5.3. Функція менеджменту

«організація виробництва послуг харчування»

Залежно від місцерозташування й обслуговуваного контингенту споживачів підприємства громадського харчування поділяють на загальнодоступні й такі, що пов'язані з обслуговуванням певного контингенту населення. До загальнодоступних підприємств відно­сяться ресторани, які функціонують при готельних комплексах, а також ті підприємства харчування, які розміщуються в житлових районах, торговельних центрах, у зонах масового відпочинку, на те­риторії вокзалів, близько автодоріг, при мотелях, кемпінгах тощо.

Ресторани — це особливий тип підприємств громадського хар­чування, якому притаманні найвищі вимоги щодо комфорту, якості обслуговування й асортименту пропонованих страв та режи­му роботи. Харчування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку й дозвілля відвідувачів. У значних за обсягом залах ре­сторанів, за допомогою архітектурно-конструктивних і декоратив­них елементів, виділяються окремі зони для створення зручностей і затишку. Ресторани можуть спеціалізуватись на виготовленні страв із визначеної групи сировини (рибна, молочна) чи страв національної кухні. Високий рівень комфорту в ресторанах дося­гається за рахунок сучасних архітектурно-художніх вирішень інтер'єрів залів, оригінального освітлення, високоякісної ор­ганізації обслуговування. Ресторани можуть мати банкетні зали для обслуговування спеціальних заходів (весілля, відзначення ювілеїв чи свят), а також барні стійки для реалізації коктейлів, ка­ви, морозива. Рівень культури обслуговування, художнє оформлен­ня залів, вид пропонованої сервіровки столів повинні відповідати назві підприємства та його розрядності.

У зв'язку з високими вимогами клієнтів до якості пропонованих страв та форми нарізки продуктів, ресторани воліють використову­вати високоякісну сировину, хоча можуть використовувати й напів­фабрикати промислового виробництва. Використання останніх є ха­рактерним для ресторанів малої місткості й низької розрядності, або ж для підприємств які не дбають про підвищення іміджу й реалізу­ють стратегію діяльності, відому під назвою «збір урожаю».

Слід відмітити, що більшість ресторанів високорозвинених за­рубіжних країн працює на напівфабрикатах, виробництво яких є досить високого рівня за якістю й асортиментом. Проте найфешенебельніші ресторани, незважаючи на значні переваги індустріаль­них методів приготування продукції, пропонують споживачам страви лише з високоякісної сировини.

В Україні в останні роки не спостерігається зростання вироб­ництва напівфабрикатів. І навіть досягнення у їх виробництві, відмічені у 1990 році, поступово нівелюються внаслідок багатьох причин. Об'єктивною реальністю є те, що майже всі вітчизняні підприємства громадського харчування, в тому числі й ресторани, змушені працювати на сировині, використовуючи старі, традиційні методи виготовлення продукції. Тому технологічний процес ви­робництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в про­цесі якої напівфабрикати доводяться до готовності. Відтак для при­готування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення — заготівельні та доготівельні цехи. Цех — це відокремлена складова частина підприємства, в ме­жах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресто­рану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Виробничі відділення виділені в цехах підприємств характеризу­ються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінче­ним виробничим циклом. В ресторанах, наприклад, в гарячому це­ху виділяються два відділення: супове й соусне.

Технологічною (поточною) лінією називають систему робочих місць, розміщених відповідно до послідовності технологічних про­цесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Робоче місце — це визначена робоча площа, яка укомплектова­на засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу.

Виробнича структура ресторанів являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємо­зв'язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташу­ванням.

Цехова структура виробництва ресторанів дозволяє широко за­стосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць вироб­ництва, але й щодо окремих працівників, зайнятих виготовленням кулінарної продукції. При цьому більш раціонально використову­ється праця висококваліфікованих працівників й створюються умо­ви для широкого впровадження досягнень науково-технічного про­гресу.

Безцехова структура виробництва застосовується на підпри­ємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів. Для таких підприємств є характерним виконання повного виробни­чого циклу на виділених технологічних лініях з універсальними ро­бочими місцями. Така структура виробництва переважає при поста­чанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності. Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, при­скорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів, дотримання правил техніки безпеки та протипожежної безпеки. Згідно з будівельними нормами й правилами виробничі приміщен­ня розміщуються у наземних поверхах будівель. їх висота повинна бути не нижчою 3,3 м. Стіни виробничих приміщень рекомен­дується облицьовувати плиткою світлих тонів, стелю білити крей­дою, а підлогу вкривати водовідштовхуючою плиткою, з нахилом до трапів 0,015м. Санітарно-гігієнічні умови, освітлення, темпера­тура, вологість й циркуляція руху повітря повинні відповідати санітарним нормам. Освітлення використовується як природне, так і штучне, причому співвідношення площі вікон та площі підлоги повинне становити 1:6 (для невиробничих приміщень — 1:8) або 175-200 люксів на 1 кв.м підлоги. Найсприятливішою є температу­ра 18-25 °С при вологості повітря 60-80%. Умови підвищеного ком­форту на виробництві створюються при встановленні приточно-витяжної вентиляції або забезпечення кондиціонування повітря. Ресторани забезпечуються системою холодного господарсько-пит­ного й гарячого водопостачання. Забезпечення водою, як правило, здійснюється централізовано від водопровідної мережі. Для водо­постачання ресторанів, розміщених у санаторно-курортній зоні, віддаленій від населених пунктів, використовуються свердловини різної глибини, вода з яких відповідає санітарним вимогам.

Для обігріву приміщень у зимовий період застосовуються цент­ралізовані системи опалення з примусовою циркуляцією тепло­носія.

«організація виробництва послуг харчування»

Залежно від місцерозташування й обслуговуваного контингенту споживачів підприємства громадського харчування поділяють на загальнодоступні й такі, що пов'язані з обслуговуванням певного контингенту населення. До загальнодоступних підприємств відно­сяться ресторани, які функціонують при готельних комплексах, а також ті підприємства харчування, які розміщуються в житлових районах, торговельних центрах, у зонах масового відпочинку, на те­риторії вокзалів, близько автодоріг, при мотелях, кемпінгах тощо.

Ресторани — це особливий тип підприємств громадського хар­чування, якому притаманні найвищі вимоги щодо комфорту, якості обслуговування й асортименту пропонованих страв та режи­му роботи. Харчування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку й дозвілля відвідувачів. У значних за обсягом залах ре­сторанів, за допомогою архітектурно-конструктивних і декоратив­них елементів, виділяються окремі зони для створення зручностей і затишку. Ресторани можуть спеціалізуватись на виготовленні страв із визначеної групи сировини (рибна, молочна) чи страв національної кухні. Високий рівень комфорту в ресторанах дося­гається за рахунок сучасних архітектурно-художніх вирішень інтер'єрів залів, оригінального освітлення, високоякісної ор­ганізації обслуговування. Ресторани можуть мати банкетні зали для обслуговування спеціальних заходів (весілля, відзначення ювілеїв чи свят), а також барні стійки для реалізації коктейлів, ка­ви, морозива. Рівень культури обслуговування, художнє оформлен­ня залів, вид пропонованої сервіровки столів повинні відповідати назві підприємства та його розрядності.

У зв'язку з високими вимогами клієнтів до якості пропонованих страв та форми нарізки продуктів, ресторани воліють використову­вати високоякісну сировину, хоча можуть використовувати й напів­фабрикати промислового виробництва. Використання останніх є ха­рактерним для ресторанів малої місткості й низької розрядності, або ж для підприємств які не дбають про підвищення іміджу й реалізу­ють стратегію діяльності, відому під назвою «збір урожаю».

Слід відмітити, що більшість ресторанів високорозвинених за­рубіжних країн працює на напівфабрикатах, виробництво яких є досить високого рівня за якістю й асортиментом. Проте найфешенебельніші ресторани, незважаючи на значні переваги індустріаль­них методів приготування продукції, пропонують споживачам страви лише з високоякісної сировини.

В Україні в останні роки не спостерігається зростання вироб­ництва напівфабрикатів. І навіть досягнення у їх виробництві, відмічені у 1990 році, поступово нівелюються внаслідок багатьох причин. Об'єктивною реальністю є те, що майже всі вітчизняні підприємства громадського харчування, в тому числі й ресторани, змушені працювати на сировині, використовуючи старі, традиційні методи виготовлення продукції. Тому технологічний процес ви­робництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в про­цесі якої напівфабрикати доводяться до готовності. Відтак для при­готування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення — заготівельні та доготівельні цехи. Цех — це відокремлена складова частина підприємства, в ме­жах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресто­рану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Виробничі відділення виділені в цехах підприємств характеризу­ються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінче­ним виробничим циклом. В ресторанах, наприклад, в гарячому це­ху виділяються два відділення: супове й соусне.

Технологічною (поточною) лінією називають систему робочих місць, розміщених відповідно до послідовності технологічних про­цесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Робоче місце — це визначена робоча площа, яка укомплектова­на засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу.

Виробнича структура ресторанів являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємо­зв'язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташу­ванням.

Цехова структура виробництва ресторанів дозволяє широко за­стосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць вироб­ництва, але й щодо окремих працівників, зайнятих виготовленням кулінарної продукції. При цьому більш раціонально використову­ється праця висококваліфікованих працівників й створюються умо­ви для широкого впровадження досягнень науково-технічного про­гресу.

Безцехова структура виробництва застосовується на підпри­ємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів. Для таких підприємств є характерним виконання повного виробни­чого циклу на виділених технологічних лініях з універсальними ро­бочими місцями. Така структура виробництва переважає при поста­чанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності. Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, при­скорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів, дотримання правил техніки безпеки та протипожежної безпеки. Згідно з будівельними нормами й правилами виробничі приміщен­ня розміщуються у наземних поверхах будівель. їх висота повинна бути не нижчою 3,3 м. Стіни виробничих приміщень рекомен­дується облицьовувати плиткою світлих тонів, стелю білити крей­дою, а підлогу вкривати водовідштовхуючою плиткою, з нахилом до трапів 0,015м. Санітарно-гігієнічні умови, освітлення, темпера­тура, вологість й циркуляція руху повітря повинні відповідати санітарним нормам. Освітлення використовується як природне, так і штучне, причому співвідношення площі вікон та площі підлоги повинне становити 1:6 (для невиробничих приміщень — 1:8) або 175-200 люксів на 1 кв.м підлоги. Найсприятливішою є температу­ра 18-25 °С при вологості повітря 60-80%. Умови підвищеного ком­форту на виробництві створюються при встановленні приточно-витяжної вентиляції або забезпечення кондиціонування повітря. Ресторани забезпечуються системою холодного господарсько-пит­ного й гарячого водопостачання. Забезпечення водою, як правило, здійснюється централізовано від водопровідної мережі. Для водо­постачання ресторанів, розміщених у санаторно-курортній зоні, віддаленій від населених пунктів, використовуються свердловини різної глибини, вода з яких відповідає санітарним вимогам.

Для обігріву приміщень у зимовий період застосовуються цент­ралізовані системи опалення з примусовою циркуляцією тепло­носія.