Реферат: Торт Ярославна

1.1. Приготовление меренг

Начинают его с подготовки белков их тщательно отделяют от желтков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем белки охлаждают до +20С. Не охлажденные белки будут плохо взбиваться, а выпеченный полуфабрикат будет плотными, низким и расплывчатым. Перед взбиванием белков венчик и посуду хорошо моют, чтобы на них не было следов жира так как наличие даже 0,5 г жира препятствует пенообразованию белка почти вдвое и полученная пена быстро разрушается. Взбивают полуфабрикат при переменном числе полуоборота венчика, вначале 2-3 минуты на малой скорости, а после появления белой пены скорость вращения венчика увеличивается до 180 оборотов в минуту, когда же белки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза и превратится в пенообразующуюся массу машину переводят на 260-300 оборотов в минуту. Взбивают до увеличения в объеме в 7 раз в течение 30-50 минут, в зависимости от пенообразующей способности белков. Взбитые белки представляют собой снежно – белую, крупно – пористую однородную, пышную пенообразующую массу которая удерживается на лопаточке, на поверхности взбитой массы устойчиво сохраняется складки не достаточная продолжительность взбивания белков или длительность взбивания могут привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Продолжительность взбивания зависит от следующих факторов:

  • Срока хранения и температуры

  • Количество сахара в рецептуре

  • Примесей желтка и жира

  • Конструкции взбивальной машины и скорости взбивания.

В взбитую массу не прекращая взбивать постепенно добавляя сахар вначале маленькими порциями, а затем большими. Число оборотов снижают и в течение 1 – 2 минут производят замес. Ванильную пудру вносят вместе с последней порцией сахара. Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает – это значит объём его по сравнению с первоначальным увеличивается только в 5 – 6 раз. Длительность взбивания белков с сахаром приводит к оседанию массы и она становится жидкой и глянцевой. Взбить такую массу до нужного объема невозможно, поэтому нужно добавить вино – каменную или лимонную кислоту из расчета 2 гр. на 1 кг белков, благодаря воздействию кислоты при последующем взбивании масса уплотняется, но полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный он отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Белково – воздушное тесто имеет влажность 22 – 24 %. Листы для выпечки полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так как при длительной отстойки ухудшается качество за счет удаления из теста воздуха и как следствие этого ухудшается плотность и понижается формоустойчивость. Формуют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий: размазывают на лист в виде пласта, отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на листы выстланные бумагой с помощью трафарета, чтобы улучшить внешний вид меренг. Выпекают меренги при температуре 100 – 1100С, что обеспечивает белый цвет и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности, которая варажается в тягучести изделия при изломе. Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушить его на поверхности печей, но более продолжительное время.

Прожолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формирования. При посадке теста на лист смазанный жиром выпечка длится 20 – 60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, но не ломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получится при отсадки теста на бумагу застилающую листы. Продолжительность выпечки увеличивается до 30 – 70 минут. Выпеченные меренги охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги.


2. Основной выпеченный полуфабрикат

Воздушный полуфабрикат называют ещё меренги или иначе белково – взбивной полуфабрикат, но его получают взбиванием яичных белков с сахаром с добавлением в некоторых случаях дробленных орехов. В взбивальных машинах путем интенсивного взбивания на большой скорости до полного насыщения воздухом. Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается лёгкостью, хрупкостью и крупнопористостью. Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной слегка шероховатой тонкой корочкой.


3. Отделочные полуфабрикаты

Подготовка воздушного полуфабриката к отделке.

Пласты (лепёшки) воздушного полуфабриката прослаиваются кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов может быть квадратной или круглой.

Отделка: Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехом, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковую поверхность покрывают кремом и обсыпают кромкой воздушного полуфабриката.


грамм

Полуфабрикат воздушный № 18 3100,0 Крем "Шарлот" 5620,0 Крем "Шарлот" шоколад 130,0 Цукаты цитрусовые 1000,0 Кромка полуфабриката воздушная № 19 150,0 Выход 10000,0

Наименование сырья и полуфабриката

Массовая доля сухих веществ

Расход сырья на полуфабрикат, грамм

Расход на 10 кг готовой продукции, г

п/ф воздушн

Крем шарлот

Крем шарлот шокол.

Сироп шарлот № 40

Кромка п/ф возд. № 19

В натуре

В сухих

в.-вах

1.

Сахар - песок

99,85 3055,0

2006,0 149,0 5210,0 5202,2
2.

Белки яичные

12,00 1527,0


75,0 1602,0 192,2
3.

Пудра ванильная

99,85 15,3 21,2

0,7 40,2 40,1
4.

Кислота лимонная

98,00



0,7 16,0 15,7
5.

Масло сливочное

84,00
2826,0 62,0

2888,0 2425,9
6.

Коньяк

0,00
9,4 0,2

9,6 9,0
7.

