5.3.2. Раціональне використання матеріально-технічних

К оглавлению 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66

і трудових ресурсів в ресторанах

Раціональне й економне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів ресторанів, спрямоване на зниження рівня витрат, дозволяє підвищити ефективність виробництва в цілому без додаткових вкладень. Саме тому вирішення цього питання є одним із найважливіших завдань менеджменту ресторанного бізнесу. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів — це сукупність заходів, методів, факторів і принципів, які забезпечують зниження витрат на одиницю ресторанної продукції.

Заходи щодо економного використання матеріально-технічних і трудових ресурсів підприємств ресторанного бізнесу можна поділити на виробничо-технічні й організаційно-економічні (схема 5.1).

Схема 5.1. Заходи щодо раціонального використання матеріально-технічних

і трудових ресурсів у ресторанах

Віднесене до виробничо-технічних заходів, застосування ресурсозберігаючих технологій включає ряд факторів (схема 5.2), які сприяють зниженню витрат на одиницю виготовленої продукції. Застосування ресурсозберігаючих технологій забезпечує економне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів і виступає запорукою досягнення цілей підприємств ресторанного бізнесу.

Необхідність впровадження маловідходних і безвідходних технологій у ресторанному бізнесі тісно пов'язана зі специфічністю використовуваних сировинних ресурсів, таких як: овочі, фрукти, м'ясо- й рибопродукти, а також продовольчих товарів, які надходять від підприємств харчової промисловості: хлібобулочні вироби, крупи, макарони, цукор тощо.

Завдання менеджменту полягає у відслідковуванні можливостей щодо використання харчових і технічних відходів виробництва й оперативному плануванні використання окремих складових цих ресурсів.

Схема 5.2. Фактори раціонального використання

матеріально-технічних і трудових ресурсів

До заходів раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів відносять заміну фізично й морально застарілого обладнання та механізацію трудомістких процесів. Ці заходи тісно пов'язані між собою, тому що заміна фізично і морально застарілого обладнання на нові й сучасні зразки, які забезпечують виконання водночас кількох операцій, зумовлює зростання механізації праці й підвищення її продуктивності. Остання впливає на кінцеві економічні показники підприємства, підвищуючи його економічну ефективність. Заміна застарілого обладнання здійснюється, як правило, з метою вдосконалення технологічних процесів, підвищення його продуктивності за рахунок інтенсифікації процесів обробки сировини, автоматизації процесів контролю й управління технологічними процесами.

При модернізації теплового обладнання у ресторанному бізнесі слід враховувати такі вимоги щодо нього:

• автоматичне регулювання й програмування теплового процесу;

• впровадження нових видів теплової обробки продуктів;

• можливість використання візків та стелажів з касетами;

• наявність пристроїв для механізації процесів перевертання й перемішування продуктів;

• наявність спрямованої дії процесів варіння й смаження продуктів тощо.

Удосконалення парку холодильного обладнання передбачає вирішення таких завдань:

'• збільшення корисних охолоджувальних ємностей холодильних шаф і збірно-розбірних камер;

• впровадження обладнання для інтенсивного охолодження кулінарних виробів і напівфабрикатів високого ступеня готовності;

• розширення номенклатури низькотемпературного холодильного обладнання й обладнання з автоматичним регулюванням температурних режимів;

• створення спеціалізованого холодильного автотранспорту для перевезення невеликої кількості сировини й напівфабрикатів.

Для організації на підприємствах поточно-механізованих ліній перспективним є обладнання для приготування напівфабрикатів і готової продукції, а саме: лінія калібрування, миття й очищення буряків і моркви; лінія приготування січених напівфабрикатів із м'яса; комплект обладнання для обробки риби, птиці, виробництва крохмалю, упаковування, встановлення функціональних ємностей на пересувні стелажі й у контейнери; комплект теплового й допоміжного обладнання для кондитерських цехів; універсальний апарат для дефростації й розігріву заморожених і охолоджених страв тощо.

