Реферат: П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

 

120. Кефаль, омуль, спинка астраханской сельди

Рыба 75, лимон 1/6 шт., зелень.

Кефаль, омуль, спинку астраханской сельди обрабатывают так же, как балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого, украсить веточками зелени.

121. Шпроты, скумбрия, сардины в масле

Рыба 50, лимон 1/6 шт., зелень.

Шпроты, скумбрию или сардины положить на блюдо или в салатник и оформить листьями салата.

 

122. Икра из свежей рыбы

Икра судака, щуки, сига, сазана 90, масло растительное 5, уксус 3 %-ный 5, лук репчатый 10, лук зеленый 5, соль и перец.

Икру живой частиковой рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче икру посыпать зеленым луком.

 

123. Паста из кильки, салаки, сельди1

Для пасты из килек: кильки соленые 1050, кильки пряного посола 355, маргарин сливочный 100, сахар 20, уксус 3 %-ный 20. Выход 1000. Дли пасты из салаки: салака пряного посола 1500, сахар 20, уксус 3 %-ный 20. Выход 1000. Для пасты из сельди: сельдь атлантическая или другая 1000, салака пряного посола 665, маргарин сливочный 120, сахар 10, уксус 3 %-ный 10.

##1 При изготовлении этих изделий необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно гигиенические требования.

У килек и салаки удалить головки вместе с внутренностями. Сельдь разделать на филе. Затем подготовленную рыбу пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой. Измельченную рыбу соединить с размягченным маргарином, добавить сахар, уксус и все тщательно взбить до получения пышной массы.

Пасту можно отпускать порциями по 30—50 г бутербродами на ржаном или пшеничном хлебе. Ее можно реализовать так же, как полуфабрикат через магазины.

 

124. Паста из мороженой рыбы1

Для пасты из кильки, хамсы и тюльки: мелкая рыба 1000, морковь 200, лук репчатый 120, томат-пюре 250, или томат-паста 125, сахар 30, соль 20, перец душистый молотый 1, мука пшеничная 10, уксус 3 %-ный 30, масло растительное 75, бульон или вода 225. Выход 1000.

Для пасты из трески, морского окуня или другой рыбы- рыба (без костей) 515, морковь 120, лук репчатый 75, томат-паста 130, рыбный бульон или вода 200, сахар 30, соль 20, мука пшеничная 10, перец душистый молотый 1, уксус 3 %-ный 30, масло растительное 70.

У оттаявших килек, хамсы, тюльки удалить головки вместе с внутренностями. Положить подготовленную рыбу в сотейник, добавить бульон или воду, закрыть крышкой и тушить. Кильку, хамсу и тюльку тушить нужно до тех пор, пока кости не размягчатся.

Очищенные овощи мелко нарезать и пассеровать на растительном масле, затем в коренья положить томат-пюре или пасту, продолжая пассерование до готовности овощей. После этого овощи соединить с подготовленной рыбой и пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой, положить соль, сахар, перец, пшеничную муку, предварительно подсушенную до коричневого цвета, тщательно перемешать, добавить уксус и нагревать, чтобы масса хорошо прогрелась,

При отпуске пасту можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

##1 При изготовлении этих изделий необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.

125. Сельдь натуральная

Сельдь (филе) 50, картофель 150, масло сливочное 20, зелень.

Сельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 1—4 часов, в зависимости от крепости посола. Очень вкусными получаются сельди, замоченные в течение 24—48 часов в молоке, наполовину разбавленном водой. Хранить сельди нужно в холодильнике.

При очистке сельдей отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть жабры, а при разделке на филе удалить также хребтовую и реберные кости.

Нарезать сельдь немного наискось на небольшие кусочки, уложить на селедочный лоток или блюдо, приложить голову и хвост, придавая сельди форму целой рыбы. Украсить зеленью. Отдельно подать горячий отварной картофель и кусочек сливочного масла.

 

126. Сельдь с гарниром

Сельдь (филе) 50, гарнир из овощей 125, яйца 20, заправка салатная или горчичная 20, зелень.

Обработанную сельдь положить на селедочный лоток, вокруг уложить гарнир из мелко нарезанных овощей и зелени, а также дольки вареного яйца; полить заправкой.

 

127. Сельдь в маринаде (украинское блюдо)

Сельдь 50, масло подсолнечное 5; для маринада: лук репчатый 15, морковь 10, уксус 3 %-ный 20, сахар 3, специи 0,02.

Филе вымоченной сельди уложить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить холодным маринадом, растительным маслом и выдержать в голодном месте в течение суток. Подать вместе с маринадом.

Для маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой шинкованный лук и вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, корицу, сахар и довести до кипения.

 

128. Сельдь рубленая

Сельдь (филе) 30, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 12, яйца 10, овощи 20, яблоки 15, масло растительное или сливочное 10, уксус 3 %-ный 5, зелень.

Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), а также размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерованный с растительным маслом репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку (если приготовляют небольшое количество порций, филе сельди можно рубить ножом на деревянной доске).

Измельченную массу заправить растительным маслом и уксусом, уложить на селедочные лотки или тарелки, придавая форму целой рыбы. Посыпать сельдь рубленым яйцом и укропом, украсить ломтиками яблок, огурцов, помидоров, редиса, веточками зелени, листьями салата. Рубленую сельдь можно готовить со сливочным маслом (вместо растительного), а также без яблок. Рубленую сельдь можно подавать без гарнира.

 

129. Сельдь с жареным луком

Сельдь 100, лук репчатый 40, масло подсолнечное 15, томат-пюре 15, сахар 1, перец.

Сельдь очистить от кожи; крепко соленую сельдь вымачивать в воде или молоке 2—3 часа, затем снять с кости, нарезать на кусочки, уложить на блюдо, придав вид целой сельди. Лук нарезать тонкими ломтиками, поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать жарку до тех пор, пока томат-пюре не выпарится до первоначального объема, после чего добавить сахар и перец, охладить и положить лук с томатом на подготовленную сельдь.

 

130. Кильки, хамса, салака, тюлька с луком

Рыба соленая 55, лук зеленый или репчатый 25, салатная или горчичная заправка 25, зелень 3.

Подготовленную рыбу уложить на десертную тарелку спинками в одну сторону. Сбоку положить нарезанный репчатый или зеленый лук. Полить салатной или горчичной заправкой для салатов и украсить веточками зелени.

 

131. Кильки хамса, салака, тюлька с картофелем

Рыба соленая 55, картофель 150, лук репчатый 10, яйца 10, масло растительное 10 или горчичная заправка 25, лук зеленый 10 или зелень петрушки 3.

Перебранную и промытую кильку, хамсу или тюльку соленую или разделанную салаку положить на тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель и полить его пережаренным с луком растительным маслом. Все это посыпать сваренным вкрутую рубленым яйцом, зеленью петрушки или зеленым, луком.

Отварной картофель можно нарезать мелкими ломтиками, при подаче картофель полить горчичной заправкой.

 

132. Кальки, хамса, салака, тюлька с помидорами

Рыба соленая 50., картофель 100, огурцы или помидоры 20, масло сливочное 20, зелень 3.

Подготовленные кильку, хамсу, салаку или: тюльку соленые уложить на тарелку вместе с огурцами или помидорами.

Рыбу украсить ветками зелени. Отдельно на десертной тарелке подать горячий отварной картофель, а на розетке — кусочек сливочного масла. Картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.

 

133. Кильки, хамса, салака, тюлька с гарниром

Рыба соленая 40, картофель 30, огурцы 25, помидоры 15, морковь 15, зеленый горошек 15, салат зеленый 10, салатная или горчичная заправка 25, зелень 3.

По краям салатника на листья зеленого салата положить отдельными кучками нарезанные мелкими ломтиками вареные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры и зеленый горошек.

По середине уложенных овощей поместить горкой подготовленные, как указано выше, хамсу, кильку, салаку или тюльку соленые.

При подаче гарнир полить салатной или горчичной заправкой и посыпать зеленью петрушки или укропом.

 

134. Филе килек с картофелем

Кильки (филе) 50, картофель 150, лук зеленый 15, салатная заправка 25, зелень 3.

Первый способ. Сварить крупные клубни очищенного картофеля, охладить, нарезать ломтиками круглой или овальной формы. На ломтики картофеля положить подготовленные филе килек, свернутые кольцами, наполнить кольца зеленым луком и полить салатной заправкой.

Второй способ. Вареный очищенный картофель протереть через сито, чтобы картофель получился в виде вермишели, и осторожно доложить горкой в салатник. Вокруг горки уложить филе килек, свернутые в виде колец, полить салатной заправкой и посыпать зеленью.

 

135. Салака в укропном отваре

Салака 150, мука 8, масло растительное 10, салат картофельный 100, укроп 15, соль и перец.

Салаку, не разделывая, тщательно промыть, отсушить полотном, посыпать солью, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. В рыбный бульон или воду добавить стебли укропа, соль и варить при кипении 12—15 минут.

Жареную салаку залить этим отваром и оставить так до охлаждения. Затем отвар слить. Подать салаку с картофельным салатом, посыпать укропом.

 

136. Салака с хреном

Салака 125, мука 8, масло растительное 12, сахар 1, хрен тертый 15, уксус 3 %-ный 20, винегрет 100, зелень 3, соль и перец.

Разделанную, как для маринования, салаку запанировать в муке и жарить на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар и тертый хрен, нагреть до кипения, затем смесь охладить и залить ею жареную салаку. Подать с овощным винегретом, посыпав зеленью.

 

137. Салака с горчичным соусом

Салака свежемороженая 155, уксус 3 %-ный 50, вода 50, перец душистый 0,05, лавровый лист, гвоздика, корица по 0,02, соль по вкусу, для соуса: масло растительное 20, горчица готовая 15, уксус 3%-ный 15, сахар 3, соль и перец.

Очищенную и промытую салаку положить в кастрюлю или в сотейник, залить небольшим количеством воды с уксусом, чтобы рыба была покрыта водой, добавить соль, специи я варить до готовности. Охладить рыбу в этом же бульоне. При подаче салаку положить на блюдо или тарелку и полить горчичным соусом.

Для соуса горчицу смешать с солью, перцем, сахаром и понемногу влить масло (как при изготовлении майонеза), чтобы оно соединилось с горчицей и получилась густая однородная масса. Затем соус развести уксусом.

 

138. Салака в маринаде

Салака 125, мука 6, масло растительное 10, маринад 100, салат картофельный или винегрет 100, зелень петрушки 3, для 1 л маринада: морковь, петрушка, лук репчатый по 15, уксус 3 %-ный 1000, сахар 15, соль 10, лавровый лист 0,05, перец горошком 0,1.

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8—10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1).

После этого рыбу отсушить полотном, запанировать в муке и жарить на растительном масле.

Жареную рыбу охладить, уложить в стеклянную или керамическую посуду (неокисляющуюся), залить холодным маринадом, положить на нее легкий гнет и поставить в холодильник на 11/2—2 дня.

Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпанной зеленью петрушки.

Для маринада петрушку, морковь нарезать кружочками, репчатый лук — кольцами, залить горячей водой (1 л) и кипятить 20—25 минут. За 5—7 минут до окончания варки добавить уксус, сахар, соль, лавровый лист и перец горошком. Готовый маринад охладить до 10—12°.

139. Салака в майонезе

Салака свежемороженая 250, майонез 50, морковь 40, картофель 40, огурцы или помидоры 35, горошек консервированный 30, желе готовое 15, заправка салатная 15, лавровый лист 0,05, зелень салата 15 или петрушки 5, соль и перец.

Очищенную салаку распластать, не разрезая спинки, удалить хребтовую кость, промыть, посыпать солью и перцем. Из нескольких рыбок свернуть рулетики (2 шт. на порцию), положить в сотейник, добавить лавровый лист, перец горошком, налить немного воды, чтобы только закрыть рыбу, накрыть крышкой и припустить. Готовую рыбу охладить.

Морковь и картофель сварить, охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками и смешать с нарезанными огурцами или дольками помидоров, консервированным зеленым горошком, мелко нарезанным салатом. Этот гарнир (1/3 часть) заправить соусом майонез, положить на середину блюда, а на него уложить охлажденную рыбу. Вокруг рыбы небольшими кучками положить остальной гарнир. Рыбу залить майонезом, а гарнир полить салатной заправкой. Оформить блюдо желе и зеленью.

 

140. Салака заливная

Салака свежемороженая 155, вода 100, коренья, лук, морковь, петрушка по 5, желатин 3, зелень и овощи на оформление 15, яйцо 1/4 шт. (белок), перец душистый 0,05, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02, уксус столовый 5, хрен с уксусом 25, соль.

Очищенную и промытую салаку залить водой, добавить уксус, мелко нарезанные овощи, специи, соль и варить на слабом огне. Готовую рыбу аккуратно вынуть из бульона и охладить, затем уложить на противень порциями по 100 г, сверху украсить зеленью и овощами, залить рыбным полуостуженным желе слоем 1—1,5 см. Когда желе застынет, вырезать порции рыбы так, чтобы края кусков получились гофрированными. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Для желе в горячий бульон, полученный после варки рыбы, положить предварительно размоченный в холодной воде желатин, размешать, чтобы он растворился в бульоне и не пригорел ко дну посуды, яичный белок и тщательно размешать с 1/4 стакана воды или охлажденного бульона и ввести в бульон с желатином, дать ему закипеть, после чего отставить на 15—20 минут на край плиты. Затем желе процедить через частое полотно и охладить.

 

141. Салака, фаршированная луком

Салака 125, лук репчатый 30, мука 15, яйца 10, масло растительное 12, уксус 3 %-ный 20, винегрет 100, зелень.

Салаку разделать так же, как и для маринования (138). В брюшную полость каждой разделанной рыбки положить сырой, слегка посоленный, мелко рубленный репчатый лук. После этого рыбу смочить в яйце, залакировать в муке и жарить на масле. Жареную салаку полить горячим уксусом, после чего выдержать ее 1—2 часа на холоде. Подать в холодном виде с овощным винегретом.

 

142. Рыба в маринаде

Рыба 100, масло растительное 5, мука 5, маринад 75, лук зеленый 10, маслины 5, хрящи 15, -соль и перец.

Филе судака, щуки, сома, трески и другой рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, залакировать в муке и жарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и хранить в холодильнике. При подаче положить на рыбу хрящи (при наличии), маслины и посыпать луком. Так можно приготовить треску, судака. Щуку, сома, сазана, леща, кету, осетрину и т. п.

 

143. Рыба заливная

Рыба 100, желе 150, лимон 1/15 шт., соус хрен с уксусом 40, гарнир 100.

Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу нарезать на куски и зачистить от хрящей и кожи. Вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их аккуратно поливают желе. Когда желе на рыбе застынет, ее вторично заливают желе слоем 1—1,5 см; залитую застывшую рыбу вырезать так, чтобы края кусков получились гофрированными.

Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Так можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, кету, нельму, щуку, сома, сазана и т. п.

 

144. Сациви из рыбы (грузинское блюдо)

Осетрина 155 или судак 145, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 5, соус сациви 100.

Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) залить соусом сациви.

145. Осетрина, севрюга, белуга малосольные

Рыба 125, коренья (лук, морковь, петрушка) 25, лавровый лист, гарнир 150, соус хрен с уксусом 30.

Подготовленные и зачищенные звенья осетрины, севрюги или белуги (средних размеров) натереть со всех сторон солью (50—60 г соли на 1 кг рыбы), положить в фаянсовую посуду (неокисляющуюся) или в рыбный хорошо вылуженный котел и поставить в холодное место. Через 1—2 суток рыбу промыть, залить холодной водой, положить коренья, лавровый лист и, нагревая, довести до кипения; после этого отставить котел на край плиты и продолжать варку до готовности рыбы. Охлажденную рыбу нарезать на порции и гарнировать овощами и зеленью. Отдельно подать соус.

 

146. Осетрина, севрюга, белуга отварные

Рыба 125, гарнир 150, желе 15, соус хрен с уксусом или майонез 30, зелень.

Осетрину и севрюгу сварить звеньями, а белугу крупным куском. Охлажденную в отваре рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи и нарезать тонким ножом на широкие порционные куски. Гарнировать рыбу рубленым желе, маринованной белокочанной или краснокочанной капустой, корнишонами, огурцами солеными или свежими, помидорами, украсить зеленью или листиками салата. Подать отдельно соус.

 

147. Осетрина, севрюга, белуга в майонезе

Рыба 130, овощи 150, майонез 50, раковые шейки или крабы 10, желе 30, салатная заправка 15.

Сварить осетрину, севрюгу или белугу. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, полошить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы в виде отдельных кучек. Рыбу залить соусом майонез и украсить раковыми шейками, ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить заправкой. В состав гарнира может входить цветная капуста, зеленые бобы и другие овощи и зелень.

Так же можно приготовить судака, лососину, белорыбицу, кету и др.

 

148. Осетрина, белуга, севрюга заливные

Рыба 100, майонез 50, желе 10, овощи 150, крабы или раковые шейки 10, заправка салатная 20, зелень.

Каждый кусок вареной зачищенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно все время перемешивать, чтобы он имел однородную консистенцию и не застывал, иногда его следует немного подогреть, помешивая, на плите или в горячей воде.

Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью, укрепив их тонким слоем желе. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленных соусом майонез, и гарнировать с одной стороны мелко нарезанными овощами, а с другой — рубленым желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной заправкой.

Так же можно приготовить судака и другую рыбу.

149. Лососина отварная с гарниром

Лососина 125, желе 30, гарнир 150, соус майонез 40, зелень.

Свежую сырую лососину (филе с кожей) нарезать (прямо) на порционные куски и сварить. Куски рыбы охладить в отваре. Перед подачей удалить кожу. Подать с гарниром: картофелем, морковью, репой, свеклой, нарезанными кубиками, кружочками или брусочками, стручками фасоли, зеленым горошком, цветной капустой, помидорами. Гарнир расположить отдельными кучками. Украсить фигурками из прозрачного желе, листьями салата и веточками зелени петрушки. Отдельно подать соус майонез, соус майонез с корнишонами или соус майонез с зеленью.

Так же можно приготовить кету, белорыбицу, муксуна, камбалу, судака, форель.

 

150. Лососина, форель, заливная (целой рыбой)

Лососина 120, гарнир овощной в корзиночках 100, желе 50, лимон 1/15 шт., майонез 30, зелень.

Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению.

Охладить рыбу в отваре, снять марлю, отсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей, прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник.

На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий рант из мелко нарубленного желе, пользуясь корнетиком. Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона или шпажку (атле) с фигурками из овощей. Отдельно подать соус майонез.

 

151. Котлеты натуральные из лососины

Лососина 120, яйца 10, горошек зеленый 10, масло растительное 2, овощной салат 100, салат зеленый 10, соус майонез или соус хрен 30, желе 50, зелень.

Из филе лососины нарезать маленькие ломтики в форме котлет (три ломтика на порцию). Припустить рыбу так же, как описано выше (150), охладить и положить на противень, украсить листиками зелени, яичными белками, зеленым горошком и залить полузастывшим желе. На круглое блюдо положить в виде пирамиды смесь из овощей, заправленную соусом майонез, а на нее котлеты также пирамидой. Украсить котлеты веточкой зелени или листьями салата. Вокруг основания пирамиды расположить маленькие кучки овощей и украсить фигурками из желе. Отдельно подать соус.

Ломтики лососины можно припустить в маленьких овальных формочках. По охлаждении котлеты вынуть из форм и обработать, как описано выше.

Эти котлеты можно приготовить и из другой рыбы.

 

152. Стерлядь заливная

Стерлядь 125. мелкая рыба 150, желатин 3, икра паюсная 15, лук репчатый 15, раковые шейки 2 шт., икра зернистая 15. соус хрен с уксусом 30.

Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12—15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой. Процеженное желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1—1,5 см.

На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе. При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен с уксусом. Так же можно приготовить судака, налима или ершей.

 

153. Рыба фаршированная заливная1

Рыба 110, хлеб пшеничный 15, молоко 20 яйцо 1/2 шт., лук репчатый 20, масло сливочное 5, чеснок 0,5, соль, перец, для заливания желе 100, зелень и овощи 10, лимон 1/15 шт., хрен с уксусом 40.

Для фарширования рыбу очистить от чешуи, промыть холодной водой, затем прорезать кожу вокруг головы и отделить ее от мякоти. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.

Удалив кожу с частью мякоти, рыбу выпотрошить, обмыть, отделить мякоть от костей, приготовить из нее фарш и наполнить им подготовленную для фарширования рыбу.

 

##1 Фаршированную рыбу можно давать не заливной с гарниром и хреном.

Фаршированную рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного воды, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.

Фаршированную рыбу можно сварить, предварительно завернув ее в салфетку или марлю, обвязав бечевкой, положить в рыбный котел, залить холодной водой и варить до готовности, после чего охладить, нарезать на порции, разложить их на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе, украсить овощами и зеленью и еще раз залить желе, охладить, чтобы желе крепко застыло, и по мере спроса вырезать порции рыбы так, чтобы края кусков получились гофрированными. Заливную рыбу можно подать с гарниром и без гарнира. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Для фарша: срезанную с рыбы мякоть, репчатый лук, размоченный в молоке пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, заправить маслом, яйцом. Положить соль, перец, чеснок и вторично пропустить через мясорубку, хорошо промешать.

 

154. Заливное из рыбы в формах (аспик)

Рыба 120, желе 125, овощи и зелень на оформление 20, соус хрен с уксусом или соус майонез 30, гарнир из овощей и зелени 100.

Приготовить прозрачное крепкое с полуторным количеством желатина желе. Высокие формы (шарлотницы, конусные рубчатые или гладкие колпаки) установить в посуду с мелко наколотым льдом (до краев). В форму налить полузастывшее желе и, как только на стенках ее оно застынет (примерно до 1 см), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лед.

Образовавшуюся из желе «рубашку» украсить различными овощами. Затем форму наполнить кусочками вареной рыбы

(лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты, камбалы и др.) и заливать постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того как заливное хорошо застынет, т. е. через 2—3 часа, опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо.

Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить на постамент из хлеба, риса, теста и т. п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать соус. Гарнировать овощами.

 

155. Студень рыбный

Пищевые рыбные отходы 150, коренья 20, желатин 3, соус хрен 30, перец горошком, лавровый лист.

Подготовленные пищевые отходы рыбы (головы осетрины, севрюги, белуги, сома, щуки, судака, кожу, кости, плавники, чешую, хрящи всех видов рыб) залить холодной водой (1 л воды на 1 кг отходов), добавить морковь, лук, петрушку, специи и варить 1—11/2 часа. После того как мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить, затем ввести в бульон размоченный в холодной воде желатин. Если хрящи окажутся жесткими, доварить их отдельно. Мякоть с голов и костей отделить и вместе с хрящами и овощами мелко нарубить, соединить с бульоном, нагреть до кипения, разлить в глубокую посуду и охладить. Подать с хреном.

 

156. Ассорти рыбное

Семга, лососина или балык 25, осетрина или другая рыба 30, икра 25, корзиночки 2 шт., крабы 20. яйца 20, кильки 20, гарнир 100, майонез 30, лимон 1/8 шт., зелень.

Для рыбного блюда ассорти используют различные готовые рыбные продукты: малосольную семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую), консервированные крабы, шпроты, кильки, рыбу в томате и т. п.

Блюдо ассорти составляют не менее чем из трех видов различных продуктов; лучше всего его приготовлять из пяти — шести видов продуктов. При наборе их не следует использовать одинаковые по цвету продукты.

