6. Ринки та характеристика конкурентного середовища.

Головну функцію АТзт ПГХ “Хрещатик” слід розглядати як діяльність підприємства громадського харчування, що задовільняє місцевий попит на певний вид продукції та послуг.

Цільовий ринок споживачів ресторану та бару можна охарактеризувати таким чином:

за віком: від 18 років і старші;

за рівнем доходів: від 400 грн. на місяць і вище;

за фахом: бізнесмени, студенти, службовці;

за потребами: послуги громадського харчування; зацікавленість в організації якісного відпочинку.

До основних факторів, що регламентують роботу ресторану та бару, належить їх місце розташування. Позитивним тут є: місцезнаходження в центрі міста (будівля розташована на перехресті великих людських потоків); наявність під’їзних шляхів і стоянки автомобілів, що охороняється. У районі функціонування ресторану та бару розташовано 11 адміністративних будівель, де, крім державних закладів, орендують приміщення під офіси близько 100 фірм. На невеликій відстані знаходяться вищі навчальні заклади (ДПУ, ВІЕМ), де навчається близько 6000 студентів, а студенти, що орендують квартири, проживають у найближчих до ресторану та бару районах. В районі дислокації ресторану та бару розташовані три готелі: готель “Черкаси”, готель “Дніпро” та готель “Росава”, в яких проживає більшість приїжджих до міста бізнесменів, туристів.

Для району діяльності ресторану та бару “Візаві” характерний значний розвиток бізнесової сфери. В найближчих адміністративних приміщеннях розташовано близько 100 офісів різних комерційних організацій, де працюють близько 700 чоловік, рівень доходу яких становить понад 400 грн. на місяць. Це основний сегмент потенційних споживачів ресторану та бару. Близько 400 чоловік приїздять до району у справах бізнесу кожного дня. Якщо зважати, що близько 90% цільового сегменту споживачів зацікавлені у послугах громадського харчування, то кількість потенційних споживачів продукції та послуг ресторану та бару становить 990 чоловік. Приблизно третина студентів вищих навчальних закладів (близько 2000)входять до цільового сегменту споживачів ресторану та бару. Населення найближчих районів (радіус 2 км) становить 16 тис. чоловік. За даними досліджень, 11% населення входить до цільового сегмента споживачів ресторану та бару, 28% з них відчувають потребу в організації культурного відпочинку. Таким чином, загальний потенціал ринку споживачів ресторану та бару “Візаві” налічує близько 3283 чоловік. (Використані дані дослідження маркетингової фірми “Ринок-Черкаси”, таблиця 3).

Таблиця 3. Розрахунок кількості потенційних споживачів ресторану та бару “Візаві”.

З огляду на те, що норматив для закладів аналогічної спеціалізації – 50 місць на 1000 потенційних споживачів, - можливості ресторану та бару “Візаві” набагато менші. (9, стр. 16 – 47)

Для оцінки ефективності використання обіднього залу визначаються коефіцієнти пропускної можливості залу, оборотності та використання місць.

Коефіцієнт пропускної можливості залу обчислюється як відношення фактичної пропускної можливості до планової:

Кпм =                                                                        (3.9)

(3.9)   Кпм – коефіцієнт пропускної можливості;     

(3.9)   Пмф – фактична пропускна можливість;

(3.9)   Пмп – планова пропускна можливість.

Якщо торговий зал бару на даному підприємстві працює 480 хвилин на день і час, витрачений на одного споживача складає 90 хвилин, тоді при наявності 60 місць, пропускна можливість торгівельного залу складає 320 (60*) споживачів в день. Даний бар обслуговує за день 210 осіб, і тоді коефіцієнт пропускної можливості бару дорівнює:

Кпм =   =  = 0.7

Якщо торговий зал ресторану на даному підприємстві працює 480 хвилин на день і час, витрачений на одного споживача складає 150 хвилин, тоді при наявності 30 місць, пропускна можливість торгового залу ресторану складає 96 (30*) споживачів в день. Даний ресторан обслуговує за день 55 осіб, і тоді коефіцієнт пропускної можливості залу ресторану дорівнює:

Кпм =  =  = 0.6

Як бачимо з розрахунків пропускна можливість торгового залу бару використовується на 70%, а ресторану – лише на 60%.

Коефіцієнт оборотності місць встановлюється діленням кількості обслугованих за день споживачів на число місць обіднього залу:

Ком =                                                                  (3.10)

(3.10)   Ком – коефіцієнт оборотності місць;

(3.10)   Кос – кількість обслугованих за день споживачів;

(3.10)   Чм – число місць залу.

