8.3.1. Суть методів аналізу, застосовуваних у плануванні

й управлінні підприємств готельно-ресторанної сфери

Аналіз зовнішнього, безпосереднього та внутрішнього середо­вищ є невід'ємною й обов'язковою передумовою планування й управління на підприємстві.

Без постійного аналізу поточної діяльності не можливо уявити існування й розвиток будь-якого виробничого суб'єкта. Тому досвідчені керівники підприємств, організацій і фірм цьому питан­ню надають великої значимості й приділяють йому особливу увагу.

Аналіз роботи певних структурних підрозділів у розрізі окре­мих днів, або навіть годин, надає можливості керівникові прийма­ти оперативні рішення щодо визначення життєво важливих для підприємства стратегічних дій.

Спектр застосовуваних методів аналізу залежить як від рівня компетентності керівника підприємства, так і від кваліфікаційного рівня працівників адміністративно-управлінської групи. В умовах конкуренції підприємствам готельно-ресторанного бізнесу не­обхідно володіти оперативними даними про роботу як аналогічних підприємств, так і постачальників сировини, товарів, предметів ма­теріально-технічного призначення. Аналізуючи такі дані, підпри­ємство вигідно використовує фінансові ресурси, вносить своєчасні корективи до планів розвитку й управління, адекватно реагує на зміни цінової політики конкурентів, зберігає позиції на опановано­му сегменті ринку й набуває можливостей щодо опанування нових сегментів.

При вивченні існуючих методів аналізу з метою їх застосування у плануванні й управлінні підприємства, слід визначити:

•  доцільність використання певних методів аналізу;

•  можливість щодо їх застосування;

•  переваги й недоліки існуючих методів аналізу;

•  наявність якої інформаційної бази забезпечить застосування того чи іншого методу;

•  які розрахункові дані призначатимуться для поточного інформування керівників підприємства і які використовуватимуть­ся при плануванні розвитку підприємства.;

•  які технічні засоби необхідні для реалізації обраних методів аналізу діяльності підприємства;

•  яким чином реалізовуватиметься отримана інформація щодо результатів аналізу.

Аналіз у стратегічному плануванні й управлінні підприємст­вом — це не лише поділ цілого на елементи з подальшим встанов­ленням взаємозв'язків між ними з метою підвищення ефективості оперативного управління, він є насамперед основою перспективно­го прогнозування, обґрунтування планів розвитку підприємства, прийняття стратегічних управлінських рішень.

Розглянемо суть основних методів аналізу застосовуваних у пла­нуванні й управлінні підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

Метод порівняння дозволяє оцінити роботу підприємства, виз­начити відхилення від планових показників, встановити причини їх виникнення й виявити наявні резерви.

Основні види порівняння, застосовувані при здійсненні аналізу є такими:

•  порівняння звітних показників з плановими показниками (обсяг виручки, валовий дохід, показники окремих статей витрат, прибуток тощо);

•  порівняння планових показників з показниками попередньо­го періоду;

•  порівняння звітних показників з показниками попереднього періоду;

•  порівняння показників роботи за кожний день;

•  порівняння показників підприємства з показниками діяль­ності конкурентів;

•  порівняння показників підприємства з середньогалузевими показниками;

•  порівняння показників технічного рівня та якості послуг да­ного підприємства з показниками аналогічних підприємств (фон­доозброєність, фондовіддача, фондоокупність, коефіцієнти щодо використання обладнання: екстенсивності, інтенсивності, інтег­ральний тощо).

Застосовувані методи порівняння передбачають співставність порівнюваних показників (єдність критеріїв оцінки, одночасність календарних термінів, усунення розбіжностей щодо обсягу, асорти-

менту та якості; врахування сезонних особливостей, географічних умов тощо).

Факторний аналіз — це процедура встановлення рівня впливу певних факторів на функцію чи результативну ознаку з метою ран-жування цих факторів при розробці плану організаційно-технічних заходів.

Застосування факторного аналізу на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу вимагає значої підготовчої роботи й тру­домістких розрахунків.

Індексний метод застосовується при вивченні складних явищ, окремі елементи яких є невимірними, а як відносні показники (індекси) необхідні для оцінки виконання планових завдань. Даний метод є ефективним при вивченні динаміки певних явищ, таких тех­нологічних процесів, як хронометражні спостереження за роботою окремих працівників, проведенні фотографії робочого дня чи зміни бригад кухарів, офіціантів, прибиральниць номерного фонду, моментних спостережень за роботою обладнання.

Балансовий метод передбачає співставлення взаємопов'язаних показників господарської діяльності з метою визначення й виміру їх взаємного впливу, а також виявлення резервів щодо підвищення ефективності виробництва (баланс робочого часу працівників ви­робництва або обслуговування, баланс пасивів і активів у бухгал­терському обліку).

При застосуванні балансового методу аналізу зв'язок між окре­мими показниками повинен бути вираженим у формі рівності підсумків, отриманих в результаті різних співставлень.

Метод ланцюгових підстановок полягає в отриманні ряду коре­гованих значень узагальненого показника шляхом послідовної заміни базисних значень факторів — співмножників фактичними.

Порівняння значень двох показників, які стоять поряд, у ланцю­гу підстановок дозволяє визначити вплив на узагальнений показник того фактора, базисне значення якого замінюється на фактичне.

Графічний метод є засобом ілюстрації господарських процесів і обчислень ряду показників при оформленні результатів аналізу.

Графічне зображення економічних показників розрізняють за призначенням (діаграми порівняльні, хронологічні; графіки), а та­кож за способом побудови (лінійні, стовпчикові, кругові, об'ємні, координатні та ін.).

Функціонально-вартісний аналіз (ФВА) — це метод системного дослідження, який застосовується щодо об'єкта, виробу, послуги, технологічного процесу з метою підвищення корисного ефекту (віддачі) на одиницю сукупних витрат на виробництво.

Особливість проведення ФВА полягає у встановленні доціль­ності набору операцій, виконуваних у конкретних умовах, або не­обхідності функціонування існуючого об'єкта (підрозділу).

Економіко-математичні методи аналізу (EMM) застосовуються при обранні найоптимальніших варіантів господарських рішень щодо діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу в існу­ючих економічних умовах.

Перелік завдань економіко-математичного аналізу:

•  оцінка розробленого за допомогою EMM плану виробницт­ва продукції та послуг, які надаються підприємством;

•  оптимізація господарської програми, розподіл її за структур­ними підрозділами, цехами, дільницями, поверхами і т.д.;

•  оптимізація розподілу господарських ресурсів, визначення напруги щодо норм виробітку, норм часу;

•  визначення оптимального асортименту послуг, які можуть надаватись в конкретному підприємстві готельно-ресторанної індустрії;

•  визначення найраціональніших схем і маршрутів доставки за­собів матеріально-технічного призначення, сировини і товарів;

•  визначення обсягу постачання товарів і засобів матеріально-технічного призначення;

•  порівняльний аналіз економічної ефективності використання окремих видів ресурсів;

•  визначення розміру втрат товарів при їх зберіганні на складі;

•  визначення необхідної чисельності працюючих на основі існуючої нормативної бази.

Прийоми, які застосовуються при проведенні аналізу Зведення й групування. Зведення передбачає підведення підсум­ку дій різних факторів на узагальнені показники виробничо-госпо­дарської діяльності підприємств.

Групування означає виділення серед досліджуваних явищ, ха­рактерних груп, близьких за певними ознаками. Згруповані дані зводяться у таблиці, які є формою раціонального викладу цифро­вих характеристик.

Абсолютні й відносні величини. Абсолютні величини характери­зують розміри (обсяги) економічних явищ. Відносні — характери­зують рівень виконання планових завдань, дотримання норм,

темпів зростання й приросту, структуру, питому вагу, показники інтенсивності.

