5.3.1. Оперативне управління

 технологічними процесами в ресторанах

Основою багатогранної діяльності ресторанів є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на го­тову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти­мального використання потужності виробництва. Основою опера­тивного планування є виробнича програма, яка визначає асорти­мент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про­дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозво­ляє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисель­ний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери об­слуговування й дбати про підвищення технічного рівня підпри­ємств. План-меню є основою при складанні меню для споживачів, яке оприлюднюється в залі ресторану й за яким споживачі здійсню­ють замовлення страв. На основі плану-меню розробляються ви­робничі завдання для виконавців (бригадири, кухарі) й складають­ся графіки роботи працівників. Відповідно до плану-меню менед­жери виробництва розробляють технологічну документацію (тех­нологічні картки й схеми приготування напівфабрикатів та страв, калькуляційні картки), використовуючи нормативно-технічну до­кументацію: збірники рецептур страв, стандарти, інструкції, нака­зи та розпорядження місцевих органів влади тощо.

Збірники рецептур містять єдині вимоги щодо якості сировини й готової продукції, визначають обсяг сировини для приготування страв і виробів, що є надзвичайно важливим з точки зору правового регулювання діяльності всіх типів підприємств громадського харчу­вання, в тому числі й ресторанів. Нині підприємствами використову­ються кілька видів збірників рецептур страв. Найпоширенішим і випробованим менеджерами ресторанів є «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Економика, 1981). Цей збірник містить 16 розділів, в яких на­ведені рецептури, технологія приготування та рекомендації щодо оформлення холодних страв і закусок, перших, других і десертних страв. Окремо виділені рецептури гарнірів, соусів, напоїв, борош­няних виробів. Крім того, в додатках наведені нормативні матері­али щодо виходу напівфабрикатів і готових страв, обсяг відходів при первинній і тепловій обробках. У збірнику представлені також таблиці тривалості теплової обробки окремих продуктів і їх взаємозамінність. Більшість рецептур пропонується у трьох варіан­тах, відмінних за нормами сировини і виходом готової продукції. У ресторанах, як правило, використовується перший варіант, де пе­редбачений більш широкий асортимент сировини, підвищені нор­ми щодо використовуваних компонентів, ускладнене оформлення виробів.

Технологічна карта є документом, який складається менеджера­ми виробництва для кухарів та кондитерів для забезпечення висо­кого рівня технологічних процесів і випуску продукції високої якості. Технологічна карта повинна містити рецептуру виробу, виз­начати витрати сировини й технологію його приготування, харак­теристику готової продукції.

Для розрахунку відпускної ціни на кожну страву складається калькуляційна картка, в якій враховується ціна кожного виду си­ровини в даний період і визначається вартість однієї порції стра­ви.

Меню — це перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів з визначенням їх ціни й виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В ресторанах може пропо­нуватись меню таких видів: вільного вибору страв; комплексних обідів чи сніданків; денного раціону; банкетні; для спеціальних видів обслуговування. Кількість найменувань і приблизний асорти­мент холодних закусок, страв і кулінарних виробів визначається Асортиментним мінімумом, який нині має рекомендаційний харак­тер, а також раціоном харчування. Меню може бути розширеним за рахунок включення страв із овочів, фруктів, ягід, а також фірмо­вих страв. При складанні меню менеджерам необхідно врахову­вати:

•  наявність сировини;

•  кваліфікаційний і чисельний склад працівників;

•  наявність необхідного обладнання;

•  попит на продукцію;

•  особливості контингенту споживачів;

•  сезон;

•  час, який відводиться для прийому їжі;

•  технології щодо раціонального використання сировини. Згідно з Асортиментним мінімумом до меню вільного вибору

страв ресторанів включають широкий асортимент страв і кулінар­них виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому.

Для швидкого обслуговування споживачів, обмежених у часі щодо приймання їжі, складається меню чергових страв. Це меню є частиною меню вільного вибору і включає страви готові або націвготові до реалізації.

Для забезпечення гарячою їжею працівників підприємств, які не мають власних блоків харчування, але розташованих поблизу рес­торанів, складається меню комплексних обідів (сніданків). Асорти­мент страв такого меню змінюється щоденно й включає 3-5 найме­нувань.

Меню денного раціону складається при організації харчуван­ня учасників з'їздів, конференцій, організованих груп туристів тощо. Режим харчування може бути три- чи чотириразовим. При триразовому харчуванні передбачаються сніданок, обід і ве­черя, а при чотириразовому додається другий снідонок (ланч) чи полудник. Меню денного раціону може бути і з вільним вибором страв за побажаннями споживачів чи  зкомплектованим рані­ше.