Виробничо-технічні заходи також забезпечують раціональне використання трудових ресурсів. На підприємствах ресторанного бізнесу вони сприяють впровадженню кількох видів графіків виходу на роботу працівників виробництва і обслуговування. Цього вимагають специфіка роботи підприємств, і особливості їх виробничої діяльності.

До особливостей виробничої діяльності підприємств ресторанного бізнесу відносять:

• виконання ними трьох взаємопов'язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання, в той час як підприємства харчової промисловості виконують лише функцію виробництва, а підприємства торгівлі — лише функцію реалізації;

• виготовлення продукції, з обмеженим терміном реалізації, що вимагає виготовлення страв невеликими партіями залежно від їх реалізації;

• необхідність суворого дотримання працівниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

• необхідність забезпечення контролю за якістю використовуваної сировини, процесами приготування й реалізації готових страв;

• залежність асортименту виготовленої й реалізованої продукції від попиту й особливостей обслуговуючого контингенту, його

професійного, вікового й національного складу, умов праці та інших факторів;

• залежність режиму роботи підприємства від його місцерозташування, наявності аналогічних підприємств;

• значне коливання попиту на продукцію залежно від годин доби, днів тижня, сезону.

Особливості виробничої діяльності ресторанів і їх підрозділів передбачають одночасне застосування кількох видів графіків робочого часу працівників: лінійного, стрічкового (ступіньчастого), двобригадного, неповного робочого дня та ін.

Згідно з лінійним графіком члени колективу розпочинають і закінчують роботу одночасно. Для забезпечення присутності оптимальної кількості працівників у найзавантаженіші години роботи вони повинні працювати за стрічковим графіком з метою безперебійного обслуговування споживачів у так звані години «пік». Комбіновані графіки робочого часу працівників доцільно застосовувати на підприємствах різної потужності й навіть в окремих структурно-виробничих об'єктах господарської діяльності, що сприяє раціональному використанню трудових ресурсів у цілому по підприємству.

Належне зберігання сировини й засобів матеріально-технічного призначення як захід раціонального використання матеріальних ресурсів впливає не лише на економічну ефективність підприємства, але й на якість виготовленої продукції, що зумовлює доцільність його детального розгляду з двох позицій: дотримання необхідних умов зберігання сировини, продуктів і напівфабрикатів і суворого нагляду за зберіганням засобів матеріально-технічного призначення.

Для безперебійної роботи підприємств ресторанного бізнесу необхідне створення запасів сировини, напівфабрикатів і харчових продуктів різного терміну зберігання. Такі запаси необхідні для того, щоб забезпечити можливість виготовлення власної продукції до надходження іншої партії товарів.

За призначенням запаси поділять на поточні, підготовчі й страхові.

Поточні запаси забезпечують роботу підприємства в період між черговими надходженнями товарів.

Максимальний поточний запас обчислюється за формулою:

Мзптmax = Mg- Tн

де Mптmax — максимальний поточний запас, кг;

Mg — середньодобові витрати продуктів, кг;

Тн — інтервал між надходженням чергової партії товарів, днів.

Різновидом поточного запасу є сезонний запас, який створюється в разі сезонної заготівлі сировини. Для підприємств ресторанного бізнесу це може бути заготівля овочевої продукції, грибів, ягід, фруктів тощо.

Підготовчий запас створюється при необхідності спеціальної підготовки сировини до використання (соління овочів, риби, дефростація м'яса, риби тощо). Його кількісне визначення здійснюється за формулою:

Мзпд = Мg-Тп

де Мзпд — підготовчий запас товарів, кг;

Тп — час на підготовку товарів, днів.

Страховий запас необхідний на випадок затримки надходжень чергової партії товарів.

Мзстр = Мg -Тm

де Мзстр — страховий запас товарів, кг;

Тm — час для термінового поповнення запасу товарів, днів.

Обсяг запасів продовольчих товарів на підприємствах може коливатись між його мінімальним і максимальним значенням з урахуванням можливості й доцільності їх зберігання.

Мінімальна кількість запасів складається з:

• запасу для забезпечення функціонування виробництва від початку процесу постачання до складування товарів, тобто на час, необхідний для розвантаження, перевірки та реєстрації товарів, що надійшли;

• запасу для складування, що вимагає зберігання сировини за визначених умов, яка лише через певний час набере свою виробничу цінність;

• запасу для виконання технологічного процесу протягом доби;

• запасу, який повинен страхувати підприємства від непередбачуваних змін у постачанні, а також у разі втрат сировини при зберіганні, транспортуванні, видачі.

Різницю між значенням обґрунтованого мінімального запасу й значенням можливо припустимого запасу називають поточним запасом. Мінімальний запас сировини повинен гарантувати в кожний проміжок часу наявність критичної кількості сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів для підтримання необхідного режиму виготовлення продукції та в обсязі передбаченому виробничою програмою.

Беручи до уваги, що створення запасу продовольчих товарів вимагає додаткових капіталовкладень, то для економічної раціональності виробництва слід домагатись мінімального значення його обсягу, а постачання повинне бути безперебійним. При цьому ритм постачання повинен бути тісно узгодженим з виробничим процесом підприємства й ритмом виготовлення продукції. Планування запасів на підприємстві повинне базуватись на розрахунку об'єктивної потреби в конкретних видах сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів для виконання виробничої програми і інших видів господарської діяльності підприємства. При цьому враховуються витрати, пов'язані зі зберіганням запасів.

На загальні витрати виробництва впливають не лише витрати на створення й зберігання запасу, але й його відсутність у певних виробничо-господарських ситуаціях.

Витрати, пов'язані зі створенням і зберіганням запасів, складаються з витрат на підтримання запасів, витрат на управління виробничими запасами й витрат, пов'язаних із дефіцитом запасів.

Витрати на підтримання запасів — це:

• комерційні витрати (відсотки по кредитах, податок на капітал, вкладений у запаси);

• витрати на утримання складів (амортизація, опалення, освітлення, заробітна плата персоналу);

• витрати на операції, пов'язані з переміщенням запасів;

• витрати, пов'язані з ризиком щодо втрат внаслідок псування та природних втрат сировини, зниження темпів споживання певних видів товарів;

• втрати, пов'язані з втратою вигоди від використання коштів за іншими напрямами господарської діяльності.

Витрати на управління виробничими запасами включають:

• витрати на навчання менеджерського і технічного персоналу;

• витрати на заробітну плату менеджерського й технічного персоналу.

Витрати, пов'язані з дефіцитом запасів виникають при відсутності необхідних матеріальних ресурсів на підприємстві. До них відносять:

• витрати на прискорення постачання необхідними продовольчими товарами, напівфабрикатами і сировиною;

• витрати на зв'язок та відрядження;

• премії за швидку доставку продовольчих ресурсів;

• подорожчання одиниці товару за рахунок постачання малими партіями;

• витрати, пов'язані з корегуванням виробничої програми, прискоренням виготовлення інших видів страв, виготовлення їх з порушенням вимог технології приготування;

• комерційні втрати й витрати, втрата прибутку, пов'язаного із скороченням обсягу продажу виготовленої продукції.

Створення виробничих запасів має як позитивні, так і негативні аспекти.

Позитивний аспект полягає в тому, що запаси забезпечують високий рівень обслуговування споживачів продукції й гарантований ритм роботи підприємства.

Негативні аспекти наявності значних запасів сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів виявляються у зниженні якості цих ресурсів, збільшенні витрат на зберігання й зниженні швидкості обігу коштів.

Економне використання матеріальних ресурсів справляє вирішальний вплив на зниження витрат виробництва, собівартості кулінарної продукції, а відтак підвищення прибутковості й рентабельності підприємства. Доведення матеріальних запасів до реально необхідного рівня сприяє вивільненню обігових коштів, залученню додаткових матеріальних ресурсів у виробництво й створює умови для виготовлення додаткового обсягу продукції.

При вірному й логічному застосуванні заходів щодо раціонального використання матеріальних ресурсів підвищується ефективність управління ними й виключаються зайві витрати.

Враховуючи важливість вірного розподілу і ефективного використання матеріальних ресурсів, а також необхідність їх постійного обліку й контролю за їх розподілом, доцільним є впровадження на підприємстві дієвої системи щоденного обліку товарних запасів і руху ресурсів на виробництві з використанням сучасних засобів автоматизації. Наявність на підприємствах комп'ютерних систем обліку матеріальних ресурсів та даних нормативної бази дозволяє менеджерам володіти ситуацією щодо наявності, використання й руху матеріальних ресурсів у виробничому процесі, що зумовлює мінімізацію витрат виробництва й оптимізацію використання і управління матеріальними ресурсами в цілому.

В сучасних умовах господарювання застосування нормативів з метою активного впливу на розвиток підприємств ресторанного бізнесу забезпечує практичне вирішення галузевих проблем, певну збалансованість в постачанні підприємств матеріальними ресурсами, створює певні економічні передумови для пошуку шляхів найефективнішого задоволення попиту споживачів, розширення виробництва, підвищення якості продукції, активного впровадження науково-технічного прогресу. Нормативна база повинна забезпечувати вдосконалення організаційної структури й методів управління, підвищувати дієвість госпрозрахунку й ефективність економічних важелів, стимулювати пошук резервів і здійснення режиму економії матеріальних ресурсів, збалансовувати галузеве й територіальне планування. На сучасному етапі розвитку ресторанного бізнесу роль управління організаційними процесами за допомогою нормативів значно зростає, що пояснюється рядом причин.

В умовах ринкової економіки негативні наслідки помилок у прийнятті рішень щодо виробництва продукції ресторанного бізнесу та надання послуг харчування значно зростають. Запровадження нормативного підходу до організації виробничого процесу є практичною реалізацією підвищених вимог до здійснення науково-обгрунтованих і збалансованих поставок матеріальних ресурсів і створення їх Певної структури, а також констатацією всезростаючої ролі фактору часу при плануванні роботи окремих структурних підрозділів підприємств. Своєчасно відреагувати на виниклу ситуацію, пов'язану із зміною обсягу виробництва, можливо в тому разі, коли використовувані нормативи достовірно відбивають потребу в матеріальних ресурсах з урахуванням багатьох факторів. На жаль, існуюча нормативна база підприємств громадського харчування ще не склалася як система взаємопов'язаних нормативних показників, які можна використати при плануванні. Тому нині процес планування зберігає риси практики розрахунку планових показників від досягнутих.

Єдина класифікаційна схема діючих у громадському харчуванні нормативних показників, розроблена ще 1984 р, передбачає їх поділ на сім груп:

• нормативні показники витрат праці й заробітної плати;

• фінансові норми й нормативи;

• норми капітальних вкладень і капітального будівництва;

• нормативні показники використання матеріально-технічних ресурсів і тривалості освоєння проектних потужностей;

• нормативні показники витрат матеріальних і паливно-енергетичних ресурсів;

• соціально-економічні норми й нормативи;

• норми й нормативи потреб щодо обладнання й показники його використання.

Зазначені групи норм і нормативів суттєво впливають на кінцеві результати господарської діяльності підприємств громадського харчування. Вони торкаються найважливіших питань планування й управління виробництвом продукції в умовах госпрозрахунку, самоокупності й самофінансування. Тому дуже важливим є впровадження і вдосконалення існуючої нормативної бази.

Найпоширенішою є перша група показників, яка включає норми й нормативи по праці. Вона об'єднує у своєму складі норми часу (єдині й типові) на виконання певних робіт, нормативи щодо чисельності працівників на виконання робіт, а також структури і штату. Нормативи цієї групи є взаємодоповнюваними, а ефективність їх застосування визначається об'єктивністю, повнотою й комплексністю оцінки трудомісткості виконуваних робіт, тобто найважливішими факторами, які впливають на формування виробітку. У підприємствах громадського харчування пройшли успішне випробування такі наукові розробки, як: «Норми виробітку й розцінки для оплати праці працівників виробництва заготівельних підприємств громадського харчування», «Норми часу й розцінки для оплати праці працівників виробництва в ресторанах», «Норми часу й розцінки для оплати праці працівників їдалень за виготовлення страв, напівфабрикатів, кулінарних й кондитерських виробів». Ця нормативна база була розроблена науково-дослідними установами України в 1981, 1984 та 1987 pp., в період досягнення найвищих показників індустріалізації підприємств громадського харчування.

Досить вагомою є група фінансових норм і нормативів, яка постійно переглядається. До цієї групи відносять нормативи відрахувань у бюджет, норми амортизаційних відрахувань, відсотки по банківських кредитах та ін.

Важливою складовою діючої системи норм і нормативів є група нормативних показників використання матеріально-технічних ресурсів та витрат матеріальних і паливно-енергетичних ресурсів, до якої входять норми щодо природних втрат товарів. Норми природних втрат розроблені щодо окремих товарних груп при дотриманні необхідних умов зберігання та транспортування. Існує також положення щодо нормування використання паливно-енергетичних ресурсів. Нормуванню матеріально-технічних і паливно-енергетичних ресурсів на підприємствах ресторанного бізнесу приділяється особлива увага, тому що вирішення проблем прискорення соціально-економічного їх розвитку перебуває у прямій залежності від збільшення корисного енергоспоживання. Ці норми не лише стимулюють економне використання енергетичних ресурсів. При зіставленні планових витрат матеріальних і паливно-енергетичних ресурсів із фактичними результатами господарювання одержується важлива якісна характеристика дієвості всієї системи планування щодо використання й економії цих ресурсів.

До складу групи норм і нормативів потреб у обладнанні й показників його використання входять норми щодо технічного оснащення підприємств громадського харчування й рекомендації щодо їх технічного обладнання, нормативні показники технічного рівня підприємств, норми технічного оснащення складів та ін. З метою прискорення темпів впровадження індустріальної технології ви-робництва кулінарної продукції й прогресивних видів торгово-технологічного обладнання, а також підвищення технічного рівня підприємств громадського харчування, були розроблені «Норми технічного оснащення доготівельних підприємств громадського харчування» та «Норми технічного оснащення заготівельних підприємств громадського харчування».

Нормативи мають тенденцію пристосовуватись до існуючої організації виробництва і обслуговування, тому вони потребують вдосконалення з урахуванням змін технологічних процесів, впровадження сучасних зразків обладнання, кращої організації праці, змін, які регулюють оплату праці та транспортні витрати.

Характеризуючи організаційно-економічні заходи раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів не можна не відмітити особливе значення й роль таких заходів, як удосконалення організації матеріально-технічного забезпечення, впорядкування системи ціноутворення, застосування системи економічного стимулювання працівників за раціональне використання матеріальних ресурсів, економне використання обладнання, інвентарю, паливно-енергетичних ресурсів, здійснення контролю за економним використанням всіх видів ресурсів на підприємствах.

Наведені заходи вагомо впливають на раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів підприємств ресторанного бізнесу та є запорукою їх успішного функціонування в сучасних умовах ринкової економіки.

і трудових ресурсів в ресторанах

Схема 5.1. Заходи щодо раціонального використання матеріально-технічних

і трудових ресурсів у ресторанах