Продукты положить на овальное или круглое блюдо тонко нарезанными кусками. Икру зернистую, кетовую уложить в маленькие корзиночки, выпеченные из слоеного теста, крабы, уложенные также в корзиночки, покрыть майонезом, придав вид решетки; кильки, очищенные и освобожденные от костей, свернуть колечком и положить на кружочки вареного яйца; кусочки консервированной рыбы уложить в корзиночки из слойки и посыпать измельченной зеленью. Блюдо гарнировать лимоном, фигурками из желе, украсить веточками зелени и салатом. Отдельно можно подать соус майонез.

 

157. Тефтели из кильки, хамсы, тюльки

Рыба свежемороженая 120, пшеничный хлеб 13, вода или молоко 20, картофельный крахмал 5, лук репчатый 15, мука пшеничная 8, масло растительное 8, соль и перец; для соуса: томат-пюре 40, масло растительное 5, мука пшеничная 2, чеснок 1, лук зеленый 5, соль и перец.

У рыбы удалить головы и внутренности; очищенный репчатый лук нарезать, соединить с рыбой и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Пропущенную рыбу соединить с размоченным в воде или молоке хлебом, добавить соль, перец, картофельный крахмал, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Из подготовленной массы сформовать шарики (по 4—5 шт. на порцию), запанировать их в муке и обжарить на сильно разогретом растительном жире.

Обжаренные тефтели сложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить 25—30 минут. Готовые изделия охладить и при отпуске посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать свежие или зеленые овощи.

Для соуса в томат-пюре добавить растительное масло и выпарить до половины первоначального объема, затем положить муку, предварительно подсушенную, тщательно размешать, добавить 50 г бульона или воды, дать прокипеть. Соус заправить мелко рубленным или толченым чесноком, солью, перцем.

Так же приготовляют тефтели из другой рыбы.

 

158. Фрикадели заливные из салаки

Салака (филе) 75, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 13, яйца 8, лук репчатый, свекла, морковь по 10, петрушка 5, желатин 4, мука пшеничная 3, сахар 1, соус хрен с уксусом или с майонезом 30, зелень 3, соль и перец.

Салаку разделать на филе без костей и вместе с пшеничным хлебом, намоченным в молоке или воде, и репчатым луком дважды пропустить через мясорубку.

В рыбную массу добавить пшеничную муку, яйца, соль, перец, немного сахара, все хорошо перемешать и сформовать фрикадели (шарики) размером с грецкий орех.

Нарезать ломтиками вместе с кожурой репчатый лук, очищенные свеклу, морковь, петрушку, залить рыбным бульоном или водой, посолить и варить 40—50 минут; затем бульон процедить. В противень или сотейник положить в один ряд сформованные фрикадели, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты на 1 см, и варить при слабом кипении 1 час. Сваренные фрикадели переложить шумовкой из бульона на противень и охладить.

Бульон процедить, добавить в него размоченный в холодной воде желатин и, помешивая, нагреть до кипения.

Уложенные на противень фрикадели украсить зеленью петрушки, ломтиками моркови, после чего залить охлажденным бульоном с желатином и охладить. Подать с соусом.

 

159. Котлеты рыбные заливные

Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода 13, масло растительное 2, желе готовое 75, зелень и овощи для украшения 20, лимон 1/20 шт., соус хрен с уксусом 25, соль и перец.

Из котлетной массы сформовать котлеты толщиной 0,5 см, уложить их в смазанный растительным маслом мелкий сотейник, долить немного рыбного бульона и припускать 10—15 минут.

Охладить котлеты, положить их с промежутками в 1 см на противень, украсить фигурками из овощей, кусочками лимона и зеленью, полить небольшим количеством распущенного желе и дать ему застыть, чтобы украшения прикрепились к котлетам. После этого залить котлеты полузастывшим желе и поставить в холодное место.

Когда желе застынет, котлеты вырезать ножом так, чтобы края отреза желе получились гофрированными. На блюдо уложить листья салата, а на них котлеты. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

 

160. Котлеты рыбные заливные в майонезе

Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода 13, масло растительное 2, соус майонез с желе 40, гарнир из овощей и зелени 100, желе 25, заправка салатная 15, раковые шейки 1 шт., соль и перец.

Сформовать котлеты и припустить так же, как описано выше. Каждую котлету положить на металлическую лопатку и залить соусом майонез с желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока котлеты не будут полностью залиты. Котлеты положить на противни, украсить раковыми шейками или крабами, морковью, свежими огурцами, помидорами, каперсами, зеленым горошком, веточками зелени и т. п., прикрепляя украшения к котлетам путем обмакивания их в желе. По охлаждении куски рыбы (для глянца) покрыть тонким слоем полузастывшего желе.

На блюдо положить нарезанный зеленый салат или смесь овощей, заправленных майонезом, а на овощи поместить котлеты.

Гарнировать рубленым желе с одной стороны и маленькими кучками овощей — с другой. Украсить листиками салата и красиво нарезанными фигурками из желе, уложив их по краю блюда.

При подаче блюда гарнир полить салатной заправкой.

 

161. Раки вареные

Раки 10 шт., петрушка 10, морковь 10, лук 10, укроп 15, эстрагон 5, соль 20, лавровый лист, перец.

Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки непригодны), положить в посуду, добавить мелко нарезанные петрушку, морковь, эстрагон, лук и укроп, лавровый лист, душистый перец, соль; залить горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить 8—10 минут с момента закипания воды. Готовых раков вынуть из отвара через 5 — 10 минут после готовности.

Подать раков холодными или горячими.

Для любителей раков можно варить в пиве (на 10 шт., раков 0,5 л пива).

162. Раки вареные с овощным салатом

Раки 10 шт., гарнир 140, майонез 30, соус «Южный» 10, соль 5, зелень.

Сварить раков, как описано в предыдущей рецептуре, но с меньшим количеством соли. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от скорлупы. Панцыри раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из овощей, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соусом майонез с добавлением соуса «Южный».

На салат поместить очищенную раковую шейку и покрыть ее соусом майонез.

При подаче фаршированные панцыри раков положить в салатник и украсить их очищенными клешнями раков и зеленью.

 

163. Крабы заливные

Крабы 50, морковь 20, огурцы 20, горошек 20, картофель 20, желе 75, соус хрен с уксусом 40, салат зеленый 10. зелень.

В формы для порционных заливных блюд влить немного желе. Когда желе застынет, положить кусочки крабов, вареные картофель, овощи, нарезанные мелкими кубиками, и горошек, затем залить незастывшим желе и поставить в холодное место.

Перед подачей форму опустить на несколько секунд в теплую воду, встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок формы, и выложить на блюдо, гарнировать овощами. Украсить зеленью или листиками салата.

Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

164. Крабы в маринаде

Крабы 100, маринад 100, маслины 20, зеленый лук 10.

Подготовленные крабы положить в салатник, залить маринадом из овощей с томатом, посыпать зеленым луком, украсить маслинами (без косточек).

 

165. Крабы в маринаде с картофелем

Крабы 75, маринад 75, картофель 50, маслины 15, лук 10.

На середину салатника положить горкой крабы, а вокруг горки — вареный картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залить маринадом из овощей с томатом и посыпать зеленым луком, украсить маслинами.

 

166. Устрицы

Устрицы 10 шт., лимон 1/2 шт.

Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковин (замка). Отделить плоскую часть раковин, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде.

На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон.

 

167. Миноги в горчичном соусе

Миноги 75, горчичная заправка 35, лук 25.

Удалить у миног головы, разрезать поперек на куски и положить в салатник овальной формы. Сверху расположить

кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук. Подать миноги с горчичной заправкой для сельдей.

 

168. Мидии в майонезе

Мидии 5 шт., соль 2, соус майонез с корнишонами 75, зелень.

Соскоблить наросты с ракушек и вымыть их. Уложить в посуду, налить немного воды, посолить, покрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда все ракушки вскроются, снять с огня, охладить, вынуть мидии из ракушек, положить их в салатник, залить соусом майонез с корнишонами и посыпать зеленью петрушки.

 

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Для приготовления мясных закусок употребляют колбасу, ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь.

Мясные продукты нарезают по два — три тонких куска на порцию, домашнюю птицу — по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по 1/2 шт. или также по два куска.

Гарниром для мясных холодных закусок служат огурцы, помидоры свежие и маринованные, капуста белокочанная или краснокочанная, маринованные овощи, салат зеленый и желе рубленое. К дичи, кроме этого, можно подавать маринованные фрукты и ягоды.

Соусом к мясным блюдам служат хрен с уксусом или майонез с корнишонами, зеленью и пикулями.

169. Колбаса (порциями)

Колбаса 75, гарнир 125, зелень 2.

Колбасу вареную любительскую, а также полукопченые колбасы, очищенные от оболочек, нарезать тонкими кусками и положить на тарелку. Колбасы, диаметр которых небольшой, нарезать по возможности широкими кусками. Гарнир — ломтики свежих помидоров и огурцов — можно уложить рядом с колбасой либо подать отдельно. Оформить колбасу с гарниром веточками зелени или салатом.

Колбасы копченые подавать без гарнира.

 

170. Ветчина или язык и гарниром

Ветчина 75 или язык (без горловины) 112, соус хрен с уксусом 30, гарнир 150, желе 25, зелень 2.

Ветчину, окорок или рулет, зачистить от кожи и засохшей корочки и нарезать по два куска на порцию.

Свежие или соленые, предварительно вымоченные языки сварить. Готовые языки положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче было снять кожу. Кожу следует удалять, начиная с тонкого конца языка. Очищенные языки положить в отвар, в котором они варились, и охладить. Нарезать языки по два куска на порцию следует наискось, начиная с толстого конца, чтобы куски были широкими.

Гарнир для ветчины или языка должен состоять из двух — трех видов продуктов: рубленого желе, маринованной краснокочанной или белокочанной капусты, корнишонов или огурцов, ломтиков помидор, нарезанного и заправленного салата. Для украшения использовать веточки зелени, а также кусочки красиво нарезанного прозрачного желе. Соус хрен с уксусом подать отдельно. Так же подают солонину и отварную говядину.

171. Ветчина заливная с мясным салатом

Ветчина 50, салат 60, желе 100, огурцы 10, яйца 10, зелень 2.

Ветчину нарезать по одному тонкому широкому куску на порцию, полошить на нее мясной салат, заправленный как для бутерброда ассорти (68), и свернуть в виде рулета. Подготовленную ветчину положить на противень так, чтобы расстояние между кусками было 3—4 см. На рулеты ветчины уложить кусочки яиц, огурцов, зелень и залить желе (в два приема).

При подаче залитые куски ветчины вырезать так, чтобы края желе получились гофрированными. Отдельно подать соус майонез.

 

172. Ростбиф с гарниром

Мясо 115, жир говяжий 2. гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30, зелень 2.

Зачищенный от пленок и сухожилий тонкий край обжарить на говяжьем жире на сильном огне и дожарить в жарочном шкафу. Готовый ростбиф должен быть немного сыроватым, сочным, розоватого цвета. Охлажденный и нарезанный по два — три куска на порцию ростбиф положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить гарнир из овощей, зелени и строганого хрена. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

 

173. Свинина, баранина, телятина жареные

Свинина 110, телятина 110 или баранина 130, жир бараний или свиной 2, гарнир 150, соус хрен с уксусом или майонез 30, зелень 2.

Подготовленную для жарки целым куском свинину, телятину или баранину посолить и жарить в жарочном шкафу до готовности. Нарезать охлажденное мясо по два — три куска на порцию. Гарнир — овощи, зелень и мясное желе — полить салатной заправкой.

Соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами подать в соуснике.

 

174. Кролик жареный

Кролик 135, маргарин столовый 5, гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30.

Жареного охлажденного кролика нарубить с костями8 по два — три куска на порцию, положить на блюдо и гарнировать так же, как ассорти мясное. К кролику можно подать соус майонез с корнишонами.

 

175. Ассорти мясное

Ростбиф, телятина, ветчина по 25, рябчик 1/2 шт., гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30.

Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.

Лучше всего составлять ассорти из пяти — шести разных видов мясных продуктов. Допускается готовить его и из трех видов перечисленных выше продуктов.

Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка, язык, свинина, колбаса, куры жареные. Гарнир: салат зеленый или из красно-кочанной капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др.

Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

176. Турли еттер (казахское блюдо)

Говядина 60, язык без горловины 55, копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, соль и перец.

Жареное мясо и жареную курицу, отваренные язык и копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками.

Подготовленные продукты уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой с луком и яблоками.

Для гарнира в отжатую квашеную капусту полошить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

 

177. Говядина тушеная заливная

Говядина 115, желатин 5, яйца 20, пикули 15, маринованные фрукты 50, овощи разные 80, салат зеленый 10, соус хрен с уксусом 30, зелень 3.

Приготовленное тушеное мясо охладить. В сок от мяса добавить желатин и осветлить оттяжкой из мяса или яичных белков.

Охлажденное мясо нарезать, положить в салатники или специальные формы (порционные) и залить полузастывшим желе. Для этого на противень или в салатник налить тонким слоем полузастывшее желе, положить куски тушеной говядины, украсить пикулями, кружочками вареных яиц, маринованными фруктами и т. п. При подаче заливное из формы выложить на блюдо и загарнировать овощами, фруктами, украсить салатом.

К мясу подать соус хрен с уксусом или сметаной.

 

178. Телятина или язык заливные

Телятина 110, жир говяжий 5, коренья 20, желе мясное 100, гарнир овощной 150, заправка салатная 15, соус хрен со сметаной 30, яйца 8, зелень 3.

Мякоть телятины обжарить на говяжьем жире в сотейнике вместе с кореньями и костями, отделенными от мяса, и довести до готовности в жарочном шкафу; свежий или малосольный язык сварить. Готовую телятину или язык охладить, нарезать на порционные куски и залить мясным желе (для телятины желе приготовляют на соке, оставшемся после жарки телятины).

На противень, в салатники или порционные формы налить тонким слоем полузастывшее мясное желе и, когда оно застынет, положить куски телятины, украсить их вареным яйцом, зеленью, листиками эстрагона, морковью и залить оставшимся желе и поставить в холодильный шкаф.

При подаче залитые куски телятины резать колебательным движением ножа так, чтобы их края получились гофрированными, положить на блюдо и гарнировать таким же гарниром, что и ветчину вареную (кроме желе), полить салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.

 

179. Котлеты бараньи заливные

Корейка баранья 120, желе готовое 75, яйца 10, пикули 15, фрукты маринованные 50, помидоры 25, огурцы свежие 25, салат зеленый 10, заправка салатная 10, соус хрен с уксусом или соус майонез 30.

Жареные нежирные бараньи котлеты с косточками (одна — две на порцию) охладить, обровнять, положить на противень, украсить и залить желе, как описано выше (178). При подаче на косточку котлеты надеть папильотку из бумаги. Загарнировать овощами и фруктами, полить салатной заправкой и украсить салатом. К котлетам подать соус хрен с уксусом или соус майонез.

 

180. Поросенок с хреном

Поросенок 135, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, желе 25, зелень 3.

Вареного охлажденного поросенка (стр. 25) разрубить вдоль на две части, которые затем разрезать поперек на куски (один — два на порцию). При подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, заправленным зеленым салатом и т. п.

Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку отдельно подать соус хрен со сметаной.

 

181. Поросенок заливной

Поросенок 135, желе мясное 125, гарнир 150, яйца 10, соус хрен с уксусом или со сметаной 40.

Поросенка сварить, как описано выше (стр. 25), нарубить на порционные куски, положить их на противень на расстоянии 1—1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п. На противень налить незастывшее желе так, чтобы оно покрывало на 1/2 куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка залить полузастывшим желе, выпуская его из бумажной трубочки.

Заливного поросенка подать с таким же гарниром, как поросенка с хреном. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной.

182. Поросенок фаршированный

Поросенок 45, свинина или телятина 25, шпиг свиной 10, язык вареный 10, яйца 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,5, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, коренья и лук 15, зелень 3.

Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить пряные коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, под пресс, и поставить в холодильник.

При подаче поросенка нарезать по одному или два куска на порцию, гарнировать овощами и рубленым желе, украсить зеленью петрушки и листьями салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Для фарша свиной шпиг, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца, затем молоко. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке).

В готовый фарш добавить фисташки, очищенные от кожицы, шпиг, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык, нарезанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино: коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша).

 

183. Домашняя птица или дичь жареные

Курица или цыпленок 145, индейка 140, гусь 170, утка 150, тетерев или фазан 1/4 шт., рябчик или куропатка 1/2 шт., жир говяжий или комбижир 3, гарнир 150, соус майонез или соус майонез с корнишонами 30.

Готовую жареную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку и гуся) разрубить так, чтобы на порцию приходился кусочек грудинки и кусочек ножки. Цыпленка готового разрезать пополам или на четыре части.

Жареного рябчика и куропатку разрезать пополам. Филе каждой половинки можно разрезать на тонкие ломтики. Фазана и тетерева нарезать по 1/3 или 1/4 части на порцию.

Гарнировать птицу огурцами, корнишонами, маринованными виноградом, сливами, вишней, брусникой или свежими яблоками, мандаринами, а также маринованной краснокочанной капустой, заправленным салатом и т. п. Украсить зеленью и кусочками желе. Отдельно можно подать соус.

 

184. Сациви из птицы (грузинское блюдо)

Курица, утка, индейка, гусь 200, соус сациви 150.

Отварную домашнюю птицу разрубить на порции по два куска (филе и ножку). Можно отваренную до полуготовности птицу обжарить в жарочном шкафу, при этом соответственно изменить норму закладки продукта. Подать, залив соусом сациви.

 

185. Гусь, утка копченые с соусом майонез

Гусь или утка копченые 100, гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30.

Подготовить гуся или утку горячего копчения, разрубить на куски так, чтобы на каждую порцию приходился кусочек филе и кусочек ножки. Подать к птице гарнир: овощи, зелень, ягодные и фруктовые соления. Отдельно подать соус.

 

186. Гусь, утка копченые с соусом ореховым

Гусь или утка копченые 100, сельдерей 50, салат зеленый 15, баклажаны 60, соус ореховый 100, укроп 3.

С гуся или утки снять мякоть и нарезать ее тонкими ломтиками; салатный сельдерей, салат зеленый нарезать соломкой, печеные баклажаны — ломтиками; все перемешать, заправить ореховым соусом (сациви) и положить в салатник, сверху оформить ломтиками птицы, зеленью сельдерея и зеленым салатом, посыпать укропом.

 

187. Домашняя птица или дичь заливные

Курица 190, рябчик 3/4 шт., куропатка 3/4 шт., тетерев 1/4 шт., фазан 1/4 шт. или мясное ассорти готовое (телятина 25, ветчина 25, язык 25), желе 100, яйца 15, морковь 15, огурцы 25, помидоры 25, горошек консервированный 15, цветная капуста 15, салат зеленый 15, соус хрен с уксусом 30, заправка салатная 25, зелень 3.

В форму налить желе с расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1—1,5 см. Незастывшую часть желе слить, а застывшее на стенках формы желе украсить кусочками яйца, вареных овощей и зелени, закрепив украшения, наполнить форму тонко нарезанными кусочками птицы и ветчиной, языком, телятиной, заливая каждый слой продуктов желе (форма для заливного вмещает несколько порций).

Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу. Гарнировать овощами и зеленью. Перед подачей гарнир полить салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

188. Филе дичи заливное

Рябчик или куропатка 1/2 шт., майонез с желе 50, желе 15, гарнир из овощей, чернослива и зелени 150, заправка салатная 20, яйца 10.

Рябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе, зачистить и обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его немного наискось в двух — трех местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины толщиной 1,5 см и залить мясным желе. Большое филе дичи покрыть соусом майонез с желе. Украсить рисунком из овощей, чернослива и т. п. Сверху покрыть для глянца полузастывшим желе при помощи ложки.

Подать так же, как и осетрину в майонезе, но на смесь из овощей положить большое филе, покрытое майонезом, и рядом филе маленькое, залитое желе.

 

189. Курица или цыпленок в майонезе

Куры или цыплята вареные 100, гарнир 150, соус майонез 50, заправка салатная 15, желе 15, коренья 15, огурцы 15, трюфели 5, зелень 3.

Тушки заправленных кур или цыплят сварить в бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком при очень слабом кипении. Цыплят вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить, нарезать на порционные куски, удалить кости (тазовую, грудную, реберную), оставив их только в крылышках. Куски цыпленка положить на противень и покрыть соусом майонез с желе при помощи ложки, ножа или лопаточки.

На кусочках мяса цыпленка сделать рисунки из листиков зелени, трюфелей, моркови, свежих огурцов и т. п., прикрепляя их с помощью желе. Для глянца куски птицы покрыть тонким слоем полузастывшего желе. Подать блюдо, так же как и осетрину, в майонезе.

 

190. Филе птицы в майонезе

Филе домашней птицы 75 или филе тетерева, или фазана 75, или рябчика, или куропатки по 1/2 шт., картофель 25, огурцы 20, помидоры 20, салат 10. горошек зеленый 20, цветная капуста 20, желе мясное 25, соус майонез 40, заправка 10.

Филе, снятое с жареной или вареной домашней птицы или дичи, разделить на порции, зачистить, удалить кожу. Вареные и свежие овощи и зелень нарезать мелкими кубиками; третью часть нарезанных овощей и зелени заправить соусом майонез (1/3 нормы) с добавлением соуса «Южный». Заправленные овощи положить на середину блюда, сверху овощей уложить подготовленное филе птицы, с одной стороны которого расположить кучками оставшиеся овощи и зелень, соблюдая при этом цветовое сочетание гарнира, а с другой стороны положить мелко нарезанное желе и фигурно нарезанные овощи.

При подаче филе птицы залить соусом майонез, а гарнир полить заправкой для салатов.

 

191. Курица фаршированная (галантин)

Курица 60, свинина 30, шпиг свиной 10, яйца 10, фисташки 10, молоко 50, гарнир 150, соус майонез с корнишонами 50, желе 10, мускатный орех 0,2, соль и перец.

Подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища; осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа; оставить с мясом только кости крылышек и кости ножек, обрубленных около пяточного сустава.

Отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Затем фарш обвернуть кожей с мясом, зашить разрез на коже, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом.

Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из костей кур с кореньями, довести до кипения и варить в посуде, закрытой крышкой, при температуре, близкой к кипению, или при едва заметном кипении (курицу весом 1 кг варить 1—11/2 часа).

Вареную курицу охладить в бульоне, затем вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.

Фарш приготовить так же, как и для поросенка фаршированного.

Подавать курицу с соусом майонез с корнишонами.

 

192. Утка фаршированная

Утка 80, печенка говяжья, телячья 50, мясо 40, шпиг 25, жир говяжий, свиной или утиный 10, морковь 10, лук и петрушка 10, вино (коньяк или мадера) 10, фисташки 8, яйца (желтки) 1 шт., фрукты 100, желе 50, майонез 30, мускатный орех 0,2, соль и перец.

Обработанную молодую не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, удалить кости и подготовить тушку, как описано выше (191).

После наполнения фаршем зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, добавить кости утки, полить жиром и жарить в жарочном шкафу, часто поливая соком, чтобы утка зарумянилась со всех сторон.

Готовую жареную утку охладить, наложить на нее легкий пресс; после охлаждения снять осторожно нитки, обровнять и нарезать на куски. Гарнировать утку рубленым желе и маринованными фруктами. Отдельно подать майонез с зеленью.