Середні величини використовуються для узагальненої характе­ристики масових, якісно однорідних економічних явищ. В еко­номічному аналізі залежно від конкретної цілі використовують: се­редні арифметичні, геометричні, прості й  середньовиважені.

Динамічні ряди передбачають аналіз змін показників у часово­му вимірі, визначення закономірностей і тенденцій розвитку. Виді­ляють ряди: моментні, що характеризують об'єкт, який вивчається, в різні відтинки часу й періодичні — зміни об'єкта вивчаються за певний проміжок часу.

Суцільні й вибіркові спостереження. Суцільні спостереження пе­редбачають вивчення всієї сукупності явищ, які характеризують якийсь один бік виробничо-господарської діяльності підприємства (моментні спостереження за роботою обладнання). Вибіркові спос­тереження передбачають вивчення господарської діяльності підприємства на основі типових виявів всієї сукупності явищ, про­цесів (визначення норми часу на чищення овочів, їх нарізання; при­бирання ванних кімнат, заміну білизни). При обробці даних вибір­кових спостережень використовують коефіцієнти стійкості ряду.

Деталізація й узагальнення. Деталізація проводиться шляхом поділу кінцевого показника на складові. Розділяючи й деталізуючи складні показники за окремими складовими, можливо визначити вплив кожного з них на ці показники. Узагальнення розкриває зв'я­зок між частинами цілого (об'єкта, явища, процесу) й кінцевими ре­зультатами діяльності підприємства та його структурних підрозділів.

Контрольні запитання

1. В чому полягає різниця між існуючими методами аналізу й прийомами?

2. З якою метою використовується індексний метод, де його за­стосовують?

3. Наведіть приклад економіко-математичного методу аналізу.

4. Яка різниця між суцільними і вибірковими спостереженнями?

Рекомендована література

1. Фатхутдінов Р.А. Стратегический менеджмент/ Учебник для вузов. — М.: «Бизнес-школа», «Интел-Синтез», 1998.

й управлінні підприємств готельно-ресторанної сфери

Аналіз зовнішнього, безпосереднього та внутрішнього середо­вищ є невід'ємною й обов'язковою передумовою планування й управління на підприємстві.

Без постійного аналізу поточної діяльності не можливо уявити існування й розвиток будь-якого виробничого суб'єкта. Тому досвідчені керівники підприємств, організацій і фірм цьому питан­ню надають великої значимості й приділяють йому особливу увагу.

Аналіз роботи певних структурних підрозділів у розрізі окре­мих днів, або навіть годин, надає можливості керівникові прийма­ти оперативні рішення щодо визначення життєво важливих для підприємства стратегічних дій.

Спектр застосовуваних методів аналізу залежить як від рівня компетентності керівника підприємства, так і від кваліфікаційного рівня працівників адміністративно-управлінської групи. В умовах конкуренції підприємствам готельно-ресторанного бізнесу не­обхідно володіти оперативними даними про роботу як аналогічних підприємств, так і постачальників сировини, товарів, предметів ма­теріально-технічного призначення. Аналізуючи такі дані, підпри­ємство вигідно використовує фінансові ресурси, вносить своєчасні корективи до планів розвитку й управління, адекватно реагує на зміни цінової політики конкурентів, зберігає позиції на опановано­му сегменті ринку й набуває можливостей щодо опанування нових сегментів.

При вивченні існуючих методів аналізу з метою їх застосування у плануванні й управлінні підприємства, слід визначити:

•  доцільність використання певних методів аналізу;

•  можливість щодо їх застосування;

•  переваги й недоліки існуючих методів аналізу;

•  наявність якої інформаційної бази забезпечить застосування того чи іншого методу;

•  які розрахункові дані призначатимуться для поточного інформування керівників підприємства і які використовуватимуть­ся при плануванні розвитку підприємства.;

•  які технічні засоби необхідні для реалізації обраних методів аналізу діяльності підприємства;

•  яким чином реалізовуватиметься отримана інформація щодо результатів аналізу.

Аналіз у стратегічному плануванні й управлінні підприємст­вом — це не лише поділ цілого на елементи з подальшим встанов­ленням взаємозв'язків між ними з метою підвищення ефективості оперативного управління, він є насамперед основою перспективно­го прогнозування, обґрунтування планів розвитку підприємства, прийняття стратегічних управлінських рішень.

Розглянемо суть основних методів аналізу застосовуваних у пла­нуванні й управлінні підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

Метод порівняння дозволяє оцінити роботу підприємства, виз­начити відхилення від планових показників, встановити причини їх виникнення й виявити наявні резерви.

Основні види порівняння, застосовувані при здійсненні аналізу є такими:

•  порівняння звітних показників з плановими показниками (обсяг виручки, валовий дохід, показники окремих статей витрат, прибуток тощо);

•  порівняння планових показників з показниками попередньо­го періоду;

•  порівняння звітних показників з показниками попереднього періоду;

•  порівняння показників роботи за кожний день;

•  порівняння показників підприємства з показниками діяль­ності конкурентів;

•  порівняння показників підприємства з середньогалузевими показниками;

•  порівняння показників технічного рівня та якості послуг да­ного підприємства з показниками аналогічних підприємств (фон­доозброєність, фондовіддача, фондоокупність, коефіцієнти щодо використання обладнання: екстенсивності, інтенсивності, інтег­ральний тощо).

Застосовувані методи порівняння передбачають співставність порівнюваних показників (єдність критеріїв оцінки, одночасність календарних термінів, усунення розбіжностей щодо обсягу, асорти-

менту та якості; врахування сезонних особливостей, географічних умов тощо).

Факторний аналіз — це процедура встановлення рівня впливу певних факторів на функцію чи результативну ознаку з метою ран-жування цих факторів при розробці плану організаційно-технічних заходів.

Застосування факторного аналізу на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу вимагає значої підготовчої роботи й тру­домістких розрахунків.

Індексний метод застосовується при вивченні складних явищ, окремі елементи яких є невимірними, а як відносні показники (індекси) необхідні для оцінки виконання планових завдань. Даний метод є ефективним при вивченні динаміки певних явищ, таких тех­нологічних процесів, як хронометражні спостереження за роботою окремих працівників, проведенні фотографії робочого дня чи зміни бригад кухарів, офіціантів, прибиральниць номерного фонду, моментних спостережень за роботою обладнання.

Балансовий метод передбачає співставлення взаємопов'язаних показників господарської діяльності з метою визначення й виміру їх взаємного впливу, а також виявлення резервів щодо підвищення ефективності виробництва (баланс робочого часу працівників ви­робництва або обслуговування, баланс пасивів і активів у бухгал­терському обліку).

При застосуванні балансового методу аналізу зв'язок між окре­мими показниками повинен бути вираженим у формі рівності підсумків, отриманих в результаті різних співставлень.

Метод ланцюгових підстановок полягає в отриманні ряду коре­гованих значень узагальненого показника шляхом послідовної заміни базисних значень факторів — співмножників фактичними.

Порівняння значень двох показників, які стоять поряд, у ланцю­гу підстановок дозволяє визначити вплив на узагальнений показник того фактора, базисне значення якого замінюється на фактичне.

Графічний метод є засобом ілюстрації господарських процесів і обчислень ряду показників при оформленні результатів аналізу.

Графічне зображення економічних показників розрізняють за призначенням (діаграми порівняльні, хронологічні; графіки), а та­кож за способом побудови (лінійні, стовпчикові, кругові, об'ємні, координатні та ін.).

Функціонально-вартісний аналіз (ФВА) — це метод системного дослідження, який застосовується щодо об'єкта, виробу, послуги, технологічного процесу з метою підвищення корисного ефекту (віддачі) на одиницю сукупних витрат на виробництво.

