зберіганні в тарі.

Найбільш дієвий спосіб оберігання кірки від псування, а також зменшення всихання сиру—парафинування сирів. Сири парафінують в місячному віці, коли на голівках утворюється тонка суха скориночка (при правильному догляді). Дуже раннє парафінування з нанесенням парафінової суміші на вологу кірку приводить згодом до відшарування парафіну і необхідності повторного парафінування. У непарафінованих сирів всихання вище, ніж у парафінованих.

При підвищенні вологості при зберіганні на поверхні головки сиру розвивається цвіль. Багато видів цвілі проводять токсини, що викликають отруєння організму. Тому, слиз, що утворюється при зберіганні, або цвіль

видаляють обтиранням сиру тканиною, змоченою слабким розчином куховарської солі.

Сири «Естонський», «Російський» і «Чеддер», що дозрівають в полімерних плівках, зберігають при відносній вологості не вище 85%. При вищій вологості целофан поглинає вологу, набухає, його газопроникність збільшується, можливе розшарування комбінованої плівки. При мінусовій температурі зберігати ці сири не дозволяється.

На торгових базах і в універсамах проводять механізовану фасовку твердих сирів дрібними порціями з упакованням в плівку. Оптимальні умови зберігання сиру, розфасованого дрібними порціями в полімерну плівку – температура 3-5ºС і відсутність освітлення.    Структура сирного тіста робить певний вплив на тривалість зберігання. Так, сири з щільною структурою (Голландський) стійкіші при зберіганні, ніж сири з дрібним рясним пустотним малюнком (Російський)

Таблиця №4 Терміни зберігання (у місяцях) зрілих сичугових  сирів на холодильниках