Если утку подают целой, то для глянца ее следует смазать концентрированным бульоном (фюме).

Утку, уложенную на постамент, оформить цветами из овощей и гарнировать так же, как фаршированную курицу (галантин). Украсить фигурками из желе.

Для фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанный кубиками шпиг и печенку говяжью, телячью и, помешивая, поджаривать 5—6 минут. К этим продуктам присоединить сырое мясо (утку, телятину, свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарку в течение 15—20 минут (не зарумянивая мяса). Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. В протертый фарш добавить сырые яичные желтки, перец, мускатный орех в порошке, вино и хорошо перемешать. Затем в фарш положить фисташки без кожицы, шпиг, нарезанный маленькими кубиками. В фарш можно добавить кончик вареного соленого языка, так же нарезанного.

 

193. Индейка, фаршированная муссом

Индейка 200, морковь 10, петрушка, сельдерей 5, желе 15, трюфели 5, яйца 10; для мусса: мясо индейки вареное 30. белый соус 10, масло 10, желе 10, мускатный орех 0,2, соль и перец.

Подготовленную индейку сварить в подсоленном бульоне из телячьих и куриных костей с кореньями и луком. Готовую индейку вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить и снять с нее филе. На грудную кость уложить мусс, обровнять и придать изделию вид целой тушки. Украсить кружочками вареных яиц, трюфелей и т. п. Сверху тушку покрыть слоем полузастывшего желе и охладить в холодильнике.

При подаче на ножки надеть папильотки из бумаги и индейку положить на блюдо с постаментом.

Для мусса мясо индейки пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину; полученное пюре положить в посуду, установить ее на мелко битый лед и, постепенно взбивая лопаткой до пышности, добавить взбитое масло, охлажденный белый соус (шофруа), приготовленный на бульоне от варки индейки, желе распущенное и охлажденное. Мусс заправить солью и пряностями по вкусу. Для остроты мусс можно приправить кайенским перцем.

 

194. Перепела фаршированные (шофруа)

Перепела 1 шт., печенка домашней птицы, телячья или говяжья 45, масло сливочное 12, морковь 6, петрушка, сельдерей 4, лук репчатый 4, яйца (желтки) 4, вино (мадера) 5, соус коричневый шофруа 30, желе 50, соус майонез 20, корзиночки с салатом из овощей и фруктов 2 шт., мускатный орех 0,2, зелень 3, соль и перец.

Перепелов или дроздов опалить, удалить кости так же, как из курицы, распластать (со стороны спинки), положить фарш, придать вид целой тушки, слегка посолить и завернуть в пергаментную бумагу. Тушки положить в сотейник, налить немного коричневого бульона и запекать в жарочном шкафу в течение 20 минут. Готовую дичь охладить, снять бумагу и покрыть коричневым соусом (шофруа). Можно украсить рисунком из яичного белка и для глянца залить полузастывшим желе.

При подаче перепела положить на блюдо или тарелку на крутой из желе, гарнировать корзиночками из теста с салатом из овощей и фруктов. Украсить блюдо зеленью или салатом. Отдельно можно подать соус майонез.

При подаче 8—10 порций на постаменте из пшеничного хлеба, установленном на круглом блюде, сформовать гнездо из выбитого масла, поместить в него перепелов и украсить зеленью; вокруг гнезда уложить мелко нарезанный салат и корзиночки с салатом из овощей и фруктов.

Фарш из печенки приготовить так же, как для паштета (198), добавив сырые яичные желтки, мадеру, мускатный орех, соль и перец.

 

195. Филе из птицы фаршированное

Курица 55, рябчик, куропатка 1/2 шт., перепел 1 шт., фазан 1/8 шт., печенка телячья или птицы 45, шпиг 30, морковь 4, сельдерей 4, лук 2, вино (мадера) 5, красный соус 50, гарнир 125, соус майонез 30, мускатный орех 0,2, зелень 3, соль и перец.

Филе курицы или дичи зачистить от пленок и сухожилий и тонко отбить, положить фарш, сформовать в виде котлеты, завернуть в промасленную бумагу и припустить в жарочном шкафу. Припущенные котлеты охладить, подровнять и покрыть коричневым соусом (шофруа) и тонким слоем полузастывшего желе.

Подать фаршированное филе по 1—2 шт. на порцию. Гарнир может состоять из свежих вареных и консервированных овощей и зелени. Соус майонез подать отдельно.

Для фарша нарезать шпиг мелкими кусочками и поджарить с кореньями, добавить мелко нарезанную печенку и жарить до готовности, после чего смешать с мякотью, снятой с костей птицы, и зачистками от филе, пропустить через мясорубку, заправить солью, специями, мадерой и протереть. Филе можно приготовить также в форме круглой лепешки, яйца, шара, окорочка, на которых сделать украшение. Например: окорочен покрыть коричневым соусом (шофруа), имитируя кожу, или — таким же соусом белого цвета и т. п.

 

196. Рябчик, прослоенный сыром из дичи

Рябчик 1/2 шт., желе 100, сыр из дичи 30, корзиночки с фруктовым салатом 100, соус майонез 25, салат зеленый 5, зелень 3, соль и перец.

У жареного охлажденного рябчика каждое филе надрезать острым ножом вдоль на ровные ломтики. На образовавшееся между ломтиками пространство нанести слой сыра из дичи или мусса из дичи, обровнять так, чтобы выделялись полоски жареного филе и полоски сыра. Для глянца рябчика покрыть полузастывшим желе.

При подаче порциями (1/2 шт.) рябчика положить на крутой из желе или листья салата, на ножку надеть папильотку и гарнировать корзиночками из мандаринов или из теста с фруктовым салатом, украсить зеленью, салатом и фигурками из желе. Отдельно подать соус майонез.

Если дичь приготовляют для банкета, то на блюдо кладут 5—6 шт. целых рябчиков, разрезанных пополам.

 

197. Сыр из дичи

Рябчик 1/2 шт., или куропатка 1/3 шт., фазан 1/4 шт., сыр швейцарский 15, мускатный орех 0,5, желатин 0,5, соус майонез 35, бульон 40, вино 10 соль и перец.

Мясо жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки и др.) пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Взбитое сливочное масло и тертый сыр смешать с измельченным мясом, взбить и добавить крепкий бульон, сваренный из костей птицы, или незастывшее желе, вино типа мадеры, мускатный орех, соль и перец.

Сыр для подачи порциями можно приготовить в порционных формах, в корзиночках из теста, сверху замаскировать сеткой из желе и т. п.

Отдельно подать в соуснике соус майонез.

 

198. Паштет из печении

Печенка 65, масло сливочное или жир домашней птицы 10, шпиг 15, лук репчатый 5, морковь 5, яйца 5, молоко или бульон 5, зелень 3, соль и перец.

Шинкованные морковь и лук поджарить со шпигом до полуготовности, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности.

После этого пропустить печенку с овощами два раза через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло или жир домашней птицы, немного молока или бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче оформить в виде батончика, посыпать рубленым яйцом и зеленью.

Можно паштет украсить цветком из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза.

 

199. Паштет в виде кулебяки

Мякоть птицы 80, печенка 65, шпиг 30, лук репчатый 15, желатин 0,5; для теста: мука 40, масло сливочное 15, сахар 5, яйца 10, сметана 15, молоко 10, соль и перец.

Тесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, положить на нее шпиг, нарезанный тонкими пластинками, а сверху фарш, выровнять и на него положить также шпиг и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать края, украсить паштет фигурками из теста. Верх изделия смазать яйцом, разведенным молоком или водой, сделать проколы для выхода пара и выпекать при температуре 180—200°. Готовый паштет охладить, промежутки между тестом и фаршем заполнить через проколы в верхней части паштета полузастывшим темным желе, приготовленным из костей птицы с добавлением желатина.

Для теста муку просеять на стол, собрать горкой, в середине сделать углубление, куда положить сметану, масло сливочное, яйца, сахар, соль; затем быстро замесить тесто, но так, чтобы оно не сделалось тягучим.

Для фарша печенку, нарезанную на кусочки, поджарить с частью шпига и репчатым луком. Готовую печенку пропустить через мясорубку, отдельно измельчить на мясорубке мясо домашней птицы, дичи или кролика, добавить молоко или бульон и тщательно вымешать. Подготовленное мясо смешать с печенкой, оставшимся шпигом, нарезанным мелкими кубиками, заправить солью и перцем.

Паштет следует хранить в холодном сухом помещении. При подаче паштет нарезать на порции (1—2 куска).

Так же можно приготовить паштет из свинины, телятины, баранины.

 

200. Паштет из печенки с гренками

Печенка домашней птицы телячья или говяжья 90, масло сливочное 20, морковь, петрушка, сельдерей 15, лук репчатый 10, желе 20, тесто слоеное 40. вино 10, мускатный орех, лавровый лист, соль и перец.

Тонко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук спассеровать со сливочным маслом, затем положить печенку, нарезанную маленькими кусочками (печенку говяжью предварительно ошпарить кипящей водой), лавровый лист, соль, перец и обжарить ее, не зарумянивая. После этого удалить лавровый лист, печенку с овощами пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину, положить в посуду с размягченным сливочным маслом и выбить веселкой или в сбивальной машине, добавить мускатный орех в порошке; можно влить мадеру. Паштетную массу разделать в форме батона, охладить и покрыть полузастывшим желе.

При подаче нарезать на порции и гарнировать гренками в форме полумесяца, выпеченными из слоеного теста.

Паштет этот можно подать в корзиночках из слоеного теста, сделав ободок по краю корзиночки из паштетной массы, и покрыть сеткой из желе.

 

201. Паштет из печенки в слойке

Печенка 100, шпиг 15, масло сливочное 10, лук 10, морковь 5, молоко 5, тесто слоеное 100.

Паштет из печенки приготовить так же, как описано выше (200). Из слоеного теста выпечь полоску шириной 7—8 см. По охлаждении разрезать эту полоску на два пласта. Один пласт смазать ровным слоем печеночного паштета и накрыть его другим пластом. Полоску с паштетом разрезать поперек на порционные куски и подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

 

202. Паштет (литовское блюдо)

Печенка 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино виноградное 7, сало (шпиг) 15, соль и перец.

Печенку ошпарить, нарезать на куски, тушить с жареным луком, пропустить через мясорубку, добавить масло, соль, перец, вино и взбить до пышной массы. В кастрюлю положить нарезанный кубиками шпиг и подготовленную печенку, перемешать и варить на водяной бане до готовности. Готовый паштет охладить, сформовать в виде рулета, украсить сливочным маслом.

 

203. Печенка с салом (казахское блюдо)

Печенка 145, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, зелень 3, соль и перец.

Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук.

 

204. Студень из говяжьих субпродуктов

Ноги говяжьи, губы, путовой сустав, уши 800, рубец, диафрагма или мясная обрезь 400, или вместо мясной обрези, рубца и диафрагмы — говяжья или баранья головы 800, морковь 40, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый 40, чеснок 5, лавровый лист 0,2, соль 10, перец 5. Выход 1 кг.

Обработанные субпродукты — говяжьи ноги, губы, уши, хвосты — тщательно промыть, кости раздробить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении 6—8 часов1. В процессе варки с поверхности бульона снимать жир2. За 2 часа до готовности в студень можно добавить мясную обрезь, диафрагму, говядину второй категории 3-го сорта, рубец. Для вкуса в студень нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, лавровый лист, соль, перец.

##1 При длительной варке студня вода испаряется, поэтому ее надо периодически доливать, чтобы студень был нормальной консистенции при застывании.

##2 Из снятого с бульона жира выпаривают влагу, а затем используют его как любой животный жир для приготовления блюд.

