Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Оглавление:

Введение.

      В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, пере­живает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

     Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

      В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

     По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

      В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.

1.    Характеристика проектируемого предприятия.

Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.

Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска .

Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.

2.    Характеристика горячего цеха.

       В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

       В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

      Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

-      теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

-      немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

3.    Технологический расчет горячего цеха

3.1.  Составление производственной программы цеха.

       Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

       В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: 

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд

Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3

В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.

Таблица 3.2

Определение количества блюд для расчетного меню.

Таблица 3.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.

Таблица 3.4

Расчетное меню ресторана на 50 мест.

Таблица 3.5

Расчетное меню для работников ресторана.

3.2.  Составление графика почасовой реализации блюд.

       Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:    где

Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала

Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)

К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:

 где

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день

Коэффициент   пересчета для супов:

       и т.д.

(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)

Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.

Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6

3.3.  Составление графика работы горячего цеха.

       График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.

Все расчеты представлены в таблице 3.7

Таблица 3.6

График реализации блюд в горячем цехе.

3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.

        Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Объем котлов определяется по формулам:

 где

V- номинальный объем котла для варки бульона, дм³

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм³

Vв – объем воды, дм³

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³

 где

G – масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм³

 где

q_р – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд

Для концентрированного бульона

для бульона нормальной концентрации

 где

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³

n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V₁ – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V₁=0,4 дм³ при норме выхода супа 0,5 дм³

 где

- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ()

таблица 3.8

Расчет объема котлов для бульонов.

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле:       где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V₁ – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм³;

k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам:    для сладких блюд

                          ,      где

V_c.б – объем одной порции сладкого блюда, дм³;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

                      Для горячих блюд

                       где

V_г.н – объем одной порции напитка, дм³;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам:   для варки набухающих продуктов

                      для варки не набухающих продуктов

                      для тушения продуктов

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

Расчеты приводятся в таблице 3.10

3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле:       где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

 где

N_ч – количество блюд приготовляемых за данный час

 -  вместимость посуды,

  где

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11

Таблица 3.11

Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)

Количество плит равно:

К установке  принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

 где

n₁ – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n₂ – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n₃ – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

  где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

  где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

  где

G_изд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены

Таблица 3.13

Определение необходимого количества шкафов

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

  где

F – площадь пода гании, м²

n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед. изделия, м²

ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

 где

Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

t_ч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

Расчет представлен в таблице 3.14

Таблица 3.14

Расчет количества сковород. (19-20)

Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.

3.6 Расчет численности работников на производстве.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: ,  где

N₁ – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – норма времени на изготовление единицы изделий, с

, где

К – коэффициент трудоемкости

100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

  где

N₂ – численность работников с учетом работы в выходные дни

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59

Таблица 3.15

Расчет производительности работников горячего цеха.

N₁ = 1.42

Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.

 Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.

3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

       Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:       где

N – количество одновременно работающих в цехе человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно:        где

L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м

Таблица 3.16

Расчет количества столов

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:    где

F – общая площадь помещения, м²

F_пол – полезная площадь, м²

- условный коэффициент использования площади (=0,3)

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16

Таблица 3.16

Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.

компоновочная площадь – 38 м²Действительный коэффициент

4.0 Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

График выхода на работу представлен на рис. 2.1

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1.    Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2.    Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3.    Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4.    Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Приложение

Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами.

Литература:

1.    О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92.

2.    О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.

3.    Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86

4.    О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91.

5.    О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81.

6.    Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307.

7.    Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.

8.    Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991

9.    Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979

10.  Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.

11.  Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988

12.  Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986

13.  Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981

14.  Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.

15.  Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972

16.  Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.