Меню банкетів складається на замовлення й залежить від особ­ливостей, характеру й часу проведення банкету, можливостей і по­бажань замовника. Банкет може бути обідом, вечерею, з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При проведенні бан­кету за столом до меню рекомендується включати всі групи страв (холодні закуски, перші, другі, десерт), але при застосуванні повно­го обслуговування офіціантами їх асортимент повинен бути обме­женим. При частковому обслуговуванні офіціантами до меню бан­кетів рекомендується включати більш широкий асортимент холод­них страв і закусок. Меню банкетів за типом «фуршет» відріз­няється значною кількістю «дрібнопорційних» холодних закусок, невеликою кількістю гарячих закусок і других страв, включенням до меню фруктів, кави, морозива, поштучних кондитерських ви­робів. Меню спеціальних видів обслуговування складається при обслу­говуванні весілль, зустрічей Нового року, при проведенні тра­диційних свят. Таке меню складається за 10-12 днів наперед.

Одним із найменш вивчених методів обслуговування споживачів в ресторанах України є організація харчування за типом «шведський стіл». Цим можна пояснити той факт, що впровадження «шведської лінії» на вітчизняних підприємствах не набуває достатнього розвит­ку й не витримує конкуренції з традиційними методами обслугову­вання навіть у ресторанах, які функціонують у готельних комплек­сах і організовують харчування іноземних туристів, призвичаєних до такого виду обслуговування. Досвід роботи зарубіжних підприємств громадського харчування, де обслуговування за типом «шведський стіл» застосовується досить давно, і є одним із найпо­ширеніших і найпопулярніших, свідчить про певні переваги його як для споживачів, так і для ресторанів. До його переваг слід віднести:

•  швидкість обслуговування;

•  різноманітність пропонованої продукції, для обрання спожи­вачами;

•  доступність щодо вибору й безконтрольність щодо кількості

спожитої продукції;

•  економне використання робочої сили (скорочення чисель­ності роздавачів і офіціантів);

•  спрощеність розрахункових операцій;

•  скорочення обсягу харчових відходів;

•  скорочення витрат на паливно-енергетичні ресурси тощо. Усе це підтверджує доцільність впровадження у практичну діяльність ресторанів «шведських ліній». Проте асортимент і якість пропонованих страв при цьому методі обслуговування мають над­звичайно велике значення і повинні бути надзвичайно вишукани­ми. Страви повинні бути привабливо оформленими й вміло пред­ставленими на секціях «шведських ліній».

. Для оперативного планування роботи «шведських ліній» доцільно використовувати нормативну базу щодо визначення об­сягу сировини із розрахунку на одного споживача, розроблену за результатами спостережень за роботою діючих «шведських ліній» у ресторанах готельних комплексів, а також асортиментний мінімум для ресторанів категорії «люкс» і «вища». До меню вклю­чаються фірмові страви, страви, які користуються попитом залеж­но від сезону та страви з іноземних кухонь.

 технологічними процесами в ресторанах

Основою багатогранної діяльності ресторанів є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на го­тову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти­мального використання потужності виробництва. Основою опера­тивного планування є виробнича програма, яка визначає асорти­мент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про­дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозво­ляє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисель­ний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери об­слуговування й дбати про підвищення технічного рівня підпри­ємств. План-меню є основою при складанні меню для споживачів, яке оприлюднюється в залі ресторану й за яким споживачі здійсню­ють замовлення страв. На основі плану-меню розробляються ви­робничі завдання для виконавців (бригадири, кухарі) й складають­ся графіки роботи працівників. Відповідно до плану-меню менед­жери виробництва розробляють технологічну документацію (тех­нологічні картки й схеми приготування напівфабрикатів та страв, калькуляційні картки), використовуючи нормативно-технічну до­кументацію: збірники рецептур страв, стандарти, інструкції, нака­зи та розпорядження місцевих органів влади тощо.

Збірники рецептур містять єдині вимоги щодо якості сировини й готової продукції, визначають обсяг сировини для приготування страв і виробів, що є надзвичайно важливим з точки зору правового регулювання діяльності всіх типів підприємств громадського харчу­вання, в тому числі й ресторанів. Нині підприємствами використову­ються кілька видів збірників рецептур страв. Найпоширенішим і випробованим менеджерами ресторанів є «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Економика, 1981). Цей збірник містить 16 розділів, в яких на­ведені рецептури, технологія приготування та рекомендації щодо оформлення холодних страв і закусок, перших, других і десертних страв. Окремо виділені рецептури гарнірів, соусів, напоїв, борош­няних виробів. Крім того, в додатках наведені нормативні матері­али щодо виходу напівфабрикатів і готових страв, обсяг відходів при первинній і тепловій обробках. У збірнику представлені також таблиці тривалості теплової обробки окремих продуктів і їх взаємозамінність. Більшість рецептур пропонується у трьох варіан­тах, відмінних за нормами сировини і виходом готової продукції. У ресторанах, як правило, використовується перший варіант, де пе­редбачений більш широкий асортимент сировини, підвищені нор­ми щодо використовуваних компонентів, ускладнене оформлення виробів.

Технологічна карта є документом, який складається менеджера­ми виробництва для кухарів та кондитерів для забезпечення висо­кого рівня технологічних процесів і випуску продукції високої якості. Технологічна карта повинна містити рецептуру виробу, виз­начати витрати сировини й технологію його приготування, харак­теристику готової продукції.

Для розрахунку відпускної ціни на кожну страву складається калькуляційна картка, в якій враховується ціна кожного виду си­ровини в даний період і визначається вартість однієї порції стра­ви.

Меню — це перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів з визначенням їх ціни й виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В ресторанах може пропо­нуватись меню таких видів: вільного вибору страв; комплексних обідів чи сніданків; денного раціону; банкетні; для спеціальних видів обслуговування. Кількість найменувань і приблизний асорти­мент холодних закусок, страв і кулінарних виробів визначається Асортиментним мінімумом, який нині має рекомендаційний харак­тер, а також раціоном харчування. Меню може бути розширеним за рахунок включення страв із овочів, фруктів, ягід, а також фірмо­вих страв. При складанні меню менеджерам необхідно врахову­вати:

•  наявність сировини;

•  кваліфікаційний і чисельний склад працівників;

•  наявність необхідного обладнання;

•  попит на продукцію;

•  особливості контингенту споживачів;

•  сезон;

•  час, який відводиться для прийому їжі;

•  технології щодо раціонального використання сировини. Згідно з Асортиментним мінімумом до меню вільного вибору

страв ресторанів включають широкий асортимент страв і кулінар­них виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому.

Для швидкого обслуговування споживачів, обмежених у часі щодо приймання їжі, складається меню чергових страв. Це меню є частиною меню вільного вибору і включає страви готові або націвготові до реалізації.

Для забезпечення гарячою їжею працівників підприємств, які не мають власних блоків харчування, але розташованих поблизу рес­торанів, складається меню комплексних обідів (сніданків). Асорти­мент страв такого меню змінюється щоденно й включає 3-5 найме­нувань.

Меню денного раціону складається при організації харчуван­ня учасників з'їздів, конференцій, організованих груп туристів тощо. Режим харчування може бути три- чи чотириразовим. При триразовому харчуванні передбачаються сніданок, обід і ве­черя, а при чотириразовому додається другий снідонок (ланч) чи полудник. Меню денного раціону може бути і з вільним вибором страв за побажаннями споживачів чи  зкомплектованим рані­ше.

Меню банкетів складається на замовлення й залежить від особ­ливостей, характеру й часу проведення банкету, можливостей і по­бажань замовника. Банкет може бути обідом, вечерею, з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При проведенні бан­кету за столом до меню рекомендується включати всі групи страв (холодні закуски, перші, другі, десерт), але при застосуванні повно­го обслуговування офіціантами їх асортимент повинен бути обме­женим. При частковому обслуговуванні офіціантами до меню бан­кетів рекомендується включати більш широкий асортимент холод­них страв і закусок. Меню банкетів за типом «фуршет» відріз­няється значною кількістю «дрібнопорційних» холодних закусок, невеликою кількістю гарячих закусок і других страв, включенням до меню фруктів, кави, морозива, поштучних кондитерських ви­робів. Меню спеціальних видів обслуговування складається при обслу­говуванні весілль, зустрічей Нового року, при проведенні тра­диційних свят. Таке меню складається за 10-12 днів наперед.

Одним із найменш вивчених методів обслуговування споживачів в ресторанах України є організація харчування за типом «шведський стіл». Цим можна пояснити той факт, що впровадження «шведської лінії» на вітчизняних підприємствах не набуває достатнього розвит­ку й не витримує конкуренції з традиційними методами обслугову­вання навіть у ресторанах, які функціонують у готельних комплек­сах і організовують харчування іноземних туристів, призвичаєних до такого виду обслуговування. Досвід роботи зарубіжних підприємств громадського харчування, де обслуговування за типом «шведський стіл» застосовується досить давно, і є одним із найпо­ширеніших і найпопулярніших, свідчить про певні переваги його як для споживачів, так і для ресторанів. До його переваг слід віднести:

•  швидкість обслуговування;

•  різноманітність пропонованої продукції, для обрання спожи­вачами;

•  доступність щодо вибору й безконтрольність щодо кількості

спожитої продукції;

•  економне використання робочої сили (скорочення чисель­ності роздавачів і офіціантів);

•  спрощеність розрахункових операцій;

•  скорочення обсягу харчових відходів;

•  скорочення витрат на паливно-енергетичні ресурси тощо. Усе це підтверджує доцільність впровадження у практичну діяльність ресторанів «шведських ліній». Проте асортимент і якість пропонованих страв при цьому методі обслуговування мають над­звичайно велике значення і повинні бути надзвичайно вишукани­ми. Страви повинні бути привабливо оформленими й вміло пред­ставленими на секціях «шведських ліній».

. Для оперативного планування роботи «шведських ліній» доцільно використовувати нормативну базу щодо визначення об­сягу сировини із розрахунку на одного споживача, розроблену за результатами спостережень за роботою діючих «шведських ліній» у ресторанах готельних комплексів, а також асортиментний мінімум для ресторанів категорії «люкс» і «вища». До меню вклю­чаються фірмові страви, страви, які користуються попитом залеж­но від сезону та страви з іноземних кухонь.