Розрахуємо коефіцієнт оборотності місць для бару “Візаві”:

Ком =  =  = 3.5

Тобто на кожному місці за день було обслужено  3.5 споживачів. Якщо середня тривалість обслуговування одного споживача 90 хвилин, то кожне місце на протязі дня, тобто за 8 годин роботи торгового залу, було зайняте всього 5.25 годин.

Обчислимо коефіцієнт оборотності місць для ресторану “Візаві”:

Ком =  =  = 1.8

Тобто на кожному місці за день було обслужено 1.8 споживачів. Якщо середня тривалість обслуговування одного споживача 150 хвилин, то кожне місце на протязі дня, тобто за 8 годин роботи ресторану, було зайняте всього 4.5 годин.

Коефіцієнт використання місць торгового залу бару складає 0.66 (), тобто 66% можливостей залу.

Коефіцієнт використання місць торгового залу ресторану складає 0.56 (), тобто 56% можливостей залу.

 Зроблені розрахунки вказують на великі резерви  в діяльності як бару, так і ресторану по ефективному використанню матеріально-технічної бази, а також збільшенню випуску власної продукції та товарообігу. (7, стр. 61 – 72)

Конкуренцію ресторану “Візаві” та бару “Візаві” , як підприємствам громадського харчування можуть становити: ресторан “Перлина”, бар “Дарина” та ресторан “Черкаси”.

Рівень конкуренції з рестораном “Черкаси” та баром “Дарина” вважається низьким за таких обставин:

у ресторані “Черкаси” рівень цін на продукцію у 1.2 рази вищий ніж в ресторані “Візаві”, при нижчій якості продукції; інтер’єр ресторану свідчить про незадовільний стан їхньої  матеріально-технічної бази; додаткових послуг громадського харчування ресторан “Черкаси” не надає.

бар “Дарина”  розрахований лише на 40 місць; форма послуг – самообслуговування; якість та асортимент продукції значно поступаються тим, що склалися в ресторані “Візаві”.

А ось рівень конкуренції з рестораном “Перлина”  можна розцінити як більш високий. Але до конкурентних переваг ресторану та бару “Візаві” можна віднести: рівень якості продукції та обслуговування, широкий асортимент товарів, низький рівень цін (порівняно з іншими аналогічними закладами), широкий асортимент та особливості послуг, що надаються. (1, стр. 20 – 31, 99 – 106)

Характеристика конкурентів ресторану та бару “Візаві” представлена в таблиці 4.

Таблиця 4. Характеристика конкурентів ресторану та бару “Візаві”.

Головну функцію АТзт ПГХ “Хрещатик” слід розглядати як діяльність підприємства громадського харчування, що задовільняє місцевий попит на певний вид продукції та послуг.

Цільовий ринок споживачів ресторану та бару можна охарактеризувати таким чином:

за віком: від 18 років і старші;

за рівнем доходів: від 400 грн. на місяць і вище;

за фахом: бізнесмени, студенти, службовці;

за потребами: послуги громадського харчування; зацікавленість в організації якісного відпочинку.

До основних факторів, що регламентують роботу ресторану та бару, належить їх місце розташування. Позитивним тут є: місцезнаходження в центрі міста (будівля розташована на перехресті великих людських потоків); наявність під’їзних шляхів і стоянки автомобілів, що охороняється. У районі функціонування ресторану та бару розташовано 11 адміністративних будівель, де, крім державних закладів, орендують приміщення під офіси близько 100 фірм. На невеликій відстані знаходяться вищі навчальні заклади (ДПУ, ВІЕМ), де навчається близько 6000 студентів, а студенти, що орендують квартири, проживають у найближчих до ресторану та бару районах. В районі дислокації ресторану та бару розташовані три готелі: готель “Черкаси”, готель “Дніпро” та готель “Росава”, в яких проживає більшість приїжджих до міста бізнесменів, туристів.

Для району діяльності ресторану та бару “Візаві” характерний значний розвиток бізнесової сфери. В найближчих адміністративних приміщеннях розташовано близько 100 офісів різних комерційних організацій, де працюють близько 700 чоловік, рівень доходу яких становить понад 400 грн. на місяць. Це основний сегмент потенційних споживачів ресторану та бару. Близько 400 чоловік приїздять до району у справах бізнесу кожного дня. Якщо зважати, що близько 90% цільового сегменту споживачів зацікавлені у послугах громадського харчування, то кількість потенційних споживачів продукції та послуг ресторану та бару становить 990 чоловік. Приблизно третина студентів вищих навчальних закладів (близько 2000)входять до цільового сегменту споживачів ресторану та бару. Населення найближчих районів (радіус 2 км) становить 16 тис. чоловік. За даними досліджень, 11% населення входить до цільового сегмента споживачів ресторану та бару, 28% з них відчувають потребу в організації культурного відпочинку. Таким чином, загальний потенціал ринку споживачів ресторану та бару “Візаві” налічує близько 3283 чоловік. (Використані дані дослідження маркетингової фірми “Ринок-Черкаси”, таблиця 3).

