Курсовая работа: Проект кондитерского цеха кафе "1001 ночь" на 75 мест с кальянным залом на 10 мест

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

2.1. Определение пропускной способности предприятия

2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале

2.3. Составление производственной программы

2.4. Определение численности работников производства

2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)

2.6. Расчёт цеха

2.6.1. Производственная программа цеха

2.6.2. Определение режима работы

2.6.3. Расчёт основного оборудования

2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования

2.6.5. Расчёт площади цеха

Список использованной литературы

Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость

Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы

Приложение 3. Графическая часть.

Введение

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.

Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. [1]

1. Исходные данные для проектирования

Исходные данные для проектирования кафе приведены ниже в таблице 1.1.

Исходные данные для технологического проектирования

Таблица 1.1

2. Технологические расчеты проектируемого предприятия

2.1. Определение пропускной способности кафе

Определение пропускной способности кафе на 75 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: N_ч = Pфх/l00, (2.1)

где: N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала (количество мест);

ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

N_д = ΣN_ч (2.3)

Данные расчетов приведены в таблице 2.1

Таблица 2.1.

График загрузки торгового зала

График загрузки кальянного зала

2.2. Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале

Для кафе:

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле: n = N_д ´ m, (2.4)

где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N_д - количество посетителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков).

m = m_х.з. + m_п.б + m_г.н. + m_с.к.и. (2.5)

где: m_х.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

m_п.б. - коэффициенг потребления первых блюд;

m_в.б. - коэффициент потребления вторых блюд;

m_с.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;

Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:

m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5

Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585

n = 634´2,5 = 1585

Для кальянного зала:

m = m_х.з. + m_г.н. + m_с.к.и.

где: m_х.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

m_в.б. - коэффициент потребления вторых блюд;

m_с.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;

Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:

m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5

Общее количество блюд реализуемых за день равно 1612

n = 25´2,5 = 63

Данные расчетов приведены в таблице 2.2 и 2.3

Таблица 2.2

Определение количества блюд по часам реализации в кафе

Таблица 2.3

Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале

2.3. Производственная программа кафе и кальянного зала

Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.

Производственная программа кафе представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Производственная программа кальянного зала представлена в таблице 2.5

Таблица 2.5.

Таблица 2.6

Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кафе.

Таблица 2.7.

Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном зале.

2.4. Определение численности работников производства

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:

 N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.6)

Где: N1 – число работников

 l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)

 n – количество блюд по производственной программе

 Тц – время работы цехов (Т = 12,0)

 t = норма времени на приготовление одного блюда

 k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:

 N2 = N1∙k2, (2.7)

Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

 N1 - Число работников

 k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

 k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

Таблица 2.8

Расчёт численности производственного персонала

Продолжение таблицы 2.8.

N1 = 236100/(3600∙12)∙1,14=6,23»6 (работников)

N2 = 6∙1,59=9,54» 10 (работников)

Таблица 2.9

Процентная разбивка производственного персонала по цехам:

2.5. Определение количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:

G_общ.=G1+G2+…Gn = ⁿ Σ g_p*n/1000, (2.8)

где G – количество продукта данного вида;

 n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

 g_p – норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур.

Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении 1.

Приложение 1

Сводная сырьевая ведомость

2.6. Расчет кондитерского цеха

2.6.1 Производственная программа кондитерского цеха

В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).

Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл. 2.10.

Таблица 2.10

Производственная программа кондитерского цеха

График реализации по часам торговли приведен в табл. 2.11.

Таблица 2.11

График реализации продукции по часам торговли

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл. 2.12 и 2.13.

Таблица 2.12

Расчет массы теста

Таблица 2.13

Расчет массы отделочных полуфабрикатов

2.6.2 Определение режима работы цеха

Режим работы в кондитерских цехах устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 1.

При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.

Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.

 График выхода на работу представлен на рис. 2.1.

