14.2. Калькулирование стоимости блюд
Калькулирование стоимости блюд, составление калькуляционных карт - одна из наиболее трудоемких участков учета в общественном харчуванни.Предприятиями общественного питания изготавливается продукция соответствующего ассортимента, который утверждается руководителем и согласовывается с санитарно-эпидемиологической службой. При изготовлении блюд необходимо соблюдать технологических режимов производства (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режимы обработки сырья и т.д.), определенных нормативной документацией (в частности, сборником [6]), стандартами, техническими условиями и санитарными правилами [4].
Блюдо [3] - кулинарное изделие или пищевой продукт в натуральном виде, готовый к употреблению, порционований и оформлен для подачи споживачам.
Фирменное блюдо - блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), изготовляемое в конкретном заведении общепита по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ей фирменного названия, на которую распространяется право защиты интеллектуальной власности.
Для определения продажной цены блюд на каждый из них состоят калькуляционные карточки, где приводятся перечень составляющих этого блюда, их цена и необходимое количество. Калькуляция составляется, как правило, на 100 порций. Калькуляционная карточка подписывается завпроизводством и лицом, составила калькуляцию, и утверждается директором.
В карточке обязательно приводятся следующие данные:
- Название предприятия;
- Номер карты;
- Название блюда, ее номер в Сборнике рецептур и год издания использованного сборника;
- Перечень продуктов и нормы их закладки;
- Общая стоимость набора сырья;
- Цена одной порции и выход страви.
Если рецептура в Сборнике рассчитана на выход, например, 1000 г, а порция составляет 500 г, 300 г и т.д., необходимо соответственно пересчитать нормы закладки. Если в Сборнике приведены несколько вариантов закладки сырья для того же блюда, предприятие выбирает только один из них.
Составление калькуляции на примере картофеля "фри" (количество и цены округлены) представлены в табл. 14.1.
Таблица 14.1
| 14.1. Характеристика общественного питания и особенности учета | 14.3. Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания |