8.3.4. Аналіз внутрішнього середовища підприємств

К оглавлению1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 
34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 

готельно-ресторанного бізнесу

Внутрішнє середовище — це сукупність всіх внутрішніх факто­рів підприємства, які визначають процеси його життєдіяльності.

Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресто­ранного бізнесу включає:

•  оцінку діючої стратегії;

•  аналіз використання потенціалу підприємства;

•  порівняльний аналіз конкурентних переваг;

•  виявлення слабких і сильних сторін підприємства;

•  визначення стратегічних проблем (завдань).

Оцінка діючих стратегій підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Діючу стратегію неможливо оцінити одним узагальненим показником, тому що вона генерує багато ракурсів діяльності під­приємства. Оцінка діючої стратегії підприємства готельно-ресто­ранного бізнесу проводиться на основі отриманих результатів, відбитих у показниках ефективності й показниках діяльності під­приємства. При оцінці стратегії підприємство слід розглядати як відкриту систему, а відтак виділяти показники зовнішньої й внутрішньої ефективності.

Зовнішня ефективність стратегії визначає рівень відповідності ді­яльності підприємства вимогам середовища, тобто наскільки є ефек­тивною поведінка підприємства на ринку. Зовнішня ефективність ви­ражається через показники досягнення цілей (зростання виручки, чи­сельності проживаючих у готелі, збільшення прибутку тощо).

Внутрішня ефективність стратегії відбиває результати змін, які відбуваються в процесі перетворення ресурсів у продукт й рівень ефективності процесів, які відбуваються всередині підприємства й визначаються витратами виробництва. Внутрішня ефективність визначається показниками економічності всіх статей витрат підприємства.

Номенклатура витрат підприємств готельно-ресторанної сфери є мінливою, але незважаючи на це, їх поділяють на 2 групи: умов­но-постійні й змінні. До умовно-постійних відносять витрати, розмір яких при збільшенні обсягу виручки не змінюється, або змінюється незначною мірою. До них відносять: орендну плату, ви­трати на поточний ремонт, амортизацію основних засобів, витрати на утримання приміщень.

До змінних відносять такі витрати, які змінюються пропорційно до змін обсягу виручки. До них відносять: заробітну плату, транс­портні витрати, знос спецодягу й малоцінних предметів, витрати на паливо, електроенергію, витрати на підготовку кадрів та ін.

Абсолютна сума витрат підприємств готельно-ресторанного біз­несу без урахування обсягу виручки є недостатньою величиною для здійснення аналізу витрат. Тому найчастіше використовується такий показник, як співвідношення рівня витрат виробництва до розміру виручки. Рівень витрат є важливим якісним показником діяльності підприємств, його зниження при одночасному підвищенні якості об­слуговування свідчить про поліпшення роботи підприємства.

Аналіз витрат доцільно проводити по всій номенклатурі витрат у порівнянні з досягненнями попередніх років, а також по окремих структурних підрозділах: готельне господарство, громадське хар­чування, додаткові послуги.

Показники витрат готельного господарства доцільно аналізу­вати за допомогою табл. 8.24, що дасть змогу провести аналіз по­вноцінно й ґрунтовно.

Важливим показником, який характеризує динаміку витрат ви­робництва є темп їх зростання або зниження. Цей показник являє собою співвідношення рівнів витрат порівняно з попереднім до досліджуваного роком (наприклад, ([6,80 - 6,72]: 6,80) • 100 = 1,2%).

Таблиця 8.24 До аналізу витрат підприємств готельного бізнесу

 

п/п

 

 

         Статті витрат

 

 

Один.ви

мі

ру

     Роки

Питома вага у загаль-

ному обсязі

Відхи

лення

 

2000

           2001      

2002

2000

2001

2002

2001

2002

І

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1

Витрати, пов'язані з придбанням матеріальних активів, виконанням робіт, наданням послуг для їх подальшого використання у власній господарській діяльності

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Приріст (зменшення) балансової вартості інвентарних запасів, придбаних товарів, матеріалів, сировини, напів­фабрикатів на складах у незаверше­ному виробництві та залишках готової продукції, зі знаком мінус якщо різниця має позитивне значення, та зі знаком плюс, якщо різниця має від’ємне  значення

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Витрати на оплату праці, включаючи внески на соціальні заходи (соціаль­не пенсійне страхування та додатко­ве пенсійне забезпечення)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Сума коштів або вартість майна, добровільно перерахованих до Державного бюджету України, або бюджетів територіальних громад, до неприбуткових організацій, але не більше ніж 4 % від оподат­ковуваного прибутку за попередній звітний період.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Сума коштів, перерахованих підпри­ємствами всеукраїнським об'єднан­ням, особам, які постраждали внаслі­док Чорнобильської катастрофи не більше ніж 10 % від оподатковува­ного прибутку за попередній звітний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

період

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продовження табл. 8.24

6

Сума безнадійної заборгованості у частині, що не була віднесена на ва­лові витрати, у разі, коли відповідні заходи щодо стягнення таких боргів не мали позитивного наслідку, а також заборгованості, щодо якої закінчився термін позивної давності

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7

Сума внесених (нарахованих) подат­ків, зборів, обов'язкових платежів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

Проведення рекламних заходів, про­понованих послуг (робіт, продукції).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

Проведення рекламних заходів, орга­нізація прийомів, урочистостей, пре­зентацій і свят, придбання й вручен­ня подарунків, включаючи безоплат­не надання зразків продукції або безоплатне надання послуг (виконан­ня робіт) з метою реклами, але не більше двох % від оподатковуваного прибутку за попередній звітний (податковий) квартал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

Витрати на утримання та експлуатацію об'єктів соціальної інфраструктури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11

Витрати, пов'язані з удосконаленням основних фондів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12

Витрати за лізинговими (орендними)

операціями

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13

Витрати, пов'язані з нарахуванням (сплатою) відсотків за борговими зобов'язаннями в зв'язку з веденням господарської діяльності

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14

Інші витрати, пов'язані з підготовкою, організацією, веденням господарства, наданням послуг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На рівень витрат підприємства ресторанного бізнесу впливає ряд факторів:

•  зміна обсягу виручки;

•  зміна ціни й тарифів;

•  підвищення продуктивності праці;

•  спеціалізація;

•  раціоналізація технологічних процесів;

•  удосконалення системи управління;

•  підвищення культури обслуговування та ін.

Вивчення факторів, які впливають на рівень витрат, а також глибокий аналіз окремих статей є запорукою раціонального вико­ристання об'єктів громадського харчування готельних комплексів та підприємств ресторанного бізнесу (табл. 8.25).

На деяких підприємствах галузі облік витрат об'єктів громадсь­кого харчування ведеться в узагальненому варіанті, а тому аналіз витрат проводиться згідно з табл. 8.26.                        

Таблиця 8.25

Динаміка витрат об'єктів громадського харчування

готельних комплексів

 

№ п/п

 

Статті витрат

 

Один ви-

міру

 

Роки

Питома ва­га у загаль­ному обсязі

Відхи­лення

2000

2001

2002

2000

2001

2002

2001

2002

1

Транспортні витрати

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Заробітна плата

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Витрати на оренду

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Амортизація основних засобів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Витрати на поточний ремонт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

б

Знос санспецодягу, столової білизни, малоцінних предметів столового посуду й приборів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7

Витрати на паливо, обігрів і електроенергію у процесі виробництва

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

Витрати на зберігання, сортування й упакування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

Витрати на рекламу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

Недостачі матеріально-технічних цінностей в межах норм природних втрат

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11

Витрати по тарі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12

Витрати на охорону праці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13

Інші витрати

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Усього

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Номенклатура витрат на додаткові послуги, що надаються підприємствами готельно-ресторанного бізнесу, залежить від виду послуг, а їх аналіз проводиться аналогічно (табл. 8.25 і 8.26).

Таблиця 8.26 Динаміка витрат об'єктів громадського харчування

готельних комплексів (узагальнений варіант)

№ п/п

 

Статті витрат

 

Один

виміру

       

        Роки

Питома ва­га у загаль­ному обсязі

Відхи­лення

 

 

 

 

 

 

 

 

2000

2001

2002

2000

2001

2002

2001

2002

1

Матеріальні витрати

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Витрати на оплату праці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Відрахування на соціальні заходи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Амортизація

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Інші витрати

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аналіз щодо використання потенціалу підприємства. Під потен­ціалом підприємства слід розуміти сукупність його можливостей щодо надання послуг. Можливості підприємства визначаються ре­сурсами (факторами виробництва), які перебувають в його розпо­рядженні.

До ресурсів підприємства відносять:

•  просторові (площі приміщень й прилегла територія);

•  технічні (виробниче обладнання, сировина, матеріали);

•  технологічні (способи виготовлення продукції чи надання по­слуг);

•  трудові (чисельний і кваліфікаційний склад кадрів);

•  інформаційні (дані про систему й зовнішнє середовище: обсяг освоєної інформації, її вірогідність, своєчасність тощо);

•  фінансові (величина й використання коштів, фінансовий стан підприємства та ін.);

•  організаційні (способи прийняття рішень, організація систем планування та контролю тощо);

•  часові (час є не поновлюваним ресурсом).

Потенціал підприємства залежить як від внутрішнього, так і від зовнішнього середовищ: величини споживчого попиту, дії конку­рентів, відносин з постачальниками, політики державних органів.

До просторових ресурсів відносять площу приміщень, яка пере­буває в безпосередньому користуванні підприємств готельно-рес­торанного бізнесу. Приміщення, що входять до складу готельних комплексів, поділяють на номерний фонд, приміщення для обслу­говування проживаючих, адміністративно-побутові, виробничі, складські, технічні.

Аналіз використання приміщень полягає у визначенні коефі­цієнта використання площі кожного приміщення і його порівняння з існуючими нормативами (БНІП). Коефіцієнт використання площі розраховується за формулою:

                                                     Квик.площі = ∑ Sобл / Прим

Де    Квикплощі –коефіцієнт використаної площі

∑ Sобл – площа, відведна під обладнання, м2

Snpим,— площа приміщення, м2.

При аналізі коефіцієнта використання площі приміщень можна дійти висновку щодо ефективності її використання й визначити на­явні просторові резерви підприємства.

До технічних ресурсів відносять всі види обладнання на підприємстві, технологічні засоби, сировину й матеріали.

Аналіз використання технічних ресурсів (виробничого облад­нання) підприємства доцільно проводити за допомогою момент-них спостережень за їх роботою.

Для визначення часу роботи обладнання слід провести протягом однієї робочої зміни (кожні 5 хвилин) моментні спостереження за йо­го використанням. Результати спостережень заносять до спеціально­го спостережного листка із зазначенням обсягу проведених спостере­жень, кількості обходів, час початку обходів, перелік витрат робочо­го часу, які піддягають дослідженню. Функціонування обладнання фіксують спеціальними символами, які відбивають в карті спостере­жень. Дані спостережень доцільно звести в табл. 8.27.

При обробці даних можна визначити час роботи обладнання (Тр), час його простою (Tn і час підготовчо-заключних робіт (Тm). Таблиця 8.27.

Таблиця 8.27 До обробки результатів моментних спостережень

за роботою обладнання обладнання

 

 

п/п

 

 

Назва

облад-

нання

 

 

Тип

облад-нання

 

Продук-

тив-

ність

   G

 

 

Три-ва-лість

робо-чої

змі-ни

Тзм

 

Кількість

моментів, коли були зафіксовані

види робіт з використанням

обладнання

 

Загальна кілкість

зафік- сова

них

момен-тів

  К

 

Час роботи

обладнання,

хв.

 

 Час

підготов-чих  ро-

біт

 

Усі

Рзаг.

Корисні

Ркор.

Загаль­ний

Корис­ний

Тзаг.

Ткор.

1

2

3

4

5

6

1

8

9

10

11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Усього

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аналіз доцільно провести щодо всіх видів обладнання. За ре­зультатами спостережень можна розрахувати коефіцієнт викорис­тання обладнання. Розрізняють три види коефіцієнтів використан­ня обладнання: коефіцієнт екстенсивності, інтенсивності та інтегральний. Найвживанішими є коефіцієнти екстенсивності та інтен­сивності.

Коефіцієнт інтенсивності визначається за формулою:

t — час роботи машини, хв.;

Т — тривалість зміни, хв.

Визначення коефіцієнта інтенсивності використання обладнан­ня доцільно проводити за допомогою табл. 8.28.

При цьому коефіцієнт інтенсивності використання механічного обладнання не повинен перевищувати паказника 0,5, а теплово­го—0,8.

Дані табл. 8.28 показують, як використовується встановлене об­ладнання й чи є технічні резерви щодо підвищення обсягу вироб­ництва послуг і продукції об'єктів громадського харчування, які функціонують в готельних комплексах.

Коефіцієнт екстенсивності характеризує використання продук­тивної спроможності машин і механізмів. Наприклад, при викори­станні картоплечистки продуктивністю 125 кг за 1 год. протягом зміни при повній її завантаженості можна переробити 125 х 11,5 = 1437,5 кг картоплі, реально ж переробляється 250 кг. Кекс дорівню­ватиме:

Таблиця 8.28 Визначення коефіцієнта інтенсивності використання

обладнання в готельному комплексі

Назва обладнання

Тип обладнан

ня

Тривалість

робочої

зміни

Час роботи обладнання, t (корисний)

Коефіцієнт

використання

обладнання

Механічне; - м'ясорубка і т.д.

 

 

 

 

де q — кількість перероблюваної сировини;

 Q — можлива кількість перероблюваної сировини.

Інтегральний коефіцієнт використання обладнання визна­чається як добуток від множення коефіцієнтів інтенсивності та екс­тенсивності.

До складу технічних ресурсів підприємств, крім обладнання, використовуваного структурними підрозділами для надання по­слуг і виготовлення продукції, відносять також сировину й засоби матеріально-технічного призначення. До засобів матеріально-тех­нічного призначення відносять меблі, сантехнічні пристрої, інвен­тар, кухонний і столовий посуд, столову білизну й прибори, спец­одяг, миючі й дезінфікуючі засоби, паперові вироби (рушники, серветки, мішки і ін.), нестандартне обладнання (стелажі, підтоварники, засіки), рекламний інвентар.

Потреба в засобах матеріально-технічного призначення визна­чається на основі нормативів матеріально-технічного забезпечен­ня, а також за допомогою формули:

П = Вф.КпрКе,                             (8.20)

де П — потреба в засобах матеріально-технічного призначення;

 Вф — фактична витрата за минулий період;

Кпр — коефіцієнт зміни обсягу виробництва;

 Ке — коефіцієнт планової економії.

Потенціал підприємств щодо засобів матеріально-технічного призначення визначається шляхом порівняння нормативних показ­ників із фактично наявною кількістю цих засобів.

Забезпечення підприємств готельно-ресторанного бізнесу сиро­виною залежить від ряду факторів:

•  наявних постачальників сировини;

•  можливостей складського господарства;

•  припустимих термінів щодо зберігання товарів;

•  доцільності зберігання та ін.

Нині на підприємствах ресторанного бізнесу часто виникають проблеми щодо забезпечення їх високоя