 N, чел

 1

 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, час

Рис. 2.1. График выхода на работу работников кондитерского цеха

2.6.3. Расчёт основного оборудования

Расчет и подбор механического оборудования

В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 2.14.

Таблица 2.14

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.

Полезный объем дежи определяется по формуле:

V_пол = V * К, (2.9)

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм³), дм³;

 К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

V_пол = 60 * 0,6 = 36 дм³

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.

Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле: n = t3 / (Т – 3), (2.10)

где t₃ – общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл. 2.15.

Таблица 2.15

Расчет продолжительности занятости деж

Согласно формуле (2.10) принимаем одну дежу.

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.

Расчет сведен в табл. 2.16.

 Таблица 2.16

Расчет продолжительности работы взбивальной машины

К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм³ (35 дм³ х 0,65), где 35 дм³ - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 – коэффициент использования.

Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины приведен в табл. 2.17.

Таблица 2.17

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М.

Расчет и подбор теплового оборудования

Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:

Q = (n₁* ρ * n₂ * n₃* 60) / t, (2.11)

где n₁ – количество изделий на одном листе, шт.;

ρ – масса одной штуки изделия, кг;

n₂ – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n₃ – количество камер в шкафу, шт.;

t – время подооборота, мин.

Время работы шкафа определяется по формуле:

t = G / Q, (2.12)

где Q – производительность аппарата, кг/ч;

G – масса пекарских изделий за смену, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (2.13)

где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

Определение необходимого количества шкафов приведено в табл. 2.19.

Таблица 2.19

Определение необходимого количества шкафов

Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.

Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.

Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

V = ∑ G / (p * ν ), (2.14)

где G – масса продукта (изделия), кг;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν = 0,7);

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 – 2.22.

Таблица 2.20

Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м³ (400 дм³).

Таблица 2.21

Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф

Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м³.

Таблица 2.22

Расчет холодильного оборудования для хранения готовых кондитерских изделий

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.

2.6.4.Расчёт вспомогательного оборудования

Расчет необходимого количества столов

Общую длину производственных столов находим по формуле:

L = N * l, (2.15)

где N - число одновременно работающих в цехе чел;

l – длина рабочего места на одного работника, м

( l = 1,25 м).

Число столов находим по формуле:

n = L / L_ст, (2.16)

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов.

Расчет количества столов представлен в табл. 2.23.

Таблица 2.23

Расчет количества столов

Функциональные емкости

Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.

А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

n_ф.е.= G / (E_ф.е.* R), (2.17)

где G – масса полуфабриката, кг;

Е_ф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг;

R – коэффициент запаса емкости,

(R=3).

Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:

n_ст = ∑ n_ф.е. / Е_ст. (2.18)

где Е_ст. – вместимость стеллажей передвижных, кг.

Данные расчета сведены в табл. 2.24.

Получаем количество стеллажей, равное 2.

Таблица 2.24

Расчет количества функциональных емкостей

2.6.5. Расчёт площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха

Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

S_общ = S_пол / η, (2.19)

где S_пол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м²;

η – коэффициент использования площади (η = 0,3).

Данные для расчета площади кондитерского цеха сведены в табл. 2.25.

Таблица 2.25

Расчет площади кондитерского цеха

Список литературы

1.    СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

2.    СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

3.    СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

4.    СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

5.    СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».

6.    СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.

7.    Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.

8.    Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.

9.    Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

10. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.

11. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.

12. Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт; Сост. Т.И. Елисеева, Л.М. Лемисова, Владивосток, 1992. – 62 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1982. – 720 с.

14. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.

15. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1984. – 463 с.

16. Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

17. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 487 с.

18. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

19. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.

20. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика, 1989. – 101 с.

21. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.

22. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М.: Юрист, 1998. – 581 с.

23. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.В. Семенова. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. – 312 с.

24. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.

25. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.

26. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261 с.

27. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. – 176 с.

28. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.

29. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.

Приложение 1

Сводная сырьевая ведомость

Приложение 2

Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы