14.1. Характеристика общественного питания и особенности учета

Общественное питание [3] - сфера производственно-торговой деятельности, в которой производят и продают продукцию собственного производства и покупные товары, как правило, предназначенные для потребления на мисци.
Заведение общественного питания - организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая производит, доготавливает и продает кулинарную продукцию, булочные, мучные, кондитерские изделия и покупные товари.
Предприятие общественного питания - это заведение (совокупность заведений), который является самостоятельным субъектом хозяйственной деятельности и имеет права юридического особи.
Типы заведений общественного питания (секция Н по КВЭД):
- Рестораны;
- Бары;
- Кафе, кафетерии;
- Столовой, в том числе столовые на предприятиях, в учебных заведениях тощо
- Закусочные;
- Буфеты, магазины кулинарных изделий;
- Фабрики-кухни, фабрики-заготивельни.
Классы ресторанов и баров: первый, высший, люкс.
Класс предприятие общественного питания выбирает самостоятельно, учитывая уровень ассортимента, технического оснащения, обслуживания (самообслуживание, официанты, комбинированное), эстетического оформления тощо.
На фасаде общепита должна быть вывеска с указанием его типа (класса), названия и режима работы, в необходимых случаях согласовывается с органами местного самоуправления или администрацией предприятия, которое обслуживает этот заклад.
На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться надлежащее санитарное состояние согласно правилам [4],
использоваться соответствующие разрешены моющие и дезинфицирующие средства; работники должны проходить регулярные медицинские обследования. Технологическое оборудование, инвентарь и посуда должны отвечать определенным требованиям - иметь сертификаты соответствия или быть изготовленными из разрешенных материалив.
Блюда должны подаваться только сегодняшние. Должна быть обеспечена количество блюд по меню в течение всего дня или периода, определенного для их продажи (завтрак, обед, ужин).
На предприятиях общественного питания обязательно наличие меню и прейскурантив.
Ассортимент блюд утверждается руководством, при их изготовлении необходимо придерживаться технологических режимов согласно сборнику рецептур [6], стандартам и т.п.. Можно самостоятельно разрабатывать и утверждать фирменные страви.
На предприятиях общественного питания обязательное использование РРО. Средства измерительной техники должны быть проверенными и справними.
Налогообложение осуществляется согласно законодательству. Класс профессионального риска производства для уплаты сбора на страхование от несчастных случаев - 5. При торговле спиртными напитками уплачивается сбор на развитие виноградарства, садоводства и хмелярства.
Особенности учета в общественном харчуванни
Учет в общественном питании имеет много общего с учетом в торговле - использование счета 28 "Товары", установления торговых наценок, реализация через кассу с использованием РРО и др.. Однако есть целый ряд особенностей, характерных именно для этого вида дияльности.
1. В общественном питании можно выделить следующие производственные процессы:
- Заготовка;
- Производство;
. - Реализация;
- Организация споживання.
Последний процесс является характерным только для этого вида деятельности.
2. На предприятиях общественного питания осуществляется и производство, и торговля одночасно.
Расходы, как и в торговле, учитываемые на счетах 92, 93. На счет 23 списывается только стоимость использованных продуктов, сырья; можно вместо счета 23 использовать отдельный субсчет счета 28.
3. Большое внутреннее перемещение ценностей, неоднородность ТМЦ, большое количество материально ответственных лиц приводят к увеличению объема сопровождающих движение товаров, и увеличение количества субсчетов счета 28.
Специфические первичные документы - дневные заборные листы, которыми оформляется отпуск (забор) товаров, сырья, полуфабрикатов из комнаты в кухню и т.д. (приложение 3).
Субсчета счета "Товары":
282.1 "Товары в кладовой";
282.2 "Товары на кухне";
282.3 "Товары в баре, столовой, ресторане";
282.4 "Товары в кондитерском цехе";
282.5 "Товары в буфетах, киосках".
В случае необходимости открываются субсчета третьего порядка, например:
282.31 "Товары в баре";
282.32 "Товары в ресторане".
4. Специфическое циноутворення.
Процент торговой наценки определяется, как и в розничной торговле, но по всем подразделениям (наценки на складе, в кухне, в буфете могут быть разными) наценка общественного питания устанавливается в процентах к розничной цены без НДС и зависит от категории учреждения и вида товара или сировини.
Есть ограничения - на хлеб, соль, овощи, муку, продукты детского питания, макаронные вироби.
Цены бывают обычные и банкетные; банкетные цены определяются путем установления определенного процента наценки к обычным цин.
5. Продукция собственного производства не списывается на склад, а сразу передается в торговый зал, киоски; поэтому в учете нет момента завершения производства, выпуска готовой продукции.
6. Стоимость готовой продукции определяется путем составления калькуляции на основе плана-меню, сборника рецептур, установленных цен, стоимость каждой составляющей вычисляется по собственной циною.
Калькуляция обычно рассчитывается на 100 порций в калькуляционных картах типовой форми.
7. Реализация оформляется следующими документами:
- Чеки;
- Расчетные квитанции;
- Счета официанта;
- Накладные;
- Абонементы с обязательным оформлением реализации через РРО или расчетные книжки.
При реализации вне торговой залом необходимо иметь удостоверение о качестве, где указываются название предприятия, его адрес, наименование продукции, дата изготовления, срок годности, условия реализации и хранения, масса единицы расфасовки и цена за единицу расфасовки или веса продукции.
Глава 14. УЧЕТ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 14.2. Калькулирование стоимости блюд