Особливість проведення ФВА полягає у встановленні доціль­ності набору операцій, виконуваних у конкретних умовах, або не­обхідності функціонування існуючого об'єкта (підрозділу).

Економіко-математичні методи аналізу (EMM) застосовуються при обранні найоптимальніших варіантів господарських рішень щодо діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу в існу­ючих економічних умовах.

Перелік завдань економіко-математичного аналізу:

•  оцінка розробленого за допомогою EMM плану виробницт­ва продукції та послуг, які надаються підприємством;

•  оптимізація господарської програми, розподіл її за структур­ними підрозділами, цехами, дільницями, поверхами і т.д.;

•  оптимізація розподілу господарських ресурсів, визначення напруги щодо норм виробітку, норм часу;

•  визначення оптимального асортименту послуг, які можуть надаватись в конкретному підприємстві готельно-ресторанної індустрії;

•  визначення найраціональніших схем і маршрутів доставки за­собів матеріально-технічного призначення, сировини і товарів;

•  визначення обсягу постачання товарів і засобів матеріально-технічного призначення;

•  порівняльний аналіз економічної ефективності використання окремих видів ресурсів;

•  визначення розміру втрат товарів при їх зберіганні на складі;

•  визначення необхідної чисельності працюючих на основі існуючої нормативної бази.

Прийоми, які застосовуються при проведенні аналізу Зведення й групування. Зведення передбачає підведення підсум­ку дій різних факторів на узагальнені показники виробничо-госпо­дарської діяльності підприємств.

Групування означає виділення серед досліджуваних явищ, ха­рактерних груп, близьких за певними ознаками. Згруповані дані зводяться у таблиці, які є формою раціонального викладу цифро­вих характеристик.

Абсолютні й відносні величини. Абсолютні величини характери­зують розміри (обсяги) економічних явищ. Відносні — характери­зують рівень виконання планових завдань, дотримання норм,

темпів зростання й приросту, структуру, питому вагу, показники інтенсивності.

Середні величини використовуються для узагальненої характе­ристики масових, якісно однорідних економічних явищ. В еко­номічному аналізі залежно від конкретної цілі використовують: се­редні арифметичні, геометричні, прості й  середньовиважені.

Динамічні ряди передбачають аналіз змін показників у часово­му вимірі, визначення закономірностей і тенденцій розвитку. Виді­ляють ряди: моментні, що характеризують об'єкт, який вивчається, в різні відтинки часу й періодичні — зміни об'єкта вивчаються за певний проміжок часу.

Суцільні й вибіркові спостереження. Суцільні спостереження пе­редбачають вивчення всієї сукупності явищ, які характеризують якийсь один бік виробничо-господарської діяльності підприємства (моментні спостереження за роботою обладнання). Вибіркові спос­тереження передбачають вивчення господарської діяльності підприємства на основі типових виявів всієї сукупності явищ, про­цесів (визначення норми часу на чищення овочів, їх нарізання; при­бирання ванних кімнат, заміну білизни). При обробці даних вибір­кових спостережень використовують коефіцієнти стійкості ряду.

Деталізація й узагальнення. Деталізація проводиться шляхом поділу кінцевого показника на складові. Розділяючи й деталізуючи складні показники за окремими складовими, можливо визначити вплив кожного з них на ці показники. Узагальнення розкриває зв'я­зок між частинами цілого (об'єкта, явища, процесу) й кінцевими ре­зультатами діяльності підприємства та його структурних підрозділів.

Контрольні запитання

1. В чому полягає різниця між існуючими методами аналізу й прийомами?

2. З якою метою використовується індексний метод, де його за­стосовують?

3. Наведіть приклад економіко-математичного методу аналізу.

4. Яка різниця між суцільними і вибірковими спостереженнями?

Рекомендована література

1. Фатхутдінов Р.А. Стратегический менеджмент/ Учебник для вузов. — М.: «Бизнес-школа», «Интел-Синтез», 1998.