Яйца

27,00


375,0
375,0 96,4
8.

Молоко

12,00


1337,0
1337,0 160,4
9.

Какао-порошок

95,00

7,0

7,0 6,7
10.

Эссенция ванильная

0,00

0,2

0,2 0,0
11.

ИТОГО сырья на п/ф

- 4,612 2859,6 69,4 3700,0 225,4 - -










12.

Сироп "Шарлот" № 68, 36, 40

- - 3108,0 68,0 - - - -
13.

ИТОГО сырья и п/ф

- - 5967,6 137,4 - -
-










14.

Выход п/ф

3230,00 3230,0 5856,0 135,0 3176,0 156,0 - -
15.

Цукаты цитрусовые

83,00 83,0 - - - - 1042,0 864,9
16.

ИТОГО сырья

-
- - - - 12509,0 9004,5










17.

Выход п/ф в готов. продукции

- 3100,0 5620,0 130,0 - 150,0 - -
18.

Выход готовой порции 83, 20

-




10000,0 8320,3










19.

Влажность


3,5

1,5%

24,3

2,0%

23,3

2,0%

31,41,5%

3,5

1,5%

- -

6. Требования к качеству, условия хранения и реализации

Внешний вид должен соответствовать данному изделию, круглый, либо квадратный, без повреждений.

Поверхность: Не подгоревшая, украшенная.

Цвет: Белый.

Вид в изломе: Хорошо пропеченный, без следов непромеса.

Условия хранения: В сухом, темном месте при комнатной температуре.

Срок хранения: 48 часов.


Торты – мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразныеую форму и художественно отделанную (окрашенную) поверхность.

Торты делятся на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные и т.д.

По сложности отделки торты выпускают массовыми и фигурными (литерными). Массовые торты имеют более простую отделку, их масса от 250 г до 1,5 кг; фигурные – сложную высокохудожественную отделку, изготавливают в основном по индивидуальным заказам от 1,5 кг до 5 кг и выше.

В промышленности приготовление полуфабриката для тортов в основанном механизировано, отделка же почти полностью выполняется вручную.

Отделка – это совокупность процессов от подготовки выпеченного полуфабриката до нанесения на поверхность рисунка, украшения.

Разрезка бисквитного полуфабриката на продольные слои производится механизированным способом или вручную. В первом случае полуфабрикат разрезают на специальных машинах с помощью ножей – пил, струн или дисков. Вручную разрезают острым ножом с широким тонким лезвием или пилкой.

Соединение выпеченного полуфабриката производится в основном в ручную. Для этого верхний слой накладывают на нижний с помазанным на него отделочным полуфабрикатом и подравнивают так, чтобы боковые поверхности образовали равные края правильной формы, при необходимости подрезают ножом.


Содержание


I. Введение

II. Техническая записка

  1. Первичная обработка сырья

  2. Алгоритм первичной обработки сырья

  3. Технология применения блюд

  4. Требования к качеству блюд

  5. Технологическая схема приготовления блюд в рисунках

  6. Технологические карты

  7. Схема вопросов и ответов по теме

III. Кондитерская записка

  1. Подготовка сырья к производству

  2. Основной выпеченный полуфабрикат

  3. Отделочные полуфабрикаты

  4. Основные процессы приготовления изделия

  5. Технологические инструкции

  6. Требования к качеству, условию хранения и реализации

Немецкая кухня
1. Технология приготовления пищи 1.1 Введение Немецкая кухня отличается разнообразием блюд из свинины, птицы и дичи из телятины, говядины и рыбы. В ...
В массу из масла, сахара, желтков и муки добавляют часть взбитых белков и хорошо размешивают; затем добавляют остальные белки и также тщательно быстро размешивают до получения ...
4 желтка, 0,5 стакана сахара, 6 ложек толченого миндаля с шелухой, 0,5 плитки шоколада (разогретого), взбитые до пены белки хорошо смешать.
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа
Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров
План Введение 3 Товароведение продуктов, используемых в кондитерском деле 5 Приготовление торта "Птичье молоко" 15 Приготовление пирожного "Эклер со ...
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и ...
В кондитерском производстве предприятий общественного питания используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: дипломная работа
Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста
Содержание Часть I. 1. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи 2. Мясо птицы. Классификация, требования к качеству, хранение 3. Механическая ...
К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до ...
хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, -6 ч, с ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа
Бисквитное тесто
СОДЕРЖАНИЕ СОДЕРЖАНИЕ 1 ПРЕДИСЛОВИЕ 1 ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ 6 БИСКВИТНОЕ ТЕСТО 7 КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА 10 Ченчэхалю - яичный бисквит 10 ...
Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто.
Взбейте яйца - отдельно желтки и белки, затем смешайте их пропорционально с медом или с сахаром, положите масло и разведенные молоком дрожжи. добавьте муку, размешайте, как на ...
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат