8.1. Планування розвитку підприємств

на основі результатів дослідження обсягів попиту

і можливостей ринку

Ринок готельно-ресторанної індустрії є складовою ринку товарів і послуг народного споживання та являє собою сукупність грошових і товарно-послугових відносин. Ці відносини на ринку виявляються у формі взаємодії між споживчим попитом і пропозицією готельних і інших послуг, пропонованих готельними комплексами.

Обсяги попиту й пропозиції визначаються рівнем розвитку ви­робництва й надання послуг, а також розміром грошових доходів населення.

Ринок готельно-ресторанної індустрії в умовах розвитку ринко­вих відносин розвивається нединамічно. В таких умовах виника­ють тимчасові або довготермінові диспропорції між пропозицією й попитом. Пропозиції ринку готельно-ресторанних послуг перебу­вають під впливом таких факторів, як прагнення підприємств до збільшення обсягу виручки від реалізації продукції й послуг, змен­шення грошових доходів середнього класу населення, зниження продуктивності праці й заробітної плати, скорочення фондів нако­пичення й споживання та ін.

Відповідність між загальним обсягом пропозиції й платоспро­можним попитом населення на внутрішньому ринку країни перед­бачає таку ж відповідність й на ринку готельно-ресторанної індустрії. З метою вивчення цієї відповідності слід систематично й цілеспрямовано досліджувати обсяги попиту й можливості ринку.

Вивчення обсягу попиту на послуги підприємств готельно-рес­торанного бізнесу є також досить важливим моментом при прогно­зуванні їх стратегічного розвитку. Попит, який є основним елемен­том ринку готельних послуг, формується на основі ряду факторів: потреби людини у відпочинку, пізнанні, спілкуванні тощо. При цьо­му спонукаючий мотив до перебування у підприємствах готельної чи ресторанної сфери може бути обмеженим або, навпаки, стимуль­ованим. Саме від цього залежать обсяг і структура попиту.

Виділяють дві категорії факторів, вплив яких або стимулює, або знижує попит:

1. Об'єктивні фактори:

•  розміри доходу населення й національного доходу;

•  демографічні;

•  вплив середовища;

•  культурні.

2. Суб'єктивні фактори:

•  психологічні основи побажань споживачів;

•  звички споживачів;

•  традиції;

•  мода тощо.

Аналіз і дослідження зазначених факторів повинні бути предме­том вивчення при прогнозуванні розвитку підприємств, тому що саме від них залежить формування нових ринків збуту послуг, підготовка пропозицій нових видів послуг, впровадження нових видів готельного продукту. При дослідженні попиту на готельно-ресторанні послуги застосовуються різні методи: комерційні, регіональні, дедуктивні, статистично-математичні й прогностичні.

Комерційні методи дослідження попиту на ринку готельно-рес­торанних послуг включають методи спостережень, письмового й усного опитування.

Регіональні методи засновані на аналізі географічного розта­шування визначних пам'яток і місць зосередження постійного про­живання туристів, які є основним контингентом споживачів готель­но-ресторанних послуг.

Дедуктивні методи призначені для виявлення мотиваційних дій громадян щодо відвідування тих чи інших територій. Вони перед­бачають комплексне використання статистичних методів дослід­ження поїздок і виявлення їх мотивів.

Статистично-математичні методи призначені для обробки й синтезу статистичної інформації, проведення факторного та коре­ляційного аналізу тощо.

Прогностичні методи оцінки попиту базуються на екстраполяції й вивченні динаміки показників.

Значну допомогу при вивченні попиту, оцінці тенденції щодо розвитку з метою прогнозування розвитку підприємств готельно-ресторанного бізнесу можуть надати публікації основних резуль­татів соціологічних досліджень. Так, наприклад, попередні соціо­логічні дослідження зарубіжних авторів показали, що активність населення найбільш розвинених країн світу залежить в основному від таких факторів, як ступінь урбанізації середовища, тобто інтен­сивності й напруженості життя на роботі та в побуті, а також від національно-етнічних параметрів, доходів на душу населення, освітнього цензу і вікової приналежності.

Вивчення зарубіжної літератури з питань прогнозування попиту на готельно-ресторанні послуги вказує на необхідність звужувати коло досліджуваних факторів, які впливають на мінливість попиту. Це зумовлене не лише трудомісткістю обробки отриманої інфор­мації, але й коректністю поведінки щодо респондентів, які іноді не мають змоги відповісти на всі запитання з тих чи інших причин.

За допомогою анкетування, що є універсальним методом вив­чення всіх видів попиту, можна отримати надзвичайно корисну інформацію для: дослідження ринку збуту продукції й надання по­слуг; аналізу конкретних переваг підприємства щодо зовнішнього, безпосереднього та внутрішнього середовищ; сформування планів розвитку; удосконалення планів підвищення якості виготовленої продукції та послуг; складення планів ресурсного забезпечення та організаційно-технічного розвитку підприємства.

Залежно від спрямованості включених до анкети запитань, ви­ду анкети (закрита, відкрита), отримуються дані, які іншим шляхом одержати просто неможливо, а тому складення анкет і проведення анкетування мають особливе значення.

Вивчаючи ринок реалізації продукту й послуг підприємств го­тельно-ресторанного бізнесу до анкети найдоцільніше включати такі питання, як:

•  вік та стать респондентів;

•  мета приїзду й тривалість перебування в обстежуваному регіоні;

•  приорітети при обранні цін;

•  оцінка окремих видів послуг, які надаються підприємством та ін.

Детальну характеристику контингенту, який проживає у готелі, можна одержати за допомогою зведення анкетних даних у кіль­кісних показниках або у відсотковому співвідношенні у табл. 8.1.

Таблиця 8.1 Характеристика контингенту, який проживає у готелі

Вивчаючи дані щодо мети приїзду, керівництво готелю може зорієнтуватись у визначенні додаткових послуг, які користувати­муться успіхом. Наприклад, якщо більшість респондентів перебуває у готелі з метою ділових зустрічей, то на підприємстві слід активізу­вати роботу побутових послуг, створити окремі зали різної міст­кості для проведення переговорів, конференц-залу, організувати надання туристських і транспортних послуг, відкрити об'єкти гро­мадського харчування різної спрямованості (з розважальними еле­ментами й без них).

Якщо в готелі проживає багато приїжджих з метою навчання, то слід організувати раціональне харчування їх під час сніданку і вечері, організовувати вечори відпочинку, забезпечити оптимальне освітлення номерів, їх кондиціонування тощо.

Для респондентів, які проживають в готелі з метою участі у спортивних змаганнях, слід створити відповідні умови для відпо­чинку, висококалорійного триразового харчування, доповнення харчування соками, фруктами, водами тощо.

Для тих, хто відвідує місто з метою ознайомлення з пам'ятками й визначними місцями, слід активізувати роботу туристичного бю­ро, автотранспорту, харчування за місцем проживання й під час по­дорожей, проведення несподіваних зустрічей з видатними людьми, показ хронікально-документальних фільмів, відеозаписів, фотовис­тавок тощо.

Якщо в готелі проживає значна кількість туристських груп, не­обхідно визначити й узгодити періодичність відвідування ними об'єктів громадського харчування, визначити форму оплати за на­дання послуг і харчування. З метою детального вивчення попиту й смаків окремих членів груп, доцільно встановити ділові регулярні контакти з керівниками груп, організувати дозвілля й ознайомлен­ня з історичними та архітектурними пам'ятками.

Визначення статті переважної частини респондентів дає пози­тивні наслідки для виявлення інтересів і зацікавленості проживаю­чих щодо надання додаткових послуг і асортименту кулінарної про­дукції, що реалізовується в ресторанах, кафе, барах, буфетах і на лотках. Якщо переважають жінки, то на підприємстві слід організу­вати реалізацію парфумерно-косметичних виробів та промислових товарів, розширити асортимент солодких страв і кондитерських ви­робів в об'єктах громадського харчування, організувати лоточну торгівлю кулінарними й кондитерськими виробами, сувенірами.

Визначення пріоритетної тривалості проживання є необхідним для орієнтації обслуговуючого персоналу щодо вивчення уподо­бань проживаючих, регулярності змін асортименту пропонованої продукції й послуг, які надаються на підприємстві.

Якщо анкетування засвідчує, що респонденти не прагнуть до повторного відвідання, то це є досить тривожним сигналом для керівництва й свідчить про незадовільну роботу або окремих структурних, підрозділів, або навіть всього підприємства. В цьому разі слід вживати термінових заходів щодо виправлення станови­ща, змінювати стратегію управління й планування, стиль роботи всього адміністративно-управлінського й виробничого потенціалу, й навіть місію й мету діяльності підприємства. Керівники підприємств готельно-ресторанної сфери в такій ситуації повинні виявляти надзвичайно високі ділові якості й компетентність щодо визначення шляхів удосконалення роботи очолюваних ними струк­турних підрозділів. Тому вони постійно повинні бути готовими да­ти невідкладну відповідь на такі запитання:

•  як політична й економічна ситуація в країні впливає на попит;

•  яким є стан ринків основних регіонів-постачальників спожи­вачів послуг;

•  як змінюється попит на послуги і чому;

•  коли і як провести випереджувальне анкетування споживачів для визначення планів розвитку підприємства;

•  які запитання включити до опитування з метою використан­ня одержаних відповідей у прогнозуванні щодо зміни попиту, а та­кож для залучення нових споживачів послуг і продукції.

У роботі підприємств готельно-ресторанного бізнесу велике значення має демографічний фактор, який відбиває традиційні й етнічні особливості проживаючих. При доскональному вивченні цих особливостей можна сподіватись на зростання попиту на ос­новні й додаткові послуги підприємства за рахунок більш точного визначення стратегічних планів міждержавних стосунків на рівні ділової й неділової частини суспільства.

З огляду на те, що послуги підприємств ресторанного й готель­ного господарства орієнтовані в основному на заможні й лише пев­ною мірою на середньо забезпечені верстви населення, ціновий фак­тор у зв'язку з нестабільністю економічної ситуації в державі відіграє не останню роль у формуванні попиту на послуги, які надаються го­телями й продукцію, яка реалізується споживачам у ресторанах.

З метою більш досконалого вивчення пріоритетності цін, якості послуг, рівня комфортності, збирання повної інформації про об­слуговуваний контингент, результати дослідження попиту шляхом анкетування доцільно звести в табл. 8.2. Анкета може мати ана­логічну форму, за винятком стовбця 2 й заголовку. Підсумовуючи результати, інформацію доцільно відбити як у кількісних показни­ках, так і у відсотковому обчисленні, що надасть змогу результа­тивніше оцінити ситуацію, яка склалася.

Таблиця 8.2 Оцінка готельних послуг залежно від контингенту проживаючих

Ще результативнішу інформацію можна отримати провівши анкетне дослідження відповідно до показників, наведених у табл. 8.3; 8.4.

Таблиця 8.3 Залежність попиту на готельні послуги від зміни цінової політики підприємства

Таблиця 8.4 Залежність попиту на продукцію об'єктів громадського харчування

від зміни цінової політики

За даними проведених спостережень можна визначити можли­вий приріст контингенту в разі зниження ціни, доцільність цього заходу й можливе зростання кінцевих економічних показників при зниженні цін на 10, 20 і 50%.

Методи досліджень реалізованого, нереалізованого, незадоволеного й формуючого попиту підприємств готельного господарства й об'єктів громадського харчування, які функціонують в його межах, є досить різноманітними за формою й значною мірою залежать від виду попиту й мети досліджень.

Так, вивчення реалізованого попиту в об'єктах харчування за допомогою статистичної та бухгалтерської звітності дає мож­ливість визначити обсяг і структуру реалізованої продукції власно­го виробництва й придбаних товарів, розподіл споживачів за раціоном харчування, за окремими структурними підрозділами, зміну попиту протягом одного тижня, місяця, розподіл виручки за видами розрахунку, по місяцях року, зміни завантаженості готелю протягом тижня, місяця, року тощо.

Вивчення обсягу й структури продукції, яка реалізується підроз­ділами підприємств громадського харчування готельних комплексів або окремими підприємствами ресторанного бізнесу, доцільно про­водити теж за обсягом реалізованого попиту (табл. 8.5).

Таблиця 8.5 Структура страв і напоїв, реалізованих через зали

об'єктів громадського харчування

Обсяг реалізованого попиту на виготовлену продукцію можна визначити й через товарообіг, який характеризує загальний обсяг торгово-виробничої діяльності підприємств громадського харчу­вання.

Дослідження товарообігу доцільно проводити в динаміці змін його показників протягом останніх 3-5 років з обов'язковим індек­суванням показників у ті роки, де відмічалась нестабільність цін. Особливу увагу необхідно приділити структурному розподілу то­варообігу за окремими торговельними об'єктами. Таке обстеження дає можливість визначити найперспективніші об'єкти; способи й види обслуговування, що користуються найбільшим попитом у споживачів і дають найбільший внесок до загального обсягу то­варообігу. Дослідження розподілу товарообігу за окремими струк­турними підрозділами підприємств громадського харчування мож­на провести за допомогою табл. 8.6.

Досліджуючи дані табл. 8.6. можна визначити розподіл товаро­обігу, а відтак і попиту за окремими структурними підрозділами, які входять до складу об'єктів громадського харчування. Динаміка змін цих показників дозволяє зорієнтуватись не лише щодо «ваго­мості» окремих структурних підрозділів та їх орієнтації на задово­лення попиту споживачів, але й визначити найпріоритетніші типи в розрізі окремих структурних підгруп: ресторани, кафе, бари, бу­фети, лотки тощо.

Таблиця 8.6 Розподіл товарообігу підприємств громадського

харчування за окремими структурними підрозділами

Визначення питомої ваги товарообігу окремих структурних підрозділів у динаміці останніх років надає певної ясності щодо стабільності їх роботи, зростання чи скорочення попиту.

Дослідження питомої ваги товарообігу окремих структурних підгруп (ресторанів, кафе, барів, буфетів, інших типів об'єктів хар­чування) дає можливість визначити стратегічні напрями діяльності підприємства щодо подальшого їх розвитку, розподілу засобів матеріально-технічного призначення, визначення обсягів їх ресурсо-забезпечення тощо.

З метою більш досконалого дослідження обсягу попиту й мож­ливостей ринку щодо реалізації продукції об'єктів харчування доцільно провести дослідження зміни показників їхнього товаро­обігу протягом окремих днів тижня, декади чи місяця, що надасть змоги визначити тенденцію щодо зміни попиту протягом цих відтинків часу. Збирання інформації та її обробку можна провести за допомогою табл. 8.7.

Таблиця 8.7 Динаміка зміни попиту на продукцію підприємств

громадського харчування протягом певного відтинку часу

Дані табл. 8.7. надають змоги визначити:

•  завантаженість виробничого потенціалу підприємства протя­гом окремих днів тижня;

•  зміну попиту в окремі декади місяця;

•  рекомендації щодо раціонального завантаження виробничо­го потенціалу протягом окремих днів місяця, тижня, декади;

•  спрогнозований обсяг попиту у певні відтинки часу;

•  стратегію опанування ринку збуту продукції у дні, на які при­падає найменший попит.

Попит споживачів на продукцію масового харчування в готель­них комплексах значною мірою залежить від застосовуваних видів оплати за споживану продукцію.

Структурний розподіл попиту споживачів (обсягу реалізованої продукції) за видами застосовуваних способів розрахунку визна­чається за допомогою табл. 8.8.

Таблиця 8.8 Структурний розподіл попиту (товарообігу)

за видами розрахунку за споживану продукцію

За допомогою даних табл. 8.8. можна визначити вид розрахун­ку, який є найпривабливішим для споживачів, шляхи удосконален­ня системи обліку й звітності на підприємстві, перспективні напря­ми розвитку системи розрахунку.

Попит на продукцію й послуги підприємств готельно-ресторан­ного бізнесу зазнає значних коливань залежно від сезону. Відслідковування цих коливань є бажаним у зв'язку з їх важливістю для організації технологічних процесів, використання ресурсів підприємства протягом року.

У готельно-ресторанному бізнесі скорочення попиту, як прави­ло, спостерігається в осінньо-зимовий період, хоча в деяких підприємствах в окремі місяці цих періодів спостерігається його

різке зростання.

Таблиця 8.9

Структурний розподіл попиту (товарообігу) за місяцями досліджуваного року

Аналізуючи це явище, необхідно встановити його закономір­ність і стабільність, і лише після цього розробляти й впроваджувати заходи щодо зниження амплітуди цих коливань, виявлення ре­зервів для підвищення обсягів попиту й можливостей ринку.

З метою більш раціонального використання трудових ресурсів підприємства, його матеріально-технічної бази, вивчення попиту на пропоновану продукцію, має сенс проведення дослідження його розподілу за раціоном харчування: сніданок, обід, вечеря.

Таблиця 8.10 Розподіл попиту в окремі сезони за раціонами харчування

Аналогічні таблиці доцільно заповнити для всіх сезонів року. Це дослідження дає можливість для пошуку резервів щодо збільшення попиту в розрізі окремих раціонів харчування в окремо взятих сезонах року.

Головною послугою, пропонованою готельними комплексами є послуга проживання. Обсяг цієї послуги в окремих підприємствах перевищує 70%. Тому дослідження попиту на цю послугу є найваж­ливішим з точки зору її впливовості на кінцеві економічні показни­ки й результати господарської діяльності цих підприємств.

Розпочинати дослідження обсягу попиту на цю послугу доцільно з визначення структури всіх послуг, пропонованих підприємством.

Порівнюючи дані табл. 8.11. з досягненнями передових вітчиз­няних і зарубіжних підприємств туристично-готельного спряму­вання, можна визначити стратегічні шляхи подальшого розвитку всього підприємства та його окремих структурних підрозділів, а та­кож визначити перспективи щодо зростання (чи скорочення) попи­ту на окремі види послуг, що має надзвичайно велике значення для управління підприємством.

Для ефективного розподілу капіталовкладень підприємства в розвиток номерного фонду доцільно провести ґрунтовний аналіз використання окремих груп номерів згідно з табл. 8.12.

Таблиця 8.11 Структура послуг, пропонованих готельним комплексом у 2002 р.

Таблиця 8.12 Структура використання номерного фонду готельного комплексу

Наведена таблиця заповнюється на основі даних, форм статис­тичної звітності «1-ГОТЕЛЬ» та «1-ТУР».

З метою отримання більш конкретної інформації про ефек­тивність використання номерного фонду проводиться дослідження його завантаженості з розподілом за місяцями.

Результати дослідження проведеного за допомогою таблиці 8.13 дають змогу відповісти на запитання:

•  номери якої комфортності у даному підприємстві користу­ються більшою популярністю;

•  яким є розподіл попиту на проживання за окремими місяця­ми року;

Таблиця 8.13 Завантаженість номерного фонду готельного комплексу

у 200_році з розподілом за місяцями

• якою є питома вага завантаженості номерного фонду різної комфортності у загальному обсязі наданих послуг та ін.

Досліджуючи попит на послуги проживання, не можна обійти один із головних факторів, що впливає на його формуван­ня — цінову політику підприємства.

Аналіз комплексу готельних послуг, пропонованих готелями в різних країнах світу, засвідчує значну диференціацію обсягів і вартості послуг залежно від місця розташування, сезону, класу го­телю та інших факторів.

Досліджуючи структуру виручки від експлуатації номерного фонду готельного комплексу (табл. 8.14), можна визначити рівень цін цього об'єкта порівняно з світовими.

Таблиця 8.14 Структура виручки від експлуатації номерного фонду

готельного комплексу в 200_р

.

Наведені дані табл. 8.14. можуть бути основним орієнтиром при визначенні стратегічної цінової політики підприємства, яка є базо­вою для визначення основних напрямів розвитку підприємства. Нині без проведення наукових досліджень обсягів попиту й можливостей ринку не може успішно працювати жоден готель чи ресторан. Ігнорування цього рано чи пізно призводить до краху. Саме тому вміле використання при прогнозуванні розвитку підприємств результатів досліджень обсягів попиту й можливостей ринку є запорукою виживання й успішного функціонування підприємств готельно-ресторанного бізнесу в сучасних умовах.

на основі результатів дослідження обсягів попиту

і можливостей ринку

Ринок готельно-ресторанної індустрії є складовою ринку товарів і послуг народного споживання та являє собою сукупність грошових і товарно-послугових відносин. Ці відносини на ринку виявляються у формі взаємодії між споживчим попитом і пропозицією готельних і інших послуг, пропонованих готельними комплексами.

Обсяги попиту й пропозиції визначаються рівнем розвитку ви­робництва й надання послуг, а також розміром грошових доходів населення.

Ринок готельно-ресторанної індустрії в умовах розвитку ринко­вих відносин розвивається нединамічно. В таких умовах виника­ють тимчасові або довготермінові диспропорції між пропозицією й попитом. Пропозиції ринку готельно-ресторанних послуг перебу­вають під впливом таких факторів, як прагнення підприємств до збільшення обсягу виручки від реалізації продукції й послуг, змен­шення грошових доходів середнього класу населення, зниження продуктивності праці й заробітної плати, скорочення фондів нако­пичення й споживання та ін.

Відповідність між загальним обсягом пропозиції й платоспро­можним попитом населення на внутрішньому ринку країни перед­бачає таку ж відповідність й на ринку готельно-ресторанної індустрії. З метою вивчення цієї відповідності слід систематично й цілеспрямовано досліджувати обсяги попиту й можливості ринку.

Вивчення обсягу попиту на послуги підприємств готельно-рес­торанного бізнесу є також досить важливим моментом при прогно­зуванні їх стратегічного розвитку. Попит, який є основним елемен­том ринку готельних послуг, формується на основі ряду факторів: потреби людини у відпочинку, пізнанні, спілкуванні тощо. При цьо­му спонукаючий мотив до перебування у підприємствах готельної чи ресторанної сфери може бути обмеженим або, навпаки, стимуль­ованим. Саме від цього залежать обсяг і структура попиту.

Виділяють дві категорії факторів, вплив яких або стимулює, або знижує попит:

1. Об'єктивні фактори:

•  розміри доходу населення й національного доходу;

•  демографічні;

•  вплив середовища;

•  культурні.

2. Суб'єктивні фактори:

•  психологічні основи побажань споживачів;

•  звички споживачів;

•  традиції;

•  мода тощо.

Аналіз і дослідження зазначених факторів повинні бути предме­том вивчення при прогнозуванні розвитку підприємств, тому що саме від них залежить формування нових ринків збуту послуг, підготовка пропозицій нових видів послуг, впровадження нових видів готельного продукту. При дослідженні попиту на готельно-ресторанні послуги застосовуються різні методи: комерційні, регіональні, дедуктивні, статистично-математичні й прогностичні.

Комерційні методи дослідження попиту на ринку готельно-рес­торанних послуг включають методи спостережень, письмового й усного опитування.

Регіональні методи засновані на аналізі географічного розта­шування визначних пам'яток і місць зосередження постійного про­живання туристів, які є основним контингентом споживачів готель­но-ресторанних послуг.

Дедуктивні методи призначені для виявлення мотиваційних дій громадян щодо відвідування тих чи інших територій. Вони перед­бачають комплексне використання статистичних методів дослід­ження поїздок і виявлення їх мотивів.

Статистично-математичні методи призначені для обробки й синтезу статистичної інформації, проведення факторного та коре­ляційного аналізу тощо.

Прогностичні методи оцінки попиту базуються на екстраполяції й вивченні динаміки показників.

Значну допомогу при вивченні попиту, оцінці тенденції щодо розвитку з метою прогнозування розвитку підприємств готельно-ресторанного бізнесу можуть надати публікації основних резуль­татів соціологічних досліджень. Так, наприклад, попередні соціо­логічні дослідження зарубіжних авторів показали, що активність населення найбільш розвинених країн світу залежить в основному від таких факторів, як ступінь урбанізації середовища, тобто інтен­сивності й напруженості життя на роботі та в побуті, а також від національно-етнічних параметрів, доходів на душу населення, освітнього цензу і вікової приналежності.

Вивчення зарубіжної літератури з питань прогнозування попиту на готельно-ресторанні послуги вказує на необхідність звужувати коло досліджуваних факторів, які впливають на мінливість попиту. Це зумовлене не лише трудомісткістю обробки отриманої інфор­мації, але й коректністю поведінки щодо респондентів, які іноді не мають змоги відповісти на всі запитання з тих чи інших причин.

За допомогою анкетування, що є універсальним методом вив­чення всіх видів попиту, можна отримати надзвичайно корисну інформацію для: дослідження ринку збуту продукції й надання по­слуг; аналізу конкретних переваг підприємства щодо зовнішнього, безпосереднього та внутрішнього середовищ; сформування планів розвитку; удосконалення планів підвищення якості виготовленої продукції та послуг; складення планів ресурсного забезпечення та організаційно-технічного розвитку підприємства.

Залежно від спрямованості включених до анкети запитань, ви­ду анкети (закрита, відкрита), отримуються дані, які іншим шляхом одержати просто неможливо, а тому складення анкет і проведення анкетування мають особливе значення.

Вивчаючи ринок реалізації продукту й послуг підприємств го­тельно-ресторанного бізнесу до анкети найдоцільніше включати такі питання, як:

•  вік та стать респондентів;

•  мета приїзду й тривалість перебування в обстежуваному регіоні;

•  приорітети при обранні цін;

•  оцінка окремих видів послуг, які надаються підприємством та ін.

Детальну характеристику контингенту, який проживає у готелі, можна одержати за допомогою зведення анкетних даних у кіль­кісних показниках або у відсотковому співвідношенні у табл. 8.1.

Таблиця 8.1 Характеристика контингенту, який проживає у готелі

Вивчаючи дані щодо мети приїзду, керівництво готелю може зорієнтуватись у визначенні додаткових послуг, які користувати­муться успіхом. Наприклад, якщо більшість респондентів перебуває у готелі з метою ділових зустрічей, то на підприємстві слід активізу­вати роботу побутових послуг, створити окремі зали різної міст­кості для проведення переговорів, конференц-залу, організувати надання туристських і транспортних послуг, відкрити об'єкти гро­мадського харчування різної спрямованості (з розважальними еле­ментами й без них).

Якщо в готелі проживає багато приїжджих з метою навчання, то слід організувати раціональне харчування їх під час сніданку і вечері, організовувати вечори відпочинку, забезпечити оптимальне освітлення номерів, їх кондиціонування тощо.

Для респондентів, які проживають в готелі з метою участі у спортивних змаганнях, слід створити відповідні умови для відпо­чинку, висококалорійного триразового харчування, доповнення харчування соками, фруктами, водами тощо.

Для тих, хто відвідує місто з метою ознайомлення з пам'ятками й визначними місцями, слід активізувати роботу туристичного бю­ро, автотранспорту, харчування за місцем проживання й під час по­дорожей, проведення несподіваних зустрічей з видатними людьми, показ хронікально-документальних фільмів, відеозаписів, фотовис­тавок тощо.

Якщо в готелі проживає значна кількість туристських груп, не­обхідно визначити й узгодити періодичність відвідування ними об'єктів громадського харчування, визначити форму оплати за на­дання послуг і харчування. З метою детального вивчення попиту й смаків окремих членів груп, доцільно встановити ділові регулярні контакти з керівниками груп, організувати дозвілля й ознайомлен­ня з історичними та архітектурними пам'ятками.

Визначення статті переважної частини респондентів дає пози­тивні наслідки для виявлення інтересів і зацікавленості проживаю­чих щодо надання додаткових послуг і асортименту кулінарної про­дукції, що реалізовується в ресторанах, кафе, барах, буфетах і на лотках. Якщо переважають жінки, то на підприємстві слід організу­вати реалізацію парфумерно-косметичних виробів та промислових товарів, розширити асортимент солодких страв і кондитерських ви­робів в об'єктах громадського харчування, організувати лоточну торгівлю кулінарними й кондитерськими виробами, сувенірами.

Визначення пріоритетної тривалості проживання є необхідним для орієнтації обслуговуючого персоналу щодо вивчення уподо­бань проживаючих, регулярності змін асортименту пропонованої продукції й послуг, які надаються на підприємстві.

Якщо анкетування засвідчує, що респонденти не прагнуть до повторного відвідання, то це є досить тривожним сигналом для керівництва й свідчить про незадовільну роботу або окремих структурних, підрозділів, або навіть всього підприємства. В цьому разі слід вживати термінових заходів щодо виправлення станови­ща, змінювати стратегію управління й планування, стиль роботи всього адміністративно-управлінського й виробничого потенціалу, й навіть місію й мету діяльності підприємства. Керівники підприємств готельно-ресторанної сфери в такій ситуації повинні виявляти надзвичайно високі ділові якості й компетентність щодо визначення шляхів удосконалення роботи очолюваних ними струк­турних підрозділів. Тому вони постійно повинні бути готовими да­ти невідкладну відповідь на такі запитання:

•  як політична й економічна ситуація в країні впливає на попит;

•  яким є стан ринків основних регіонів-постачальників спожи­вачів послуг;

•  як змінюється попит на послуги і чому;

•  коли і як провести випереджувальне анкетування споживачів для визначення планів розвитку підприємства;

•  які запитання включити до опитування з метою використан­ня одержаних відповідей у прогнозуванні щодо зміни попиту, а та­кож для залучення нових споживачів послуг і продукції.

У роботі підприємств готельно-ресторанного бізнесу велике значення має демографічний фактор, який відбиває традиційні й етнічні особливості проживаючих. При доскональному вивченні цих особливостей можна сподіватись на зростання попиту на ос­новні й додаткові послуги підприємства за рахунок більш точного визначення стратегічних планів міждержавних стосунків на рівні ділової й неділової частини суспільства.

З огляду на те, що послуги підприємств ресторанного й готель­ного господарства орієнтовані в основному на заможні й лише пев­ною мірою на середньо забезпечені верстви населення, ціновий фак­тор у зв'язку з нестабільністю економічної ситуації в державі відіграє не останню роль у формуванні попиту на послуги, які надаються го­телями й продукцію, яка реалізується споживачам у ресторанах.

З метою більш досконалого вивчення пріоритетності цін, якості послуг, рівня комфортності, збирання повної інформації про об­слуговуваний контингент, результати дослідження попиту шляхом анкетування доцільно звести в табл. 8.2. Анкета може мати ана­логічну форму, за винятком стовбця 2 й заголовку. Підсумовуючи результати, інформацію доцільно відбити як у кількісних показни­ках, так і у відсотковому обчисленні, що надасть змогу результа­тивніше оцінити ситуацію, яка склалася.

Таблиця 8.2 Оцінка готельних послуг залежно від контингенту проживаючих

Ще результативнішу інформацію можна отримати провівши анкетне дослідження відповідно до показників, наведених у табл. 8.3; 8.4.

Таблиця 8.3 Залежність попиту на готельні послуги від зміни цінової політики підприємства

Таблиця 8.4 Залежність попиту на продукцію об'єктів громадського харчування

від зміни цінової політики

За даними проведених спостережень можна визначити можли­вий приріст контингенту в разі зниження ціни, доцільність цього заходу й можливе зростання кінцевих економічних показників при зниженні цін на 10, 20 і 50%.

Методи досліджень реалізованого, нереалізованого, незадоволеного й формуючого попиту підприємств готельного господарства й об'єктів громадського харчування, які функціонують в його межах, є досить різноманітними за формою й значною мірою залежать від виду попиту й мети досліджень.

Так, вивчення реалізованого попиту в об'єктах харчування за допомогою статистичної та бухгалтерської звітності дає мож­ливість визначити обсяг і структуру реалізованої продукції власно­го виробництва й придбаних товарів, розподіл споживачів за раціоном харчування, за окремими структурними підрозділами, зміну попиту протягом одного тижня, місяця, розподіл виручки за видами розрахунку, по місяцях року, зміни завантаженості готелю протягом тижня, місяця, року тощо.

Вивчення обсягу й структури продукції, яка реалізується підроз­ділами підприємств громадського харчування готельних комплексів або окремими підприємствами ресторанного бізнесу, доцільно про­водити теж за обсягом реалізованого попиту (табл. 8.5).

Таблиця 8.5 Структура страв і напоїв, реалізованих через зали

об'єктів громадського харчування

Обсяг реалізованого попиту на виготовлену продукцію можна визначити й через товарообіг, який характеризує загальний обсяг торгово-виробничої діяльності підприємств громадського харчу­вання.

Дослідження товарообігу доцільно проводити в динаміці змін його показників протягом останніх 3-5 років з обов'язковим індек­суванням показників у ті роки, де відмічалась нестабільність цін. Особливу увагу необхідно приділити структурному розподілу то­варообігу за окремими торговельними об'єктами. Таке обстеження дає можливість визначити найперспективніші об'єкти; способи й види обслуговування, що користуються найбільшим попитом у споживачів і дають найбільший внесок до загального обсягу то­варообігу. Дослідження розподілу товарообігу за окремими струк­турними підрозділами підприємств громадського харчування мож­на провести за допомогою табл. 8.6.

Досліджуючи дані табл. 8.6. можна визначити розподіл товаро­обігу, а відтак і попиту за окремими структурними підрозділами, які входять до складу об'єктів громадського харчування. Динаміка змін цих показників дозволяє зорієнтуватись не лише щодо «ваго­мості» окремих структурних підрозділів та їх орієнтації на задово­лення попиту споживачів, але й визначити найпріоритетніші типи в розрізі окремих структурних підгруп: ресторани, кафе, бари, бу­фети, лотки тощо.

Таблиця 8.6 Розподіл товарообігу підприємств громадського

харчування за окремими структурними підрозділами

Визначення питомої ваги товарообігу окремих структурних підрозділів у динаміці останніх років надає певної ясності щодо стабільності їх роботи, зростання чи скорочення попиту.

Дослідження питомої ваги товарообігу окремих структурних підгруп (ресторанів, кафе, барів, буфетів, інших типів об'єктів хар­чування) дає можливість визначити стратегічні напрями діяльності підприємства щодо подальшого їх розвитку, розподілу засобів матеріально-технічного призначення, визначення обсягів їх ресурсо-забезпечення тощо.

З метою більш досконалого дослідження обсягу попиту й мож­ливостей ринку щодо реалізації продукції об'єктів харчування доцільно провести дослідження зміни показників їхнього товаро­обігу протягом окремих днів тижня, декади чи місяця, що надасть змоги визначити тенденцію щодо зміни попиту протягом цих відтинків часу. Збирання інформації та її обробку можна провести за допомогою табл. 8.7.

Таблиця 8.7 Динаміка зміни попиту на продукцію підприємств

громадського харчування протягом певного відтинку часу

Дані табл. 8.7. надають змоги визначити:

•  завантаженість виробничого потенціалу підприємства протя­гом окремих днів тижня;

•  зміну попиту в окремі декади місяця;

•  рекомендації щодо раціонального завантаження виробничо­го потенціалу протягом окремих днів місяця, тижня, декади;

•  спрогнозований обсяг попиту у певні відтинки часу;

•  стратегію опанування ринку збуту продукції у дні, на які при­падає найменший попит.

Попит споживачів на продукцію масового харчування в готель­них комплексах значною мірою залежить від застосовуваних видів оплати за споживану продукцію.

Структурний розподіл попиту споживачів (обсягу реалізованої продукції) за видами застосовуваних способів розрахунку визна­чається за допомогою табл. 8.8.

Таблиця 8.8 Структурний розподіл попиту (товарообігу)

за видами розрахунку за споживану продукцію

За допомогою даних табл. 8.8. можна визначити вид розрахун­ку, який є найпривабливішим для споживачів, шляхи удосконален­ня системи обліку й звітності на підприємстві, перспективні напря­ми розвитку системи розрахунку.

Попит на продукцію й послуги підприємств готельно-ресторан­ного бізнесу зазнає значних коливань залежно від сезону. Відслідковування цих коливань є бажаним у зв'язку з їх важливістю для організації технологічних процесів, використання ресурсів підприємства протягом року.

У готельно-ресторанному бізнесі скорочення попиту, як прави­ло, спостерігається в осінньо-зимовий період, хоча в деяких підприємствах в окремі місяці цих періодів спостерігається його

різке зростання.

Таблиця 8.9

Структурний розподіл попиту (товарообігу) за місяцями досліджуваного року

Аналізуючи це явище, необхідно встановити його закономір­ність і стабільність, і лише після цього розробляти й впроваджувати заходи щодо зниження амплітуди цих коливань, виявлення ре­зервів для підвищення обсягів попиту й можливостей ринку.

З метою більш раціонального використання трудових ресурсів підприємства, його матеріально-технічної бази, вивчення попиту на пропоновану продукцію, має сенс проведення дослідження його розподілу за раціоном харчування: сніданок, обід, вечеря.

Таблиця 8.10 Розподіл попиту в окремі сезони за раціонами харчування

Аналогічні таблиці доцільно заповнити для всіх сезонів року. Це дослідження дає можливість для пошуку резервів щодо збільшення попиту в розрізі окремих раціонів харчування в окремо взятих сезонах року.

Головною послугою, пропонованою готельними комплексами є послуга проживання. Обсяг цієї послуги в окремих підприємствах перевищує 70%. Тому дослідження попиту на цю послугу є найваж­ливішим з точки зору її впливовості на кінцеві економічні показни­ки й результати господарської діяльності цих підприємств.

Розпочинати дослідження обсягу попиту на цю послугу доцільно з визначення структури всіх послуг, пропонованих підприємством.

Порівнюючи дані табл. 8.11. з досягненнями передових вітчиз­няних і зарубіжних підприємств туристично-готельного спряму­вання, можна визначити стратегічні шляхи подальшого розвитку всього підприємства та його окремих структурних підрозділів, а та­кож визначити перспективи щодо зростання (чи скорочення) попи­ту на окремі види послуг, що має надзвичайно велике значення для управління підприємством.

Для ефективного розподілу капіталовкладень підприємства в розвиток номерного фонду доцільно провести ґрунтовний аналіз використання окремих груп номерів згідно з табл. 8.12.

Таблиця 8.11 Структура послуг, пропонованих готельним комплексом у 2002 р.

Таблиця 8.12 Структура використання номерного фонду готельного комплексу

Наведена таблиця заповнюється на основі даних, форм статис­тичної звітності «1-ГОТЕЛЬ» та «1-ТУР».

З метою отримання більш конкретної інформації про ефек­тивність використання номерного фонду проводиться дослідження його завантаженості з розподілом за місяцями.

Результати дослідження проведеного за допомогою таблиці 8.13 дають змогу відповісти на запитання:

•  номери якої комфортності у даному підприємстві користу­ються більшою популярністю;

•  яким є розподіл попиту на проживання за окремими місяця­ми року;

Таблиця 8.13 Завантаженість номерного фонду готельного комплексу

у 200_році з розподілом за місяцями

• якою є питома вага завантаженості номерного фонду різної комфортності у загальному обсязі наданих послуг та ін.

Досліджуючи попит на послуги проживання, не можна обійти один із головних факторів, що впливає на його формуван­ня — цінову політику підприємства.

Аналіз комплексу готельних послуг, пропонованих готелями в різних країнах світу, засвідчує значну диференціацію обсягів і вартості послуг залежно від місця розташування, сезону, класу го­телю та інших факторів.

Досліджуючи структуру виручки від експлуатації номерного фонду готельного комплексу (табл. 8.14), можна визначити рівень цін цього об'єкта порівняно з світовими.

Таблиця 8.14 Структура виручки від експлуатації номерного фонду

готельного комплексу в 200_р

.

Наведені дані табл. 8.14. можуть бути основним орієнтиром при визначенні стратегічної цінової політики підприємства, яка є базо­вою для визначення основних напрямів розвитку підприємства. Нині без проведення наукових досліджень обсягів попиту й можливостей ринку не може успішно працювати жоден готель чи ресторан. Ігнорування цього рано чи пізно призводить до краху. Саме тому вміле використання при прогнозуванні розвитку підприємств результатів досліджень обсягів попиту й можливостей ринку є запорукою виживання й успішного функціонування підприємств готельно-ресторанного бізнесу в сучасних умовах.