Таблиця 3. Розрахунок кількості потенційних споживачів ресторану та бару “Візаві”.

З огляду на те, що норматив для закладів аналогічної спеціалізації – 50 місць на 1000 потенційних споживачів, - можливості ресторану та бару “Візаві” набагато менші. (9, стр. 16 – 47)

Для оцінки ефективності використання обіднього залу визначаються коефіцієнти пропускної можливості залу, оборотності та використання місць.

Коефіцієнт пропускної можливості залу обчислюється як відношення фактичної пропускної можливості до планової:

Кпм =                                                                        (3.9)

(3.9)   Кпм – коефіцієнт пропускної можливості;     

(3.9)   Пмф – фактична пропускна можливість;

(3.9)   Пмп – планова пропускна можливість.

Якщо торговий зал бару на даному підприємстві працює 480 хвилин на день і час, витрачений на одного споживача складає 90 хвилин, тоді при наявності 60 місць, пропускна можливість торгівельного залу складає 320 (60*) споживачів в день. Даний бар обслуговує за день 210 осіб, і тоді коефіцієнт пропускної можливості бару дорівнює:

Кпм =   =  = 0.7

Якщо торговий зал ресторану на даному підприємстві працює 480 хвилин на день і час, витрачений на одного споживача складає 150 хвилин, тоді при наявності 30 місць, пропускна можливість торгового залу ресторану складає 96 (30*) споживачів в день. Даний ресторан обслуговує за день 55 осіб, і тоді коефіцієнт пропускної можливості залу ресторану дорівнює:

Кпм =  =  = 0.6

Як бачимо з розрахунків пропускна можливість торгового залу бару використовується на 70%, а ресторану – лише на 60%.

Коефіцієнт оборотності місць встановлюється діленням кількості обслугованих за день споживачів на число місць обіднього залу:

Ком =                                                                  (3.10)

(3.10)   Ком – коефіцієнт оборотності місць;

(3.10)   Кос – кількість обслугованих за день споживачів;

(3.10)   Чм – число місць залу.

Розрахуємо коефіцієнт оборотності місць для бару “Візаві”:

Ком =  =  = 3.5

Тобто на кожному місці за день було обслужено  3.5 споживачів. Якщо середня тривалість обслуговування одного споживача 90 хвилин, то кожне місце на протязі дня, тобто за 8 годин роботи торгового залу, було зайняте всього 5.25 годин.

Обчислимо коефіцієнт оборотності місць для ресторану “Візаві”:

Ком =  =  = 1.8

Тобто на кожному місці за день було обслужено 1.8 споживачів. Якщо середня тривалість обслуговування одного споживача 150 хвилин, то кожне місце на протязі дня, тобто за 8 годин роботи ресторану, було зайняте всього 4.5 годин.

Коефіцієнт використання місць торгового залу бару складає 0.66 (), тобто 66% можливостей залу.

Коефіцієнт використання місць торгового залу ресторану складає 0.56 (), тобто 56% можливостей залу.

 Зроблені розрахунки вказують на великі резерви  в діяльності як бару, так і ресторану по ефективному використанню матеріально-технічної бази, а також збільшенню випуску власної продукції та товарообігу. (7, стр. 61 – 72)

Конкуренцію ресторану “Візаві” та бару “Візаві” , як підприємствам громадського харчування можуть становити: ресторан “Перлина”, бар “Дарина” та ресторан “Черкаси”.

Рівень конкуренції з рестораном “Черкаси” та баром “Дарина” вважається низьким за таких обставин:

у ресторані “Черкаси” рівень цін на продукцію у 1.2 рази вищий ніж в ресторані “Візаві”, при нижчій якості продукції; інтер’єр ресторану свідчить про незадовільний стан їхньої  матеріально-технічної бази; додаткових послуг громадського харчування ресторан “Черкаси” не надає.

бар “Дарина”  розрахований лише на 40 місць; форма послуг – самообслуговування; якість та асортимент продукції значно поступаються тим, що склалися в ресторані “Візаві”.

А ось рівень конкуренції з рестораном “Перлина”  можна розцінити як більш високий. Але до конкурентних переваг ресторану та бару “Візаві” можна віднести: рівень якості продукції та обслуговування, широкий асортимент товарів, низький рівень цін (порівняно з іншими аналогічними закладами), широкий асортимент та особливості послуг, що надаються. (1, стр. 20 – 31, 99 – 106)

Характеристика конкурентів ресторану та бару “Візаві” представлена в таблиці 4.

Таблиця 4. Характеристика конкурентів ресторану та бару “Візаві”.