Со сварившихся субпродуктов отделить мякоть, мелко порубить ее или пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и кипятить 15—20 минут. Затем добавить мелко рубленный чеснок и соль по вкусу, охладить и разлить на чистые металлические противни или в специальные формы и поставить в холодное место.

При подаче студень нужно нарезать на куски или, вынув из формы, положить на блюдо и оформить зеленью или овощным гарниром.

 

205. Студень из свиных субпродуктов

Ноги, уши, свиные губы, кожа от окороков и свиных туш 800, обрезь или рубец 400, или вместо обрези или рубца — свиные головы 400, овощи и специи в той же пропорции, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Свиные субпродукты — ноги, уши, кожу от свиных туш, от окороков и рулетов ветчины, головы свиные — тщательно опалить на не коптящем пламени, очистить пригар, промыть, кости разрубить. Все это залить холодной водой (на 1 кг свиных субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении 3—4 часа, периодически снимая жир. За 2 часа до готовности субпродуктов можно в студень добавить обрезь, рубец или губы говяжьи, свиные. Для вкуса, как и в говяжий студень, нужно положить пряные овощи и специи.

После того, как мякоть субпродуктов будет легко отделяться от костей, бульон слить в отдельную посуду, а мякоть отделить от костей, мелко изрубить (можно вместе со сварившимися овощами), заложить все это в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем студень охладить так, чтобы он не застыл, разлить в металлические противни или формы и поставить в холодное помещение. Отпускать студень так же, как описано в предыдущей рецептуре. Отдельно в соуснике можно подать соус хрен с уксусом или сметаной.

 

206. Студень из телячьих или бараньих субпродуктов

Ноги и головы телячьи 800, или бараньи 1400, обрезь, рубец или легкое или мясо второй категории 3-го сорта 400, овощи и специи, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Ножки и головы телячьи или бараньи, если они поступают на предприятия общественного питания с шерстью и копытцами, нужно ошпарить, удалить шерсть, копытцы, тщательно промыть. Кости разрубить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 1,5 л воды) и варить 2—3 часа. За час до окончания варки в студень положить пряные овощи и специи. Одновременно с ножками и головами следует варить дополнительные продукты обрезь, рубец, легкое или мясо. В остальном технология приготовления и подача студня не отличаются от описанной выше.

 

207. Студень из говядины

Говядина второй категории 3-го сорта 890, желатин 12, овощи и специи, как на студень говяжий Выход 1 кг.

Мясо промыть, не отделяя от костей, нарубить на куски по 50—60 г, залить холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и варить при слабом кипении 3—5 часов. За час до окончания варки в студень положить пряные овощи и специи. Вываренное готовое мясо отделить от костей, мелко порубить или пропустить через мясорубку, снова соединить с бульоном и кипятить 15—20 минут. За 10 минут до окончания варки положить желатин Желатин предварительно размачивают в течение 30—40 минут в холодной воде и затем отжимают от излишков воды. После введения желатина студень тщательно размешивают, чтобы желатин растворился, не осел на дно посуды и не пригорел.

Подготовленный студень охлаждают, разливают и отпускают так же, как говяжий или свиной.

 

208. Студень из свинины

Свинина обрезная 760 или тощая 835, желатин 12, овощи и специи, как на студень говяжий Выход 1 кг.

Технология приготовления студня такая же, как и студня из говядины, но варят свинину 2—21/2 часа.

 

209. Студень из говядины и свинины

Говядина молодняк 400 или второй категории 3-го сорта 415, свинина обрезная 380 или тощая 420. желатин 12, овощи и специи, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Способ приготовления такой же, как и студня из говядины или свинины.

 

210. Студень из потрохов птицы

Потроха домашней птицы 2000, желатин 15, овощи и специи, как на студень говяжий Выход 1 кг.

С потрохов птицы — головок, крылышек, шеи — тщательно удалить перья и волоски, ножки ошпарить и снять с них кожу, когти отрубить; желудки и печень очистить. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 2 кг потрохов 2 л воды) и варить 2—3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи и специи за 1 час. По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить размоченный желатин, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

 

211. Студень из птицы

Курица второй категории 1350, или гусь второй категории 1275, или утка второй категории 1365, или индейка второй категории 1290, желатин 15, овощи и специи, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Тщательно обработанную домашнюю птицу нарубить на куски, промыть и вместе с так же обработанными, промытыми потрохами птицы залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг птицы) и варить 11/2—3 часа, в зависимости от возраста птицы. В остальном технология приготовления не отличается от описанной выше.

Студни можно подавать с гарнирами из овощей и зелени.

 

ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ И СЫРА

 

212. Яйца с кильками

Кильки (филе) 50, яйца 2 шт., майонез 20, салат зеленый 10, зелень 3.

Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кружками. На каждый кружок яйца положить филе кильки, свернутое кольцом, и, поместив на лист салата, уложить на тарелку. Кольцо свернутой кильки заполнить соусом майонез. При подаче оформить зеленью и салатом.

Так же можно приготовить сельдь с яйцом. В этом случае филе сельди нужно нарезать продолговатыми кусочками, после чего свернуть колечками.

 

213. Яйца с сельдью

Яйцо 1 шт., филе сельди 15, масло сливочное майонез 10, зелень.

Яйца, сваренные вкрутую, очистить и разрезать вдоль пополам, срезав с боков белок (для устойчивости). Вынутые желтки протереть через сито, соединить со взбитым сливочным маслом и протертой сельдью и наполнить яйца горкой при помощи бумажной трубочки.

Сверху сделать сетку из соуса майонез и положить букетик мелко рубленной зелени, украсить мелкими точками из томата-пасты.

Начинку можно приготовить из филе килек, анчоусов, кефали и др.

 

214. Яйца с зернистой икрой

Яйца 2 шт., икра зернистая 50, салат зеленый 10.

Холодные крутые яйца очистить и обрезать немного их концы. Разрезать яйцо поперек так, чтобы на обеих половинках были зубцы. На желток положить зернистую икру горкой.

При подаче поставить яйца на тарелки и украсить тонко нашинкованным салатом.

 

215. Яйца с зернистой икрой и салатом

Блюдо рассчитано на отпуск не менее 6—10 порций. На одно яйцо икра 20, салат рыбный 75, анчоусы 10, крабы 10, огурцы и помидоры 20, салат зеленый 5, лук зеленый 10.

Яйца, сваренные вкрутую, обрезать с концов, придавая им вид бочоночков. С одной стороны яйца вынуть желток выемкой или ложкой. Яйца декорировать в форме бочоночка обручами, нарезанными из филе анчоусов, и пробкой из трюфеля или маслин; закрепить обручи и пробку полузастывшим желе. Яйцо наполнить зернистой или паюсной икрой, накладывая ее горкой. На круглое блюдо уложить горкой рыбный салат, украсить его кусочками крабов или раковыми шейками, ломтиками огурцов, свежих помидоров и листьями зеленого салата. На блюдо насыпать тонкий слой мелко нарезанного зеленого лука, а на него вокруг горки салата установить яйца с икрой!

 

216. Яйца, фаршированные луком

Яйца 2 шт., лук репчатый 30, масло или маргарин сливочный 10, сметана 25, горчица 2, зелень.

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам и из каждой половины вынуть желток. Спассеровать мелко нарезанный лук, добавить часть сметаны, горчицу, соль и все тщательно смешать. Подготовленную массу положить в корнетик и выпустить ее в каждую половину яйца. Вокруг яиц положить протертый через сито желток. Яйца украсить кольцами, лука, зеленью и полить остатком сметаны. Подать на порцию по две — четыре половинки яйца.

 

217. Грибов из яиц с мясным салатом

Яйцо 1 шт., салат 60, помидоры 20, майонез 17, желе 5, салат зеленый 10.

Салат мясной, приготовленный, как описано выше (68), положить горкой на десертную тарелку. Вареное яйцо разрезать пополам (поперек), вынуть желток, протереть его через сито, смешать с майонезом и нафаршировать им яйцо. Фаршированное яйцо положить на салат; на верхушку яйца прикрепить кусок помидора в виде шляпки, нанести крапинки из майонеза; низ яйца оформить протертым желтком яйца с майонезом и мелко шинкованным салатом и желе.

 

218. Яйца с овощным гарниром в майонезе

Яйцо 1 шт., гарнир 100, соус майонез 35, соус «Южный» 5, желе 25, салат зеленый 10, перец.

Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезать мелкими кубиками, салат мелко нашинковать. Нарезанные овощи и зелень перемешать, добавить зеленый горошек и заправить (половиной нормы) соусом майонез с добавлением соуса «Южный», солью и перцем.

Заправленные овощи положить на блюдо или тарелку. Крутое очищенное яйцо разрезать вдоль пополам и уложить разрезанной стороной на заправленные овощи, после чего залить яйцо соусом майонез. Гарнировать кучками овощей и оформить листиками салата, карбованными овощами и желе.

 

219. Яйца в майонезе

Яйцо 1 шт., майонез 15, помидоры 15, зеленый горошек 10, салат зеленый 5.

Яйца, сваренные вкрутую, очистить, разрезать, вдоль пополам, положить желтком вверх на блюдо с листьями салата.

При подаче яйцо покрыть соусом майонез, пользуясь чайной ложкой или корнетиком. Украсить блюдо горошком и помидорами.

 

220. Яйца в корзиночках с крабами

Яйцо 1 шт., крабы консервированные или раковые шейки 35, майонез 25, икра зернистая 10, корзиночка из слоеного теста 1 шт., зелень.

Яйца сварить в мешочек, охладить. В корзиночки из слоеного или пресного сдобного теста, наполненные крабами, заправленными соусом майонез, поместить яйца. Вокруг выпустить из корнетика зернистую икру (в виде шнурка). При подаче поставить корзиночки на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, украсить веточками петрушки или сельдерея.

 

221. Яйца заливные

Яйцо 1 шт., мясной салат 100, масло сливочное 10, желе мясное 100, салат зеленый 10, перец сладкий стручковый 5, зелень.

В яйцеобразных формочках сделать рубашку из прозрачного мясного желе, украсить ее листиками зелени петрушки и кусочками красного сладкого стручкового перца. Положить в каждую формочку одно холодное яйцо, сваренное вкрутую, залить желе и охладить. При подаче выложить яйца из формочек на блюдо с мясным салатом. По борту блюда выпустить из кондитерского мешка с наконечником масло, смешанное со шпинатным пюре в виде листиков, а между ними положить кусочки желе в форме треугольников или ромбов.

Сверху на салат поставить небольшой пучок из листьев салата или веточек петрушки, сельдерея.

222. Яйца с помидорами заливные

Яйца 2 шт., помидоры 100, желе мясное 100, овощи вареные и зелень 120. заправка салатная с соусом майонез 40.

В конусообразной форме сделать рубашку из светлого мясного желе. Дно формы украсить веточками зелени петрушки, положить в нее верхушки, срезанные с холодных сваренных вкрутую яиц, залить небольшим количеством желе. На полузастывшее желе положить один ряд кружков ярко-красных помидоров толщиной в 0,5 см, снова залить желе, затем уложить слой вареных яиц, нарезанных кружками такой же толщины, снова залить желе и т. д., до тех пор, пока форма не будет заполнена. Последний слой залить желе с зеленью. Заполненную форму охладить.

Выложить заливное из формы на круглое блюдо, гарнировать разными овощами и зеленью. Отдельно подать в соуснике салатную заправку, смешанную с соусом майонез в равных количествах.

 

223. Яичница с рыбой

Яйца 2 шт., масло сливочное 5, рыба вареная (осетрина или белуга) 70, соус майонез 50, икра паюсная 30, корзиночки из сдобного теста 2 шт.

Готовую охлажденную яичницу глазунью вырезать круглой выемкой и положить в корзиночку из сдобного пресного теста такого же размера, наполненную вареной рыбой, нарезанной тонкими ломтиками и заправленной соусом майонез.

Желтки яичницы окружить тонкими кольцами из черной паюсной икры, вырезанной двумя соответствующими размеру желтка выемками.

224. Сыр (порциями)

Брусок или круг сыра разрезать на части; предназначенную для нарезки часть сыра зачистить от корки и нарезать кусками толщиной 1—2 мм по три — четыре куска на порцию (75 г).

Подать сыр на фарфоровом блюде или тарелке.

Сыр рокфор нарезать, окуная нож в горячую воду.

 

225. Сыр тертый

Сыр 50, масло 25, зелень 5.

Сыр натереть на терке, смешать с маслом, разделать в форме котлет и нанести ножом или ложкой рисунок в виде сетки.

Подать сыр тертый на тарелке и украсить зеленью или салатом.

 

226. Сыйр (эстонское блюдо)

Творог 1200, яйца 85, масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко 2400.

Творог протереть через частое сито, затем соединить с кипящим молоком и подогревать на слабом огне до тех пор, пока молоко не загустеет, после чего откинуть на сито.

В посуде растопить сливочное масло, положить в нее творожную массу и подогревать, помешивая, в течение 8 — 10 минут, пока сыйр не станет тягучим, после этого добавить хорошо взбитые яйца, соль, тмин и вылить сыйр в глубокую посуду.

Готовый сыйр охладить и нарезать на порционные куски по 100—150 г.

Нарезанные куски сыйра положить на тарелку или блюдо и украсить веточками зелени или салатом.

 

ГАРНИРЫ К ХОЛОДНЫМ БЛЮДАМ И ЗАКУСКАМ

ГАРНИРЫ ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ БЛЮД

1-й вариант

Морковь                                 200

Картофель                              200

Огурцы                                   200

или помидоры                        200

Горошек зеленый                   100

или кукуруза вареная            100

Салат                                      100

Желе готовое                          100

Заправка гарнирная              100

Выход                                     1000

2-й вариант

Огурцы свежие                       400

Помидоры                              400

Салат                                      200

Заправка гарнирная              120

Выход                                     1000

3-й вариант

Салат из красной капусты     200

Огурцы                                   200

Помидоры                              200

Салат                                      100

Горошек или бобы, или

кукуруза вареная                   200

Сельдерей салатный              100

Заправка гарнирная              120

Выход                                     1000

4-й вариант

Капуста квашеная                  250

Свекла вареная                      250

Картофель                              250

Кукуруза (молочной

спелости, вареная)                 250

Заправка гарнирная              120

Выход                                     1000

5-й вариант

Огурцы или помидоры свежие

или консервированные                             350

Картофель                                                           350

Кукуруза вареная (молочной спелости)            200

Лук зеленый или салат                              100

Заправка гарнирная                                           120

Выход                                                                  1000

 

ГАРНИРЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

1-й вариант

Яблони кислосладкие маринованные                300

Слива маринованная                                          300

Виноград маринованный                                   200

Помидоры маринованные                                  200

Салат                                                                   50

Выход                                                                  1000

2-й вариант

Помидоры или пикули                              350

Фасоль зеленая или кукуруза

вареная, или горошек зеленый                          350

Желе готовое                                                       200

Салат или лук зеленый                             100

Заправка гарнирная                                           120

Выход                                                                  1000

3-й вариант

Помидоры консервированные                           100

Огурцы                                                                200

Кукуруза вареная                                               200

Красная капуста                                                 200

Салат или лук зеленый                             100

Патиссоны маринованные                                  200

Заправка гарнирная                                           100

Выход                                                                  1000

 

ГАРНИРЫ ДЛЯ СЕМГИ, ЛОСОСИНЫ И БАЛЫКА

1-й вариант

Помидоры свежие                                               400

Огурцы                                                                400

Салат или лук зеленый                             200

Заправка гарнирная                                           100

Выход                                                                  1000

2-й вариант

Корнишоны                                                        400

Помидоры маринованные                                  400

Салат                                                                   100

Лимон                                                                  1 шт.

Лук зеленый                                                        150

Выход                                                                  1000

 

СОУСЫ

 

227. Соус хрен с уксусом

Хрен (корень) 300, уксус 9 %-ный 250, вода 450, сахар 50, соль 15.

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно размешать соус.

Подается соус хрен с уксусом к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

 

228. Соус хрен со свеклой

Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9 %-ный 200, вода 350, сахар 20, соль 15.

Приготовить соус, как описано выше (227), но добавить вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.

Подается соус хрен со свеклой к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

 

229. Соус хрен со сметаной

Хрен (корень) 350, сметана 650, сахар 15, соль 15.

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.

Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

 

230. Сметанный соус для фруктовых салатов

Сметана 800, ягоды (малина или клубника) или варенье 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Полученные соки и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

Подается этот соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

 

231. Сметанный соус для овощных салатов

Сметана 850, уксус 3 %-ный 100, сахар 80, перец молотый 0,8, соль.

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.

Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

 

232. Маринад из овощей с томатом

Морковь 350, петрушка или сельдерей 50. лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон рыбный или мясной 300, масло подсолнечное 100, уксус 2 %-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.

 

233. Маринад из овощей без томата

Морковь 700, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или лук порей 200, рыбный бульон 300, картофельный крахмал 20, масло подсолнечное 100, уксус 2 %-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

Приготовить маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.

Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.

 

234. Соус винегрет

Яйца 5 шт., масло подсолнечное 500, уксус 2 %-ный 100, соус «Южный» 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50 перец молотый 0,5, соль 10.

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.

Подается этот соус к блюдам из субпродуктов.

235. Соус майонез

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3 %-ный 150, сахар 20.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодны к. блюд, производных соусов, заправок для салатов.

 

236. Соус майонез со сметаной

Масло подсолнечное 500, сметана 350, яйца (желтки) 68 (41/2 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

Приготовить соус майонез, как в предыдущей рецептуре, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Подается этот соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов.

 

237. Соус майонез с белым соусом

Соус майонез 750, белый соус 250.

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и для соуса майонез со сметаной.

 

238. Соус майонез с корнишонами

Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.

Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.

Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной. Подается к рыбным и холодным мясным блюдам.

 

239. Соус майонез с зеленью

Масло подсолнечное 750. яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3 %-ный 120. соус «Южный» 40, шпинат-пюре 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего это хорошо перемешать.

Подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

 

240. Соус майонез с томатом и луком

Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло подсолнечное 10, лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листки эстрагона, зелень петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

 

241. Соус майонез с томатом и сладким перцем

Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25.

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, перемешать с соусом майонез, добавить соус «Южный», промытый, без семян и мелко нарезанный сладкий перец, соль и перемешать. Подается этот соус к холодным мясным и рыбным блюдам.

 

242. Соус майонез с желе

Для 1-го способа: мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло подсолнечное 300, желатин 20—25, уксус 3 %-ный 50.

Для 2-го способа: соус майонез 300, желе-бульон 700. Для 3-го способа: соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3 %-ный 50

Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать непрерывно веничком пока не образуется однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.

Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. 1-й способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.

Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.

Используется этот соус для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

 

243. Соус майонез для бутербродов ассорти

Масло растительное 875, желтки яичные 6 шт., уксус 8 %-ный 10, соль мелкая 15.

В желтки влить тонкой струей подогретое растительное масло, быстро помешивая, чтобы сразу же образовалась гладкая однородная масса; перед окончанием смешивания масла с желтком добавить уксус. Майонез должен быть густой, не расплывающийся.

Используется этот соус для приготовления производных соусов с разными наполнителями для бутербродов ассорти, а также оформления некоторых холодных блюд и бутербродов.

 

244. Соус майонез для бутербродов ассорти

Майонез основной 760, уксус столовый 35, белое натуральное вино 50, молоко 100, сахарный песок 10. соус острый соевый 50.

В соус майонез добавить столовый уксус, белое натуральное вино, молоко, сахар, соус острый соевый и тщательно размешать.

Используется этот соус для заправки салатов, для бутербродов и других мясных, рыбных и овощных блюд.

 

245. Соус майонез с крабами

На 1 кг майонеза: крабы 540, майонез 440, лимон 1/2 шт. уксус 8 %-ный 8 соль 2, сахарный песок 10.

Крабы отделить от костных пластинок и жидкости, мелко нарезать, заправить густым основным майонезом, уксусом, соком лимона, сахаром и солью.

Используется этот соус для приготовления салатов и бутербродов.

 

246. Соус коричневый (шофруа)

Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать кипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции, при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Используется этот соус для заливания изделий из дичи.

 

247. Соус белый (шофруа)

Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше.

Используется этот соус для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

 

248. Соус фруктово-ягодный

Черносмородиновый джем 350, яблочный соус кон сервированный 350, лук репчатый 150, уксус 25 апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке по 0,3, гвоздика 0,2.

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом.

Цедру с лимонов и апельсинов снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.

Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный соки, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.

Подается этот соус к холодной жареной дичи, свинине и др.

 

249. Соус брусничный

Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Подается этот соус к холодной жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

 

250. Соус сациви (грузинский соус)

Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чеснок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2. перец красный 5, лавровый лист и шафран по 0,2, зелень свежая 24, зелень сушеная 2, соль 20.

Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и шире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и оставить. Мелко толченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть не доводя до кипения.

 

251. Соус сацибели (грузинский соус)

Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500.

Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной — для мясных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

 

252. Заправка для салатов

Для 1-го варианта: масло подсолнечное 500. уксус 3 %-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20. Для 2-го варианта, масло подсолнечное 250, уксус 3 %-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.

Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.

 

253. Заправка горчичная для салатов

Масло подсолнечное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50. уксус 3 %-ный 650, сахар 50, перец молотый 1, соль 20.

Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло .и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.

 

254. Заправка горчичная для сельдей

Масло подсолнечное 400, горчица столовая 100, уксус 3 %-ный 450, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.

Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов, но без добавления яичных желтков.

 

255. Селедочное масло

На 1 кг масла: масло сливочное 750, сельдь протертая 260, горчица готовая 25.

Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито, размягченное сливочное масло соединить с протертой сельдью, добавить столовую ложку готовой горчицы и тщательно взбить веселкой, чтобы получилась однородная пышная масса, хранить в холодном месте.

Используется масло для приготовления бутербродов и некоторых блюд.

 

256. Масло с сыром

На 1 кг масла масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200.

В размягченное сливочное масло положить протертый сыр рокфор или зеленый, хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса.

Используется масло для холодных закусок, оформления и приготовления разных бутербродов.

 

257. Горчица столовая

Горчица сухая в порошке 300, вода 400, уксус 6 %-ный 200, масло подсолнечное 50, сахар 45, соль 35 корица 0,1, гвоздика 0,1.

Горчичный сухой порошок размять и просеять через сито. Просеянную горчицу полошить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холодном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло, настой из корицы и гвоздики и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать.

Горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.

258. Желе мясное

Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9 %-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1.

Из костей мяса или птицы сварить 1 л бульона с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в 6—7 раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно), который способствует более полному осветлению желе, и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством по отношению к белкам холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.

Используется это желе для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.

 

259. Желе из коричневого бульона

Бульон 750, мадера 50. желатин 40.

В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, затем положить вино мадеру и прокипятить.

Используется это желе для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.

260. Желе из свиной кожи

Кожа свиная 600, остальные продукты, кроме костей и желатина, как и на желе мясное. Вареную кожу можно использовать в мясные студни и мясные фарши.

Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить при медленном кипении в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа •станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.

Используется это желе для приготовления заливного мяса.

 

261. Желе из рыбных костей, коши и чешуи

Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, кроме желатина и мясных костей, как на желе мясное.

Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 11/2—2 часа, после чего процедить и осветлить.

Способ осветления рыбного желе такой же, как и мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.

Используется это желе для приготовления заливной рыбы.

СОДЕРЖАНИЕ

От издательства

Общие сведения

Обработка продуктов

Холодные блюда, закуски

Бутерброды

1. Бутерброды открытые

2. Бутерброды закрытые (сандвичи)

3. Бутерброды закусочные (канапе)

4. Бутерброды ассорти

Корзиночки (тарталетки), волованы

5. Корзиночки с салатом

6. Волованы с икрой или сыром из птицы

7. Волованы с салатами

Салаты

Салаты из зелени, овощей и плодов

8. Салат зеленый

9. Салат зеленый в сметане с яйцами

10. Салат зеленый с огурцами

11. Салат ромен с апельсинами и бананами

12. Редис с маслом

13. Салат из редиса с яйцом в сметане

14. Салат из редиса с огурцами в сметане

15. Салат из лука зеленого в сметане

16. Салат из лука зеленого с яйцом

17. Салат из огурцов

18. Салат из соленых огурцов и помидоров

19. Салат из помидоров с луком

20. Салат из помидоров и огурцов

21. Салат из помидоров и яблок

22. Салат из сельдерея и яблок

23. Салат из сельдерея, яблок и орехов

24. Салат из сельдерея с ореховым соусом

25. Салат из сырых овощей

26. Салат витаминный

27. Салат из фруктов

28. Салат из дыни, арбуза с фруктами

29. Салат из маринованной капусты

30. Салат из капусты с морковью и кабачками

31. Салат из капусты с кукурузой

32. Салат из капусты с фруктами

33. Салат из капусты (грузинское блюдо)

34. Салат из краснокочанной капусты

35. Салат из квашеной капусты с луком

36. Салат из квашеной капусты (провансаль)

37. Салат из маринованной свеклы

38. Салат из картофеля с луком

39. Салат из картофеля с огурцами солеными

40. Салат из картофеля, сельдерея и яблок

41. Салат из картоф. и сельдерея в майонезе

42. Салат из кукурузы и картофеля

43. Салат из кукурузы и овощей

44. Салат из кукурузы с яйцом и луком

45. Салат из кукурузы, картофеля и яблок

46. Салат из кукурузы с грибами и луком

47. Салат из овощей и зелени

48. Салат из овощей для бутербродов ассорти

49. Салат из цветной капусты и зелени

50. Салат из цветной капусты и фруктов

51. Салат со стручками фасоли

52. Салат «Весна» (1-й вариант)

53. Салат «Весна» (2-й вариант)

54. Салат «Деликатесный»

55. Салат из артишоков, помидоров и яблок

56. Салат из яблок, мандаринов и чернослива

57. Салаты с рыбой, крабами, раками

57. Салат с сельдью

58. Салат с кильками или анчоусами

59. Салат с треской или камбалой

60. Салат камчатский

61. Салат с осетриной, севрюгой или белугой

62. Салат с рыбой «Столичный»

63. Салат с рыбой «Любительский»

64. Салат с крабами (1-й вариант)

65. Салат с крабами (2-й вариант)

66. Салат из раков

Салаты с мясом и мясными продуктами

67. Салат с мясом

68. Салат с мясом для бутербродов ассорти

69. Салат по-казахски

70. Салат «Руссолс» (латышское блюдо)

71. Салат с птицей «Столичный»

72. Салат с дичью

73. Салат с дичью и сельдереем

74. Салат с птицей и кукурузой

75. Салат с гусем или уткой копчеными

Винегреты

76. Винегреты

77. Винегрет с кукурузой

78. Винегрет с грибами

79. Винегрет с рыбой

80. Винегрет с сельдью

81. Винегрет с кильками или салакой

82. Винегрет с мясом

Блюда и закуски из овощей и грибов

83. Редька с маслом

84. Редька со сметаной

85. Грибы с луком

86. Икра баклажанная

87. Икра овощная

88. Икра грибная

89. Икра из соленых огурцов

90. Фасоль протертая

91. Фасоль красная с ореховым соусом

92. Кукуруза протертая

93. Овощи тушеные

94. Овощи с соусом сацибеяи

95. Капуста, фаршированная яблоками

96. Голубцы овощные в томате 

97. Голубцы овощные с кукурузой

98. Голубцы с грибами и рисом в маринаде

99 Кабачки в томате с овощами

100 Кабачки, фаршированные треской

101. Баклажаны, тушенные с помидорами

102 Сациви из баклажанов

103. Помидоры, фаршированные консервами

104. Помидоры, фаршированные салатом

105. Помидоры с салатом в майонезе

106. Помидоры, фаршированные яйцом

107. Помидоры с тресковой печенью

108. Помидоры, фаршированные грибами ,

109. Помидоры соленые с грибной икрой

110. Огурцы фарширован (литовское блюдо)

111. Огурцы с крабовой начинкой

112 Перец, фарширован, овощами в маринаде

113. Тыква маринованная

114. Тыква в маринаде

Блюда и закуски из рыбы, раков и крабов

115. Икра зернистая

116. Икра паюсная

117. Севрюга, белуга копченые

118. Шемая копченая

119. Балык белорыбий или осетровый

120. Кефаль, омуль, спинка астрахан. сельди

121. Шпроты, скумбрия, сардины в масле

122. Икра из свежей рыбы

123. Паста из кильки, салаки, сельди

124. Паста из мороженой рыбы

125. Сельдь натуральная

126. Сельдь с гарниром

127. Сельдь в маринаде (украинское блюдо)

128. Сельдь рубленая

129. Сельдь с жареным луком

130. Кильки, хамса, салака, тюлька с луком

131. Кильки, хамса, салака, тюльки с картоф.

132. Кильки, хамса, салака, тюлька с помид.

133. Кильки, хамса, салака, тюлька с гарнир.

134. Филе килек с картофелем

135. Салака в укропном отваре

136. Салака с хреном

137. Салака с горчичным соусом

138. Салака в маринаде

139. Салака в майонезе

140. Салака заливная

141. Салака, фаршированная луком

142. Рыба в маринаде

143. Рыба заливная

144. Сациви из рыбы (грузинское блюдо)

145. Осетрина, севрюга, белуга малосольные

146. Осетрина, севрюга, белуга отварные

147. Осетрина, севрюга, белуга в майонезе

148. Осетрина, белуга, севрюга заливные

149. Лососина отварная с гарниром

150. Лососина, форель заливн. (целой рыбой)

151. Котлеты натуральные из лососины

152. Стерлядь заливная

153. Рыба фаршированная заливная

154. Заливное из рыбы в формах (аспик)

155. Студень рыбный

156. Ассорти рыбное

157. Тефтели из кильки, хамсы, тюльки

158. Фрикадели заливные из салаки

159. Котлеты рыбные заливные

160. Котлеты рыбные заливные в майонезе

161. Раки вареные

162. Раки вареные с овощным салатом

163. Крабы заливные

164. Крабы в маринаде

165. Крабы в маринаде с картофелем

166. Устрицы

167. Миноги в горчичном соусе

168. Мидии в майонезе

Блюда и закуски из мяса и птицы

169. Колбаса (порциями)

170. Ветчина или язык с гарниром

171. Ветчина заливная с мясным салатом

172. Ростбиф с гарниром

173. Свинина, баранина, телятина жареные

174. Кролик жареный

175. Ассорти мясное

176. Турли еттер (казахское блюдо)

177. Говядина тушеная заливная

178. Телятина или язык заливные ,

179. Котлеты бараньи и заливные

180. Поросенок с хреном

181. Поросенок заливной

182. Поросенок фаршированный

183. Домашняя птица или дичь жареные

184. Сациви из птицы (грузинское блюдо)

185. Гусь, утка копченые с соусом майонез

186. Гусь, утка копченые с соусом ореховым

187. Домашняя птица или дичь заливные

188. Филе дичи заливное

189. Курица или цыпленок в майонезе

190. Филе птицы в майонезе

191. Курица фаршированная (галантин)

192. Утка фаршированная

193. Индейка, фаршированная муссом

194. Перепела фаршированные (шофруа)

195. Филе из птицы фаршированное

196. Рябчик, прослоенный сыром из дичи

197. Сыр из дичи

198. Паштет из печенки

199. Паштет в виде кулебяки

200. Паштет из печенки с гренками ,

201. Паштет из печенки в слойке

202. Паштет (литовское блюдо)

203. Печенка с салом (казахское блюдо)

204. Студень из говяжьих субпродуктов

205. Студень из свиных субпродуктов

206. Студень из телячьих субпродуктов

207. Студень из говядины

208. Студень из свинины

209. Студень из говядины и свинины

210. Студень из потрохов птицы

211. Студень из птицы

Закуски из яиц и сыра

212. Яйца с кильками

213. Яйца с сельдью

214. Яйца с зернистой икрой

215. Яйца с зернистой икрой и салатом

216. Яйца, фаршированные луком

217. Грибок из яиц с мясным салатом

218. Яйца с овощным гарниром в майонезе

219. Яйца в майонезе

220. Яйца в корзиночках с крабами

221. Яйца заливные

222. Яйца с помидорами заливные

223. Яичница с рыбой

224. Сыр (порциями)

225. Сыр тертый

226. Сыйр (эстонское блюдо)

Гарниры к холодным блюдам и закускам

Соусы

227. Соус хрен с уксусом

228. Соус хрен со свеклой

229. Соус хрен со сметаной

230. Сметанный соус для фруктовых салатов

231. Сметанный соус для овощных салатов

232. Маринад из овощей с томатом

233. Маринад из овощей без томата

234. Соус винегрет

235. Соус майонез

236. Соус майонез со сметаной

237. Соус майонез с белым соусом

238. Соус майонез с корнишонами

239. Соус майонез с зеленью

240. Соус майонез с томатом и луком

241. Соус майонез с томатом и перцем

242. Соус майонез с желе

243. Соус майонез для бутербродов ассорти

244. Соус майонез для бутербродов ассорти

245. Соус майонез с крабами

246 Соус коричневый (шофруа)

247. Соус белый (шофруа)

248. Соус фруктово-ягодный

249 Соус брусничный

250. Соус сациви (грузинский соус)

251. Соус сацибели (грузинский соус)

252. Заправка для салатов

253. Заправка горчичная для салатов

254. Заправка горчичная для сельдей

255. Селедочное масло

256. Масло с сыром

257. Горчица столовая

258 Желе мясное

259. Желе из коричневого бульона

260. Желе из свиной кожи

261. Желе из рыбных костей, кожи и чешуи

Масаки Ко Японская Кухня
Японская кухня Содержание Введение Основные рецепты Ингредиенты Рыбные и мясные блюда Блюда из овощей, яиц и тофу Блюда из риса и лапши Суши Супы ...
400 г куриного фарта, 4 крупных яйца, 60 мл (4 столовые ложки) тертого лука, 7,5 мл (11/2, чайной ложки) сахара, 7,5 мл (11/2 чайной ложки) соевого соуса, кукурузная мука для ...
320 г (неполные 4 стакана) зеленой капусты, тонко нашинковать, 135 мл (9 столовых ложек) хлопьев сушеного тунца, пучок зеленого лука, мелко нарезать растительное масло, для жарки ... 		Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат
Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест
Введение Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды - 3 дня, без пищи - немногим ...
5. Барабулька под сырно-сливочным соусом (жареная барабулька с картофельным пюре и пассерованными овощами - цуккини и сладкий перец - и сырно-сливочный соус)
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей ... 		Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа
Соусы русской и зарубежной кухни
... Облпотребсоюза. Курсовая работа по дисциплине "Технология продукции общественного питания" На тему: "Соусы РУССКОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ". СТУДЕНТКИ ...
Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, - соус ...
50 г сушеных грибов, 350 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 70 г сливочного масла или маргарина для пассерования, 50 г сливочного масла для заправки соуса, специи (черный перец ... 		Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа
Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
Ведомость дипломного проекта № Наименование Формат листов Количество листов 1 Пояснительная записка А 4 2 Генеральный план, разрез здания, фасад ...
куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый
Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус "южный"		 Раздел: Промышленность, производство
Тип: дипломная работа
Тип: дипломная работа